福建野生正红菇营养成分及营养价值分析
福建野生正红菇营养成分及营养价值分析[20200408174352]
摘 要
正红菇是闽西地区主要野生食用菌品种之一，不但鲜美可口，而且营养丰富，深受人们喜爱。正红菇含丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素B、维生素D、维生素E，并含有少量的尼克酸，多种人体必需氨基酸以及微量元素等。正红菇一直以来被人们作为补血、清凉解毒,并且能够增强人体的免疫力,对细菌和病毒也有一定的抑制作用。本研究对福建野生正红菇的一般营养成分（包括水分、灰分、蛋白质、脂肪、总糖）和氨基酸及脂肪酸进行测定，对其所含营养价值进行了研究分析，为正红菇相关产品的开发利用提供基础研究数据。
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关键字:正红菇营养成分营养价值
目 录
1.引言 1
1.1正红菇的一般介绍 1
1.1.1正红菇的生长分布概况 1
1.1.2正红菇的鉴定方法 1
1.2正红菇的发展前景 2
1.3食用菌的营养成分及其功能 2
1.4 研究目的和意义 2
2. 材料与方法 4
2.1 实验材料 4
2.1.1实验样品 4
2.1.2实验试剂 4
2.1.3实验仪器 4
2.2实验方法 4
2.2.1正红菇水分测定方法 4
2.2.2正红菇中灰分含量测定方法 4
2.2.3正红菇蛋白质测定方法 4
2.2.4正红菇脂肪测定方法 5
2.2.5正红菇脂肪酸测定方法 5
2.2.6正红菇总糖测定方法 5
2.2.7正红菇氨基酸测定方法 6
2.2.8正红菇氨基酸营养价值分析.6
3.结果与分析 7
3.1正红菇一般营养成分的含量与特点 7
3.2脂肪酸组成、含量与营养评价 8
3.3氨基酸组成、含量及营养价值分析 9
3.3.1氨基酸组成及含量 9
3.3.2氨基酸营养价值分析 11
4. 结论 13
参考文献： 14
致谢: 15
1.引言
1.1正红菇概述
福建野生正红菇是一种稀有、珍贵的野生食用真菌，真菌分类上属于担子菌纲、红菇属[1]。别名有葡酒红菇、真红菇，与树木共生的大型真菌，属外生菌根菌，夏秋季阔叶林中地上群生。由于其复杂的生长环境, 到目前还无法人工栽培出菇。正红菇含有丰富的氨基酸以及多种人体正常代谢所需的微量元素，正红菇还含有对人们健康有重要关系的脂肪酸等功能性成分。正红菇不但味道鲜美，而且其营养价值很高[2]。通常民间食用一般和鸡、鸭进行煲汤，因其味道鲜美，汤色鲜红，极佳的口感，在闽西地区深受欢迎。所以此类正红菇多年以来在闽西地区畅销，是馈赠亲朋的首选产品[3]。由于市场上供小于求，自然资源逐年减少，使得正红菇的价格逐年攀升。
1.1.1正红菇的生长分布概况
正红菇种类繁多，在个别国家也都有分布，我国主要分布在福建闽西地区、广西合浦，浦北龙门一带、另外广东、云南等也有少量的分布，其中最为著名的是福建闽西地区的正红菇[5]。
在每年的夏秋时节，当达到合适的气温，雨水充足，并且相对湿度较大的气候环境下，在一些植被较多的山林地带，通常枯叶多的土壤含有丰富的有机质，在这样的环境中非常适合野生正红菇等其它大型真菌的生长，采摘时往往翻开枯叶就能够看到[3]。一般来说，正红菇在每年都有两次的出菇时节，每次出菇时间大概为10天左右，且基本都在夏秋时节。环境的因素对正红菇出菇的影响很大，不仅对出菇的量有影响，也能够造成出菇时间提早或推迟，通常出菇时候会伴有间歇性降雨，因此，在具备适宜的温度，适宜的湿度以及足够的营养物质等这些环境条件下才能长出正红菇[6]。
1.1.2正红菇的鉴定方法
一般情况下，正红菇的鉴别主要根据其形态特征，主要观察其菌盖的颜色，大小，菌肉气味以及菌柄的颜色，正红菇干制品带有独特的香味，这也一种鉴别真假红菇的方法[7]。通常观察其菌盖直径，一般直径在5-12cm，颜色为大红或深红，中部颜色较边缘深，边缘比较平滑，菌肉呈白色。菌褶为白色，晒干后会转为灰白色。菌柄长短一般不等，粗细大小也有差异，颜色带有淡粉色，内部比较松软。
1.2正红菇的发展前景
正红菇含有蛋白质、多糖类、有机酸酚类、萜类等多种活性物质，在抗衰老、抗氧化、 降血脂、 调节免疫功能等方面显示出了潜力，目前，对正红菇的系统研究尚处于初始阶段，在某些领域还是空白，因此有必要对正红菇种质资源的调查与评价，营养成份的分析，人工培育种植等方面进行深入研究，为正红菇的可持续利用提供科学依据[8]。人们不仅看重正红菇在口感和风味的美好，同时注重其具有的促进人体健康的功能，不但能够增强人体免疫力、对降低血液胆固醇也有一定的作用。随着当前人们的生活水平在逐渐提高,对饮食方面的要求也已经从原来的满足温饱转变为追求健康以及崇尚天然，这也增加了正红菇资源的开发和利用的市场前景[1]。
1.3食用菌的营养成分及其功能
食用菌类食品是一种蛋白质含量高，脂肪少，并且含有八种必需氨基酸，以及丰富的矿物质及多糖等成分, 大多数食用菌味道鲜美，营养价值高[9]。蛋白质含量一般高于蔬菜和水果，而且蛋白质消化率也较高，氨基酸种类齐全，特别是必需氨基酸也占有很高的比列。由于蛋白质在食用菌的含量较高，因此对其所含氨基酸的种类也有影响，不仅包括人体所需的八种必需氨基酸，并且这八种必需氨基酸所占总氨基酸的比列在30%-50%其氨基酸总量在10%-20%[10]。由于食用菌必需氨基酸指数较高，因此，常食食用菌能够补充人体蛋白质和氨基酸。
食用菌中多糖是一类重要的功能因子，研究表明某些食用菌多糖分子对细菌和病毒有一定的抑制作用。香菇多糖等其它多糖是目前已经研究提取出来的食用菌多糖 [11]。
根据有关学者研究，食用菌含有丰富的粗纤维，是膳食纤维来源之一。膳食纤维难以在人体内吸收，但它具有多种促进功能，一是能够促进肠胃的蠕动，减少粪便硬度，有利于排便，因此对便秘和结肠癌的发生有一定的预防作用；二是能减少肠壁对脂肪和胆固醇的吸收，同时可加快胆固醇和胆汁酸从粪便中排出，有降低血胆固醇和血脂的作用，从而达到预防动脉粥样硬化及冠心病目的；三是可溶性膳食纤维，可以在胃中形成粘稠物，从而影响了机体对葡萄糖的利用，可预防糖尿病；四是增加饱腹感，防治肥胖病。因此经常食用膳食纤维含量高的菌类有助于预防多种疾病 [12]。
1.4 研究目的和意义
近年来，随着经济的发展人们不断提高的生活水平和生活质量，人们对营养价值高的食物的需求也日渐提高，食用菌中含有多种对人体健康有促进作用的物质，因此受到很多人的青睐。在福建闽西山林地区生长着一种营养价值高，价格昂贵的野生真菌，到目前为止还未有人可以人工培育种植。随着不断开发探索，人们对正红菇也越来越了解，有不少报道指出正红菇中含有丰富的具有抗肿瘤、降血糖、降血脂的活性物质。多年来,有不少国外学者已逐渐对正红菇中的一些化学成分的进行研究分析[13], 但是目前国内在这方面研究较少。
本课题通过对福建野生正红菇进行一次比较全面的营养成分研究，测定其中水分、灰分、脂肪、脂肪酸、蛋白质、氨基酸、总糖等含量，了解正红菇中所含的营养价值，进行营养分析，可为正红菇在作为产品的开发应用提供理论依据。
2. 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1实验样品
实验选用采自福建闽西山林地区的野生正红菇干制品作为研究对象。
2.1.2实验试剂
硫酸铜（分析纯，苏州市振兴化工厂），硫酸钾（分析纯，苏州市振兴化工厂）、浓硫酸（分析纯，苏州市振兴化工厂），硼酸（分析纯，苏州市振兴化工厂），氢氧化钠（分析纯，上海润捷化学试剂有限公司）， 盐酸（分析纯，上海润捷化学试剂有限公司），甲基红（分析纯，苏州市振兴化工厂），无水硫酸钠（分析纯，苏州市振兴化工厂）、乙酸锌（分析纯，苏州市振兴化工厂） 葡萄糖（分析纯，苏州市振兴化工厂）、次甲基蓝（分析纯，上海润捷化学试剂有限公司）、酒石酸钾钠（分析纯，苏州市振兴化工厂）、亚铁氰化钾（分析纯，苏州市振兴化工厂）
摘 要
正红菇是闽西地区主要野生食用菌品种之一，不但鲜美可口，而且营养丰富，深受人们喜爱。正红菇含丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素B、维生素D、维生素E，并含有少量的尼克酸，多种人体必需氨基酸以及微量元素等。正红菇一直以来被人们作为补血、清凉解毒,并且能够增强人体的免疫力,对细菌和病毒也有一定的抑制作用。本研究对福建野生正红菇的一般营养成分（包括水分、灰分、蛋白质、脂肪、总糖）和氨基酸及脂肪酸进行测定，对其所含营养价值进行了研究分析，为正红菇相关产品的开发利用提供基础研究数据。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:正红菇营养成分营养价值
目 录
1.引言 1
1.1正红菇的一般介绍 1
1.1.1正红菇的生长分布概况 1
1.1.2正红菇的鉴定方法 1
1.2正红菇的发展前景 2
1.3食用菌的营养成分及其功能 2
1.4 研究目的和意义 2
2. 材料与方法 4
2.1 实验材料 4
2.1.1实验样品 4
2.1.2实验试剂 4
2.1.3实验仪器 4
2.2实验方法 4
2.2.1正红菇水分测定方法 4
2.2.2正红菇中灰分含量测定方法 4
2.2.3正红菇蛋白质测定方法 4
2.2.4正红菇脂肪测定方法 5
2.2.5正红菇脂肪酸测定方法 5
2.2.6正红菇总糖测定方法 5
2.2.7正红菇氨基酸测定方法 6
2.2.8正红菇氨基酸营养价值分析.6
3.结果与分析 7
3.1正红菇一般营养成分的含量与特点 7
3.2脂肪酸组成、含量与营养评价 8
3.3氨基酸组成、含量及营养价值分析 9
3.3.1氨基酸组成及含量 9
3.3.2氨基酸营养价值分析 11
4. 结论 13
参考文献： 14
致谢: 15
1.引言
1.1正红菇概述
福建野生正红菇是一种稀有、珍贵的野生食用真菌，真菌分类上属于担子菌纲、红菇属[1]。别名有葡酒红菇、真红菇，与树木共生的大型真菌，属外生菌根菌，夏秋季阔叶林中地上群生。由于其复杂的生长环境, 到目前还无法人工栽培出菇。正红菇含有丰富的氨基酸以及多种人体正常代谢所需的微量元素，正红菇还含有对人们健康有重要关系的脂肪酸等功能性成分。正红菇不但味道鲜美，而且其营养价值很高[2]。通常民间食用一般和鸡、鸭进行煲汤，因其味道鲜美，汤色鲜红，极佳的口感，在闽西地区深受欢迎。所以此类正红菇多年以来在闽西地区畅销，是馈赠亲朋的首选产品[3]。由于市场上供小于求，自然资源逐年减少，使得正红菇的价格逐年攀升。
1.1.1正红菇的生长分布概况
正红菇种类繁多，在个别国家也都有分布，我国主要分布在福建闽西地区、广西合浦，浦北龙门一带、另外广东、云南等也有少量的分布，其中最为著名的是福建闽西地区的正红菇[5]。
在每年的夏秋时节，当达到合适的气温，雨水充足，并且相对湿度较大的气候环境下，在一些植被较多的山林地带，通常枯叶多的土壤含有丰富的有机质，在这样的环境中非常适合野生正红菇等其它大型真菌的生长，采摘时往往翻开枯叶就能够看到[3]。一般来说，正红菇在每年都有两次的出菇时节，每次出菇时间大概为10天左右，且基本都在夏秋时节。环境的因素对正红菇出菇的影响很大，不仅对出菇的量有影响，也能够造成出菇时间提早或推迟，通常出菇时候会伴有间歇性降雨，因此，在具备适宜的温度，适宜的湿度以及足够的营养物质等这些环境条件下才能长出正红菇[6]。
1.1.2正红菇的鉴定方法
一般情况下，正红菇的鉴别主要根据其形态特征，主要观察其菌盖的颜色，大小，菌肉气味以及菌柄的颜色，正红菇干制品带有独特的香味，这也一种鉴别真假红菇的方法[7]。通常观察其菌盖直径，一般直径在5-12cm，颜色为大红或深红，中部颜色较边缘深，边缘比较平滑，菌肉呈白色。菌褶为白色，晒干后会转为灰白色。菌柄长短一般不等，粗细大小也有差异，颜色带有淡粉色，内部比较松软。
1.2正红菇的发展前景
正红菇含有蛋白质、多糖类、有机酸酚类、萜类等多种活性物质，在抗衰老、抗氧化、 降血脂、 调节免疫功能等方面显示出了潜力，目前，对正红菇的系统研究尚处于初始阶段，在某些领域还是空白，因此有必要对正红菇种质资源的调查与评价，营养成份的分析，人工培育种植等方面进行深入研究，为正红菇的可持续利用提供科学依据[8]。人们不仅看重正红菇在口感和风味的美好，同时注重其具有的促进人体健康的功能，不但能够增强人体免疫力、对降低血液胆固醇也有一定的作用。随着当前人们的生活水平在逐渐提高,对饮食方面的要求也已经从原来的满足温饱转变为追求健康以及崇尚天然，这也增加了正红菇资源的开发和利用的市场前景[1]。
1.3食用菌的营养成分及其功能
食用菌类食品是一种蛋白质含量高，脂肪少，并且含有八种必需氨基酸，以及丰富的矿物质及多糖等成分, 大多数食用菌味道鲜美，营养价值高[9]。蛋白质含量一般高于蔬菜和水果，而且蛋白质消化率也较高，氨基酸种类齐全，特别是必需氨基酸也占有很高的比列。由于蛋白质在食用菌的含量较高，因此对其所含氨基酸的种类也有影响，不仅包括人体所需的八种必需氨基酸，并且这八种必需氨基酸所占总氨基酸的比列在30%-50%其氨基酸总量在10%-20%[10]。由于食用菌必需氨基酸指数较高，因此，常食食用菌能够补充人体蛋白质和氨基酸。
食用菌中多糖是一类重要的功能因子，研究表明某些食用菌多糖分子对细菌和病毒有一定的抑制作用。香菇多糖等其它多糖是目前已经研究提取出来的食用菌多糖 [11]。
根据有关学者研究，食用菌含有丰富的粗纤维，是膳食纤维来源之一。膳食纤维难以在人体内吸收，但它具有多种促进功能，一是能够促进肠胃的蠕动，减少粪便硬度，有利于排便，因此对便秘和结肠癌的发生有一定的预防作用；二是能减少肠壁对脂肪和胆固醇的吸收，同时可加快胆固醇和胆汁酸从粪便中排出，有降低血胆固醇和血脂的作用，从而达到预防动脉粥样硬化及冠心病目的；三是可溶性膳食纤维，可以在胃中形成粘稠物，从而影响了机体对葡萄糖的利用，可预防糖尿病；四是增加饱腹感，防治肥胖病。因此经常食用膳食纤维含量高的菌类有助于预防多种疾病 [12]。
1.4 研究目的和意义
近年来，随着经济的发展人们不断提高的生活水平和生活质量，人们对营养价值高的食物的需求也日渐提高，食用菌中含有多种对人体健康有促进作用的物质，因此受到很多人的青睐。在福建闽西山林地区生长着一种营养价值高，价格昂贵的野生真菌，到目前为止还未有人可以人工培育种植。随着不断开发探索，人们对正红菇也越来越了解，有不少报道指出正红菇中含有丰富的具有抗肿瘤、降血糖、降血脂的活性物质。多年来,有不少国外学者已逐渐对正红菇中的一些化学成分的进行研究分析[13], 但是目前国内在这方面研究较少。
本课题通过对福建野生正红菇进行一次比较全面的营养成分研究，测定其中水分、灰分、脂肪、脂肪酸、蛋白质、氨基酸、总糖等含量，了解正红菇中所含的营养价值，进行营养分析，可为正红菇在作为产品的开发应用提供理论依据。
2. 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1实验样品
实验选用采自福建闽西山林地区的野生正红菇干制品作为研究对象。
2.1.2实验试剂
硫酸铜（分析纯，苏州市振兴化工厂），硫酸钾（分析纯，苏州市振兴化工厂）、浓硫酸（分析纯，苏州市振兴化工厂），硼酸（分析纯，苏州市振兴化工厂），氢氧化钠（分析纯，上海润捷化学试剂有限公司）， 盐酸（分析纯，上海润捷化学试剂有限公司），甲基红（分析纯，苏州市振兴化工厂），无水硫酸钠（分析纯，苏州市振兴化工厂）、乙酸锌（分析纯，苏州市振兴化工厂） 葡萄糖（分析纯，苏州市振兴化工厂）、次甲基蓝（分析纯，上海润捷化学试剂有限公司）、酒石酸钾钠（分析纯，苏州市振兴化工厂）、亚铁氰化钾（分析纯，苏州市振兴化工厂）
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