泥鳅蛋白粉加工工艺研究
目 录
1 引言 1
1.1 泥鳅营养价值分析 1
1.2 泥鳅的加工利用现状 1
1.3 泥鳅养殖与生产的市场挑战 2
1.4 蛋白粉前景分析 3
1.5 泥鳅蛋白粉的加工工艺 3
1.6 本课题研究的目的和意义 4
2 材料与方法 5
2.1 实验原料 5
2.2 实验试剂 5
2.3 实验设备 5
2.4 实验方法 6
3 结果与分析 10
3.1 加酶量对泥鳅蛋白水解度和蛋白回收率的影响 10
3.2 酶解温度对泥鳅蛋白水解度和蛋白回收率的影响 11
3.3 pH 值对泥鳅蛋白水解度和蛋白回收率的影响 12
3.4 酶解时间对泥鳅蛋白回收率的影响 13
3.5 泥鳅蛋白水解液浸去腥条件优化 14
3.6 泥鳅蛋白粉研究结果 16
结 论 17
致 谢 18
参 考 文 献 19
1 引言
现如今，人们的生活质量逐渐提高，也越来越关注自身健康问题，这就让保健品行业迎来了春天。现在市场上保健品种类繁多，如植物类保健品和动物类保健品[1]，市场上已有鳗鱼类保健产品。泥鳅较鳗鱼更具保健价值，现在市场上的蛋白粉主要朝着动物类蛋白粉发展。其中水产类鱼肉蛋白粉也在慢慢发展。现在我国的保健品行业处在萌芽时期，尤其是蛋白质类产品更能满足各个年龄段的需求，水产鱼类的蛋白质产品的缺口较大[2]，国际上需求量也大，同时也能实现价值最大化。
1950年以后，由于人们在健康方面的花费占人均消费的比重越来越 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
高，对保健品的要求也越来越高。保健食品市场在发达国家欧美地区已经发展很迅速且健康，由于中国起步比较晚，消费水平比不上发达国家，人均花在保健品上的钱才仅仅是美国的5%，日本的6.7%[3]，从这些数据中可以看出保健品的市场在我国的发展前景还是非常好的。从水产鱼类中提取的鱼类蛋白粉是一种含有高蛋白低脂肪的绿色健康的方便食品，而且这些鱼类蛋白粉里含有对人体有益物质。其中含硫氨基酸是第一限制氨基酸，同时其中的赖氨酸含量显著高于 FAO/WHO [4]的推荐值。它可以作为一种补充剂，并且各个阶段的人们都可以使用它。
1.1 泥鳅营养价值分析
泥鳅，又名鳅鱼，曾经有“天上斑鸠，地上泥鳅”的美称，泥鳅是我国比较常见的一种高营养的小型鱼类，具有非常高的营养和经济价值。泥鳅既含有很高的营养还有保健的功能，这是因为它里面有很多对人类身体有好处的物质。通过测定产品的总氨基酸及游离氨基酸组成[5]、基本成分和成分含量、分子量分布数值、矿质元素及微量元素种类和含量，以及与其他鱼类所生产的市场上的成品比较对鱼蛋白粉进行品质质量分析。这些研究的结果显示：鱼类蛋白粉是一种低脂肪高蛋白的方便保健食品，同时含有特别多的微量及矿质元素，鱼类蛋白粉的第一限制氨基酸是含硫氨基酸，鱼类蛋白粉可以被作为一种优良的蛋白补充产品。蛋白质是人体内除了水之外的第一号重要营养素，约占人体总重量的16%，蛋白粉是一种重要的保健品，是人们保持健康身体所必需的。
1.2 泥鳅的加工利用现状
现如今，经济发展越来越快，人们生活质量越来越高，泥鳅变成了人们的注意对象。因为它不但有充足的营养，而且还有很好地保健功能，这是因为它的身体里有不少的活性物质。到今天为止，人们对泥鳅活性物质的探究和发现大部分还是泥鳅黏液或者是肌肉中分离出来的多糖、活性肽、酶等。而且，现在社会已经出现的泥鳅方便食品大部分都是罐头或者泥鳅干[6]。要知道，现在泥鳅罐头十分受人们的欢迎，那是因为它口感好，吃起来也比较方便，所以它的未来市场很广阔。
日本在此方面研发和研究较多，烧津水产化学公司以水产提取物为基础[7]，生产成各种调料，水产动物蛋白制品在膨化食品中应用较多。
1.3 泥鳅养殖与生产的市场挑战
1.3.1 养殖技术逐渐成熟，产业规模逐渐形成
在很久以前，人们就发现泥鳅的作用了，明朝时期的《滇南本草》这本书里就记录了它的好处。但是过去并没有大规模的养殖，而是单纯的靠野外抓捕，因为过去的需求少，所以野生的泥鳅就能满足人们了[8]。但是，随着科技的发展，人们对于泥鳅的需求越来越多，纯粹靠野生泥鳅已经不行了，所以，从1990年起，越来越多的人们开始加入到了人工养殖泥鳅的大潮中，在此期间，还研究出了几种养殖模式。比如，将泥鳅放在稻田里养，或者把它放在池塘里繁殖。总之，在专家们的不断研究之后，泥鳅养殖慢慢攻克了一些难题，比如苗种如何快速大量繁育，如何有效没有公害的养殖，还有如何预防疾病的产生和治疗等，最终使每公顷的产量大幅度提高。到现在为止，我国大部分的华东地区还有华中地区都已经创建了规模比较完善的养殖产业，而且每一年的泥鳅量都在提高，2007年，江苏一个省的泥鳅大约是2万吨，显然，泥鳅已经慢慢的从天然的生物变成了特色生物。但是，泥鳅养殖这个行业一步步拓大，如何吸收这些一直提高的产量就变成了产业想要深入发展将会面临的问题 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
。
1.3.2 出口基地形成，国际市场依赖程度加大
现在，韩国、日本等国家想要从中国进口更多的泥鳅，所以，泥鳅就成了出口产品里的特色，慢慢地，泥鳅出口基地越来越成熟，越来越完善。举一个江苏省赣榆县的例子，2002年的时候，它的泥鳅养殖面积还不到500亩，但是7年之后它的面积就增加到21000亩，年产量超过了1万吨，在韩国的泥鳅市场占了大约90%，直接霸占了他们的大片江山，一跃变成了我国泥鳅出口韩国的重要基地。但是，所有的事情有利就会有弊的，虽然大规模出口基地的构建对泥鳅产业扩大和发展有好处，但是它对外市场的依赖就会加深，最终导致问题的出现。比如，在08年经融危机的时候，赣榆县对韩国的出口只有八千吨，比前一年低了大约一半，剩下的泥鳅不得不在国内低价甩卖，带给了养殖户致命的打击。
1.3.3 精深加工发展缓慢，产业链有待完善
在我国，水产品行业想要进步的阻力一直都是加工业，这个环节太过薄弱，直接拖住了整个行业的前进脚步，毫无疑问，泥鳅业也有这样的困扰。而且，到现在为止，不管是在国内卖还是运到国外卖，新鲜的活泥鳅依然是主要的销售模式。但是，这个产业中只有两个步骤，那就是养殖和销售，加工业基本上没有，所以一旦那两个步骤中有一个出了问题，养殖户就会面临亏损的风险。现在，加工业必须要崛起了，不仅是因为泥鳅养殖规模的壮大、产量的增加，而且还是因为国际市场波动太大，不能再重蹈08年的覆辙。只有加工业发达了，泥鳅才能储存起来，不会因为一时卖不出去而不得不降价甩卖。增加它的保质期，其实也是给养殖户多一条路径来躲避未知的经济危机。而且，随着生活质量的逐步提高，顾客越来越重视泥鳅的价值，对泥鳅的要求也越来越高，所以，这个产业十分迫切的需要发展加工业来使之变得更加成熟。
1.4 蛋白粉前景分析
如今，蛋白粉市场愈发火爆，国内市场上的蛋白粉产品有很多，比较出名的有安利纽崔莱等。鱼蛋白粉主要是深海鱼胶原蛋白粉，比较被大众接受的是康恩贝精纯鱼胶原蛋白粉等。蛋白粉未来的市场很大，它的消费人群低至刚出生的婴幼儿，高至七、八十岁的老人，跨度很大。蛋白粉产品刚刚打入中国市场，这个行业还是萌芽阶段，很大一部分的消费市场还没来得及挖掘，作为一个新型的行业，它的前景特别广阔。
1 引言 1
1.1 泥鳅营养价值分析 1
1.2 泥鳅的加工利用现状 1
1.3 泥鳅养殖与生产的市场挑战 2
1.4 蛋白粉前景分析 3
1.5 泥鳅蛋白粉的加工工艺 3
1.6 本课题研究的目的和意义 4
2 材料与方法 5
2.1 实验原料 5
2.2 实验试剂 5
2.3 实验设备 5
2.4 实验方法 6
3 结果与分析 10
3.1 加酶量对泥鳅蛋白水解度和蛋白回收率的影响 10
3.2 酶解温度对泥鳅蛋白水解度和蛋白回收率的影响 11
3.3 pH 值对泥鳅蛋白水解度和蛋白回收率的影响 12
3.4 酶解时间对泥鳅蛋白回收率的影响 13
3.5 泥鳅蛋白水解液浸去腥条件优化 14
3.6 泥鳅蛋白粉研究结果 16
结 论 17
致 谢 18
参 考 文 献 19
1 引言
现如今，人们的生活质量逐渐提高，也越来越关注自身健康问题，这就让保健品行业迎来了春天。现在市场上保健品种类繁多，如植物类保健品和动物类保健品[1]，市场上已有鳗鱼类保健产品。泥鳅较鳗鱼更具保健价值，现在市场上的蛋白粉主要朝着动物类蛋白粉发展。其中水产类鱼肉蛋白粉也在慢慢发展。现在我国的保健品行业处在萌芽时期，尤其是蛋白质类产品更能满足各个年龄段的需求，水产鱼类的蛋白质产品的缺口较大[2]，国际上需求量也大，同时也能实现价值最大化。
1950年以后，由于人们在健康方面的花费占人均消费的比重越来越 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
高，对保健品的要求也越来越高。保健食品市场在发达国家欧美地区已经发展很迅速且健康，由于中国起步比较晚，消费水平比不上发达国家，人均花在保健品上的钱才仅仅是美国的5%，日本的6.7%[3]，从这些数据中可以看出保健品的市场在我国的发展前景还是非常好的。从水产鱼类中提取的鱼类蛋白粉是一种含有高蛋白低脂肪的绿色健康的方便食品，而且这些鱼类蛋白粉里含有对人体有益物质。其中含硫氨基酸是第一限制氨基酸，同时其中的赖氨酸含量显著高于 FAO/WHO [4]的推荐值。它可以作为一种补充剂，并且各个阶段的人们都可以使用它。
1.1 泥鳅营养价值分析
泥鳅，又名鳅鱼，曾经有“天上斑鸠，地上泥鳅”的美称，泥鳅是我国比较常见的一种高营养的小型鱼类，具有非常高的营养和经济价值。泥鳅既含有很高的营养还有保健的功能，这是因为它里面有很多对人类身体有好处的物质。通过测定产品的总氨基酸及游离氨基酸组成[5]、基本成分和成分含量、分子量分布数值、矿质元素及微量元素种类和含量，以及与其他鱼类所生产的市场上的成品比较对鱼蛋白粉进行品质质量分析。这些研究的结果显示：鱼类蛋白粉是一种低脂肪高蛋白的方便保健食品，同时含有特别多的微量及矿质元素，鱼类蛋白粉的第一限制氨基酸是含硫氨基酸，鱼类蛋白粉可以被作为一种优良的蛋白补充产品。蛋白质是人体内除了水之外的第一号重要营养素，约占人体总重量的16%，蛋白粉是一种重要的保健品，是人们保持健康身体所必需的。
1.2 泥鳅的加工利用现状
现如今，经济发展越来越快，人们生活质量越来越高，泥鳅变成了人们的注意对象。因为它不但有充足的营养，而且还有很好地保健功能，这是因为它的身体里有不少的活性物质。到今天为止，人们对泥鳅活性物质的探究和发现大部分还是泥鳅黏液或者是肌肉中分离出来的多糖、活性肽、酶等。而且，现在社会已经出现的泥鳅方便食品大部分都是罐头或者泥鳅干[6]。要知道，现在泥鳅罐头十分受人们的欢迎，那是因为它口感好，吃起来也比较方便，所以它的未来市场很广阔。
日本在此方面研发和研究较多，烧津水产化学公司以水产提取物为基础[7]，生产成各种调料，水产动物蛋白制品在膨化食品中应用较多。
1.3 泥鳅养殖与生产的市场挑战
1.3.1 养殖技术逐渐成熟，产业规模逐渐形成
在很久以前，人们就发现泥鳅的作用了，明朝时期的《滇南本草》这本书里就记录了它的好处。但是过去并没有大规模的养殖，而是单纯的靠野外抓捕，因为过去的需求少，所以野生的泥鳅就能满足人们了[8]。但是，随着科技的发展，人们对于泥鳅的需求越来越多，纯粹靠野生泥鳅已经不行了，所以，从1990年起，越来越多的人们开始加入到了人工养殖泥鳅的大潮中，在此期间，还研究出了几种养殖模式。比如，将泥鳅放在稻田里养，或者把它放在池塘里繁殖。总之，在专家们的不断研究之后，泥鳅养殖慢慢攻克了一些难题，比如苗种如何快速大量繁育，如何有效没有公害的养殖，还有如何预防疾病的产生和治疗等，最终使每公顷的产量大幅度提高。到现在为止，我国大部分的华东地区还有华中地区都已经创建了规模比较完善的养殖产业，而且每一年的泥鳅量都在提高，2007年，江苏一个省的泥鳅大约是2万吨，显然，泥鳅已经慢慢的从天然的生物变成了特色生物。但是，泥鳅养殖这个行业一步步拓大，如何吸收这些一直提高的产量就变成了产业想要深入发展将会面临的问题 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
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1.3.2 出口基地形成，国际市场依赖程度加大
现在，韩国、日本等国家想要从中国进口更多的泥鳅，所以，泥鳅就成了出口产品里的特色，慢慢地，泥鳅出口基地越来越成熟，越来越完善。举一个江苏省赣榆县的例子，2002年的时候，它的泥鳅养殖面积还不到500亩，但是7年之后它的面积就增加到21000亩，年产量超过了1万吨，在韩国的泥鳅市场占了大约90%，直接霸占了他们的大片江山，一跃变成了我国泥鳅出口韩国的重要基地。但是，所有的事情有利就会有弊的，虽然大规模出口基地的构建对泥鳅产业扩大和发展有好处，但是它对外市场的依赖就会加深，最终导致问题的出现。比如，在08年经融危机的时候，赣榆县对韩国的出口只有八千吨，比前一年低了大约一半，剩下的泥鳅不得不在国内低价甩卖，带给了养殖户致命的打击。
1.3.3 精深加工发展缓慢，产业链有待完善
在我国，水产品行业想要进步的阻力一直都是加工业，这个环节太过薄弱，直接拖住了整个行业的前进脚步，毫无疑问，泥鳅业也有这样的困扰。而且，到现在为止，不管是在国内卖还是运到国外卖，新鲜的活泥鳅依然是主要的销售模式。但是，这个产业中只有两个步骤，那就是养殖和销售，加工业基本上没有，所以一旦那两个步骤中有一个出了问题，养殖户就会面临亏损的风险。现在，加工业必须要崛起了，不仅是因为泥鳅养殖规模的壮大、产量的增加，而且还是因为国际市场波动太大，不能再重蹈08年的覆辙。只有加工业发达了，泥鳅才能储存起来，不会因为一时卖不出去而不得不降价甩卖。增加它的保质期，其实也是给养殖户多一条路径来躲避未知的经济危机。而且，随着生活质量的逐步提高，顾客越来越重视泥鳅的价值，对泥鳅的要求也越来越高，所以，这个产业十分迫切的需要发展加工业来使之变得更加成熟。
1.4 蛋白粉前景分析
如今，蛋白粉市场愈发火爆，国内市场上的蛋白粉产品有很多，比较出名的有安利纽崔莱等。鱼蛋白粉主要是深海鱼胶原蛋白粉，比较被大众接受的是康恩贝精纯鱼胶原蛋白粉等。蛋白粉未来的市场很大，它的消费人群低至刚出生的婴幼儿，高至七、八十岁的老人，跨度很大。蛋白粉产品刚刚打入中国市场，这个行业还是萌芽阶段，很大一部分的消费市场还没来得及挖掘，作为一个新型的行业，它的前景特别广阔。
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