热水复合甜菜碱处理对枇杷保鲜效果影响
摘要： 1关键词 1Abstract 1Key words 1引言 11 材料与方法 21．1 材料 21．2 枇杷处理方法 21．3 测定方法 21．3．1 褐变指数 31．3．2 硬度和可溶性固形物 31．3．3 Vc平均值 31．3．4 总酚和总黄酮 31．3．5 苯丙氨酸解氨酶（PAL） 31．3．6 肉桂酸4-羟化酶（C4H） 31．3．7 4-香豆酸辅酶A连接酶（4-CL） 31．3．8 查尔酮异构酶（CHI） 32 结果与分析 32．1 HW+GB处理对枇杷果实褐变指数影响 32．2 HW+GB处理对枇杷果实硬度和可溶性固形物影响 42．3 HW+GB处理对枇杷果实Vc平均值影响 52．4 HW+GB处理对枇杷果实总酚、总黄酮影响 52．5 HW+GB处理对枇杷果实PAL影响 62．6 HW+GB处理对枇杷果实4-CL影响 72．7 HW+GB处理对枇杷果实C4H影响 72．8 HW+GB型处理对枇杷果实CHI影响 83 讨论 84 结论 9致谢 9参考文献： 10热水复合甜菜碱处理对枇杷保鲜效果影响摘要：根据前期响应曲面法并结合实际应用得到甜菜碱结合热处理降低采后枇杷冷害的最优条件（热处理温度45 ℃，处理时间10 min，甜菜碱浓度10 mmol/L），我们以该条件处理枇杷果实后，在1 ℃下贮藏35d。结果表明，随着贮藏时间的延长，热水的单一处理和甜菜碱的单一处理以及它们的复合处理均能抑制一些指标的上升：硬度、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、4-香豆酰-辅酶A 连接酶（4-CL）和肉桂酸羟化酶（C4H）；在有效减缓果实的褐变的同时，还延缓可溶性固形物、Vc含量、总酚、总黄酮含量的下降，并且促进查尔酮异构酶（CHI）的上升，为果实品质提供了保证。因此，热水复合甜菜碱处理在枇杷保鲜效果上有很好的应用前景。
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其它
2016年 6月15日
本科生毕业论文（设计）
题 目:
热水复合甜菜碱处理对枇杷保鲜效果影响
姓 名:
张玉
学 院:
食品科技学院
专 业:
食品质量与安全
班 级:
食安121
学 号:
18212117
金鹏 职称: 副教授
2016年5月24日
大学教务处制
目录
引言
引言
枇杷（Eriobotrya japonica Lindl）为蔷薇科（Rosaceae），原产于中国东南部，因叶子形似琵琶乐器得名，是我国特产水果之一，主要分布于亚洲的温带和亚热带地区[1]（吴汗珠，2002）。果实多为球形或长圆形，黄色或橘黄色，味道甜美、柔软汁多、风味丰富独特，是许多消费者喜爱的水果之一。枇杷果实营养颇丰，有各种果糖、葡萄糖、钾、铁、钙以及维生素等，并且含有丰富的胡萝卜素。
枇杷在春天至初夏成熟，一般是温度高、湿度大的季节，由于果实呼吸作用强度大，果实汁多，含水量丰富，后熟速度快，腐烂后变质是常见的现象，导致枇杷采后腐烂率高，想要长时间的贮藏和运输是很困难的[2]。枇杷果实在采后一般采用低温的方法贮藏，低温能够降低果实呼吸强度、果实的腐烂速度和面积和乙烯的产生。但枇杷果实会发生冷害往往在温度为0～3℃，冷害的形式有多种：枇杷果肉最常见的的木质化现象，此时果肉会变的粗糙且硬度变大，果皮难以与果肉分离，汁液也变少，并且褐变现象严重[34]。所以正常的低温处理会导致枇杷果实质量下降，降低枇杷的商品价值，对枇杷的贮藏时间也没有促进作用，对枇杷的贮藏运输和保鲜造成了很严重的影响。所以研究枇杷冷害的控制技术是提高枇杷保鲜品质的关键点。
考虑到无毒无害的方法，可以采用热处理，这种物理方法可以控制病虫对果树的侵害、减慢衰老速度、加强果实抵抗寒冷的效果，提高果实品质。热处理是指在采后以35~50 ℃的温度处理果蔬，降低或提高酶的活性，杀死病原体或者抑制病原菌的侵袭，使果蔬表皮的结构改变，提高果蔬对不良环境的抵抗能力，从而达到贮藏保鲜的效果[56]。
甜菜碱是一种生物碱，别名是三甲基乙内脂，它可以通过渗透作用来调节物质，普遍存在于高等植物体内，根据孙玉洁的研究[7]，枇杷果实中活性氧的代谢受甜菜碱影响，可以使其维持在一定水平，减少膜质氧化过度与伤害，保护膜结构的完整性，从而减轻贮藏过程中冷害症状，延长果实贮藏时间。
目前的研究结果表明[8]，复合处理综合了单一处理技术的优点，同时又可以更好的降低枇杷采摘以后的损失率。例如低温贮藏结合茉莉酸甲酯处理，一方面低温可以降低果实的呼吸作用[9]，呼吸底物得到保存，另一方面茉莉酸甲酯可以提高果实对病原体的抗侵害能力[10]，降低果实被虫害的可能性。除此之外还有各种和低温贮藏复合处理的技术[8]，低温结合壳聚糖处理、低温结合热处理等，复合处理在一定程度上都比单一的处理技术效果更理想。
因此，本实验通过热水和甜菜碱对枇杷的复合处理，探讨复合处理对枇杷保鲜的作用机理，从而提供该复合处理方法能够良好应用的依据。
1 材料与方法
1．1 材料
实验材料为福建生产的‘解放钟’枇杷果实，采摘后，采用泡沫网袋进行单个果实包装，当天运回南京实验室，挑选大小基本一致，果型端正，没有病虫害，没有机械损伤，成熟程度基本相同的果实。
1．2 枇杷处理方法
挑选购买的枇杷，除去残次果，然后选择大小、成熟度及色泽基本一致、没有机械损伤、没有病虫害的果实，进行风凉，然后进行如下处理：（1）CK（对照），枇杷果实浸泡在无菌去离子水中10分钟，水温20°C；（2）HW（热水），枇杷果实沉泡在无菌去离子水中10分钟，水温45°C；（3）GB（甜菜碱），枇杷果实浸泡在10mmol/L的甜菜碱溶液中10分钟，水温20°C；（4）HW + GB（热水复合甜菜碱），枇杷果实浸泡在10mmol/L/甜菜碱溶液中10分钟，水温45°C 。按照实验要求处理完后取出果实均匀摆放自然风干，然后用厚聚乙烯塑料袋将枇杷果实分别装起来，用常规橡皮筋扎紧塑料袋口，全部放在90%相对湿度、温度为（1±1）℃的条件下贮藏，35 d 后每7d取出测定相关指标判断枇杷果实的品质。
1．3 测定方法
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本科生毕业论文（设计）
题 目:
热水复合甜菜碱处理对枇杷保鲜效果影响
姓 名:
张玉
学 院:
食品科技学院
专 业:
食品质量与安全
班 级:
食安121
学 号:
18212117
金鹏 职称: 副教授
2016年5月24日
大学教务处制
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引言
引言
枇杷（Eriobotrya japonica Lindl）为蔷薇科（Rosaceae），原产于中国东南部，因叶子形似琵琶乐器得名，是我国特产水果之一，主要分布于亚洲的温带和亚热带地区[1]（吴汗珠，2002）。果实多为球形或长圆形，黄色或橘黄色，味道甜美、柔软汁多、风味丰富独特，是许多消费者喜爱的水果之一。枇杷果实营养颇丰，有各种果糖、葡萄糖、钾、铁、钙以及维生素等，并且含有丰富的胡萝卜素。
枇杷在春天至初夏成熟，一般是温度高、湿度大的季节，由于果实呼吸作用强度大，果实汁多，含水量丰富，后熟速度快，腐烂后变质是常见的现象，导致枇杷采后腐烂率高，想要长时间的贮藏和运输是很困难的[2]。枇杷果实在采后一般采用低温的方法贮藏，低温能够降低果实呼吸强度、果实的腐烂速度和面积和乙烯的产生。但枇杷果实会发生冷害往往在温度为0～3℃，冷害的形式有多种：枇杷果肉最常见的的木质化现象，此时果肉会变的粗糙且硬度变大，果皮难以与果肉分离，汁液也变少，并且褐变现象严重[34]。所以正常的低温处理会导致枇杷果实质量下降，降低枇杷的商品价值，对枇杷的贮藏时间也没有促进作用，对枇杷的贮藏运输和保鲜造成了很严重的影响。所以研究枇杷冷害的控制技术是提高枇杷保鲜品质的关键点。
考虑到无毒无害的方法，可以采用热处理，这种物理方法可以控制病虫对果树的侵害、减慢衰老速度、加强果实抵抗寒冷的效果，提高果实品质。热处理是指在采后以35~50 ℃的温度处理果蔬，降低或提高酶的活性，杀死病原体或者抑制病原菌的侵袭，使果蔬表皮的结构改变，提高果蔬对不良环境的抵抗能力，从而达到贮藏保鲜的效果[56]。
甜菜碱是一种生物碱，别名是三甲基乙内脂，它可以通过渗透作用来调节物质，普遍存在于高等植物体内，根据孙玉洁的研究[7]，枇杷果实中活性氧的代谢受甜菜碱影响，可以使其维持在一定水平，减少膜质氧化过度与伤害，保护膜结构的完整性，从而减轻贮藏过程中冷害症状，延长果实贮藏时间。
目前的研究结果表明[8]，复合处理综合了单一处理技术的优点，同时又可以更好的降低枇杷采摘以后的损失率。例如低温贮藏结合茉莉酸甲酯处理，一方面低温可以降低果实的呼吸作用[9]，呼吸底物得到保存，另一方面茉莉酸甲酯可以提高果实对病原体的抗侵害能力[10]，降低果实被虫害的可能性。除此之外还有各种和低温贮藏复合处理的技术[8]，低温结合壳聚糖处理、低温结合热处理等，复合处理在一定程度上都比单一的处理技术效果更理想。
因此，本实验通过热水和甜菜碱对枇杷的复合处理，探讨复合处理对枇杷保鲜的作用机理，从而提供该复合处理方法能够良好应用的依据。
1 材料与方法
1．1 材料
实验材料为福建生产的‘解放钟’枇杷果实，采摘后，采用泡沫网袋进行单个果实包装，当天运回南京实验室，挑选大小基本一致，果型端正，没有病虫害，没有机械损伤，成熟程度基本相同的果实。
1．2 枇杷处理方法
挑选购买的枇杷，除去残次果，然后选择大小、成熟度及色泽基本一致、没有机械损伤、没有病虫害的果实，进行风凉，然后进行如下处理：（1）CK（对照），枇杷果实浸泡在无菌去离子水中10分钟，水温20°C；（2）HW（热水），枇杷果实沉泡在无菌去离子水中10分钟，水温45°C；（3）GB（甜菜碱），枇杷果实浸泡在10mmol/L的甜菜碱溶液中10分钟，水温20°C；（4）HW + GB（热水复合甜菜碱），枇杷果实浸泡在10mmol/L/甜菜碱溶液中10分钟，水温45°C 。按照实验要求处理完后取出果实均匀摆放自然风干，然后用厚聚乙烯塑料袋将枇杷果实分别装起来，用常规橡皮筋扎紧塑料袋口，全部放在90%相对湿度、温度为（1±1）℃的条件下贮藏，35 d 后每7d取出测定相关指标判断枇杷果实的品质。
1．3 测定方法
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