低钠盐乳化肠生产车间设计(附件)
摘要：本设计目标建立一条日产10t的低钠盐乳化肠生产线，意在通过改进工艺流程设计、改善原料配料的配方、完善车间布局来建立一条现代化的低钠盐乳化肠生产线。通过传统的经验了解和初步的物料衡算论证了车间的设计在理论上可以实现可行，可盈利。在布局方面，本文根据低钠盐乳化肠的生产特点，设计了科学的车间布局绘制工艺流程图。在成本方面，计算涉及水电消耗，人员活动的费用，各类辅助生产的设备的消耗。 最后绘制工厂平面图、主车间平面图及工艺流程图。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
1 设计背景1
1.1 传统乳化型香肠与低钠盐乳化肠1
1.1.1 传统乳化型香肠1
1.1.2 低钠盐乳化肠1
1.2 低钠盐肉制品的优势1
1.2.1 食用高钠盐的危害2
1.2.2 乳化性肉制品中钠盐的功能2
1.3 乳化性香肠生产过程中容易出现的问题2
2 设计总论2
2.1 设计依据2
2.1.1 产品品种2
2.1.2 车间生产能力2
2.1.3 相关法律法规2
2.2 设计原则3
2.3 设计范围3
3 工艺流程设计3
3.1 低钠盐乳化型香肠加工3
3.2 工艺论证3
4 物料衡算4
4.1 物料衡算4
4.2 水电估算4
5 厂址选择4
5．1 厂址选择的原则及其注意事项4
6 主车间设计5
6.1 主车间布局原则5
6.1.1 统一原则5
6.1.2 最短距离原则5
6.1.3 通畅原则（人员进出，货物运输通畅）5
6.1.4 充分利用所有空间5
6.1.5 安全原则5
6.1.6 主车间按产品加工进程顺序进行布局，产品加工从不清洁环节向清洁环节过渡，人流、物流通道通畅，并按照卫生要求设计，不允许出现交叉
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
。5
6.2 主车间平面图见附件15
6.3 主车间平面图说明5
6.3.1 原料肉存放间5
6.3.2 解冻车间5
6.3.3 斩拌车间5
6.3.4 灌装车间5
6.3.5 辅料存放间5
6.3.6 配料车间6
6.3.7 包装车间占地6
6.3.8 成品杀菌车间总占地面积6
6.3.9 成品存放车间6
7 辅助部门6
7.1 库房6
7.2 机修间6
7.3 化验室6
7.4 更衣室6
7.5 废水处理站6
7.6 生活设施6
7.6.1 员工食堂6
7.6.2 员工宿舍6
7.6.3 浴室6
7.6.4 员工厕所7
7.7 厂区总平面图7
致谢7
参考文献7
附录1：低钠盐乳化肠生产工艺流程图
附录2：主车间平面图
附录3：厂区总平面图
低钠盐乳化肠生产车间设计
引言
1 设计背景
传统乳化型香肠与低钠盐乳化肠
1．1．1 传统乳化型香肠 乳化型香肠(以下简称为乳化肠)基本上是由斩切得很细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织、水和其他辅料组成,是西式肉制品灌肠类中的一种。乳化型香肠口感鲜嫩,清淡爽口,蛋白质含量丰富,日益受到消费者的喜爱。但传统乳化肠脂肪含量高(约30%)、饱和脂肪酸含量高、胆固醇高，增加了患动脉硬化的危险性，过量纳的摄入会引发高血压等疾病，由于国民日益对食品的健康的重视，这些情况都在一定程度上限制了中国香肠工业的发展，因此减少香肠中的钠盐的含量是肉制品发展的一个积极的方向。
1．1．2 低钠盐乳化肠 钠盐是肉制品中一种必须的配料，钠盐的含量的高低会影响肉制品的口感品质。通过利用别的物质代替食品中的食盐从而减少钠盐的含量，弱化了食品风味，添加健康的风味增强剂来弥补这一不利因素。实现健康而又美味。
1. 2 低钠盐肉制品的优势
1．2. 1 食用高钠盐的危害：在这个注重食品质量与安全的时代大背景下，食品的安全与每个人切身的健康息息相关。而由于传统的不健康饮食习惯而导致各类慢性疾病的现象层出不穷，高钠盐摄入已被证明是高血压和心血管疾病的一个重要诱因[ 1 ][ 2 ]。世界卫生组织建议成人每人每日摄入食盐量应不超过6 g，而我国人均钠盐摄入量严重超标，已经达到了世界卫生组织建议值的3倍之多。根据我国相关健康标准规定：成年人的钠盐建议每日摄入量应低于6克，儿童则更少，为2到4克之间[ 3]。结合国际形势以及一些国家成功降低食品中钠盐含量的经验，钠盐在饮食中摄入的降低不仅需要人们自身培养健康意识，更加需要科学技术对食品工厂的生产革命推动，改变现在的不健康饮食习惯的结构。虽任重而道远，但低钠盐肉制品必将在这样的时代背景下脱颖而出[4 ]。
1．2．2 乳化性肉制品中钠盐的功能：随着国民经济的发展和生产能力的提高，肉制品在国内的销售量与需求量增长迅速[5]。乳化型肉制品是指以脂肪组织（肥膘）、肌肉组织（瘦肉）、水为基本原料，依次经过原料的处理选择、加入配料、进行斩拌、灌肠、烘烤、煮制、获得成品。食盐的作用十分明显，虽然会引起高血压，但是贯穿于生产的整个过程[6][7]，其添加量一般为24%。在斩拌过程中，添加食盐能促进肌原纤维蛋白的溶解，改善其乳化性能，并形成稳定的热诱导凝胶，从而提高肉糜的保水保油能力。另一方面，钠离子能提供产品的咸味，氯离子对咸味有修饰作用。故食盐自然而然的成为了乳化型肉制品的重要组成部分，也成为了人们习惯接受的传统风味物质，降低食盐含量会冲淡肉制品为人们所习惯的咸味，风味，还会降低腌制的效果，抑制有害微生物能力下降，造成食品的贮藏难度增加，贮藏时间缩短，而且会引起质构的劣变，导致产品出现出油出水[ ]、 为乳化型肉制品生产亟待解决的问题。本课题即在此背景下开展研究。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
1 设计背景1
1.1 传统乳化型香肠与低钠盐乳化肠1
1.1.1 传统乳化型香肠1
1.1.2 低钠盐乳化肠1
1.2 低钠盐肉制品的优势1
1.2.1 食用高钠盐的危害2
1.2.2 乳化性肉制品中钠盐的功能2
1.3 乳化性香肠生产过程中容易出现的问题2
2 设计总论2
2.1 设计依据2
2.1.1 产品品种2
2.1.2 车间生产能力2
2.1.3 相关法律法规2
2.2 设计原则3
2.3 设计范围3
3 工艺流程设计3
3.1 低钠盐乳化型香肠加工3
3.2 工艺论证3
4 物料衡算4
4.1 物料衡算4
4.2 水电估算4
5 厂址选择4
5．1 厂址选择的原则及其注意事项4
6 主车间设计5
6.1 主车间布局原则5
6.1.1 统一原则5
6.1.2 最短距离原则5
6.1.3 通畅原则（人员进出，货物运输通畅）5
6.1.4 充分利用所有空间5
6.1.5 安全原则5
6.1.6 主车间按产品加工进程顺序进行布局，产品加工从不清洁环节向清洁环节过渡，人流、物流通道通畅，并按照卫生要求设计，不允许出现交叉
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
。5
6.2 主车间平面图见附件15
6.3 主车间平面图说明5
6.3.1 原料肉存放间5
6.3.2 解冻车间5
6.3.3 斩拌车间5
6.3.4 灌装车间5
6.3.5 辅料存放间5
6.3.6 配料车间6
6.3.7 包装车间占地6
6.3.8 成品杀菌车间总占地面积6
6.3.9 成品存放车间6
7 辅助部门6
7.1 库房6
7.2 机修间6
7.3 化验室6
7.4 更衣室6
7.5 废水处理站6
7.6 生活设施6
7.6.1 员工食堂6
7.6.2 员工宿舍6
7.6.3 浴室6
7.6.4 员工厕所7
7.7 厂区总平面图7
致谢7
参考文献7
附录1：低钠盐乳化肠生产工艺流程图
附录2：主车间平面图
附录3：厂区总平面图
低钠盐乳化肠生产车间设计
引言
1 设计背景
传统乳化型香肠与低钠盐乳化肠
1．1．1 传统乳化型香肠 乳化型香肠(以下简称为乳化肠)基本上是由斩切得很细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织、水和其他辅料组成,是西式肉制品灌肠类中的一种。乳化型香肠口感鲜嫩,清淡爽口,蛋白质含量丰富,日益受到消费者的喜爱。但传统乳化肠脂肪含量高(约30%)、饱和脂肪酸含量高、胆固醇高，增加了患动脉硬化的危险性，过量纳的摄入会引发高血压等疾病，由于国民日益对食品的健康的重视，这些情况都在一定程度上限制了中国香肠工业的发展，因此减少香肠中的钠盐的含量是肉制品发展的一个积极的方向。
1．1．2 低钠盐乳化肠 钠盐是肉制品中一种必须的配料，钠盐的含量的高低会影响肉制品的口感品质。通过利用别的物质代替食品中的食盐从而减少钠盐的含量，弱化了食品风味，添加健康的风味增强剂来弥补这一不利因素。实现健康而又美味。
1. 2 低钠盐肉制品的优势
1．2. 1 食用高钠盐的危害：在这个注重食品质量与安全的时代大背景下，食品的安全与每个人切身的健康息息相关。而由于传统的不健康饮食习惯而导致各类慢性疾病的现象层出不穷，高钠盐摄入已被证明是高血压和心血管疾病的一个重要诱因[ 1 ][ 2 ]。世界卫生组织建议成人每人每日摄入食盐量应不超过6 g，而我国人均钠盐摄入量严重超标，已经达到了世界卫生组织建议值的3倍之多。根据我国相关健康标准规定：成年人的钠盐建议每日摄入量应低于6克，儿童则更少，为2到4克之间[ 3]。结合国际形势以及一些国家成功降低食品中钠盐含量的经验，钠盐在饮食中摄入的降低不仅需要人们自身培养健康意识，更加需要科学技术对食品工厂的生产革命推动，改变现在的不健康饮食习惯的结构。虽任重而道远，但低钠盐肉制品必将在这样的时代背景下脱颖而出[4 ]。
1．2．2 乳化性肉制品中钠盐的功能：随着国民经济的发展和生产能力的提高，肉制品在国内的销售量与需求量增长迅速[5]。乳化型肉制品是指以脂肪组织（肥膘）、肌肉组织（瘦肉）、水为基本原料，依次经过原料的处理选择、加入配料、进行斩拌、灌肠、烘烤、煮制、获得成品。食盐的作用十分明显，虽然会引起高血压，但是贯穿于生产的整个过程[6][7]，其添加量一般为24%。在斩拌过程中，添加食盐能促进肌原纤维蛋白的溶解，改善其乳化性能，并形成稳定的热诱导凝胶，从而提高肉糜的保水保油能力。另一方面，钠离子能提供产品的咸味，氯离子对咸味有修饰作用。故食盐自然而然的成为了乳化型肉制品的重要组成部分，也成为了人们习惯接受的传统风味物质，降低食盐含量会冲淡肉制品为人们所习惯的咸味，风味，还会降低腌制的效果，抑制有害微生物能力下降，造成食品的贮藏难度增加，贮藏时间缩短，而且会引起质构的劣变，导致产品出现出油出水[ ]、 为乳化型肉制品生产亟待解决的问题。本课题即在此背景下开展研究。
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