萝卜腌制过程中品质变化的研究
萝卜腌制过程中品质变化的研究[20200509190329]
摘要：萝卜干是我国传统的蔬菜腌制品，由于其风味口感独特深受广大消费者喜爱。本实验将萝卜切片，加入盐7%、糖3%进行腌制，腌制过程中定期测定亚硝酸盐、可溶性糖、氯化钠、色度、脆度，研究品质指标的变化规律。实验结果表明：可溶性糖含量先上升后降低；亚硝酸盐含量在腌制第17天达到峰值14.04mg·kg-1后逐步下降至0.51mg·kg-1；氯化钠含量缓慢增加后趋于不变；色度中L值逐步下降；a值和b值逐步上升；脆度无明显变化趋势。这些品质指标与萝卜干风味形成及产品质量有密切关系，其变化规律可为萝卜干生产加工中品质的控制提供理论依据。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
关键字:萝卜；腌制；品质
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料与仪器 2
1.1.1 原料与试剂 2
1.1.2 仪器与设备 2
1.2 实验方法 2
1.2.1 萝卜的腌制工艺 2
1.2.2 操作要点 2
1.2.3 可溶性糖的测定 2
1.2.4 亚硝酸盐的测定 3
1.2.5 氯化钠的测定 4
1.2.6 脆度的测定 5
1.2.7 色度的测定 5
2 结果与分析 5
2.1 可溶性糖含量的变化 5
2.2 亚硝酸盐的变化 6
2.3 氯化钠含量的变化 6
2.4 脆度的变化 7
2.5 色度的变化 7
3讨论 8
4 结论 9
致谢 9
参考文献 10萝卜腌制过程中品质变化的研究
引言
引言:萝卜属草本植物，分布各地且品种繁多。我国中医认为萝卜性凉、味甘、具有化痰解毒等功效，适用于治疗咳嗽多痰，消化不良等症状。萝卜含有丰富的碳水化合物、维生素，所含淀粉酶、氧化酶可助消化[1]。我国萝卜在加工方面不仅方式多样，且历史悠久，主要有腌制品、干制品、罐头制品以及糖制品等。由其加工的主要工艺特点和成品含盐量、含酸量的高低可将腌制萝卜分为腌菜类、酱菜类、醋渍类以及酸菜类等[2-3]，各类加工制品都深受消费者喜爱，其中腌制萝卜干尤为突出。
传统萝卜腌制方法一般为干腌法和湿腌法，干腌法通过采后萝卜自发萎蔫，切片、加 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
盐后用石头或其他重物压实，直至盐卤渗出，腌制成熟即可食用；湿腌法则将采后萝卜切片，直接浸泡在配制好的盐水中，直至腌菜成熟[4]。
目前国内对萝卜腌制品腌制过程的研究主要集中在某一成分含量及变化规律的领域，如亚硝酸盐的变化、微生物的变化等，而对主要品质指标动态变化规律的整体研究情况则较少出现。蔡真珍[5]等人研究了蔬菜腌制品中亚硝酸盐的形成规律发现腌菜亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势，并对白萝卜进行了着重介绍。皱礼根[6]等人则致力于萝卜腌制过程中起发酵作用的乳酸菌的研究。
腌制萝卜干的过程中，其所含的化学成分含量与新鲜萝卜的含量差别很大，这是由于腌制时有通过加盐产生物理渗透作用，同时配合微生物的作用产生一系列的生物化学变化[7]。随着腌制时间的加长，其化学成分及指标发生一系列变化，也形成一定的规律。本实验采用干腌法，将萝卜切片后，经风干工艺去除一定量的水分后，加入一定比例的盐和糖并装坛压实进行腌制，约一个月后腌制成熟。通过测定亚硝酸盐含量、可溶性糖、氯化钠、色度、脆度等品质指标，分析并讨论各指标动态变化规律及发展趋势，为加工过程中控制萝卜品质变化提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原料与试剂
新鲜白萝卜，盐，糖。
蔗糖、浓硫酸（相对密度1.84）、重结晶苯酚、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、浓硝酸、硝酸银、硫酸铁铵、硫氰酸钾、氯化钠、蒸馏水。
本次实验所用化学试剂均为分析纯。
1.1.2 主要仪器与设备
UV-2450型紫外分光光度计,岛津公司；TA-XT2i质构仪,Stable Micro Systems公司；AUY120型电子天平,Shimadzu公司；分析天平、色差仪、烘箱、搅拌捣磨仪、电磁炉。
1.2 实验方法
1.2.1 萝卜的腌制工艺
鲜萝卜 清洗、修整、切片 脱水 入坛加7%盐、3%糖腌制 成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 萝卜的前处理
5kg鲜萝卜清洗切片,去除损伤部位后4.35kg，将切片平铺于筛面并置于烘箱，以35℃烘4.5小时，称重2.87kg，失重34%。
1.2.2.2 萝卜的腌制
萝卜片加盐201g，加糖86.1g，拌匀，层层加入瓷坛中，并且一边放入一边压紧，加盖，坛口水封进行腌制，置于10℃-15℃环境下腌制22天，每4天倒缸一次。同时在倒缸期测定其品质指标：亚硝酸盐、可溶性糖、氯化钠、色度、脆度。
1.2.3 可溶性糖的测定
采用苯酚-硫酸[8]法测定新鲜萝卜及腌制后萝卜中可溶性糖的含量。
1.2.3.1 标准曲线的制定
溶液的配制：称取9g重结晶苯酚，加水溶解后定容至100mL，即为0.09gmL-1苯酚溶液。精确称取1.000g分析纯蔗糖，加少量水溶解并转入100mL容量瓶中，加入0.5mL浓硫酸，定容至刻度。吸取上述溶液1mL于100mL容量瓶中，加水定容至刻度,即为100μgmL-1 蔗糖标准溶液。测定：取6支25mL的试管（取两组重复试验），编号后按表1加入100μgmL-1蔗糖 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
标准溶液和蒸馏水。再按顺序依次加入0.09gmL-1苯酚溶液，摇匀后5s～20s内加入5mL浓硫酸摇匀。混合液总体积为8mL,在室温下反应30min，然后以空白为参比，在波长485nm处测定混合反应液的吸光度值。以蔗糖质量为横坐标，吸光度值为纵坐标绘制标准曲线并求出线性方程。
表1 苯酚-硫酸法测定可溶性糖绘制蔗糖标准曲线的试剂量
Table 1 Phenol - sulfuric acid method for determination of doses
项目 管号
0 1 2 3 4 5
100μgmL-1蔗糖标准溶液/mL0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
蒸馏水/mL2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0
相当于蔗糖质量/μg0 20 40 60 80 100
1.2.3.2 可溶性糖溶液的提取
称取1.0g萝卜捣碎组织置于研钵中，研磨呈浆状后。转入到刻度试管中，加入5～10mL蒸馏水，并用塑料薄膜封口，与沸水中煮沸提取30min,取出冷去后过滤到100mL容量瓶中，回收残渣再提取10min并过滤到100mL容量瓶，反复冲洗残渣后定容至刻度，并做三组平行试验组。
1.2.3.3 可溶性糖含量的测定
取3支25mL试管，依次编号，吸取0.2mL样品液于分别加入试管中，并加入1.8mL蒸馏水。测定步骤与标准曲线制作相同，按顺序分别加入0.09gmL-1苯酚溶液、浓硫酸，显色并测定吸光值，计算其中糖的含量。
1.2.7 色度的测定
使用色差仪测定，打开色差仪电源调零后将镜头口对正萝卜被测部位，按下录入工作键后移开镜头，此时记录显示的L、a、b值，每次取10组样品作为平行试样进行测定。
摘要：萝卜干是我国传统的蔬菜腌制品，由于其风味口感独特深受广大消费者喜爱。本实验将萝卜切片，加入盐7%、糖3%进行腌制，腌制过程中定期测定亚硝酸盐、可溶性糖、氯化钠、色度、脆度，研究品质指标的变化规律。实验结果表明：可溶性糖含量先上升后降低；亚硝酸盐含量在腌制第17天达到峰值14.04mg·kg-1后逐步下降至0.51mg·kg-1；氯化钠含量缓慢增加后趋于不变；色度中L值逐步下降；a值和b值逐步上升；脆度无明显变化趋势。这些品质指标与萝卜干风味形成及产品质量有密切关系，其变化规律可为萝卜干生产加工中品质的控制提供理论依据。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
关键字:萝卜；腌制；品质
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料与仪器 2
1.1.1 原料与试剂 2
1.1.2 仪器与设备 2
1.2 实验方法 2
1.2.1 萝卜的腌制工艺 2
1.2.2 操作要点 2
1.2.3 可溶性糖的测定 2
1.2.4 亚硝酸盐的测定 3
1.2.5 氯化钠的测定 4
1.2.6 脆度的测定 5
1.2.7 色度的测定 5
2 结果与分析 5
2.1 可溶性糖含量的变化 5
2.2 亚硝酸盐的变化 6
2.3 氯化钠含量的变化 6
2.4 脆度的变化 7
2.5 色度的变化 7
3讨论 8
4 结论 9
致谢 9
参考文献 10萝卜腌制过程中品质变化的研究
引言
引言:萝卜属草本植物，分布各地且品种繁多。我国中医认为萝卜性凉、味甘、具有化痰解毒等功效，适用于治疗咳嗽多痰，消化不良等症状。萝卜含有丰富的碳水化合物、维生素，所含淀粉酶、氧化酶可助消化[1]。我国萝卜在加工方面不仅方式多样，且历史悠久，主要有腌制品、干制品、罐头制品以及糖制品等。由其加工的主要工艺特点和成品含盐量、含酸量的高低可将腌制萝卜分为腌菜类、酱菜类、醋渍类以及酸菜类等[2-3]，各类加工制品都深受消费者喜爱，其中腌制萝卜干尤为突出。
传统萝卜腌制方法一般为干腌法和湿腌法，干腌法通过采后萝卜自发萎蔫，切片、加 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
盐后用石头或其他重物压实，直至盐卤渗出，腌制成熟即可食用；湿腌法则将采后萝卜切片，直接浸泡在配制好的盐水中，直至腌菜成熟[4]。
目前国内对萝卜腌制品腌制过程的研究主要集中在某一成分含量及变化规律的领域，如亚硝酸盐的变化、微生物的变化等，而对主要品质指标动态变化规律的整体研究情况则较少出现。蔡真珍[5]等人研究了蔬菜腌制品中亚硝酸盐的形成规律发现腌菜亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势，并对白萝卜进行了着重介绍。皱礼根[6]等人则致力于萝卜腌制过程中起发酵作用的乳酸菌的研究。
腌制萝卜干的过程中，其所含的化学成分含量与新鲜萝卜的含量差别很大，这是由于腌制时有通过加盐产生物理渗透作用，同时配合微生物的作用产生一系列的生物化学变化[7]。随着腌制时间的加长，其化学成分及指标发生一系列变化，也形成一定的规律。本实验采用干腌法，将萝卜切片后，经风干工艺去除一定量的水分后，加入一定比例的盐和糖并装坛压实进行腌制，约一个月后腌制成熟。通过测定亚硝酸盐含量、可溶性糖、氯化钠、色度、脆度等品质指标，分析并讨论各指标动态变化规律及发展趋势，为加工过程中控制萝卜品质变化提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原料与试剂
新鲜白萝卜，盐，糖。
蔗糖、浓硫酸（相对密度1.84）、重结晶苯酚、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、浓硝酸、硝酸银、硫酸铁铵、硫氰酸钾、氯化钠、蒸馏水。
本次实验所用化学试剂均为分析纯。
1.1.2 主要仪器与设备
UV-2450型紫外分光光度计,岛津公司；TA-XT2i质构仪,Stable Micro Systems公司；AUY120型电子天平,Shimadzu公司；分析天平、色差仪、烘箱、搅拌捣磨仪、电磁炉。
1.2 实验方法
1.2.1 萝卜的腌制工艺
鲜萝卜 清洗、修整、切片 脱水 入坛加7%盐、3%糖腌制 成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 萝卜的前处理
5kg鲜萝卜清洗切片,去除损伤部位后4.35kg，将切片平铺于筛面并置于烘箱，以35℃烘4.5小时，称重2.87kg，失重34%。
1.2.2.2 萝卜的腌制
萝卜片加盐201g，加糖86.1g，拌匀，层层加入瓷坛中，并且一边放入一边压紧，加盖，坛口水封进行腌制，置于10℃-15℃环境下腌制22天，每4天倒缸一次。同时在倒缸期测定其品质指标：亚硝酸盐、可溶性糖、氯化钠、色度、脆度。
1.2.3 可溶性糖的测定
采用苯酚-硫酸[8]法测定新鲜萝卜及腌制后萝卜中可溶性糖的含量。
1.2.3.1 标准曲线的制定
溶液的配制：称取9g重结晶苯酚，加水溶解后定容至100mL，即为0.09gmL-1苯酚溶液。精确称取1.000g分析纯蔗糖，加少量水溶解并转入100mL容量瓶中，加入0.5mL浓硫酸，定容至刻度。吸取上述溶液1mL于100mL容量瓶中，加水定容至刻度,即为100μgmL-1 蔗糖标准溶液。测定：取6支25mL的试管（取两组重复试验），编号后按表1加入100μgmL-1蔗糖 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
标准溶液和蒸馏水。再按顺序依次加入0.09gmL-1苯酚溶液，摇匀后5s～20s内加入5mL浓硫酸摇匀。混合液总体积为8mL,在室温下反应30min，然后以空白为参比，在波长485nm处测定混合反应液的吸光度值。以蔗糖质量为横坐标，吸光度值为纵坐标绘制标准曲线并求出线性方程。
表1 苯酚-硫酸法测定可溶性糖绘制蔗糖标准曲线的试剂量
Table 1 Phenol - sulfuric acid method for determination of doses
项目 管号
0 1 2 3 4 5
100μgmL-1蔗糖标准溶液/mL0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
蒸馏水/mL2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0
相当于蔗糖质量/μg0 20 40 60 80 100
1.2.3.2 可溶性糖溶液的提取
称取1.0g萝卜捣碎组织置于研钵中，研磨呈浆状后。转入到刻度试管中，加入5～10mL蒸馏水，并用塑料薄膜封口，与沸水中煮沸提取30min,取出冷去后过滤到100mL容量瓶中，回收残渣再提取10min并过滤到100mL容量瓶，反复冲洗残渣后定容至刻度，并做三组平行试验组。
1.2.3.3 可溶性糖含量的测定
取3支25mL试管，依次编号，吸取0.2mL样品液于分别加入试管中，并加入1.8mL蒸馏水。测定步骤与标准曲线制作相同，按顺序分别加入0.09gmL-1苯酚溶液、浓硫酸，显色并测定吸光值，计算其中糖的含量。
1.2.7 色度的测定
使用色差仪测定，打开色差仪电源调零后将镜头口对正萝卜被测部位，按下录入工作键后移开镜头，此时记录显示的L、a、b值，每次取10组样品作为平行试样进行测定。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/440.html
