白果面包的研制
目 录
1 引言 1
1.1 白果的营养价值和药用价值 1
1.2 白果资源的现状 2
1.3 面包的分类 2
1.4 焙烤食品的发展趋势 3
1.5 研究的目的和意义 4
2 材料和方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 实验设备及仪器 4
2.3 实验方法 4
3 结果与分析 8
3.1 白果面包配方单因素设计实验结果 8
3.2 白果面包配方优化正交实验结果 11
3.3 白果面包加工工艺单因素设计实验结果 13
3.4 白果面包加工工艺正交设计的实验结果 15
3.5 白果面包产品质量结果 17
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 引言
银杏(Ginkgo biloba) 是已知的最古老的物种，在地球进入冰川时期后，绝大多数植物耐受不住恶劣条件，进而灭绝。然而出人意料的是，银杏竟然在中国存活了下来，并且是世界上现存遗留下来的最古老的孑遗植物，因此又有“活化石”之称，并享有“植物界的熊猫”的美誉。我国银杏资源颇为丰富，分布甚广，在南北方均有种植。近年来有关银杏的研究非常活跃，我国作为银杏的特产国，主要是将开发应用银杏作为药材、化妆品辅料和食品加工中的原材料应用于医学、化工和食品领域。去掉银杏的壳皮得到银杏果仁，呈乳白色，俗称“白果”[1]，本研究中用到的白果粉，即为由白果经处理后研磨得到的粉末。
面包是以小麦粉、酵母、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后，在面包坯 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
表面或者内部添加奶油、人造黄油、可可、蛋白、果酱等的制品。面包由于具有适口度好、营养价值高、食用方便、易于携带等特点，适合社会各阶层，各年龄段。近年来，在面包中添加其他营养物质，来使其与面包共同更好地展现其食用价值的研究正在不断进行着。如王丽梅[2]对黑甜玉米面包进行的工艺研究，孙素玲，石柳娟，刘世旺[3]对花生粕面包进行的加工工艺优化研究，程琳娟[4]对荞麦面包的研制及进行的其营养价值的研究等。
1.1 白果的营养价值和药用价值
1.1.1 白果的营养价值
银杏果仁，即白果，含有丰富的营养物质，大约每100g中含蛋白质6.4g、脂肪2.4 g、碳水化合物36g、还原糖1.1g、粗纤维1.2g、磷218mg、钙10mg、铁1mg。此外，还含有核黄素、胡萝卜素以及白果酚、白果醇、白果酸等多种功能性营养成分，具有很高的营养价值。张焕新，张伟对银杏面包的研制已有较好的成果，但银杏中含有一定量的氢氰酸，大量食用对人体有毒害作用，由此如何降低银杏中的氢氰酸仍然是需要研究的重点[5]。白果中的多糖作为无毒副作用，且具有生物活性的大分子化合物，已成为成为食品科学、生物化学与生命科学研究领域的热点[6,7]。杨强，李新华，王琳等人[8]通过实验对白果中所含多糖进行了研究，研究表明，银杏果粗多糖经脱蛋白、脱色后（GNP），经紫外扫描，结果显示其不含花色苷、蛋白质等物质；柱前衍生化HLPC法分析银杏果多糖的单糖组成，结果表明其含有3种单糖，即葡萄糖、半乳糖和木糖；红外光谱结果表明，GNP是含有α-糖苷键的吡喃糖。体外抗氧化实验结果表明，银杏果多糖对DPPH自由基、超氧自由基和羟基自由基的清除效果显著；体内抗氧化实验结果表明，银杏果多糖能显著提高血清和肝脏中SOD、GSH-Px和CAT的含量、降低血清和肝脏中MDA的含量。以上结果说明，GNP具有很好的抗氧化作用的结果。
1.1.2 白果的药用价值
白果药用最早载于《日用本草》，李时珍《本草纲目》谓“产江南，宋初始于贡，改呼银杏，因其形似小杏，而核色白，今名白果”。并载有“其气薄味厚，性涩而收，熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白浊；生食降痰、消毒杀虫”等生物活性。白果除具有食用的营养价值外，其所含有银杏黄酮、银杏内酯、白果酸、白果亚酸等生物活性成分都可以入药，作为药用物质其使用价值很高[9]。白果中的黄酮类化合物为白果的一个重要功能因子，该化合物具有抗菌、抗炎、抗生物氧化性、抗衰老、降血脂、治疗心血管疾病等生物活性功能[10]。孟凡瑞等人[11]对白果中所含黄酮进行了提取研究。现代科学证明：白果对于多种类型的链球菌、葡萄球菌、白喉杆菌、炭疽杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌等均有不同程度的抑制作用，果肉的抗菌力较果皮强，新鲜的白果中提取的白果酚甲对离体兔肠有麻痹作用，能使离体子宫收缩，对蛙心无影响，对兔有短暂的降低血压的作用[12]。
1.2 白果资源的现状
我国银杏资源分布广泛，总量丰富，占世界银杏资源3/4以上，银杏白果是我国传统出口产品。我国银杏栽培面积和产量也均居世界首位，据资源调查数据显示，世界上70%的银杏树生长于我国。银杏种植每年都以2000-2500万株速度递增，为我国银杏产业发展提供了丰富后备资源。近年来银杏品种研究着重于银杏种子性状和产量质量指标来划分银杏品种。就当前中国银杏品种的现状来看，大体上可分为两大部分，一是具有较长栽培历史的地方名品优种，如广西海洋皇、泰山佛指等；二是近些年来，各地产区群众和技术人员经过详细的观察对比，优选得到的一些优异品种[13]。
1.3 面包的分类
面包按产品的物理性质和食用口感分为软式面包，硬式面包，起酥面包和调理面包和其他面包五类。软式面包，指组织松软、气孔均匀的面包。硬实面包，指表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。起酥面包，指层次清晰、口感酥松的面包。调理面包，为烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的面包。不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品，又分为热加工和冷加工两类。这里的白果面包为调理面包，属于热加工类。
面包历来是欧美人的主食，它营养丰富，易消化，便于吸收，属于粮油方便食品。面包作为点心食品，早就传入我国，但是迄今为止，尚未成为我国人民的主食。目前，我国面包的口味仅有甜、咸两种，形态大多为圆形或方形，当然还有一些花色面包，但大多口味类似、变化不大，号称三多，“名称多，花样多，味道差不多”[14]。
1.4 焙烤食品的发展趋势
我国焙烤食品行业随着我国经济增长和人们物质生活水平的提高，以及西方食品、原料和生产技术的大量涌入，从上世纪末开始呈现出迅速发展的趋势。面包作为点心食品随着社会的快速发展，人们饮食习惯的改变和生活节奏的加快，焙烤食品作为休闲食品将成为食品工业不可缺少的重要行业。这一领域也将成为食品工业发展的新亮点[15]。
从白果面包配方的5个单因素实验结果中可以看出，白果粉、酵母和白砂糖的添加量对感官评分值的影响幅度较大，因此，以此三种因素设定正交实验。水和黄油的添加量对感官评分值的影响幅度较小，作用不明显，所以可以将它们忽略不计，以下实验中，固定水的添加量为32%，黄油添加量为8%。
1 引言 1
1.1 白果的营养价值和药用价值 1
1.2 白果资源的现状 2
1.3 面包的分类 2
1.4 焙烤食品的发展趋势 3
1.5 研究的目的和意义 4
2 材料和方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 实验设备及仪器 4
2.3 实验方法 4
3 结果与分析 8
3.1 白果面包配方单因素设计实验结果 8
3.2 白果面包配方优化正交实验结果 11
3.3 白果面包加工工艺单因素设计实验结果 13
3.4 白果面包加工工艺正交设计的实验结果 15
3.5 白果面包产品质量结果 17
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 引言
银杏(Ginkgo biloba) 是已知的最古老的物种，在地球进入冰川时期后，绝大多数植物耐受不住恶劣条件，进而灭绝。然而出人意料的是，银杏竟然在中国存活了下来，并且是世界上现存遗留下来的最古老的孑遗植物，因此又有“活化石”之称，并享有“植物界的熊猫”的美誉。我国银杏资源颇为丰富，分布甚广，在南北方均有种植。近年来有关银杏的研究非常活跃，我国作为银杏的特产国，主要是将开发应用银杏作为药材、化妆品辅料和食品加工中的原材料应用于医学、化工和食品领域。去掉银杏的壳皮得到银杏果仁，呈乳白色，俗称“白果”[1]，本研究中用到的白果粉，即为由白果经处理后研磨得到的粉末。
面包是以小麦粉、酵母、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后，在面包坯 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
表面或者内部添加奶油、人造黄油、可可、蛋白、果酱等的制品。面包由于具有适口度好、营养价值高、食用方便、易于携带等特点，适合社会各阶层，各年龄段。近年来，在面包中添加其他营养物质，来使其与面包共同更好地展现其食用价值的研究正在不断进行着。如王丽梅[2]对黑甜玉米面包进行的工艺研究，孙素玲，石柳娟，刘世旺[3]对花生粕面包进行的加工工艺优化研究，程琳娟[4]对荞麦面包的研制及进行的其营养价值的研究等。
1.1 白果的营养价值和药用价值
1.1.1 白果的营养价值
银杏果仁，即白果，含有丰富的营养物质，大约每100g中含蛋白质6.4g、脂肪2.4 g、碳水化合物36g、还原糖1.1g、粗纤维1.2g、磷218mg、钙10mg、铁1mg。此外，还含有核黄素、胡萝卜素以及白果酚、白果醇、白果酸等多种功能性营养成分，具有很高的营养价值。张焕新，张伟对银杏面包的研制已有较好的成果，但银杏中含有一定量的氢氰酸，大量食用对人体有毒害作用，由此如何降低银杏中的氢氰酸仍然是需要研究的重点[5]
1.1.2 白果的药用价值
白果药用最早载于《日用本草》，李时珍《本草纲目》谓“产江南，宋初始于贡，改呼银杏，因其形似小杏，而核色白，今名白果”。并载有“其气薄味厚，性涩而收，熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白浊；生食降痰、消毒杀虫”等生物活性。白果除具有食用的营养价值外，其所含有银杏黄酮、银杏内酯、白果酸、白果亚酸等生物活性成分都可以入药，作为药用物质其使用价值很高[9]。白果中的黄酮类化合物为白果的一个重要功能因子，该化合物具有抗菌、抗炎、抗生物氧化性、抗衰老、降血脂、治疗心血管疾病等生物活性功能[10]。孟凡瑞等人[11]对白果中所含黄酮进行了提取研究。现代科学证明：白果对于多种类型的链球菌、葡萄球菌、白喉杆菌、炭疽杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌等均有不同程度的抑制作用，果肉的抗菌力较果皮强，新鲜的白果中提取的白果酚甲对离体兔肠有麻痹作用，能使离体子宫收缩，对蛙心无影响，对兔有短暂的降低血压的作用[12]。
1.2 白果资源的现状
我国银杏资源分布广泛，总量丰富，占世界银杏资源3/4以上，银杏白果是我国传统出口产品。我国银杏栽培面积和产量也均居世界首位，据资源调查数据显示，世界上70%的银杏树生长于我国。银杏种植每年都以2000-2500万株速度递增，为我国银杏产业发展提供了丰富后备资源。近年来银杏品种研究着重于银杏种子性状和产量质量指标来划分银杏品种。就当前中国银杏品种的现状来看，大体上可分为两大部分，一是具有较长栽培历史的地方名品优种，如广西海洋皇、泰山佛指等；二是近些年来，各地产区群众和技术人员经过详细的观察对比，优选得到的一些优异品种[13]。
1.3 面包的分类
面包按产品的物理性质和食用口感分为软式面包，硬式面包，起酥面包和调理面包和其他面包五类。软式面包，指组织松软、气孔均匀的面包。硬实面包，指表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。起酥面包，指层次清晰、口感酥松的面包。调理面包，为烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的面包。不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品，又分为热加工和冷加工两类。这里的白果面包为调理面包，属于热加工类。
面包历来是欧美人的主食，它营养丰富，易消化，便于吸收，属于粮油方便食品。面包作为点心食品，早就传入我国，但是迄今为止，尚未成为我国人民的主食。目前，我国面包的口味仅有甜、咸两种，形态大多为圆形或方形，当然还有一些花色面包，但大多口味类似、变化不大，号称三多，“名称多，花样多，味道差不多”[14]。
1.4 焙烤食品的发展趋势
我国焙烤食品行业随着我国经济增长和人们物质生活水平的提高，以及西方食品、原料和生产技术的大量涌入，从上世纪末开始呈现出迅速发展的趋势。面包作为点心食品随着社会的快速发展，人们饮食习惯的改变和生活节奏的加快，焙烤食品作为休闲食品将成为食品工业不可缺少的重要行业。这一领域也将成为食品工业发展的新亮点[15]。
从白果面包配方的5个单因素实验结果中可以看出，白果粉、酵母和白砂糖的添加量对感官评分值的影响幅度较大，因此，以此三种因素设定正交实验。水和黄油的添加量对感官评分值的影响幅度较小，作用不明显，所以可以将它们忽略不计，以下实验中，固定水的添加量为32%，黄油添加量为8%。
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