不同类型益生元对保藏期酸奶品质的影响
摘要：本实验将低聚果糖（FOS-S95P）和低聚半乳糖（GOS-600）两种益生元分别以1%和2%的浓度各自加入瑞士乳杆菌MB2-1（Lactobacillus helveticus MB2-1）的培养基中进行发酵培养，发酵成熟后的酸奶置于4℃环境下保藏。在酸奶保藏期的第0d、7d、14d和21d利用MRS培养基、pH测定计、流变仪、低场核磁仪以及高效液相色谱仪分别测定酸奶中的菌落总数、pH值、黏度变化、水分含量变化、短链脂肪酸以及小肽的含量变化情况。实验证明添加不同类型、浓度益生元能在一定程度上延缓酸奶样品中菌落总数、pH和黏度等参数的下降，也有利于抑制短链脂肪酸和小肽等物质的变化。虽然对水分含量的影响效果并不显著，但添加益生元总体上还是有利于提高对酸奶在保藏期间品质的保护，且添加益生元的浓度在2%以内时，浓度越高相对效果越好。本结果有助于为利用瑞士乳杆菌MB2-1制备功能性发酵乳提供科学依据。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1．1 材料 2
1．1．1 菌种 2
1．1．2 药品和试剂 2
1．1．3 仪器 2
1．2 方法 2
1．2．1 发酵乳培养 2
1．2．2 菌落总数测定 3
1．2．3 PH测定 3
1．2．4 水分含量测定 3
1．2．5 黏度测定 3
1．2．6 短链脂肪酸含量测定 3
1．2．7 小肽含量测定 3
2 结果与分析 3
2．1 不同保藏时间对酸奶样品中菌落总数的影响 3
2．2 不同保藏时间对酸奶样品中PH变化的影响 3
2．3 不同保藏时间对酸奶样品中黏度变化的影响 3
2．4 不同保藏时间对酸奶样品中水分含量的影响 3
2．5 不同保藏时间对酸奶样品中短链脂肪酸含量的影响 3
2．6 不同保藏时间对酸奶样品中小肽含量的影响 3
3 结论 3
/> 致谢 3
参考文献 3
不同类型益生元对保藏期酸奶品质的影响
引言
引言
瑞士乳杆菌属于乳酸杆菌属，它的蛋白水解活性较强，发酵的乳制品中所含的肽浓度较高，且瑞士乳杆菌的耐酸力、产酸活性以及蛋白水解能力，因此它被广泛的应用于多种乳制品的发酵生产。瑞士乳杆菌是人体肠道的有益菌，在促进人体身体健康和在预防疾病方面有着重要作用，并日益成为乳品科学研究的热点。高产粘瑞士乳杆菌MB21（Lactobacillus helveticus MB21）是从新疆拜城县传统赛里木酸奶中分离得到，保存于大学食品院微生物实验室。它的菌株在乳清培养基中发酵24h能观察到明显的拉丝现象，并且培养基有着很高的黏度。黏度的产生源于荚膜多糖和黏液多糖等次级代谢产物，其可赋予发酵乳制品特殊的质构和风味，使得发酵乳的品质提高[13]。
低聚糖（Oligosaccharides）又称寡糖，它不是单指一种糖，而是一类寡糖的总称，由210个单糖分子通过糖苷键连接形成，存在于单糖和高度聚合的多糖之间，低聚糖作为一种新型饲料添加剂，在动物消化道内不被消化，但可被肠道内的有益微生物充分利用，不仅能促进胃肠道消化系统内的的双歧杆菌和乳酸杆菌等有益微生物的增殖，同时还能有效的抑制沙门氏菌与大肠杆菌等条件性致病菌的生产繁殖，从而改善肠道微生态，消除消化道内的病原菌，激活机体免疫系统，增强集体的抗病能力[4]。低聚糖现已广泛应用于各种乳品及乳制品的发酵生产中，有助于提高乳制品的品质，是一种具有广泛应用前景的新型产品，属于面向二十一世纪“未来型”的新一代功效食品。
在高产粘瑞士乳杆菌MB21发酵的优质酸奶中添加低聚糖是为了研究低聚糖在发酵乳的后熟期是否有效延缓酸奶样品中的活菌数、pH、黏度、水分含量、短链脂肪酸和小肽等物质的品质变化情况。当前对于益生元是否能延缓瑞士乳杆菌MB21菌株酸奶保藏期期品质变化的研究还不是很多，本实验可以为制备瑞士乳杆菌MB21功能性发酵乳的应用方面提供科学依据[5]。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 菌种 瑞士乳杆菌MB21，从新疆拜城县传统赛里木酸奶中分离得到，由大学食品科技学院微生物实验室保存。
1．1．2 药品和试剂 低聚果糖（FOSS95P）、低聚半乳糖（GOS600）、牛奶培养基、MRS培养基、NaCl、葡萄糖、无水乙酸钠、三水合磷酸氢二钾、柠檬酸三铵、MgSO4?7H2O、MnSO4?H2、吐温80、KH2PO4、甲醇、乙腈、异丙醇
1．1．3 仪器 MP2002电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）、LRH系列生化培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）、IS128实验室pH计（上海仪迈仪器科技有限公司）、SWCJIFD洁净工作台（江苏苏净集团苏州安泰空气技术有限公司）、GZX9140MBE数显鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）、CT15RT台式高速冷冻离心机（中国香港TECHCOMP科学仪器有限公司）、LDZX50KBS立式压力蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器械厂）、ANTAN PAAR流变仪、Agilent1200系列高效液相色谱仪（上海安捷伦科技有限公司）、UP250HE数控超声波清洗器（南京垒君达超声电子设备有限公司）、TCZH低场核磁仪（纽迈科技）
1．2 方法
1．2．1 发酵乳培养 分别配制含1%和2%的FOSS95P和含1%和2%的GOS600牛奶培养基和空白组牛奶培养基各500mL。分别利用30mL和150mL牛奶培养基以4%（v/v）的接菌量进行第一次和第二次的活化，然后各取4%（v/v）的第二次活化液加入各组500mL培养基中，摇匀后分别分装至150mL锥形瓶中，每只锥形瓶100mL，标明成分和包藏时间后在40℃培养箱中培养至凝乳后取出放入4℃环境下保存。
1．2．2 菌落总数测定 在保藏期的0d、7d、14d和21d，分别取添加不同含量低聚糖的样品0.5mL在无菌环境下用生理盐水稀释107，取1mL稀释液添加至MRS计数培养基中，摇匀后于37℃培养箱中培养2436h后计算其菌落总数，观察菌落总数变化情况并记录相关实验数据。
1．2．3 pH测定 在保藏期的0d、7d、14d和21d，分别取适量添加不同含量低聚糖的样品，利用pH测定计进行pH测定，观察不同保藏时间下各组pH的变化情况并记录相关实验数据。
1．2．4 水分含量测定 在保藏期的0d、7d、14d和21d，分别取5.00g含添加不同含量低聚糖的样品于干燥的样品管中并封口，利用低场核磁仪进行酸奶样品中水分含量变化情况的测定，并记录相关实验数据。
1．2．5 黏度测定 在保藏期的0d、7d、14d和21d，分别取适量的添加不同含量的低聚糖样品，利用流变仪测定不同样品的黏度变化情况，并记录相关实验数据。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1．1 材料 2
1．1．1 菌种 2
1．1．2 药品和试剂 2
1．1．3 仪器 2
1．2 方法 2
1．2．1 发酵乳培养 2
1．2．2 菌落总数测定 3
1．2．3 PH测定 3
1．2．4 水分含量测定 3
1．2．5 黏度测定 3
1．2．6 短链脂肪酸含量测定 3
1．2．7 小肽含量测定 3
2 结果与分析 3
2．1 不同保藏时间对酸奶样品中菌落总数的影响 3
2．2 不同保藏时间对酸奶样品中PH变化的影响 3
2．3 不同保藏时间对酸奶样品中黏度变化的影响 3
2．4 不同保藏时间对酸奶样品中水分含量的影响 3
2．5 不同保藏时间对酸奶样品中短链脂肪酸含量的影响 3
2．6 不同保藏时间对酸奶样品中小肽含量的影响 3
3 结论 3
/> 致谢 3
参考文献 3
不同类型益生元对保藏期酸奶品质的影响
引言
引言
瑞士乳杆菌属于乳酸杆菌属，它的蛋白水解活性较强，发酵的乳制品中所含的肽浓度较高，且瑞士乳杆菌的耐酸力、产酸活性以及蛋白水解能力，因此它被广泛的应用于多种乳制品的发酵生产。瑞士乳杆菌是人体肠道的有益菌，在促进人体身体健康和在预防疾病方面有着重要作用，并日益成为乳品科学研究的热点。高产粘瑞士乳杆菌MB21（Lactobacillus helveticus MB21）是从新疆拜城县传统赛里木酸奶中分离得到，保存于大学食品院微生物实验室。它的菌株在乳清培养基中发酵24h能观察到明显的拉丝现象，并且培养基有着很高的黏度。黏度的产生源于荚膜多糖和黏液多糖等次级代谢产物，其可赋予发酵乳制品特殊的质构和风味，使得发酵乳的品质提高[13]。
低聚糖（Oligosaccharides）又称寡糖，它不是单指一种糖，而是一类寡糖的总称，由210个单糖分子通过糖苷键连接形成，存在于单糖和高度聚合的多糖之间，低聚糖作为一种新型饲料添加剂，在动物消化道内不被消化，但可被肠道内的有益微生物充分利用，不仅能促进胃肠道消化系统内的的双歧杆菌和乳酸杆菌等有益微生物的增殖，同时还能有效的抑制沙门氏菌与大肠杆菌等条件性致病菌的生产繁殖，从而改善肠道微生态，消除消化道内的病原菌，激活机体免疫系统，增强集体的抗病能力[4]。低聚糖现已广泛应用于各种乳品及乳制品的发酵生产中，有助于提高乳制品的品质，是一种具有广泛应用前景的新型产品，属于面向二十一世纪“未来型”的新一代功效食品。
在高产粘瑞士乳杆菌MB21发酵的优质酸奶中添加低聚糖是为了研究低聚糖在发酵乳的后熟期是否有效延缓酸奶样品中的活菌数、pH、黏度、水分含量、短链脂肪酸和小肽等物质的品质变化情况。当前对于益生元是否能延缓瑞士乳杆菌MB21菌株酸奶保藏期期品质变化的研究还不是很多，本实验可以为制备瑞士乳杆菌MB21功能性发酵乳的应用方面提供科学依据[5]。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 菌种 瑞士乳杆菌MB21，从新疆拜城县传统赛里木酸奶中分离得到，由大学食品科技学院微生物实验室保存。
1．1．2 药品和试剂 低聚果糖（FOSS95P）、低聚半乳糖（GOS600）、牛奶培养基、MRS培养基、NaCl、葡萄糖、无水乙酸钠、三水合磷酸氢二钾、柠檬酸三铵、MgSO4?7H2O、MnSO4?H2、吐温80、KH2PO4、甲醇、乙腈、异丙醇
1．1．3 仪器 MP2002电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）、LRH系列生化培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）、IS128实验室pH计（上海仪迈仪器科技有限公司）、SWCJIFD洁净工作台（江苏苏净集团苏州安泰空气技术有限公司）、GZX9140MBE数显鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）、CT15RT台式高速冷冻离心机（中国香港TECHCOMP科学仪器有限公司）、LDZX50KBS立式压力蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器械厂）、ANTAN PAAR流变仪、Agilent1200系列高效液相色谱仪（上海安捷伦科技有限公司）、UP250HE数控超声波清洗器（南京垒君达超声电子设备有限公司）、TCZH低场核磁仪（纽迈科技）
1．2 方法
1．2．1 发酵乳培养 分别配制含1%和2%的FOSS95P和含1%和2%的GOS600牛奶培养基和空白组牛奶培养基各500mL。分别利用30mL和150mL牛奶培养基以4%（v/v）的接菌量进行第一次和第二次的活化，然后各取4%（v/v）的第二次活化液加入各组500mL培养基中，摇匀后分别分装至150mL锥形瓶中，每只锥形瓶100mL，标明成分和包藏时间后在40℃培养箱中培养至凝乳后取出放入4℃环境下保存。
1．2．2 菌落总数测定 在保藏期的0d、7d、14d和21d，分别取添加不同含量低聚糖的样品0.5mL在无菌环境下用生理盐水稀释107，取1mL稀释液添加至MRS计数培养基中，摇匀后于37℃培养箱中培养2436h后计算其菌落总数，观察菌落总数变化情况并记录相关实验数据。
1．2．3 pH测定 在保藏期的0d、7d、14d和21d，分别取适量添加不同含量低聚糖的样品，利用pH测定计进行pH测定，观察不同保藏时间下各组pH的变化情况并记录相关实验数据。
1．2．4 水分含量测定 在保藏期的0d、7d、14d和21d，分别取5.00g含添加不同含量低聚糖的样品于干燥的样品管中并封口，利用低场核磁仪进行酸奶样品中水分含量变化情况的测定，并记录相关实验数据。
1．2．5 黏度测定 在保藏期的0d、7d、14d和21d，分别取适量的添加不同含量的低聚糖样品，利用流变仪测定不同样品的黏度变化情况，并记录相关实验数据。
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