高沟捆蹄质构和风味分析方法的建立和应用
目 录
1 引言 1
1.1 高沟捆蹄的生产工艺 1
1.2 高沟捆蹄的营养价值 2
1.3 高温肉制品的风味研究 3
1.4 高温肉制品的质构研究 8
1.5 研究目的及意义 9
2 材料与设备 10
2.1 试剂和材料 10
2.2 仪器与设备 10
2.3 实验方法 10
3 结果与讨论 13
3.1 质构分析 13
3.2 色差分析 15
3.3 仪器测定指标与感官评定测定数据间的相关性分析 16
3.4 SPME条件优化3种高沟捆蹄挥发性风味物质鉴定结果及分析 16
3.5 3种高沟捆蹄挥发性风味物质鉴定结果及分析 17
结论 24
致谢 25
参考文献 26
1 引言
捆蹄是在我国扎蹄加工的传统工艺基础上经过改进吸收西式火腿加工技术生产的一种肉类制品。该产品皮酥肉嫩，鲜香可口，风味独特。消费者在选择肉制品时主要靠主观感觉决定，尤其是食用品质中的感官性状[1]。其中，质构品质特性是食品组织结构的一组物理特性（主要的力学特征），与食品的破碎过程中力学特性的变化有关，是评价食品品质的重要依据[2～4]。而风味是指食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，引起人们对它产生的综合感受，由其化学成分的化学性质所决定。而肉制品的风味是滋味和香味的综合体，即人能感觉到的气味和口味的错综复杂的总和[5]。所以对于肉制品的捆蹄来说，质构跟风味对产品的影响同等重要。
1.1 高沟捆蹄的生产工艺
1.1.1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
原料的选择与处理
选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。蹄膀。将选好的蹄膀刮净表面污物和残毛，清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开，剔除骨骼、筋腱等。然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔，以利加快腌制速度，注意不要刺穿皮肤。瘦肉。选择瘦肉以筋腱含量少者为优质品。剔骨去筋后,将瘦肉切成厚约1厘米的小片。然后用清水洗净,沥干水分。
1.1.2 腌制
腌制蹄膀：每只蹄膀用食盐80克左右,食盐中加人0.2%的亚硝酸钠,混匀后使用。将整理好的蹄膀皮面向下肉面向上里于案子上，把食盐混均匀后涂擦在表面上，然后把蹄膀逐层叠放在缸中，放在阴凉避光处，加盖以防止异物落入。冬季腌制2～3天，要防止肉冻结，影响腌制效果;夏天腌制约1天，要置于阴凉处以防腐败。蹄膀腌好后，从缸中取出，放人清水中浸泡l～2小时，洗净后沥干水分，待用。
腌制瘦肉：按10kg瘦肉计算，用食盐260克，白糖100克，亚硝酸钠0.7克，复合磷酸盐30克，混合香辛料粉（如五香粉、鲜辣粉等）25克。先将配料加入约0.5kg水中溶解混匀，再把切好的瘦肉加入其中搅拌均匀。置于阴凉处腌制，冬季需2～3天，夏季l天左右。腌肉期间需搅拌2～3次，最好用食品搅拌机，每次搅拌约10min。
1.1.3 捆扎
将腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案子上，把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上，加入瘦肉量以能使蹄膀两侧皮边卷封对接为度，卷封后使蹄膀形状基本复原。注意必须卷实封紧。然后用绳先捆紧两端，再绕扎中部，绕绳若干圈，捆好后即成生坯。
1.1.4 配料煮制
配料标准为：生坯10kg，食盐50~100g，一级酱油100～200g，白糖50g，大茴香10g,茴香5g，桂皮10g，丁香3g，草果5g，甘草5g，砂仁8g。
将香辛料用纱布包好放入锅底部，生坯摆放入锅，上部用算子和重物压住，以免上浮。然后把食盐、酱油、白糖洒入锅中，加老汤淹没肉面。无老汤可用清水，配料适当增加。大火烧沸水开始计时，需煮制3h左右，煮至捆蹄熟透，用筷子轻轻用力即能插入肉中，便可出锅。出锅后冷却即为成品,切片后即可食用[6]。
1.2 高沟捆蹄的营养价值
1.2.1 蛋白质
在日常生活中通过食物所摄取的营养成分并非越多越好，而是要注重质量，例如把容易消化并且能够补血健体的蛋白质，称为高营养价值的优质蛋白质。
高沟捆蹄蛋白质含量为10～20%，其中肌浆中蛋白质占20～30%，肌原纤维中40～60%，间质蛋白10～20%。但间质蛋白必需氨基酸不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。
1.2.2 脂肪
熟肉类制品里所含的脂肪，对于肉类加工制品的柔软程度和风味等起着很重要的作用，同时也是给人体提供能量的重要源泉。从营养学的角度来讲，也是提供人体必须脂肪酸、亚油酸、花生酸的重要源泉。
一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。高沟捆蹄精选优质的猪后腿肉，肥肉含量低并且肉质紧实，故脂肪含量相较也偏低，“三高”人群也可放心食用。
1.2.3 维生素
维生素是保证人体健康所必需的微量营养素，在人体内不能自己合成，所以必须要从食物中摄取。
畜肉中含有丰富的维生素B族，特别是猪肉中含有大量的维生素B1，人体如果缺少则会引起食欲不振和疲劳，所以，含有高维生素并且独具特色的高沟捆蹄的出现，不但是将来市场的需要，也是人类随着生活水平不断提高的必然需要。
1.2.4 矿物质
矿物质是形成骨骼和牙齿的主要成分，也是实现细胞正常机能（特别是生成酶和荷尔蒙）的重要条件，它和蛋白质、脂肪、维生素一样，是人体不可缺少的营养物质。
畜肉中含有钠、磷、钾、钙、铁、镁等多种矿物质，其总含量约为0.8~1.2mg%，其中，钙的含量高达7.9 mg/g，铁以血红素的形式存在，因此不受食物其他因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源[7]。
因此，用畜肉类制作而成的高沟捆蹄中含有人体所必须的氨基酸和脂肪酸，更含有一定量的维生素和无机物，可以说，高沟捆蹄在食物中式营养价值极高的食品。
1.2.5 热量
常见的食品热量，可以根据其不同成分的系数进行计算（蛋白质：4千卡/kg，碳水化合物：4千卡/kg，脂肪：9千卡/kg），对于肉类制品来说，脂肪含量越多，它的热量也就越高，例如动物腹部的肉就比后腿肉的热量要高。
高沟捆蹄的脂肪含量较少，猪后腿肉的热量也比较低，不会因为高热量而造成肥胖等诸多疾病，是非常健康的低热量肉类制品[8]。
1.3 高温肉制品的风味研究
1.2.1 高温肉制品风味研究进展
反应等，由此而产生的各种风味物质总和表现为肉类的风味[13]。
1.2.4.1 肉类的基本成分发生降解产生风味前体物质
ATP分解产生风味物质：肉类原料中含有丰富的三磷酸腺苷（ATP），屠宰后动物体内的糖原发生了无氧酵解而产生乳酸，使PH浓度下降，经历了尸僵和解僵的成熟过程，ATP在酶的作用下产生的核苷酸是高沟捆蹄的呈鲜味物质。
3 结果与讨论
3.1 质构分析
1 引言 1
1.1 高沟捆蹄的生产工艺 1
1.2 高沟捆蹄的营养价值 2
1.3 高温肉制品的风味研究 3
1.4 高温肉制品的质构研究 8
1.5 研究目的及意义 9
2 材料与设备 10
2.1 试剂和材料 10
2.2 仪器与设备 10
2.3 实验方法 10
3 结果与讨论 13
3.1 质构分析 13
3.2 色差分析 15
3.3 仪器测定指标与感官评定测定数据间的相关性分析 16
3.4 SPME条件优化3种高沟捆蹄挥发性风味物质鉴定结果及分析 16
3.5 3种高沟捆蹄挥发性风味物质鉴定结果及分析 17
结论 24
致谢 25
参考文献 26
1 引言
捆蹄是在我国扎蹄加工的传统工艺基础上经过改进吸收西式火腿加工技术生产的一种肉类制品。该产品皮酥肉嫩，鲜香可口，风味独特。消费者在选择肉制品时主要靠主观感觉决定，尤其是食用品质中的感官性状[1]。其中，质构品质特性是食品组织结构的一组物理特性（主要的力学特征），与食品的破碎过程中力学特性的变化有关，是评价食品品质的重要依据[2～4]。而风味是指食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，引起人们对它产生的综合感受，由其化学成分的化学性质所决定。而肉制品的风味是滋味和香味的综合体，即人能感觉到的气味和口味的错综复杂的总和[5]。所以对于肉制品的捆蹄来说，质构跟风味对产品的影响同等重要。
1.1 高沟捆蹄的生产工艺
1.1.1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
原料的选择与处理
选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。蹄膀。将选好的蹄膀刮净表面污物和残毛，清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开，剔除骨骼、筋腱等。然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔，以利加快腌制速度，注意不要刺穿皮肤。瘦肉。选择瘦肉以筋腱含量少者为优质品。剔骨去筋后,将瘦肉切成厚约1厘米的小片。然后用清水洗净,沥干水分。
1.1.2 腌制
腌制蹄膀：每只蹄膀用食盐80克左右,食盐中加人0.2%的亚硝酸钠,混匀后使用。将整理好的蹄膀皮面向下肉面向上里于案子上，把食盐混均匀后涂擦在表面上，然后把蹄膀逐层叠放在缸中，放在阴凉避光处，加盖以防止异物落入。冬季腌制2～3天，要防止肉冻结，影响腌制效果;夏天腌制约1天，要置于阴凉处以防腐败。蹄膀腌好后，从缸中取出，放人清水中浸泡l～2小时，洗净后沥干水分，待用。
腌制瘦肉：按10kg瘦肉计算，用食盐260克，白糖100克，亚硝酸钠0.7克，复合磷酸盐30克，混合香辛料粉（如五香粉、鲜辣粉等）25克。先将配料加入约0.5kg水中溶解混匀，再把切好的瘦肉加入其中搅拌均匀。置于阴凉处腌制，冬季需2～3天，夏季l天左右。腌肉期间需搅拌2～3次，最好用食品搅拌机，每次搅拌约10min。
1.1.3 捆扎
将腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案子上，把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上，加入瘦肉量以能使蹄膀两侧皮边卷封对接为度，卷封后使蹄膀形状基本复原。注意必须卷实封紧。然后用绳先捆紧两端，再绕扎中部，绕绳若干圈，捆好后即成生坯。
1.1.4 配料煮制
配料标准为：生坯10kg，食盐50~100g，一级酱油100～200g，白糖50g，大茴香10g,茴香5g，桂皮10g，丁香3g，草果5g，甘草5g，砂仁8g。
将香辛料用纱布包好放入锅底部，生坯摆放入锅，上部用算子和重物压住，以免上浮。然后把食盐、酱油、白糖洒入锅中，加老汤淹没肉面。无老汤可用清水，配料适当增加。大火烧沸水开始计时，需煮制3h左右，煮至捆蹄熟透，用筷子轻轻用力即能插入肉中，便可出锅。出锅后冷却即为成品,切片后即可食用[6]。
1.2 高沟捆蹄的营养价值
1.2.1 蛋白质
在日常生活中通过食物所摄取的营养成分并非越多越好，而是要注重质量，例如把容易消化并且能够补血健体的蛋白质，称为高营养价值的优质蛋白质。
高沟捆蹄蛋白质含量为10～20%，其中肌浆中蛋白质占20～30%，肌原纤维中40～60%，间质蛋白10～20%。但间质蛋白必需氨基酸不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。
1.2.2 脂肪
熟肉类制品里所含的脂肪，对于肉类加工制品的柔软程度和风味等起着很重要的作用，同时也是给人体提供能量的重要源泉。从营养学的角度来讲，也是提供人体必须脂肪酸、亚油酸、花生酸的重要源泉。
一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。高沟捆蹄精选优质的猪后腿肉，肥肉含量低并且肉质紧实，故脂肪含量相较也偏低，“三高”人群也可放心食用。
1.2.3 维生素
维生素是保证人体健康所必需的微量营养素，在人体内不能自己合成，所以必须要从食物中摄取。
畜肉中含有丰富的维生素B族，特别是猪肉中含有大量的维生素B1，人体如果缺少则会引起食欲不振和疲劳，所以，含有高维生素并且独具特色的高沟捆蹄的出现，不但是将来市场的需要，也是人类随着生活水平不断提高的必然需要。
1.2.4 矿物质
矿物质是形成骨骼和牙齿的主要成分，也是实现细胞正常机能（特别是生成酶和荷尔蒙）的重要条件，它和蛋白质、脂肪、维生素一样，是人体不可缺少的营养物质。
畜肉中含有钠、磷、钾、钙、铁、镁等多种矿物质，其总含量约为0.8~1.2mg%，其中，钙的含量高达7.9 mg/g，铁以血红素的形式存在，因此不受食物其他因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源[7]。
因此，用畜肉类制作而成的高沟捆蹄中含有人体所必须的氨基酸和脂肪酸，更含有一定量的维生素和无机物，可以说，高沟捆蹄在食物中式营养价值极高的食品。
1.2.5 热量
常见的食品热量，可以根据其不同成分的系数进行计算（蛋白质：4千卡/kg，碳水化合物：4千卡/kg，脂肪：9千卡/kg），对于肉类制品来说，脂肪含量越多，它的热量也就越高，例如动物腹部的肉就比后腿肉的热量要高。
高沟捆蹄的脂肪含量较少，猪后腿肉的热量也比较低，不会因为高热量而造成肥胖等诸多疾病，是非常健康的低热量肉类制品[8]。
1.3 高温肉制品的风味研究
1.2.1 高温肉制品风味研究进展
反应等，由此而产生的各种风味物质总和表现为肉类的风味[13]。
1.2.4.1 肉类的基本成分发生降解产生风味前体物质
ATP分解产生风味物质：肉类原料中含有丰富的三磷酸腺苷（ATP），屠宰后动物体内的糖原发生了无氧酵解而产生乳酸，使PH浓度下降，经历了尸僵和解僵的成熟过程，ATP在酶的作用下产生的核苷酸是高沟捆蹄的呈鲜味物质。
3 结果与讨论
3.1 质构分析
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