冷热处理对桑椹酒品质的影响(附件)
以桑椹果酒为原料，通过单因素实验测量其花色苷、总酚、总黄酮、PH、可溶性固形物、酒精度、感官的值以确定冷热处理较理想的处理温度、处理时间热处理温度分别为55℃、60℃、70℃，热处理时间分别为20min、40min、50min，冷处理温度分别为4℃、8℃、16℃，冷处理时间为4d、6d、8d；再通过正交实验，根据其感官和花色苷的值来确定最佳冷热处理方案冷处理时间为4天、冷处理温度为16℃、热处理时间为50分钟、热处理温度为70℃，由此处理获得桑椹酒的品质最佳。关键词 桑椹酒，冷热处理，检测指标
目 录
1引言 5
1.1 果酒综述 5
1.2桑椹的综述 5
1.3桑椹果酒的研究现状 6
1.4本研究的意义 7
1.5主要研究内容 7
2.材料与方法 7
2.1主要原料与试剂 7
2.2主要仪器设备 7
3.研究方法 8
3.1单因素实验 8
3.2评价标准 9
4.结果与分析 11
4.1没食子酸标准曲线 11
4.2芦丁标准曲线 12
4.3酒精度标准曲线 12
4.4冷处理时间对桑椹酒各指标的影响 13
4.5热处理时间对桑椹酒各指标的影响 15
4.6冷处理温度对桑椹酒各指标的影响 17
4.7冷处理温度对桑椹酒各指标的影响 19
4.8正交实验 21
结论 23
致谢 24
参考文献 25
1 引言
桑椹酒是由桑椹果酿造的，它是水果酒之中的极品，具有滋补、养身及补血之功效。桑椹果酒富含花青素、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。饮用桑葚酒，不仅可以改善女性手脚冰冷毛病，而且有补血、益肝、补肾、明目等功效。
1.1 果酒综述
果酒是以水果为原料,经发酵而成的低酒精度饮料[1]。果酒在发酵过程中，内部发生一系列复杂的生化反应，再通过陈酿贮藏使酒香浓郁、色泽红润、酸甜可口，得到高质低度的饮料酒。果酒的品质不仅取决于果实的品质以及生产工艺，对酵母 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
也有要求，发酵比较稳定、性质比较突出的酵母能够使果酒香气迷人，质量高[2]。发酵型果酒含糖量低，保持了水果的特有香气和天然营养成分，适量饮用可调整新陈代谢、舒经活络、促进血液循环，具有较强的保健作用[34]。香气为果酒品质的主要评价指标之一，香气的好坏影响着果酒的风味品质以及消费者的选购心理[5]。
果酒具有如下的优点：一是营养丰富，含有多种有机酸、维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，经常适量饮用，有益于身体健康；二是酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；三是果酒在色、香、味上别具风韵，不同的果酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受；四是果酒以各种果实为原料，可节约酿酒用粮。
1.2 桑椹综述
1.2.1桑椹概况
两千多年前桑椹是皇帝御用的补品。桑椹生长环境特殊，因而桑果具有天然生长、无污染的特点，因此又被称为“民间圣果”。桑椹是多年生桑科落叶乔木植物桑的果穗，又名桑枣、桑果。桑椹富含多种糖分、有机酸、维生素、花色苷、白藜芦醇、矿物质及多种人体所必需的氨基酸和营养物质并具药用价值,是我国权威公布的“药食两用”水果之一[6]，我国桑椹产量位居世界第一，但桑椹不易贮存，若将桑椹酿制成酒,不但可以减少原料浪费和环境污染,又可增加桑农收入,也丰富了果酒品种,使消费者有了更宽广的选择[7]。桑椹的主要生物活性成分是类黄酮物质,其中花青素含量较高,花青素具有抗氧化、清除人体自由基的作用[8]、孙乐[9]、曾俊[10]等也综述过桑椹的生理活性成分。我国桑椹资源丰富,桑椹产量以及桑树品种均位居世界第一[11]。我国既是水果生产大国,也是水果消费大国,但水果加工业与发达国家相比较还有较大的差距,近年来才逐渐进入深加工处理阶段[12]。市面上已经有了较具特色的桑椹酒 [13]、桑椹茶、桑椹醋、桑椹膏以及桑果丁等各种桑椹加工产品。于怀龙[14]采用顶空固相微萃取结合GCMS联用测定不同品种桑椹香气成分，结果6种桑椹检测出48种香气成分，主要为醛类15种、醇类14种、酯类11种和酮类4种，并且不同品种桑椹能够通过气质联用技术测定的香气成分进行区分；蒲俊松等[15]采用UPLC法测得药桑中1脱氧野尻霉素的平均含量为0.6234mgg1。
1.2.2桑椹功效
1.2.2.1防止血管硬化
桑椹子中含有脂肪酸，主要由亚油酸[16]。硬脂酸及油酸组成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
1.2.2.2抗癌
桑椹子防癌抗癌?桑椹子中所含的芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、胡萝卜素、多种维生素及烟酸等成分，都有预防肿瘤细胞扩散，避免癌症发生的功效[17]。
1.2.2.3健脾胃
桑椹子健脾胃，助消化?桑椹子中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质，能帮助脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治疗因消化不良而导致的腹泻[18]。
1.3桑椹果酒的研究现状
经过我国一些桑专家多年的培养，果桑品种已经达到几千种。有些获得一些资本与政府的支持，进行大面积种植，并已经实现了果桑产业化[19]。而葡萄酒早已实现产业化，并且有着严格的庄园管理与经营。在酿造技术与工艺，桑椹酒和红酒一样的做法，包括相同的类型，如甜型，半干红，干红[20]。但是红酒现在是比较成熟的，桑椹酒有待开发。不过个人认为桑椹酒比红酒的发展前景更好，国家近几年来大力扶持蚕桑产业，桑椹又与药食同源，桑椹的药食性是很多的，对女性来说是很好的滋补食品和水果，桑叶能养蚕、桑椹可酿酒及归为水果类、桑树皮和桑树根同样能入药[21]，桑椹酒更是能达到增强免疫、滋阴养颜等效果[22]，桑树一身都是可利用的宝贝，现如今桑椹酒只是还没完全开发出来，待到桑椹果产业化生产，通过科学和独特工艺酿造出的桑椹葚酒发展前景一定是可观的[23]。
1.4本研究的目的意义
桑椹果酒作为一种新兴的保健型果酒,具有极高的营养价值[24]。通过理化指标以及感官评定来判定冷热处理桑椹酒时的处理时间、处理温度的变化对桑椹果酒品质的影响，以此提高桑椹酒的品质，酿造出优质的桑椹果酒，便于市场开发研究。
目 录
1引言 5
1.1 果酒综述 5
1.2桑椹的综述 5
1.3桑椹果酒的研究现状 6
1.4本研究的意义 7
1.5主要研究内容 7
2.材料与方法 7
2.1主要原料与试剂 7
2.2主要仪器设备 7
3.研究方法 8
3.1单因素实验 8
3.2评价标准 9
4.结果与分析 11
4.1没食子酸标准曲线 11
4.2芦丁标准曲线 12
4.3酒精度标准曲线 12
4.4冷处理时间对桑椹酒各指标的影响 13
4.5热处理时间对桑椹酒各指标的影响 15
4.6冷处理温度对桑椹酒各指标的影响 17
4.7冷处理温度对桑椹酒各指标的影响 19
4.8正交实验 21
结论 23
致谢 24
参考文献 25
1 引言
桑椹酒是由桑椹果酿造的，它是水果酒之中的极品，具有滋补、养身及补血之功效。桑椹果酒富含花青素、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。饮用桑葚酒，不仅可以改善女性手脚冰冷毛病，而且有补血、益肝、补肾、明目等功效。
1.1 果酒综述
果酒是以水果为原料,经发酵而成的低酒精度饮料[1]。果酒在发酵过程中，内部发生一系列复杂的生化反应，再通过陈酿贮藏使酒香浓郁、色泽红润、酸甜可口，得到高质低度的饮料酒。果酒的品质不仅取决于果实的品质以及生产工艺，对酵母 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
也有要求，发酵比较稳定、性质比较突出的酵母能够使果酒香气迷人，质量高[2]。发酵型果酒含糖量低，保持了水果的特有香气和天然营养成分，适量饮用可调整新陈代谢、舒经活络、促进血液循环，具有较强的保健作用[34]。香气为果酒品质的主要评价指标之一，香气的好坏影响着果酒的风味品质以及消费者的选购心理[5]。
果酒具有如下的优点：一是营养丰富，含有多种有机酸、维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，经常适量饮用，有益于身体健康；二是酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；三是果酒在色、香、味上别具风韵，不同的果酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受；四是果酒以各种果实为原料，可节约酿酒用粮。
1.2 桑椹综述
1.2.1桑椹概况
两千多年前桑椹是皇帝御用的补品。桑椹生长环境特殊，因而桑果具有天然生长、无污染的特点，因此又被称为“民间圣果”。桑椹是多年生桑科落叶乔木植物桑的果穗，又名桑枣、桑果。桑椹富含多种糖分、有机酸、维生素、花色苷、白藜芦醇、矿物质及多种人体所必需的氨基酸和营养物质并具药用价值,是我国权威公布的“药食两用”水果之一[6]，我国桑椹产量位居世界第一，但桑椹不易贮存，若将桑椹酿制成酒,不但可以减少原料浪费和环境污染,又可增加桑农收入,也丰富了果酒品种,使消费者有了更宽广的选择[7]。桑椹的主要生物活性成分是类黄酮物质,其中花青素含量较高,花青素具有抗氧化、清除人体自由基的作用[8]、孙乐[9]、曾俊[10]等也综述过桑椹的生理活性成分。我国桑椹资源丰富,桑椹产量以及桑树品种均位居世界第一[11]。我国既是水果生产大国,也是水果消费大国,但水果加工业与发达国家相比较还有较大的差距,近年来才逐渐进入深加工处理阶段[12]。市面上已经有了较具特色的桑椹酒 [13]、桑椹茶、桑椹醋、桑椹膏以及桑果丁等各种桑椹加工产品。于怀龙[14]采用顶空固相微萃取结合GCMS联用测定不同品种桑椹香气成分，结果6种桑椹检测出48种香气成分，主要为醛类15种、醇类14种、酯类11种和酮类4种，并且不同品种桑椹能够通过气质联用技术测定的香气成分进行区分；蒲俊松等[15]采用UPLC法测得药桑中1脱氧野尻霉素的平均含量为0.6234mgg1。
1.2.2桑椹功效
1.2.2.1防止血管硬化
桑椹子中含有脂肪酸，主要由亚油酸[16]。硬脂酸及油酸组成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
1.2.2.2抗癌
桑椹子防癌抗癌?桑椹子中所含的芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、胡萝卜素、多种维生素及烟酸等成分，都有预防肿瘤细胞扩散，避免癌症发生的功效[17]。
1.2.2.3健脾胃
桑椹子健脾胃，助消化?桑椹子中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质，能帮助脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治疗因消化不良而导致的腹泻[18]。
1.3桑椹果酒的研究现状
经过我国一些桑专家多年的培养，果桑品种已经达到几千种。有些获得一些资本与政府的支持，进行大面积种植，并已经实现了果桑产业化[19]。而葡萄酒早已实现产业化，并且有着严格的庄园管理与经营。在酿造技术与工艺，桑椹酒和红酒一样的做法，包括相同的类型，如甜型，半干红，干红[20]。但是红酒现在是比较成熟的，桑椹酒有待开发。不过个人认为桑椹酒比红酒的发展前景更好，国家近几年来大力扶持蚕桑产业，桑椹又与药食同源，桑椹的药食性是很多的，对女性来说是很好的滋补食品和水果，桑叶能养蚕、桑椹可酿酒及归为水果类、桑树皮和桑树根同样能入药[21]，桑椹酒更是能达到增强免疫、滋阴养颜等效果[22]，桑树一身都是可利用的宝贝，现如今桑椹酒只是还没完全开发出来，待到桑椹果产业化生产，通过科学和独特工艺酿造出的桑椹葚酒发展前景一定是可观的[23]。
1.4本研究的目的意义
桑椹果酒作为一种新兴的保健型果酒,具有极高的营养价值[24]。通过理化指标以及感官评定来判定冷热处理桑椹酒时的处理时间、处理温度的变化对桑椹果酒品质的影响，以此提高桑椹酒的品质，酿造出优质的桑椹果酒，便于市场开发研究。
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