鲜辣椒保鲜及品质研究
目 录
1 引言 1
1.1 辣椒简介 1
1.2 辣椒的营养价值 1
1.3 辣椒的功效 2
1.4 辣椒的市场 2
1.5 蔬菜保鲜技术研究 3
1.6 立题依据和研究内容 5
2.2 化学试剂 5
2.3 仪器与设备 6
2.4 实验内容与方法 6
2.5 测试指标 6
3.1 壳聚糖处理对辣椒品质的影响 8
3.2 乳酸链球菌素对辣椒品质的影响 13
结 论 18
致 谢 19
参考文献 20
1 引言
辣椒是我们家常菜中必不可少的菜肴，甚至有的地区认为没有辣椒的餐桌根本就算不上餐桌。其实，辣椒有很大的药物功效，长久以来辣椒已被用来治疗咳嗽、感冒、鼻窦炎和支气管炎，另有些研究指出可能与预防胃溃疡或是中风、高血压、心脏病有关。但是，辣椒中水分较多，是属于一种冷害性较强的蔬菜，放在冰箱中冷藏极易腐败变质，组织结构也会被破坏。所以，在此次毕业实验中，我选择辣椒的保鲜及品质研究作为课题，研究辣椒的最适保鲜环境及保鲜试剂及其浓度。
1.1 辣椒简介
辣椒有辣椒和甜椒两种，俗名又叫蕃椒、斑椒、海椒、辣子、秦椒等，由于产地不同名称也发生变化。非洲、印度和中国等产的辛辣性强的叫chillies，匈牙利、西班牙等地产的低辣度大辣椒叫paparika，辣度在这两者之间的叫red peppers。辣椒属科为茄科辣椒属(Solanacesce Capsicum)，一年生草本植物，发现于新大陆的热带和亚热带地区，有5个栽培种，分属于三个不同的起源中心：墨西哥、南美洲、秘鲁和玻 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
利维亚。地处冷凉盛产甜椒；温暖地带以栽培辣椒为主。辣椒最早发现在中南美洲热带地区，1493年传入欧洲，1583年~1598年传入日本。明代高镰的《遵生八笺》(1591年)中有：“番椒丛生白花，果实似秃笔头，味辣色红，甚可观”这样的描述。
1.2 辣椒的营养价值
辣椒全身都有巨大的利用价值。研究发现，辣椒叶含有丰富的营养成分，并且辣椒叶中钙、铁、维生素C含量比菠菜含量高，证实辣椒叶比菠菜有更高的营养价值和食用价值。经研究发现，鲜辣椒中蛋白质含量约为1.2%-2.0%，每100g辣椒中维生素C 约为73-342mg，还含有大量的维生素A、B、P，钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等微量元素。其中辣椒中维生素C的含量在蔬菜中占首位，每千克辣椒中的维生素C，是茄子含量中的35倍，西红柿的9倍，大白菜的3倍，白萝卜的2倍。同时，辣椒中的辛辣成分辣椒碱及其同系物和辣椒中的色素如叶黄素、隐黄素、辣椒红素、微量辣椒玉红素等都具有重要的食用价值和药用价值。
辣椒的果实、根、茎皆可入药，有健胃、活血消肿的功效[23]。
1.3 辣椒的功效
辣椒[23]是一种蔬菜，国内大部分地区均有栽种。辣椒富含维生素C，胡萝卜素，蛋白质，糖类，矿物质(钙，磷，铁，硒，钴)，色素(隐黄素，辣椒红素，微量辣椒玉红素)，龙葵素，脂肪油，树脂，挥发油，辣味成分(辣椒碱，二氢辣椒碱，高辣椒碱等)。
辣椒属于辛香味属，能去腥，营养价值甚高，含有丰富的维生素A和维生素C，具有御寒、刺激食欲与杀菌、防腐的功效。
长久以来，辣椒不但发现能作为料理上的调味品，而且世人也发现了辣椒具有强大的药理作用；咳嗽和感冒这些病例中辣椒起到了治疗作用，另外有些研究指出辣椒还可以预防胃溃疡。
辣椒是天然的充血解除剂，可消除充血并清除窦炎，这是任何辛辣食品的共同特性。加州大学冉门（Irwin Ziment）教授指出辣椒与感冒药相同都能治疗呼吸道疾病，辣椒中含有的植物性化学物质－番辣椒素能让人产生辣觉从而清除鼻塞。冉门教授指出食用辣椒治疗感冒比服用感冒药效果还要好，主要是当辣椒接触到舌头时，大脑接受辣觉，因此刺激呼吸道产生相应的分泌物来回应辣觉，结果会大量产生分泌物解除肺部中的黏液。红辣椒是抗氧化剂，能强化个人抗老化的能力，这些抗氧化剂能中和自由基（一种有害分子）来保护身体。研究人员指出如果摄取更多的抗氧化维他命，可预防导致癌症。
1.4 辣椒的市场
近几年，辣椒在市场上占据了很大的份额，交易额已经超过了咖啡与茶叶，辣椒商品多达1000余种。2000年辣椒已占据美国调味料市场的第三位，交易额达1700万美元;英国近年辣椒的出售价格也一直持续上涨，2005年市场交易额达3100万美元。目前中国辣椒播种面积130万公顷，年产量为2700万吨，约为世界辣椒产量的46%，并以每年9%的速度增长。中国已成为居全球之首的辣椒生产和消费大国。
中国的辣椒商品主要为鲜辣椒、辣椒干和辣椒油脂等初级产品和半成品，经济效益和社会效益都不理想。而欧美和日本等国家以低价进口辣椒原料，加工成辣椒碱、辣椒红素等高附加值的产品后再返销到中国，从中获取大量利润。因此，作为辣椒生产和消费大国，加强对辣椒的精深加工和综合利用研究十分重要。这可使农产品转化为商品，创造更大价值[1]。
1.5 蔬菜保鲜技术研究
1.5.1 气调保鲜
气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%[2]，而气调贮藏是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至2%~5%，提高二氧化碳的含量到0%~5%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染 [3]。
果蔬采摘后，仍进行着旺盛的代谢作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，减少蒸腾作用[4]，贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后的生理变化有着显著的影响；低氧含量能够有效地抑制呼吸作用[5，6，7]，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和腐烂。
1.5.2 化学保鲜
化学保鲜是利用化学药剂涂抹或喷施在果蔬表面,或置于果蔬贮藏室中,以达到杀死或抑制果蔬表面、内部和环境中的微生物，以及调节环境中气体成分的目的，从而实现果蔬的保鲜，目前,在果蔬保鲜中常用的化学保鲜剂主要有吸附性防腐保鲜剂(乙燃吸收剂、吸氧剂、C02吸附剂等)、防护型杀菌剂(硼砂、硫酸钠、山梨酸、盐类以及抑菌灵等)、苯并咪唑以及衍生物、中草药煎剂及熏蒸型防腐剂(仲丁胺熏蒸剂、S02熏蒸剂)等。
化学保鲜技术具有诸多优点，比如设备投资小，节能降耗，使用成本低和简便易行等，该技术得到普遍认可，因为它的推广前景广泛、乐观，非常适合现场作业,，逐渐成为果蔬保鲜的一条重要途径。但是，人们生活水平的不断提高的同时发现该技术中使用的化学保鲜剂在一定程度上存在着安全污染等问题，所以人们还在努力寻找健康无污染经济高效的化学保鲜剂。
1.5.3 涂膜保鲜
用可食性物质组成的薄层通过浸淸、涂布、喷洒等形式涂抹在食品表层称为可食性膜[8]。可食性膜分为四类：多糖类可食性膜、蛋白质可食性膜、脂类可食性膜以及可食性复合膜[9]。对食品的腐烂、老化、呼吸作用等具有明显效果，降低了代谢速度，从而延缓了产品组织的衰老，进而延长贮藏时间。
1 引言 1
1.1 辣椒简介 1
1.2 辣椒的营养价值 1
1.3 辣椒的功效 2
1.4 辣椒的市场 2
1.5 蔬菜保鲜技术研究 3
1.6 立题依据和研究内容 5
2.2 化学试剂 5
2.3 仪器与设备 6
2.4 实验内容与方法 6
2.5 测试指标 6
3.1 壳聚糖处理对辣椒品质的影响 8
3.2 乳酸链球菌素对辣椒品质的影响 13
结 论 18
致 谢 19
参考文献 20
1 引言
辣椒是我们家常菜中必不可少的菜肴，甚至有的地区认为没有辣椒的餐桌根本就算不上餐桌。其实，辣椒有很大的药物功效，长久以来辣椒已被用来治疗咳嗽、感冒、鼻窦炎和支气管炎，另有些研究指出可能与预防胃溃疡或是中风、高血压、心脏病有关。但是，辣椒中水分较多，是属于一种冷害性较强的蔬菜，放在冰箱中冷藏极易腐败变质，组织结构也会被破坏。所以，在此次毕业实验中，我选择辣椒的保鲜及品质研究作为课题，研究辣椒的最适保鲜环境及保鲜试剂及其浓度。
1.1 辣椒简介
辣椒有辣椒和甜椒两种，俗名又叫蕃椒、斑椒、海椒、辣子、秦椒等，由于产地不同名称也发生变化。非洲、印度和中国等产的辛辣性强的叫chillies，匈牙利、西班牙等地产的低辣度大辣椒叫paparika，辣度在这两者之间的叫red peppers。辣椒属科为茄科辣椒属(Solanacesce Capsicum)，一年生草本植物，发现于新大陆的热带和亚热带地区，有5个栽培种，分属于三个不同的起源中心：墨西哥、南美洲、秘鲁和玻 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
利维亚。地处冷凉盛产甜椒；温暖地带以栽培辣椒为主。辣椒最早发现在中南美洲热带地区，1493年传入欧洲，1583年~1598年传入日本。明代高镰的《遵生八笺》(1591年)中有：“番椒丛生白花，果实似秃笔头，味辣色红，甚可观”这样的描述。
1.2 辣椒的营养价值
辣椒全身都有巨大的利用价值。研究发现，辣椒叶含有丰富的营养成分，并且辣椒叶中钙、铁、维生素C含量比菠菜含量高，证实辣椒叶比菠菜有更高的营养价值和食用价值。经研究发现，鲜辣椒中蛋白质含量约为1.2%-2.0%，每100g辣椒中维生素C 约为73-342mg，还含有大量的维生素A、B、P，钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等微量元素。其中辣椒中维生素C的含量在蔬菜中占首位，每千克辣椒中的维生素C，是茄子含量中的35倍，西红柿的9倍，大白菜的3倍，白萝卜的2倍。同时，辣椒中的辛辣成分辣椒碱及其同系物和辣椒中的色素如叶黄素、隐黄素、辣椒红素、微量辣椒玉红素等都具有重要的食用价值和药用价值。
辣椒的果实、根、茎皆可入药，有健胃、活血消肿的功效[23]。
1.3 辣椒的功效
辣椒[23]是一种蔬菜，国内大部分地区均有栽种。辣椒富含维生素C，胡萝卜素，蛋白质，糖类，矿物质(钙，磷，铁，硒，钴)，色素(隐黄素，辣椒红素，微量辣椒玉红素)，龙葵素，脂肪油，树脂，挥发油，辣味成分(辣椒碱，二氢辣椒碱，高辣椒碱等)。
辣椒属于辛香味属，能去腥，营养价值甚高，含有丰富的维生素A和维生素C，具有御寒、刺激食欲与杀菌、防腐的功效。
长久以来，辣椒不但发现能作为料理上的调味品，而且世人也发现了辣椒具有强大的药理作用；咳嗽和感冒这些病例中辣椒起到了治疗作用，另外有些研究指出辣椒还可以预防胃溃疡。
辣椒是天然的充血解除剂，可消除充血并清除窦炎，这是任何辛辣食品的共同特性。加州大学冉门（Irwin Ziment）教授指出辣椒与感冒药相同都能治疗呼吸道疾病，辣椒中含有的植物性化学物质－番辣椒素能让人产生辣觉从而清除鼻塞。冉门教授指出食用辣椒治疗感冒比服用感冒药效果还要好，主要是当辣椒接触到舌头时，大脑接受辣觉，因此刺激呼吸道产生相应的分泌物来回应辣觉，结果会大量产生分泌物解除肺部中的黏液。红辣椒是抗氧化剂，能强化个人抗老化的能力，这些抗氧化剂能中和自由基（一种有害分子）来保护身体。研究人员指出如果摄取更多的抗氧化维他命，可预防导致癌症。
1.4 辣椒的市场
近几年，辣椒在市场上占据了很大的份额，交易额已经超过了咖啡与茶叶，辣椒商品多达1000余种。2000年辣椒已占据美国调味料市场的第三位，交易额达1700万美元;英国近年辣椒的出售价格也一直持续上涨，2005年市场交易额达3100万美元。目前中国辣椒播种面积130万公顷，年产量为2700万吨，约为世界辣椒产量的46%，并以每年9%的速度增长。中国已成为居全球之首的辣椒生产和消费大国。
中国的辣椒商品主要为鲜辣椒、辣椒干和辣椒油脂等初级产品和半成品，经济效益和社会效益都不理想。而欧美和日本等国家以低价进口辣椒原料，加工成辣椒碱、辣椒红素等高附加值的产品后再返销到中国，从中获取大量利润。因此，作为辣椒生产和消费大国，加强对辣椒的精深加工和综合利用研究十分重要。这可使农产品转化为商品，创造更大价值[1]。
1.5 蔬菜保鲜技术研究
1.5.1 气调保鲜
气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%[2]，而气调贮藏是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至2%~5%，提高二氧化碳的含量到0%~5%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染 [3]。
果蔬采摘后，仍进行着旺盛的代谢作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，减少蒸腾作用[4]，贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后的生理变化有着显著的影响；低氧含量能够有效地抑制呼吸作用[5，6，7]，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和腐烂。
1.5.2 化学保鲜
化学保鲜是利用化学药剂涂抹或喷施在果蔬表面,或置于果蔬贮藏室中,以达到杀死或抑制果蔬表面、内部和环境中的微生物，以及调节环境中气体成分的目的，从而实现果蔬的保鲜，目前,在果蔬保鲜中常用的化学保鲜剂主要有吸附性防腐保鲜剂(乙燃吸收剂、吸氧剂、C02吸附剂等)、防护型杀菌剂(硼砂、硫酸钠、山梨酸、盐类以及抑菌灵等)、苯并咪唑以及衍生物、中草药煎剂及熏蒸型防腐剂(仲丁胺熏蒸剂、S02熏蒸剂)等。
化学保鲜技术具有诸多优点，比如设备投资小，节能降耗，使用成本低和简便易行等，该技术得到普遍认可，因为它的推广前景广泛、乐观，非常适合现场作业,，逐渐成为果蔬保鲜的一条重要途径。但是，人们生活水平的不断提高的同时发现该技术中使用的化学保鲜剂在一定程度上存在着安全污染等问题，所以人们还在努力寻找健康无污染经济高效的化学保鲜剂。
1.5.3 涂膜保鲜
用可食性物质组成的薄层通过浸淸、涂布、喷洒等形式涂抹在食品表层称为可食性膜[8]。可食性膜分为四类：多糖类可食性膜、蛋白质可食性膜、脂类可食性膜以及可食性复合膜[9]。对食品的腐烂、老化、呼吸作用等具有明显效果，降低了代谢速度，从而延缓了产品组织的衰老，进而延长贮藏时间。
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