精神压力对味觉敏感性的影响
精神压力对味觉敏感性的影响[20200408175408]
摘要
随着社会在不断地发展进步，人们对日常生活饮食的质量要求越来越高，远远不止满足于解决温饱。如何才能更加充分的享受美味食物，除了外界环境因素外，人们的精神状态对味觉感受也会有影响。但是不同的精神状态如何影响味觉敏感度还不清楚，从国内和国外的研究现状来看，在食品感官方面的研究相对起步较晚，尤其是国内。人的精神状态可以受到很多内部，外部因素的影响，如何评价精神状态，如何量化精神压力都是这一课题的难点。在这里我们从记忆压力的角度设计不同长度的字母数字组合文字，让感官品评者在品评前记住一定长度的组合文字，然后进行甜味或苦味品评，依据需要记忆的组合文字的长度不同，品评者精神上所处的压力大小也相应调整变化。本论文课题邀请了10名在校自愿者，男女各5人，年龄在20至24岁间。实验结果表明，记忆信息负荷越大，大脑紧张度越高，甜味及苦味敏感度越低。相反，记忆负荷越小，大脑越放松，甜味及苦味敏感度相应升高。这些研究结果，将为进一步探索味觉敏感性与其它因素相互影响，尤其是与大脑精神状态的影响及相关性，此研究为在大脑认知神经水平信息整合机制奠定一定的基础，并为食品行业研发优化顾客消费环境提供了参考依据。
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关键字:甜味,苦味,精神记忆压力,味觉敏感度
目 录
1.引言 1
1.1味觉的分类 1
1.2味觉的形成 1
1.3味觉的阈值 2
1.4影响味觉产生的因素 2
1.5研究内容及意义 3
2.实验设计 3
2.1实验器材及人员 3
2.1.1仪器 3
2.1.2试剂及药品 3
2.1.3实验对象 3
2.2实验方法 3
2.3品评表的设计 4
2.4品评杯的准备 5
2.5甜味溶液及苦味纸片的制作 5
2.6品评 6
3.实验结果及讨论分析 7
3.1实验数据的分析方法 7
3.2 实验结果 8
3.2.1男女生综合数据 8
3.2.2男女生数据比较 11
3.3 讨论分析 13
4.展望 15
参考文献 16
致谢 17
1. 引言
随着社会的现代化进程，人们的生活节奏愈来愈快，精神压力也相应愈来愈大。另一方面，人们对生活质量的要求也越来越高，如何更加充分的享受美味食物也是现代社会人的需求之一。人体味觉感受不仅受食物本身视觉、嗅觉、触觉听觉等感官信息的影响，人大脑的精神认知状态也可能对味觉感受产生影响。不同类型或级别的精神压力是否会影响人们对于食物感官品评以及如何影响味觉的敏感性呢？大脑认知状态对味觉感官的研究在国际上还处于刚刚起步阶段，国内更是极少的。有研究显示，对甜味敏感程度，男女基本相当，但最低阈值女性均好于男性；对苦味的敏感程度，女性均好于男性[1-2]。本论文就是通过控制变量的方法，研究人在不同压力状态下味觉敏感性的变化。
1.1味觉的分类
味觉是指食品在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉[3]。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食品直接刺激味蕾产生的。
1.2味觉的形成
味觉是一种化学感觉，由溶解性化学物质刺激味觉感受器而引发的感觉[4]。味蕾是味觉感受器，大部分散布在舌背和舌缘的舌乳头中[3]。口咽部粘膜亦含有散布的味蕾。化学物质作用于味蕾的味细胞，产生神经冲动 ，经各级神经传导，最后到达大脑皮层味觉中枢，产生味觉。
a) 甜味
甜味一般是指品尝糖继而产生的令人愉悦的一种感觉。甜味是通过刺激人的味蕾而感知的，是化合物与甜受体之间相互作用的结果。
甜味物质的检出阈值是以蔗糖作为基准的，蔗糖甜度设定为1[5]。人类对蔗糖的平均检出阈值为每升0.01摩尔[6-7]。
b) 苦味
苦是味觉中最敏感的。研究人员一般选用人造物质苯硫脲（PTC）和丙硫氧嘧啶（PROP）这两个来研究苦味感受器，我们实验室一直是用苯硫脲（PTC）来进行苦味敏感性的研究的。苯硫脲（PTC）是一种苦味、无色物质，它是测试人类味觉经常使用的试剂。
1.3味觉的阈值
在四种基本味觉中，人对苦味的感觉最慢[3]。但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被尝出[3]。
味觉阈值是感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度[1]。依据阈值的测定方法的差别，又可将阈值分为：绝对阈值、差别阈值、最终阈值。
1.4影响味觉产生的因素
a) 物质的结构
糖类——甜味，生物碱——苦味
b) 物质的水溶性
物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味。水溶性高的味觉产生的快，消失的也快，一般呈现甜味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。
c) 温度
一般随温度的升高，味觉加强。味觉的敏感度在食物温度20～30℃时最高，大于或小于此温度都将变得迟钝[8]。温度对物质的阈值有明显的影响。
d) 味觉的感受部位
舌的不同部位对味觉的感受能力其实不一样，舌尖对甜味、舌根对苦味较敏感[8]。
e) 味觉的相互作用
两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使两者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用，包括适应现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用。
f) 其它感官对味觉的影响
多种感官信息通过刺激人的感官，产生神经冲动，在人的大脑里进行整合处理，产生使人轻松或者紧张的状态从而影响人的最终味觉敏感度。
g) 精神状态对味觉的影响
人的精神压力越大，即大脑紧张度越高，甜味及苦味敏感度越低。相反，精神压力越小，即大脑越放松，甜味及苦味敏感度相应升高。
1.5研究内容及意义
对于多种感官信息在大脑的神经系统里进行加工并在功能区域进行整合的研究已经在逐渐成为研究大脑的热点问题。当人的大脑受到外界不同的感官信息的刺激后，在在大脑里会产生不同程度的紧张状态。关于视觉是否会影响人味觉的感受敏感度被神经机制抑制的研究，目前国内外的研究还处于初步阶段。本文主要研究视觉信息（不同视觉画面）引起的不同压力状态因素对人味觉敏感度的影响。通过品评者品评前需要记忆不同长度的字母数字组合，然后品尝一系列浓度的甜味或苦味溶液，观察被试者的味觉敏感度是否受由记忆负荷压力因素影响，从而可以对提高人的味觉敏感度，为市场调查及个人饮食方面提供了依据。
2. 实验设计
2.1实验器材及人员
2.1.1仪器：500mL烧杯、1000mL烧杯、1000mL容量瓶、5mL移液管、洗耳球、电子天平(EL104)、数显鼓风干燥箱（GZX-9240 MBE）、称量纸、药勺、品评杯、塑料托盘、计算机等。
2.1.2试剂及药品：蒸馏水、蔗糖（甜味剂）、苯硫脲（苦味剂）
2.1.3实验对象：学生自愿者（20—24岁），男女各5人。
2.2实验方法
品评者品评前需要记忆不同长度的字母数字组合，然后品尝一系列浓度的甜味或苦味溶液，观察被试者的味觉敏感度是否受由记忆负荷压力因素影响。
a) 品评人员的筛选与培训
为了能够使得实验结果具有说服力和可靠性，品评人员必须是合格的，因此品评人员的选择是至关重要的。感官实验的品评人员的选择必须遵循自愿的原则，这是最为基本的[9]。其次是检验品评人员的品评能力，看是否能够分辨出样品间的差别。
初筛实验，观察自愿者是否适合做味觉品评实验。配置三个较大梯度的糖水，要求品评员蒙眼，实验人员将糖水一一呈递给品评员，观察其能否分辨这三种浓度梯度的糖水。经过筛选后留下的品评员还需要参加品评实验的培训。每次实验前30分钟应该保证没有摄取食物。实验期间，若身体不舒服者应该停止实验。实验时应该保持平和的心态。每个品评人员实验前都需要对需要品尝的样品浓度有所了解，所以需要先适应品评样品的浓度，然后对实验的步骤讲解清楚才能进行实验。
摘要
随着社会在不断地发展进步，人们对日常生活饮食的质量要求越来越高，远远不止满足于解决温饱。如何才能更加充分的享受美味食物，除了外界环境因素外，人们的精神状态对味觉感受也会有影响。但是不同的精神状态如何影响味觉敏感度还不清楚，从国内和国外的研究现状来看，在食品感官方面的研究相对起步较晚，尤其是国内。人的精神状态可以受到很多内部，外部因素的影响，如何评价精神状态，如何量化精神压力都是这一课题的难点。在这里我们从记忆压力的角度设计不同长度的字母数字组合文字，让感官品评者在品评前记住一定长度的组合文字，然后进行甜味或苦味品评，依据需要记忆的组合文字的长度不同，品评者精神上所处的压力大小也相应调整变化。本论文课题邀请了10名在校自愿者，男女各5人，年龄在20至24岁间。实验结果表明，记忆信息负荷越大，大脑紧张度越高，甜味及苦味敏感度越低。相反，记忆负荷越小，大脑越放松，甜味及苦味敏感度相应升高。这些研究结果，将为进一步探索味觉敏感性与其它因素相互影响，尤其是与大脑精神状态的影响及相关性，此研究为在大脑认知神经水平信息整合机制奠定一定的基础，并为食品行业研发优化顾客消费环境提供了参考依据。
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关键字:甜味,苦味,精神记忆压力,味觉敏感度
目 录
1.引言 1
1.1味觉的分类 1
1.2味觉的形成 1
1.3味觉的阈值 2
1.4影响味觉产生的因素 2
1.5研究内容及意义 3
2.实验设计 3
2.1实验器材及人员 3
2.1.1仪器 3
2.1.2试剂及药品 3
2.1.3实验对象 3
2.2实验方法 3
2.3品评表的设计 4
2.4品评杯的准备 5
2.5甜味溶液及苦味纸片的制作 5
2.6品评 6
3.实验结果及讨论分析 7
3.1实验数据的分析方法 7
3.2 实验结果 8
3.2.1男女生综合数据 8
3.2.2男女生数据比较 11
3.3 讨论分析 13
4.展望 15
参考文献 16
致谢 17
1. 引言
随着社会的现代化进程，人们的生活节奏愈来愈快，精神压力也相应愈来愈大。另一方面，人们对生活质量的要求也越来越高，如何更加充分的享受美味食物也是现代社会人的需求之一。人体味觉感受不仅受食物本身视觉、嗅觉、触觉听觉等感官信息的影响，人大脑的精神认知状态也可能对味觉感受产生影响。不同类型或级别的精神压力是否会影响人们对于食物感官品评以及如何影响味觉的敏感性呢？大脑认知状态对味觉感官的研究在国际上还处于刚刚起步阶段，国内更是极少的。有研究显示，对甜味敏感程度，男女基本相当，但最低阈值女性均好于男性；对苦味的敏感程度，女性均好于男性[1-2]。本论文就是通过控制变量的方法，研究人在不同压力状态下味觉敏感性的变化。
1.1味觉的分类
味觉是指食品在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉[3]。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食品直接刺激味蕾产生的。
1.2味觉的形成
味觉是一种化学感觉，由溶解性化学物质刺激味觉感受器而引发的感觉[4]。味蕾是味觉感受器，大部分散布在舌背和舌缘的舌乳头
a) 甜味
甜味一般是指品尝糖继而产生的令人愉悦的一种感觉。甜味是通过刺激人的味蕾而感知的，是化合物与甜受体之间相互作用的结果。
甜味物质的检出阈值是以蔗糖作为基准的，蔗糖甜度设定为1[5]。人类对蔗糖的平均检出阈值为每升0.01摩尔[6-7]。
b) 苦味
苦是味觉中最敏感的。研究人员一般选用人造物质苯硫脲（PTC）和丙硫氧嘧啶（PROP）这两个来研究苦味感受器，我们实验室一直是用苯硫脲（PTC）来进行苦味敏感性的研究的。苯硫脲（PTC）是一种苦味、无色物质，它是测试人类味觉经常使用的试剂。
1.3味觉的阈值
在四种基本味觉中，人对苦味的感觉最慢[3]。但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被尝出[3]。
味觉阈值是感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度[1]。依据阈值的测定方法的差别，又可将阈值分为：绝对阈值、差别阈值、最终阈值。
1.4影响味觉产生的因素
a) 物质的结构
糖类——甜味，生物碱——苦味
b) 物质的水溶性
物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味。水溶性高的味觉产生的快，消失的也快，一般呈现甜味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。
c) 温度
一般随温度的升高，味觉加强。味觉的敏感度在食物温度20～30℃时最高，大于或小于此温度都将变得迟钝[8]。温度对物质的阈值有明显的影响。
d) 味觉的感受部位
舌的不同部位对味觉的感受能力其实不一样，舌尖对甜味、舌根对苦味较敏感[8]。
e) 味觉的相互作用
两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使两者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用，包括适应现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用。
f) 其它感官对味觉的影响
多种感官信息通过刺激人的感官，产生神经冲动，在人的大脑里进行整合处理，产生使人轻松或者紧张的状态从而影响人的最终味觉敏感度。
g) 精神状态对味觉的影响
人的精神压力越大，即大脑紧张度越高，甜味及苦味敏感度越低。相反，精神压力越小，即大脑越放松，甜味及苦味敏感度相应升高。
1.5研究内容及意义
对于多种感官信息在大脑的神经系统里进行加工并在功能区域进行整合的研究已经在逐渐成为研究大脑的热点问题。当人的大脑受到外界不同的感官信息的刺激后，在在大脑里会产生不同程度的紧张状态。关于视觉是否会影响人味觉的感受敏感度被神经机制抑制的研究，目前国内外的研究还处于初步阶段。本文主要研究视觉信息（不同视觉画面）引起的不同压力状态因素对人味觉敏感度的影响。通过品评者品评前需要记忆不同长度的字母数字组合，然后品尝一系列浓度的甜味或苦味溶液，观察被试者的味觉敏感度是否受由记忆负荷压力因素影响，从而可以对提高人的味觉敏感度，为市场调查及个人饮食方面提供了依据。
2. 实验设计
2.1实验器材及人员
2.1.1仪器：500mL烧杯、1000mL烧杯、1000mL容量瓶、5mL移液管、洗耳球、电子天平(EL104)、数显鼓风干燥箱（GZX-9240 MBE）、称量纸、药勺、品评杯、塑料托盘、计算机等。
2.1.2试剂及药品：蒸馏水、蔗糖（甜味剂）、苯硫脲（苦味剂）
2.1.3实验对象：学生自愿者（20—24岁），男女各5人。
2.2实验方法
品评者品评前需要记忆不同长度的字母数字组合，然后品尝一系列浓度的甜味或苦味溶液，观察被试者的味觉敏感度是否受由记忆负荷压力因素影响。
a) 品评人员的筛选与培训
为了能够使得实验结果具有说服力和可靠性，品评人员必须是合格的，因此品评人员的选择是至关重要的。感官实验的品评人员的选择必须遵循自愿的原则，这是最为基本的[9]。其次是检验品评人员的品评能力，看是否能够分辨出样品间的差别。
初筛实验，观察自愿者是否适合做味觉品评实验。配置三个较大梯度的糖水，要求品评员蒙眼，实验人员将糖水一一呈递给品评员，观察其能否分辨这三种浓度梯度的糖水。经过筛选后留下的品评员还需要参加品评实验的培训。每次实验前30分钟应该保证没有摄取食物。实验期间，若身体不舒服者应该停止实验。实验时应该保持平和的心态。每个品评人员实验前都需要对需要品尝的样品浓度有所了解，所以需要先适应品评样品的浓度，然后对实验的步骤讲解清楚才能进行实验。
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