不同比例低钠盐对风干咸鱼理化特性的影响
本试验旨在研究不同比例低钠盐对风干咸鱼理化特性的影响，分别以0%、25%、50%、75%、100%低钠盐替代食盐，分别对加工过程中草鱼背侧肌和腹侧肌的水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠钾含量、保水性、质构和感官评价的影响。结果表明低钠盐组产品的理化指标变化趋势与食盐组基本相同，低钠盐组终产品产品水分含量、水分活度、保水性较食盐组偏高，pH值偏低；低钠盐组与食盐组的质构和色泽相近；各低钠盐组较食盐组在钠含量上均有较大程度下降，钾含量有较大程度上升；除25%低钠盐组外，其余各组随着低钠盐占比的升高，感官评价得分逐渐降低。
目录
摘要 3
关键词 3
Abstract 3
Key words 3
引言 3
1. 材料与方法 3
1. 1材料 4
1. 2 仪器与设备 4
1. 3 试验方法 4
1.3.1 风干草鱼加工流程 4
1.3.2 测定方法 5
2. 结果与分析 6
2．1 不同比例低钠盐对风干咸鱼水分含量的影响 6
2．2 不同比例低钠盐对风干咸鱼水分活度的影响 7
2．3 不同比例低钠盐对风干咸鱼pH值的影响 8
2．4 不同比例低钠盐对风干咸鱼色泽的影响 9
2. 5 不同比例低钠盐对风干咸鱼钠钾含量的影响 10
2. 6 不同比例低钠盐对风干咸鱼保水性的影响 11
2. 7 不同比例低钠盐对风干咸鱼质构的影响 12
2. 8 不同比例低钠盐对风干咸鱼感官评定结果的影响 12
3. 讨论 12
4. 结论 13
5. 致谢 13
参考文献： 13
图1 6
图2 6
图3 7
图4 7
图5 8
图6 8
图7 9
图8 9
图9 10
图10 10
图11 10
图12 11
表1 4
表2 5
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
表3 9
表4 12
表5 12
不同比例低钠盐对风干咸鱼理化特性的影响
引言
Sensory evaluation
传统干腌肉制品普遍含盐量很高，对人体健康非常不利[1]。摄入盐过多，容易导致高血压、胃病、骨质疏松、肾负担增加等疾病的产生，正因如此，优化腌制食品加工步骤，开发低钠、健康的食品加工技术是大势所趋。普通低钠盐，是以碘盐为原料，再添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善多盐食品的钠（Na+）含量进而改善体内钠（Na+）、钾（K+）、镁（Mg2+）的平衡状态，预防高血压等疾病的发生[2]。而本试验所用的低钠盐是本课题组研发的已取得国家专利的新型低钠盐。相比市面上普通食盐，及大地降低了钠离子的含量，增加了钾离子的比例，符合现在低钠高钾的饮食理念。本试验以低钠盐所占用盐量百分比0%、25%、50%、75%、100%为分组，研究不同比例替代食盐对风干草鱼加工过程中理化特性的影响，旨在开发研究一种低钠风干草鱼产品，以期在降低盐含量的同时能够保证产品原本的感官和风味，为低钠风干咸鱼产业发展提供新思路。
材料与方法
1.1材料
原料：新鲜草鱼购于南京童卫路农产品市场，平均体重1.5 kg；食盐购于南京苏果超市紫金店；低钠盐专利号为ZL201110341045.1；K、Na元素标准储备液（1.0 g/L） 美国Spex公司；HNO3为国产分析纯。
1.2 仪器与设备
YP1201N电子天平 上海精密科学仪器公司；MUL9000型台式试验室超纯水系统 南京总馨纯水设备有限公司；XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems Ltd公司；HANNA211型pH计 意大利Hanna 有限公司；HygroPalm HP23水分活度仪 瑞士Rotronic公司；BYG型恒温恒湿箱 宝元通仪器设备公司； DHG9240A 烘箱 上海三发科技有限公司；CR400型全自动色差计 日本Konica Minolta有限公司；ICP7510电感耦合等离子体发射光谱仪 日本岛津公司。
1.3 试验方法
1.3.1 风干草鱼加工流程
买新鲜草鱼63条，平均每条重约1500 g。静养1 h，将草鱼击晕、去鳞、去内脏，然后将鱼从中间劈半，迅速用自来水冲洗干净，并将洗净的鱼于5oC 低温条件下沥水20 min，然后进入腌制程序。在沥水之后，随机选取3条草鱼作为原料鱼（第0 day）进行指标分析。将剩余的60条草鱼，分成5组，每组12条，分别放入5个不同的容器中。
腌制：将4.0%（w/w）食盐（食盐+低钠盐）均匀涂抹在鱼体内外表面，于4℃下腌制48h。腌制好后，取出沥干水分，放入恒温恒湿箱，按以下工艺进行干燥：
15℃，85RH，6h ( 15℃，85RH，8h ( 缓苏10h(70RH) ( 22℃，65RH，24h ( 22℃，65RH，24h ( 24℃，55RH，24h ( 25℃，55RH，48h
抽样工艺点：原料、第2 d (腌制结束)、第4 d（干燥2 d）、第6 d（干燥4 d）、第8 d（干燥6 d，终点）。
取样部位：每个指标背侧肌和腹侧肌分别至少取3个肉块，真空包装，20℃条件下贮存备用，每个处理组的各个理化指标均做3个平行。食盐与低钠盐各个处理组用盐量如表1所示：
表1 食盐与低钠盐各个处理组
食盐（%）
低钠盐（%）
0%低钠盐替代
100
0
25%低钠盐替代
75
25
50%低钠盐替代
50
50
75%低钠盐替代
25
75
100%低钠盐替代
目录
摘要 3
关键词 3
Abstract 3
Key words 3
引言 3
1. 材料与方法 3
1. 1材料 4
1. 2 仪器与设备 4
1. 3 试验方法 4
1.3.1 风干草鱼加工流程 4
1.3.2 测定方法 5
2. 结果与分析 6
2．1 不同比例低钠盐对风干咸鱼水分含量的影响 6
2．2 不同比例低钠盐对风干咸鱼水分活度的影响 7
2．3 不同比例低钠盐对风干咸鱼pH值的影响 8
2．4 不同比例低钠盐对风干咸鱼色泽的影响 9
2. 5 不同比例低钠盐对风干咸鱼钠钾含量的影响 10
2. 6 不同比例低钠盐对风干咸鱼保水性的影响 11
2. 7 不同比例低钠盐对风干咸鱼质构的影响 12
2. 8 不同比例低钠盐对风干咸鱼感官评定结果的影响 12
3. 讨论 12
4. 结论 13
5. 致谢 13
参考文献： 13
图1 6
图2 6
图3 7
图4 7
图5 8
图6 8
图7 9
图8 9
图9 10
图10 10
图11 10
图12 11
表1 4
表2 5
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
表3 9
表4 12
表5 12
不同比例低钠盐对风干咸鱼理化特性的影响
引言
Sensory evaluation
传统干腌肉制品普遍含盐量很高，对人体健康非常不利[1]。摄入盐过多，容易导致高血压、胃病、骨质疏松、肾负担增加等疾病的产生，正因如此，优化腌制食品加工步骤，开发低钠、健康的食品加工技术是大势所趋。普通低钠盐，是以碘盐为原料，再添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善多盐食品的钠（Na+）含量进而改善体内钠（Na+）、钾（K+）、镁（Mg2+）的平衡状态，预防高血压等疾病的发生[2]。而本试验所用的低钠盐是本课题组研发的已取得国家专利的新型低钠盐。相比市面上普通食盐，及大地降低了钠离子的含量，增加了钾离子的比例，符合现在低钠高钾的饮食理念。本试验以低钠盐所占用盐量百分比0%、25%、50%、75%、100%为分组，研究不同比例替代食盐对风干草鱼加工过程中理化特性的影响，旨在开发研究一种低钠风干草鱼产品，以期在降低盐含量的同时能够保证产品原本的感官和风味，为低钠风干咸鱼产业发展提供新思路。
材料与方法
1.1材料
原料：新鲜草鱼购于南京童卫路农产品市场，平均体重1.5 kg；食盐购于南京苏果超市紫金店；低钠盐专利号为ZL201110341045.1；K、Na元素标准储备液（1.0 g/L） 美国Spex公司；HNO3为国产分析纯。
1.2 仪器与设备
YP1201N电子天平 上海精密科学仪器公司；MUL9000型台式试验室超纯水系统 南京总馨纯水设备有限公司；XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems Ltd公司；HANNA211型pH计 意大利Hanna 有限公司；HygroPalm HP23水分活度仪 瑞士Rotronic公司；BYG型恒温恒湿箱 宝元通仪器设备公司； DHG9240A 烘箱 上海三发科技有限公司；CR400型全自动色差计 日本Konica Minolta有限公司；ICP7510电感耦合等离子体发射光谱仪 日本岛津公司。
1.3 试验方法
1.3.1 风干草鱼加工流程
买新鲜草鱼63条，平均每条重约1500 g。静养1 h，将草鱼击晕、去鳞、去内脏，然后将鱼从中间劈半，迅速用自来水冲洗干净，并将洗净的鱼于5oC 低温条件下沥水20 min，然后进入腌制程序。在沥水之后，随机选取3条草鱼作为原料鱼（第0 day）进行指标分析。将剩余的60条草鱼，分成5组，每组12条，分别放入5个不同的容器中。
腌制：将4.0%（w/w）食盐（食盐+低钠盐）均匀涂抹在鱼体内外表面，于4℃下腌制48h。腌制好后，取出沥干水分，放入恒温恒湿箱，按以下工艺进行干燥：
15℃，85RH，6h ( 15℃，85RH，8h ( 缓苏10h(70RH) ( 22℃，65RH，24h ( 22℃，65RH，24h ( 24℃，55RH，24h ( 25℃，55RH，48h
抽样工艺点：原料、第2 d (腌制结束)、第4 d（干燥2 d）、第6 d（干燥4 d）、第8 d（干燥6 d，终点）。
取样部位：每个指标背侧肌和腹侧肌分别至少取3个肉块，真空包装，20℃条件下贮存备用，每个处理组的各个理化指标均做3个平行。食盐与低钠盐各个处理组用盐量如表1所示：
表1 食盐与低钠盐各个处理组
食盐（%）
低钠盐（%）
0%低钠盐替代
100
0
25%低钠盐替代
75
25
50%低钠盐替代
50
50
75%低钠盐替代
25
75
100%低钠盐替代
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/101.html
