麻辣小杂鱼的加工工艺研究
麻辣小杂鱼的加工工艺研究[20200408172420]
摘 要
本文以阳澄湖小鲫鱼为主要原料，制作麻辣小杂鱼休闲食品，探索麻辣小杂鱼加工的最佳工艺参数。确定麻辣小杂鱼的加工工艺流程为：分拣，去除鱼鳃、内脏和鳞片，清洗干净之后，冷冻储存，流水解冻，混合辅料腌制去腥，接着进行高温蒸煮，之后再进行微波干燥，最后在经过高温油炸，使干燥后的小杂鱼酥脆口感增强。待其冷却至室温后真空包装，在121℃的条件下灭菌20分钟。通过感官和物性分析试验，得到麻辣小杂鱼最佳配方为：5g鸡精，15g精盐，20g黄酒，15%紫苏液,35g老干妈酱，50g姜汁；最佳酥脆工艺参数为：121℃高温蒸煮10min,2KW微波干燥9min。此条件下制作的麻辣小杂鱼色泽黄亮，外层松脆，肉质嫩细，骨少酥脆，香辣可口。这种加工方法及工艺参数能为企业生产提供一定的理论依据。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:小杂鱼响应面法微波烘干酥脆性
目 录
1 引言 1
1.1 小杂鱼的生物学概况 1
1.1.1 特征 1
1.1.2 生活史 1
1.1.3 营养价值 1
1.2 小杂鱼的加工现状 1
1.3 麻辣小杂鱼的加工工艺的研究目的及意义 2
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 主要设备 3
2.3 实验方法 3
2.3.1 麻辣小杂鱼的加工方法 3
2.3.2 麻辣小杂鱼酥脆性工艺的选择 4
2.3.3 麻辣小杂鱼优化工艺参数的设计 5
2.4 小杂鱼的测定与检验 6
2.4.1 小杂鱼酥脆性的测定方法 6
2.4.2 小杂鱼中水分的测定方法 6
2.4.3 感官检验方法 6
3 结果与分析 8
3.1 麻辣小杂鱼酥脆性工艺 8
3.1.1 微波干燥时间对酥脆性效果的影响结果与分析 8
3.1.2 蒸煮时间对酥脆性效果的影响结果与分析 8
3.1.3 蒸煮温度对酥脆性效果影响结果与分析 8
3.2 麻辣小杂鱼优化工艺参数的设计 9
3.2.1 单因素高温蒸煮温度的实验结果与分析 9
3.2.2 单因素紫苏液的实验结果与分析 9
3.2.3 单因素微波功率的实验结果与分析 10
3.2.4 单因素烘干时间的实验结果与分析 10
3.2.5 单因素高温蒸煮时间的实验结果与分析 10
3.2.6 麻辣小杂鱼的工艺设计响应面实验结果与分析 11
4 产品质量指标 19
4.1 产品感官指标 19
4.2 产品理化指标 19
5 结论 20
5.1 单因素和正交实验优化小杂鱼酥脆性的试验结果 20
5.2 用响应面实验优化麻辣小杂鱼加工工艺的实验结果 20
参考文献 21
致谢 22
1 引言
1.1 小杂鱼的生物学概况
1.1.1 特征
小杂鱼通常指体型较小的低值淡水鱼类，其特点是：种类繁多、体形特征差异大、产量巨大和市价低廉，肉质细嫩，营养丰富[1]。具有较高的开发价值。
1.1.2 生活史
小杂鱼是一种小型鱼类，品种多、产量大。以2～4月份和8～12月份的小杂鱼最肥美。除西部高原地区外，广泛分布于全国各地。小杂鱼适应性非常强，不论是深水或浅水、流水或静水、高温水(32℃)或低温水(0℃)均能生存。即使在pH为9的强碱性水域，盐度高达4.5%的达里湖，仍然能生长繁殖。
1.1.3 营养价值
据相关科学研究证实：小杂鱼不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙还有锌、硒等微量元素。锌、硒等微量元素有助于儿童智力发育和人体免疫力的增强，同时临床实验表明小杂鱼有益于提高人体对化疗的耐受力[2]。
1.2 小杂鱼的加工现状
小杂鱼口感鲜美，油炸制罐、真空包装都不失其美味。用真空包装机包装好的小杂鱼休闲食品是食品工业重要出口产品之一，并且畅销海内外。制作小杂鱼休闲食品的过程十分讲究。首先将鱼处理好后清洗干净，然后将调好的混合辅料和小杂鱼放在真空腌制机里腌制一定时间来达到去腥效果。最后经过高温蒸煮、微波干燥等步骤，制成美味的小杂鱼休闲食品。
常熟市素有江南鱼米之乡的美称，鱼虾资源非常丰富，亦是江苏省水产养殖的重点区域之一，养殖面积达26万亩，产值占农业总产值35%以上。近年来，本地区的低值小杂鱼作为一种重要的渔业资源产量一直占有很大的比重，而这类低值淡水资源用于食品加工的比例很低，长期以来人们对低值小杂鱼等资源重视不够，可以说本地区的低值淡水渔业资源未得到充分利用。如果对低值小杂鱼等进行综合加工，利用这类资源开发出更多的深加工产品以及即食休闲食品，将极大地提高当地渔业资源的利用率，实现经济效益的最大化。因此低值小杂鱼的深加工以及新产品开发应该成为水产业研究工作者研究的热点课题之一；如何利用本地区充足而又尚未被充分利用的低值鱼类资源开发出更多的深加工产品以及方便化、多样化、个性化的低值鱼类水产休闲食品显得非常重要[3]。
1.3 麻辣小杂鱼的加工工艺的研究目的及意义
本实验的主要目标是以小杂鱼（以小鲫鱼、南方拟餐、毛鲚、黄颡鱼等为主）为原料，采用先高温蒸煮后微波干燥最后真空包装等关键工艺设计，结合响应面法对影响小杂鱼酥脆性口感较显著的因素进行优化并最终获得最佳工艺参数，创新性地制作出麻辣香脆的淡水鱼休闲食品。
响应面法(Response Surface Methodology)是利用合理的试验设计方案，采用多元二次回归方程拟合因素与响应值之间的函数关系，通过对回归方程的分析优化工艺参数，预测响应值的一种统计方法[4]。响应面法包括三种常用的设计方案：Box-Behnken设计、均匀外壳设计和中心组合设计，各有其优点和适用范围。Box-Behnken设计具有因素水平少的优点(每个因素三个水平)，在食品工业中常用的是三因素三水平的Box-Behnken设计；
微波干燥使小杂鱼肉质构重组，水分减少，蛋白质变性而使组织结构紧缩，硬度增加，通过质构仪进行剪切试验可以测得鱼肉的硬度反应组织结构的变化，从而衡量一定的烘干条件下鱼片的咀嚼性。
利用物性仪和感官品评实验在单因素预实验基础上通过响应面法优化麻辣小杂鱼的加工工艺[5-7]，能够节约能耗、提高生产效率。小杂鱼经速冻后制作成的真空包装休闲食品，比以往的罐头食品、速冻销售市场价值高，更容易被市场接受，同时具有更广阔的市场前景。
2 材料与方法
2.1 实验材料
阳澄湖小杂鱼（主要为冷冻小鲫鱼），紫苏液，鸡精，精盐，老干妈辣酱，黄酒，姜汁皆符合国家食品卫生标准。
2.2 主要设备
小烧杯、量筒、菜刀、试管、移液管、滴定管等
微波光波干燥杀菌实验机（LY-8KW-SD 上海隆誉微波设备有限公司）
真空包装机（DZ-400/2ES 华联机械集团有限公司）
安全智能型反压高温蒸煮锅（105-135℃ 北京发恩科贸设备有限公司）
电子天平（LP502B 上海越平科学仪器有限公司）
食品物性测定仪（TA .XT plus 超技仪器）
冰箱（BCD-196KF 青岛海尔股份有限公司）
白雪冷柜（BD/C-230 白雪电器）
真空腌味机（KA-6189 深圳市瑞丰电器有限公司）
2.3 实验方法
2.3.1 小杂鱼的加工方法
（2）操作过程
① 原料选择解冻及预处理：选择大小适中速冻的小杂鱼（以100g计）为原料，其理化及微生物安全指标应符合国家规定标准，具体要求为鱼体保持完整、色泽鲜亮、无异味、肉质紧实有弹性。
② 真空腌制：称取500g处理好的小杂鱼加入一定量的鸡精、精盐、黄酒、紫苏液、姜汁等在真空机下腌制30min。
③ 高温蒸煮：原料鱼经处理好后置于反压高温蒸煮锅内，选择高温高压蒸煮，以鱼骨变软为蒸煮标准。选择蒸煮温度分别为119℃、121℃、123℃，蒸煮时间分别为8、9、10min，比较不同的蒸煮条件对麻辣小杂鱼品质的影响。
摘 要
本文以阳澄湖小鲫鱼为主要原料，制作麻辣小杂鱼休闲食品，探索麻辣小杂鱼加工的最佳工艺参数。确定麻辣小杂鱼的加工工艺流程为：分拣，去除鱼鳃、内脏和鳞片，清洗干净之后，冷冻储存，流水解冻，混合辅料腌制去腥，接着进行高温蒸煮，之后再进行微波干燥，最后在经过高温油炸，使干燥后的小杂鱼酥脆口感增强。待其冷却至室温后真空包装，在121℃的条件下灭菌20分钟。通过感官和物性分析试验，得到麻辣小杂鱼最佳配方为：5g鸡精，15g精盐，20g黄酒，15%紫苏液,35g老干妈酱，50g姜汁；最佳酥脆工艺参数为：121℃高温蒸煮10min,2KW微波干燥9min。此条件下制作的麻辣小杂鱼色泽黄亮，外层松脆，肉质嫩细，骨少酥脆，香辣可口。这种加工方法及工艺参数能为企业生产提供一定的理论依据。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:小杂鱼响应面法微波烘干酥脆性
目 录
1 引言 1
1.1 小杂鱼的生物学概况 1
1.1.1 特征 1
1.1.2 生活史 1
1.1.3 营养价值 1
1.2 小杂鱼的加工现状 1
1.3 麻辣小杂鱼的加工工艺的研究目的及意义 2
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 主要设备 3
2.3 实验方法 3
2.3.1 麻辣小杂鱼的加工方法 3
2.3.2 麻辣小杂鱼酥脆性工艺的选择 4
2.3.3 麻辣小杂鱼优化工艺参数的设计 5
2.4 小杂鱼的测定与检验 6
2.4.1 小杂鱼酥脆性的测定方法 6
2.4.2 小杂鱼中水分的测定方法 6
2.4.3 感官检验方法 6
3 结果与分析 8
3.1 麻辣小杂鱼酥脆性工艺 8
3.1.1 微波干燥时间对酥脆性效果的影响结果与分析 8
3.1.2 蒸煮时间对酥脆性效果的影响结果与分析 8
3.1.3 蒸煮温度对酥脆性效果影响结果与分析 8
3.2 麻辣小杂鱼优化工艺参数的设计 9
3.2.1 单因素高温蒸煮温度的实验结果与分析 9
3.2.2 单因素紫苏液的实验结果与分析 9
3.2.3 单因素微波功率的实验结果与分析 10
3.2.4 单因素烘干时间的实验结果与分析 10
3.2.5 单因素高温蒸煮时间的实验结果与分析 10
3.2.6 麻辣小杂鱼的工艺设计响应面实验结果与分析 11
4 产品质量指标 19
4.1 产品感官指标 19
4.2 产品理化指标 19
5 结论 20
5.1 单因素和正交实验优化小杂鱼酥脆性的试验结果 20
5.2 用响应面实验优化麻辣小杂鱼加工工艺的实验结果 20
参考文献 21
致谢 22
1 引言
1.1 小杂鱼的生物学概况
1.1.1 特征
小杂鱼通常指体型较小的低值淡水鱼类，其特点是：种类繁多、体形特征差异大、产量巨大和市价低廉，肉质细嫩，营养丰富[1]。具有较高的开发价值。
1.1.2 生活史
小杂鱼是一种小型鱼类，品种多、产量大。以2～4月份和8～12月份的小杂鱼最肥美。除西部高原地区外，广泛分布于全国各地。小杂鱼适应性非常强，不论是深水或浅水、流水或静水、高温水(32℃)或低温水(0℃)均能生存。即使在pH为9的强碱性水域，盐度高达4.5%的达里湖，仍然能生长繁殖。
1.1.3 营养价值
据相关科学研究证实：小杂鱼不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙还有锌、硒等微量元素。锌、硒等微量元素有助于儿童智力发育和人体免疫力的增强，同时临床实验表明小杂鱼有益于提高人体对化疗的耐受力[2]。
1.2 小杂鱼的加工现状
小杂鱼口感鲜美，油炸制罐、真空包装都不失其美味。用真空包装机包装好的小杂鱼休闲食品是食品工业重要出口产品之一，并且畅销海内外。制作小杂鱼休闲食品的过程十分讲究。首先将鱼处理好后清洗干净，然后将调好的混合辅料和小杂鱼放在真空腌制机里腌制一定时间来达到去腥效果。最后经过高温蒸煮、微波干燥等步骤，制成美味的小杂鱼休闲食品。
常熟市素有江南鱼米之乡的美称，鱼虾资源非常丰富，亦是江苏省水产养殖的重点区域之一，养殖面积达26万亩，产值占农业总产值35%以上。近年来，本地区的低值小杂鱼作为一种重要的渔业资源产量一直占有很大的比重，而这类低值淡水资源用于食品加工的比例很低，长期以来人们对低值小杂鱼等资源重视不够，可以说本地区的低值淡水渔业资源未得到充分利用。如果对低值小杂鱼等进行综合加工，利用这类资源开发出更多的深加工产品以及即食休闲食品，将极大地提高当地渔业资源的利用率，实现经济效益的最大化。因此低值小杂鱼的深加工以及新产品开发应该成为水产业研究工作者研究的热点课题之一；如何利用本地区充足而又尚未被充分利用的低值鱼类资源开发出更多的深加工产品以及方便化、多样化、个性化的低值鱼类水产休闲食品显得非常重要[3]。
1.3 麻辣小杂鱼的加工工艺的研究目的及意义
本实验的主要目标是以小杂鱼（以小鲫鱼、南方拟餐、毛鲚、黄颡鱼等为主）为原料，采用先高温蒸煮后微波干燥最后真空包装等关键工艺设计，结合响应面法对影响小杂鱼酥脆性口感较显著的因素进行优化并最终获得最佳工艺参数，创新性地制作出麻辣香脆的淡水鱼休闲食品。
响应面法(Response Surface Methodology)是利用合理的试验设计方案，采用多元二次回归方程拟合因素与响应值之间的函数关系，通过对回归方程的分析优化工艺参数，预测响应值的一种统计方法[4]。响应面法包括三种常用的设计方案：Box-Behnken设计、均匀外壳设计和中心组合设计，各有其优点和适用范围。Box-Behnken设计具有因素水平少的优点(每个因素三个水平)，在食品工业中常用的是三因素三水平的Box-Behnken设计；
微波干燥使小杂鱼肉质构重组，水分减少，蛋白质变性而使组织结构紧缩，硬度增加，通过质构仪进行剪切试验可以测得鱼肉的硬度反应组织结构的变化，从而衡量一定的烘干条件下鱼片的咀嚼性。
利用物性仪和感官品评实验在单因素预实验基础上通过响应面法优化麻辣小杂鱼的加工工艺[5-7]，能够节约能耗、提高生产效率。小杂鱼经速冻后制作成的真空包装休闲食品，比以往的罐头食品、速冻销售市场价值高，更容易被市场接受，同时具有更广阔的市场前景。
2 材料与方法
2.1 实验材料
阳澄湖小杂鱼（主要为冷冻小鲫鱼），紫苏液，鸡精，精盐，老干妈辣酱，黄酒，姜汁皆符合国家食品卫生标准。
2.2 主要设备
小烧杯、量筒、菜刀、试管、移液管、滴定管等
微波光波干燥杀菌实验机（LY-8KW-SD 上海隆誉微波设备有限公司）
真空包装机（DZ-400/2ES 华联机械集团有限公司）
安全智能型反压高温蒸煮锅（105-135℃ 北京发恩科贸设备有限公司）
电子天平（LP502B 上海越平科学仪器有限公司）
食品物性测定仪（TA .XT plus 超技仪器）
冰箱（BCD-196KF 青岛海尔股份有限公司）
白雪冷柜（BD/C-230 白雪电器）
真空腌味机（KA-6189 深圳市瑞丰电器有限公司）
2.3 实验方法
2.3.1 小杂鱼的加工方法
（2）操作过程
① 原料选择解冻及预处理：选择大小适中速冻的小杂鱼（以100g计）为原料，其理化及微生物安全指标应符合国家规定标准，具体要求为鱼体保持完整、色泽鲜亮、无异味、肉质紧实有弹性。
② 真空腌制：称取500g处理好的小杂鱼加入一定量的鸡精、精盐、黄酒、紫苏液、姜汁等在真空机下腌制30min。
③ 高温蒸煮：原料鱼经处理好后置于反压高温蒸煮锅内，选择高温高压蒸煮，以鱼骨变软为蒸煮标准。选择蒸煮温度分别为119℃、121℃、123℃，蒸煮时间分别为8、9、10min，比较不同的蒸煮条件对麻辣小杂鱼品质的影响。
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