气调包装对双孢菇保鲜效果的研究(附件)
本课题以新鲜的双孢蘑菇为研究对象，通过加入一定量的1-MCP（1-甲基环丙烯）蒸与不同保鲜膜聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）、聚偏二氯乙烯（PVDC）的自发气调复合处理来延长双孢菇的保鲜时间。通过硬度、白度、可溶性固形物、可溶性糖、可溶性蛋白、丙二醛、PPO（多酚氧化酶）、POD（过氧化物酶）等指标的检测来判断双孢菇的保鲜效果。实验结果表明，经过1-MCP熏蒸与PE保鲜膜自发气调的复合处理能够使双孢菇保持较高的硬度与白度，抑制PPO，POD活性和呼吸作用与细胞膜透性的增长，减缓可溶性糖，可溶性蛋白，丙二醛的降低。使双孢菇在第10 d时还能维持非常高的新鲜程度，延长其保质期。关键词 双孢菇，保鲜，自发气调，1-MCP，保鲜膜
目 录
1 引言 2
1.1 双孢菇的营养与药用价值 2
1.2 双孢菇采后生理生化改变 2
1.3 双孢菇保鲜技术及研究现状 3
1.4 研究目的及意义 5
2 实验材料和实验方法 5
2.1 材料与试剂 5
2.2 实验仪器与设备 5
3 实验方法 6
3.1 单因素实验 6
3.2 气调包装 7
3.3 检测指标 7
4 结果与分析 11
4.1 单因素实验结果 11
4.2 不同保鲜膜包装对双孢菇保鲜效果的影响 15
讨论 21
结 论 23
致 谢 24
参 考 文 献 25
1 引言
双孢菇是一种人工大面种植栽培的食用菌，具有品质优良，口感好，投资少，效益高的特点，有广阔的市场前景。刚采摘的双孢菇如果在干燥环境中暴露太长时间，就会使水分流失，引起菇体的收缩与起皱，质地也会更加干硬。同时，因菇体的的后熟作用，其生理活动并未中止，在某些酶的作用下，能促进菇体组织内的化学转化，出现呼吸作用加快，变褐、失去水分并丧失固有的鲜味与香气[1]。所以，解决好双孢菇的采后保鲜问题，延长其货架保鲜期，是双孢菇产业化发展的必由之路[2]。
1.1 双孢菇的营养与药用价值
双孢菇的果实体嫩而鲜美，营养丰富， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
其中的蛋白质含量几乎是白菜，萝卜，红薯和卷心菜等蔬菜的两倍，与牛奶相当。脂肪含量仅为牛奶的1/10。在国外，被称为“上帝的食品”、“植物性食品的顶峰”[3]。双孢菇中共有18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，蛋白质消化率达70％80％。赖氨酸和亮氨酸在氨基酸中的含量非常丰富，可补充谷类中缺乏的这两种氨基酸。使肌体营养得到平衡。此外，蘑菇中还含有非常多的维生素，如维生素B1，维生素B2，维生素C以及烟酸；它还含有多种具有生理活性的矿物元素，其中磷，钠和锌含量最高，其次是钙和铁，缺乏钙和铁元素在我们的日常生活中很常见。蘑菇凉爽而甜美有开胃气，解毒，止吐，止泻，清肾护肝等功效[4]。定期的食用可以增加食欲，预防感冒，清热和滋润肠道。它的子实体含有一种含量高达24％（干粉）的蛋白质蘑菇多糖，并含有丰富的氨基酸。每100克干蘑菇含有100微克钴，这是一种用于钻探的食物（“中医辞典”）。现代医学研究表明，双孢菇含有多糖，异蛋白和具有抗癌，抗菌和抗病毒活性的酶。可以提高人体免疫力和抗病能力，被誉为天然抗癌药物。双孢菇是一种低热量的碱性食物，蘑菇体内不饱和脂肪酸含量比较高，能预防动脉和肝硬化以及心脏病和肥胖症。
1.2 双孢菇采后生理生化改变
收获后，双孢菇将继续生长发育，并发生蒸腾和呼吸作用。只能依靠本身储藏的营养成分来提供生命活动所需的能量与物质，招致鲜度的下降。双孢菇属于高呼吸量菌类，容易老化，褐变和腐烂。在室温下，暴露于日常空气中，采摘后12天内双孢菇会退化，现象为蘑菇盖打开伞，菌柄变长，颜色变成深褐色。因而，为了延续双孢菇的寿命，必然要克制其呼吸作用与各种代谢的强度[5]。然而，双孢菇储藏过程中的耐贮性与抗病性中少不了正常的代谢过程，所以双孢菇储藏保鲜的准则就是要保持其最低代谢水平。
1.2.1 呼吸作用
所有生命存在的明显特征是呼吸作用，这也是直接影响蘑菇保存质量的最重要指标。双孢菇是一种高呼吸强度的食用菌。在储存过程中，达到呼吸高峰后的第三天开始再次下降，呼吸类型是过渡增加的原因[6]。在双孢菇成熟过程中发生的诸如开伞，褐变和自溶等采后现象出现在呼吸高峰中。由于其自身的营养需求平衡以及酶系统的强化，采摘后的主要代谢活动为降解，这就是呼吸作用增强的原因。密封储藏试验表明，主要的供能形式即糖酵解途径已经被活化。在双孢菇成熟过程中发生的成熟，褐变和自溶现象发生在呼吸峰的峰值内，并通过呼吸峰值下降，最终导致细胞崩解和死亡。因此，延长储存期必须试图延缓呼吸高峰的到来。影响蘑菇呼吸的因素包括物品种类，贮藏温度，成熟度，环境中气体成分的组成，害虫，机械损伤等。呼吸强度则是呼吸平衡强度的指标。研究结果显示，双孢菇在温度为3 ℃，相对湿度为95％的环境中，蘑菇的呼吸强度就会大大降低，储存效果明显更好[7]。
1.2.2 蒸腾作用
双孢菇的含水量可达90％以上，几乎没有高等植物果实角质层，不可避免水分流失，水分很容易蒸发。水分的流失不仅会导致菇体重量下降，代谢功能紊乱，新鲜度下降，还会影响双孢菇的正常呼吸。加强蘑菇体内酶的活性，降低蘑菇体的抗病性和贮藏性。采摘后，双孢菇特别容易表现出失重和失水现象。储存6天后重量可以减轻到原有重量的38.0％。相关实验表明，双孢菇体失重率与贮藏时间呈显着正相关，相关系数r = 0.9953[3]。
1.2.3 酶促褐变相关酶
采摘蘑菇后商品品质减少的最重要特征是褐变，这不仅会影响产品的外观质量，还会对其风味和营养品质有一定程度的侵害。以前的研究表明，双孢菇贮藏过程中褐变最重要的原因是由多酚氧化酶引起的酶褐变[8]。在双孢菇贮藏24 h后，多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性持续增强。多酚氧化酶（PPO）参与色素的生产，其能促使菇体内的酚类化合物得到氧化，最后变为醌类化合物。在完成了聚合反应之后，醌会产生深色复合物质，这就是酶促褐变。新鲜的双孢菇中的游离PPO含量比较低，所以蘑菇肉和表皮中PPO的活性也比较低;伴着储藏时间的增加，体内组织不停衰老，内细胞膜结构遭到破坏，部分结合的 BPPO（结合多酚氧化酶）从膜释放到 FPPO（游离多酚氧化酶）中。使表面上的蘑菇体内组织和多酚氧化酶引起肉和表皮中PPO活性的增强。因此，当细胞因机械损伤而破裂时，酶促褐变就会加剧。
目 录
1 引言 2
1.1 双孢菇的营养与药用价值 2
1.2 双孢菇采后生理生化改变 2
1.3 双孢菇保鲜技术及研究现状 3
1.4 研究目的及意义 5
2 实验材料和实验方法 5
2.1 材料与试剂 5
2.2 实验仪器与设备 5
3 实验方法 6
3.1 单因素实验 6
3.2 气调包装 7
3.3 检测指标 7
4 结果与分析 11
4.1 单因素实验结果 11
4.2 不同保鲜膜包装对双孢菇保鲜效果的影响 15
讨论 21
结 论 23
致 谢 24
参 考 文 献 25
1 引言
双孢菇是一种人工大面种植栽培的食用菌，具有品质优良，口感好，投资少，效益高的特点，有广阔的市场前景。刚采摘的双孢菇如果在干燥环境中暴露太长时间，就会使水分流失，引起菇体的收缩与起皱，质地也会更加干硬。同时，因菇体的的后熟作用，其生理活动并未中止，在某些酶的作用下，能促进菇体组织内的化学转化，出现呼吸作用加快，变褐、失去水分并丧失固有的鲜味与香气[1]。所以，解决好双孢菇的采后保鲜问题，延长其货架保鲜期，是双孢菇产业化发展的必由之路[2]。
1.1 双孢菇的营养与药用价值
双孢菇的果实体嫩而鲜美，营养丰富， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
其中的蛋白质含量几乎是白菜，萝卜，红薯和卷心菜等蔬菜的两倍，与牛奶相当。脂肪含量仅为牛奶的1/10。在国外，被称为“上帝的食品”、“植物性食品的顶峰”[3]。双孢菇中共有18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，蛋白质消化率达70％80％。赖氨酸和亮氨酸在氨基酸中的含量非常丰富，可补充谷类中缺乏的这两种氨基酸。使肌体营养得到平衡。此外，蘑菇中还含有非常多的维生素，如维生素B1，维生素B2，维生素C以及烟酸；它还含有多种具有生理活性的矿物元素，其中磷，钠和锌含量最高，其次是钙和铁，缺乏钙和铁元素在我们的日常生活中很常见。蘑菇凉爽而甜美有开胃气，解毒，止吐，止泻，清肾护肝等功效[4]。定期的食用可以增加食欲，预防感冒，清热和滋润肠道。它的子实体含有一种含量高达24％（干粉）的蛋白质蘑菇多糖，并含有丰富的氨基酸。每100克干蘑菇含有100微克钴，这是一种用于钻探的食物（“中医辞典”）。现代医学研究表明，双孢菇含有多糖，异蛋白和具有抗癌，抗菌和抗病毒活性的酶。可以提高人体免疫力和抗病能力，被誉为天然抗癌药物。双孢菇是一种低热量的碱性食物，蘑菇体内不饱和脂肪酸含量比较高，能预防动脉和肝硬化以及心脏病和肥胖症。
1.2 双孢菇采后生理生化改变
收获后，双孢菇将继续生长发育，并发生蒸腾和呼吸作用。只能依靠本身储藏的营养成分来提供生命活动所需的能量与物质，招致鲜度的下降。双孢菇属于高呼吸量菌类，容易老化，褐变和腐烂。在室温下，暴露于日常空气中，采摘后12天内双孢菇会退化，现象为蘑菇盖打开伞，菌柄变长，颜色变成深褐色。因而，为了延续双孢菇的寿命，必然要克制其呼吸作用与各种代谢的强度[5]。然而，双孢菇储藏过程中的耐贮性与抗病性中少不了正常的代谢过程，所以双孢菇储藏保鲜的准则就是要保持其最低代谢水平。
1.2.1 呼吸作用
所有生命存在的明显特征是呼吸作用，这也是直接影响蘑菇保存质量的最重要指标。双孢菇是一种高呼吸强度的食用菌。在储存过程中，达到呼吸高峰后的第三天开始再次下降，呼吸类型是过渡增加的原因[6]。在双孢菇成熟过程中发生的诸如开伞，褐变和自溶等采后现象出现在呼吸高峰中。由于其自身的营养需求平衡以及酶系统的强化，采摘后的主要代谢活动为降解，这就是呼吸作用增强的原因。密封储藏试验表明，主要的供能形式即糖酵解途径已经被活化。在双孢菇成熟过程中发生的成熟，褐变和自溶现象发生在呼吸峰的峰值内，并通过呼吸峰值下降，最终导致细胞崩解和死亡。因此，延长储存期必须试图延缓呼吸高峰的到来。影响蘑菇呼吸的因素包括物品种类，贮藏温度，成熟度，环境中气体成分的组成，害虫，机械损伤等。呼吸强度则是呼吸平衡强度的指标。研究结果显示，双孢菇在温度为3 ℃，相对湿度为95％的环境中，蘑菇的呼吸强度就会大大降低，储存效果明显更好[7]。
1.2.2 蒸腾作用
双孢菇的含水量可达90％以上，几乎没有高等植物果实角质层，不可避免水分流失，水分很容易蒸发。水分的流失不仅会导致菇体重量下降，代谢功能紊乱，新鲜度下降，还会影响双孢菇的正常呼吸。加强蘑菇体内酶的活性，降低蘑菇体的抗病性和贮藏性。采摘后，双孢菇特别容易表现出失重和失水现象。储存6天后重量可以减轻到原有重量的38.0％。相关实验表明，双孢菇体失重率与贮藏时间呈显着正相关，相关系数r = 0.9953[3]。
1.2.3 酶促褐变相关酶
采摘蘑菇后商品品质减少的最重要特征是褐变，这不仅会影响产品的外观质量，还会对其风味和营养品质有一定程度的侵害。以前的研究表明，双孢菇贮藏过程中褐变最重要的原因是由多酚氧化酶引起的酶褐变[8]。在双孢菇贮藏24 h后，多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性持续增强。多酚氧化酶（PPO）参与色素的生产，其能促使菇体内的酚类化合物得到氧化，最后变为醌类化合物。在完成了聚合反应之后，醌会产生深色复合物质，这就是酶促褐变。新鲜的双孢菇中的游离PPO含量比较低，所以蘑菇肉和表皮中PPO的活性也比较低;伴着储藏时间的增加，体内组织不停衰老，内细胞膜结构遭到破坏，部分结合的 BPPO（结合多酚氧化酶）从膜释放到 FPPO（游离多酚氧化酶）中。使表面上的蘑菇体内组织和多酚氧化酶引起肉和表皮中PPO活性的增强。因此，当细胞因机械损伤而破裂时，酶促褐变就会加剧。
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