莲藕酸奶的研制及质量控制(附件)
本课题以酸奶为主要原材料，将莲藕果浆应用到酸奶中，研究莲藕果浆添加量、发酵时间、蔗糖添加量、菌粉添加量和奶粉添加量等因素对酸奶的影响。通过进行单因素试验及正交试验(L9)，联系其感官评价指标跟卫生指标，得出莲藕酸奶的的最佳配方。影响莲藕酸奶的因素有莲藕果浆添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量和菌粉添加量。首先进行单因素试验初步确定影响莲藕酸奶口感与品质的主要因素，再进行正交试验确定制作莲藕酸奶的最优工艺条件，确保莲藕酸奶做到更好的口感与品质。最终得出莲藕酸奶的最佳配方为莲藕果浆添加量为9%、蔗糖添加量为10%、发酵时间为6h、菌粉添加量为1.4g/L、奶粉添加与纯净水为14.5时，莲藕酸奶的品质达到最佳。关键词莲藕，褐变，酸奶，发酵，感官评价
目 录
1 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2酸奶 2
1.3酸奶发展趋势 4
2 研究内容 4
3研究方法 5
3.1实验仪器和试剂 5
3.2工艺流程 5
4莲藕酸奶制作方法的优化 6
4.1单因素实验 6
4.2检测方法 7
5结果与分析 8
5.1单因素实验 8
5.2正交试验因素水平设计 11
5.3正交试验结果分析 12
5.4验证正交 13
6莲藕酸奶的质量指标 13
6.1感官指标 13
6.2理化指标 14
6.3微生物指标 14
致谢 16
参考文献 17
1 绪论
1.1 研究背景
1.1.1莲藕
莲藕，又被称藕，芙蓉、玉环、莲菜、六月春、君子花以及荷，它是一种宿根水生的睡莲科植物，原产于亚洲大陆南部地区，如今在我国南部地区均有种植，如广东、江苏、江西等多地。目前我国栽培莲藕的品种大概有五种[1]，分别有白莲藕、南斯拉夫雪莲、太空莲3号、鄂莲4号、鄂莲5号。莲藕可入餐也可入药,人们通常食用其肥嫩的根茎。在我国的饮食习惯中，它一直被当作水果和蔬菜同时食用，是一种药食同源性[2]食品。
1.1.2莲藕的价值< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
br /> 营养价值：莲藕可以说是浑身是宝，它的根、茎、叶、果实都有非常高的营养价值和药用价值，并且在生长期间还具有很高的生态价值和观赏价值，可谓是百利而无一害。藕微甜而脆，可以熟食也可生食，并且具有很高的药用价值。莲藕果实中有丰富的碳水化合物、氨基酸[3]、卵磷脂、脂肪、胡萝卜素及其他微量元素。日常中的藕粉便是用藕制成粉，开水冲泡即可食用，能够消食止泻，开胃清热，滋补养性，是夏季祛暑必备。莲藕并且有预防内出血[4]的功效，男女老少皆可食用。相传在清朝期间，莲藕就被钦定为御膳贡品了。
药用价值：莲藕浑身都可以入药，《本草纲目》中记载称莲藕乃是“灵根也”，据说对预防鼻咽癌有一定作用。莲藕属于寒性[5]植物，因此可以治热病，有凉血的作用。莲藕中含有丰富的膳食纤维，对改善肠道有一定帮助，可以减少人体对脂类的吸收，从而维持人体的健康。莲藕中的鞣质[6]、钙、锌、锰可以促进人体消化，有利于脾胃差的人食用。莲藕中的单宁酸有收缩血管的作用，因此可以用来止血。
生态价值：莲藕的整个生长过程通常不需要施撒农药，莲藕一般生长在肥沃潮湿的土壤环境，可以说是天然的有机蔬菜，同时在莲藕的生长过程中会吸收水中的氮、磷，因此可以相对减少水中浮游藻类的生长，有净化水质的功能。莲花还具有观赏的意义，是一种旅游开发资源，能够同时带来经济效益。
1.1.3莲藕食品加工的概况
在我国，莲藕在市场上的销售方式通常是鲜销[7]和直销。通过对莲藕的加工，可以延长其保质期，改变它的贮藏状态，提高其口感和风味。因此对莲藕进行附加工是有重要意义的。随着科技的进步，人们对藕片的加工越来越多，大概有速冻类的速冻藕粉圆、速冻藕片；腌制类的调味藕、糖醋藕片、酱汁藕片；脱水类的脱水藕片；罐藏类的藕片罐头；蔬菜汁类的藕汁；新型蔬菜食品类的藕粉；半成品类的保鲜藕段；熟制品类的香糯藕片；其他类的莲藕果脯、莲藕酒等。目前在我国，主要是藕粉与盐渍藕。
1.1.4莲藕加工的关键技术
莲藕中有丰富的碳水化合物和酚类物质，因此在加工莲藕的过程中容易发生褐变，主要是酶促褐变和非酶促褐变[8]两种。这种变化严重影响了莲藕的口感和了美观，降低了其工业价值。因此在制作过程中，要防止莲藕的氧化褐变，尽量控制莲藕与空气的接触。新鲜莲藕中含有多量的生淀粉，因此在加工过程中遇到高温环境淀粉会发生糊化，所以在莲藕的加工工程中应注意生淀粉的完全糊化和糊化[9]时间。在进行莲藕加工时，要充分利用莲藕的各个部位，在加工过程中应避免营养成分和风味的流失。
1.2酸奶
最早的酸奶来源于公元前3000年左右的土耳其牧羊[10]地区。他们将酸奶转载啊葫芦瓶里，经过一段时间的发酵，形成了一种口感独特的奶制品。而如今的酸奶技术发育成熟，目前酸奶是一种以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过巴士杀菌冷却后，再加入是热链球菌和保加利亚乳杆菌培养而成的一种奶制品，发酵过程中将乳糖转变成乳酸，并且产生二氧化碳、丁二酮[11]、醋酸、乙醛等物质，最终的产品中必须带有大量活菌。因此酸奶口味酸中带甜，细腻丝滑，营养丰富。亚洲地区人种的消化系统相对来说更适合酸奶，因为它将不易消化吸收的乳糖转化成乳酸，减少了肠胃道的负担，因此更容易被人体吸收。
1.2.1酸奶的生产工艺
目前在我国的市场来说，酸奶根据其生产工艺可以分为两种形式存在，一种是搅拌型酸奶，另一种是凝固型酸奶。它们的区别在于当乳糖转化成乳酸的过程中，乳的pH值下降低于酪蛋白的等电点时，酪蛋白便会发生凝结沉淀[12]，便成了我们所称的凝固型酸奶。而搅拌型酸奶是在凝乳[13]时进行适当的搅拌，最终在罐装时以流体的形式存在的。
搅拌型酸奶的工艺流程：原料乳 净化与标准化 均质 杀菌 冷却 接种发酵 搅拌 分装 冷却至室温 后熟 成品
目 录
1 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2酸奶 2
1.3酸奶发展趋势 4
2 研究内容 4
3研究方法 5
3.1实验仪器和试剂 5
3.2工艺流程 5
4莲藕酸奶制作方法的优化 6
4.1单因素实验 6
4.2检测方法 7
5结果与分析 8
5.1单因素实验 8
5.2正交试验因素水平设计 11
5.3正交试验结果分析 12
5.4验证正交 13
6莲藕酸奶的质量指标 13
6.1感官指标 13
6.2理化指标 14
6.3微生物指标 14
致谢 16
参考文献 17
1 绪论
1.1 研究背景
1.1.1莲藕
莲藕，又被称藕，芙蓉、玉环、莲菜、六月春、君子花以及荷，它是一种宿根水生的睡莲科植物，原产于亚洲大陆南部地区，如今在我国南部地区均有种植，如广东、江苏、江西等多地。目前我国栽培莲藕的品种大概有五种[1]，分别有白莲藕、南斯拉夫雪莲、太空莲3号、鄂莲4号、鄂莲5号。莲藕可入餐也可入药,人们通常食用其肥嫩的根茎。在我国的饮食习惯中，它一直被当作水果和蔬菜同时食用，是一种药食同源性[2]食品。
1.1.2莲藕的价值< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
br /> 营养价值：莲藕可以说是浑身是宝，它的根、茎、叶、果实都有非常高的营养价值和药用价值，并且在生长期间还具有很高的生态价值和观赏价值，可谓是百利而无一害。藕微甜而脆，可以熟食也可生食，并且具有很高的药用价值。莲藕果实中有丰富的碳水化合物、氨基酸[3]、卵磷脂、脂肪、胡萝卜素及其他微量元素。日常中的藕粉便是用藕制成粉，开水冲泡即可食用，能够消食止泻，开胃清热，滋补养性，是夏季祛暑必备。莲藕并且有预防内出血[4]的功效，男女老少皆可食用。相传在清朝期间，莲藕就被钦定为御膳贡品了。
药用价值：莲藕浑身都可以入药，《本草纲目》中记载称莲藕乃是“灵根也”，据说对预防鼻咽癌有一定作用。莲藕属于寒性[5]植物，因此可以治热病，有凉血的作用。莲藕中含有丰富的膳食纤维，对改善肠道有一定帮助，可以减少人体对脂类的吸收，从而维持人体的健康。莲藕中的鞣质[6]、钙、锌、锰可以促进人体消化，有利于脾胃差的人食用。莲藕中的单宁酸有收缩血管的作用，因此可以用来止血。
生态价值：莲藕的整个生长过程通常不需要施撒农药，莲藕一般生长在肥沃潮湿的土壤环境，可以说是天然的有机蔬菜，同时在莲藕的生长过程中会吸收水中的氮、磷，因此可以相对减少水中浮游藻类的生长，有净化水质的功能。莲花还具有观赏的意义，是一种旅游开发资源，能够同时带来经济效益。
1.1.3莲藕食品加工的概况
在我国，莲藕在市场上的销售方式通常是鲜销[7]和直销。通过对莲藕的加工，可以延长其保质期，改变它的贮藏状态，提高其口感和风味。因此对莲藕进行附加工是有重要意义的。随着科技的进步，人们对藕片的加工越来越多，大概有速冻类的速冻藕粉圆、速冻藕片；腌制类的调味藕、糖醋藕片、酱汁藕片；脱水类的脱水藕片；罐藏类的藕片罐头；蔬菜汁类的藕汁；新型蔬菜食品类的藕粉；半成品类的保鲜藕段；熟制品类的香糯藕片；其他类的莲藕果脯、莲藕酒等。目前在我国，主要是藕粉与盐渍藕。
1.1.4莲藕加工的关键技术
莲藕中有丰富的碳水化合物和酚类物质，因此在加工莲藕的过程中容易发生褐变，主要是酶促褐变和非酶促褐变[8]两种。这种变化严重影响了莲藕的口感和了美观，降低了其工业价值。因此在制作过程中，要防止莲藕的氧化褐变，尽量控制莲藕与空气的接触。新鲜莲藕中含有多量的生淀粉，因此在加工过程中遇到高温环境淀粉会发生糊化，所以在莲藕的加工工程中应注意生淀粉的完全糊化和糊化[9]时间。在进行莲藕加工时，要充分利用莲藕的各个部位，在加工过程中应避免营养成分和风味的流失。
1.2酸奶
最早的酸奶来源于公元前3000年左右的土耳其牧羊[10]地区。他们将酸奶转载啊葫芦瓶里，经过一段时间的发酵，形成了一种口感独特的奶制品。而如今的酸奶技术发育成熟，目前酸奶是一种以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过巴士杀菌冷却后，再加入是热链球菌和保加利亚乳杆菌培养而成的一种奶制品，发酵过程中将乳糖转变成乳酸，并且产生二氧化碳、丁二酮[11]、醋酸、乙醛等物质，最终的产品中必须带有大量活菌。因此酸奶口味酸中带甜，细腻丝滑，营养丰富。亚洲地区人种的消化系统相对来说更适合酸奶，因为它将不易消化吸收的乳糖转化成乳酸，减少了肠胃道的负担，因此更容易被人体吸收。
1.2.1酸奶的生产工艺
目前在我国的市场来说，酸奶根据其生产工艺可以分为两种形式存在，一种是搅拌型酸奶，另一种是凝固型酸奶。它们的区别在于当乳糖转化成乳酸的过程中，乳的pH值下降低于酪蛋白的等电点时，酪蛋白便会发生凝结沉淀[12]，便成了我们所称的凝固型酸奶。而搅拌型酸奶是在凝乳[13]时进行适当的搅拌，最终在罐装时以流体的形式存在的。
搅拌型酸奶的工艺流程：原料乳 净化与标准化 均质 杀菌 冷却 接种发酵 搅拌 分装 冷却至室温 后熟 成品
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