杏鲍菇蟹味菇口蘑重金属及部分矿物质含量的测定分析【字数：8095】
摘 要目的调查上海、常熟、江阴三个地区的杏鲍菇、蟹味菇、口蘑的重金属含量及部分矿物质含量，评估食用菌污染程度。方法将样品经微波消解后，用原子吸收分光光度计测定Pb、Cd、Cu重金属的含量及Ca、Mg、Fe、Zn矿物质的含量。结果: 不同的食用菌对同一重金属的含量存在差异, 同一种食用菌中不同重金属的含量也不相同。被检测的食用菌中Cd的含量最低，但三种食用菌的重金属含量均在国家规定范围之内。Mg、Ca 等人体必需常量矿物质元素和Fe、Zn微量元素，在各菌种中所含的量及其所占比例不相同。结论食用菌污染状况都属于非污染，污染指数Pi小于1。
Key words:Edible fungus; Heavy metal; Mineral; Atomic absorption spectrometry 目 录
1. 引言 1
1.1研究背景 1
1.2国内外研究现状 2
1.3重金属污染评价方法 3
1.4研究目的和内容 3
2. 材料与方法 4
2.1主要材料和试剂 4
2.1.1样品 4
2.1.2试剂 4
2.1.3仪器 4
2.2实验方法 4
2.2.1样品处理 4
2.2.2测定方法 4
2.3污染评价 5
3. 结果与分析 6
3.1不同食用菌重金属含量的比较 6
3.2同种食用菌的不同重金属含量的比较 8
3.3食用菌重金属污染状况评价 9
3.4食用菌样品的4种矿物质元素含量测定结果 9
3.5口蘑（产地常熟）不同部位重金属含量的比较 10
4. 结论与展望 11
4.1食用菌的重金属含量 11
4.2食用菌的部分矿物质含量 11
参考文献 12
致谢 14 1.引言
1.1研究背景
食用菌统称为人类可食用的大型真菌，有以香菇、木耳、平菇、双孢蘑菇、蘑菇、猴头菇、金针菇为代表的食用型菌类和以茯苓、灵芝、冬虫夏草为代表的药用型菌类[1]。尤其是食用菌风味独特、含有丰富的营养，并 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
且有蛋白质、氨基酸、膳食纤维、多糖、维生素、不饱和脂肪酸，以及 K、Mg、Ca、Fe、Zn、P 等多种矿物质元素，是一种蛋白高、脂肪低、热量低、多种氨基酸并存的优质食品[2]。缺乏多种矿物质可能会引发疾病的发生。
人群中钙的缺失比较普遍，许多人每日钙摄入量不足推荐适宜摄入量（AI）的50%。儿童长期缺乏钙和维生素D会导致佝偻病。中老年人随着年龄的增加，骨骼逐渐脱钙，尤其是绝经妇女因雌激素分泌减少，骨质确实更加快速，容易引起骨质疏松。铁缺乏是贫血的主要原因，在我国发病率很高。儿童容易烦躁，体力下降、注意力与学习能力下降。成人冷漠呆板，当血红蛋白继续下降，则会出现面色苍白，全身乏力、头晕恶心等现象。人体内缺乏锌时，儿童生长停滞，出现性器官及第二性特征发育不完全；孕妇缺锌可能会使胎儿发育畸形；缺乏锌还会导致异食癖，食欲不振或味觉减退，皮肤粗糙、伤口愈合减慢、免疫力低下等。缺镁的现象大多发生在儿童身上，因为儿童的吸收能力比较差，所以会导致体内的微量元素失衡。造成身体瘦弱，脸色发青，注意力不集中挑食、厌食等现象。食用菌的营养价值和食疗保健价值都非常高，有增强机体免疫力、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老、降脂降压、降胆固醇、保肝健胃、护肝利胆、保护心血管系统等功效[3]。但食用菌容易富集重金属[4]，可能会给人体健康带来威胁。
1.2国内外研究现状
我国是食用菌的生产大国，食用菌的年产量位居世界第一，并且也是食用菌栽培品种世界上最多的国家[56]。
在北京、重庆、浙江、广东等省市对大部分食用菌中重金属的含量的研究表明，各地食用菌的主要重金属污染元素有着不同的差异[7]。在我国，食用菌重金属污染物中最为常见的4种重金属分别是铅、镉、汞、砷。浙江省报告了当地食用菌4种重金属铅、镉、汞、砷的背景值，鲜食用菌分别为铅的含量为0.078 mgkg1，镉的含量为0.036 mgkg1，汞的含量为0.009 mgkg1，砷的含量为0.029 mgkg1，干食用菌铅含量为0.452 mgkg1，镉含量为0.254 mgkg1，汞含量为0.044 mgkg1，砷含量为0.150 mgkg1[8]。
李淑芳等人[9]通过重金属风险等级评价方法，对河南地区香菇中镉含量的等级评定为中风险。曹群[10]等人在对浙江省干香菇中的铅、镉、汞、砷4 种重金属含量的测定中，通过使用单因子污染指数法和综合因子污染指数法，对干香菇中重金属的污染状况进行了评价，发现铅、砷、汞的污染等级为非污染，但是镉的污染等级属于警戒级。
我国野生食用菌种类和采摘量最大的地区是云南省[11]，云南省关于食用菌中重金属含量的研究占大多数，对于楚雄州常见食用菌中汞、镉、铅、砷的含量徐梅琼等[13]进行了检测，测定出86份食用菌样品中的重金属占比率为100%，野生牛肝菌的重金属污染程度和食品安全风险等级被测定为等级指数较高；在云南食用菌中Zhu 等[14]人研究指出镉的含量在0.06~0.58 mgkg1，铅的含量在 0.67~12.9 mgkg1；Yin 等[15]的研究报告则指出了食用菌中镉的含量在 0.15~23 mgkg1，铅的含量为11 mgkg1。
在国外，一些关于食用菌重金属的污染研究报道中，发现铅、镉、汞、砷元素污染较为常见。
在对土耳其的2种不可食用野生菌和12种可食用野生菌中的重金属含量进行测定中，Sesli 等[16]发现铅的含量在0.9~2.6 mgkg1，根据土耳其食品法典记载，野生食用菌的最高铅限量为1 mgkg1，发现土耳其的部分野生食用菌铅含量超标。在对德国野生食用菌中铅、镉的含量进行测定中，Schlech 等[17]指出野生食用菌中铅含量的平均值高于欧盟标准7倍，82%样本的铅含量和67%样本的镉含量均超过欧盟标准，约三分之一的样本中，铅、镉含量均超标，唯独6%的样本中铅、镉含量没有超标。对位于克罗地亚的自然公园中12种食用菌中铅、镉、汞含量的测定，发现12种食用菌中的最高浓度分别为：铅含量为1.67 mgkg1，镉含量为2.67 mgkg1，汞含量为2.39 mgkg1。对意大利的研究表明，在该地区采摘收集的2种食用菌中铅、镉、汞、砷元素的含量范围分别为：铅含量为0.4~15.5 mgkg1，镉含量为0.3~7.9 mgkg1，汞含量为1.0~6.1 mgkg1，砷含量为0.02~2.7 mgkg1。在对西班牙的野生食用菌和栽培食用菌进行的采样与检测中，发现该地区的食用菌中铅的含量最高达到4.1 mgkg1，镉的最高含量达到86.6 mgkg1；该地区的食用菌中砷含量则高达1.75 mgkg1。
Key words:Edible fungus; Heavy metal; Mineral; Atomic absorption spectrometry 目 录
1. 引言 1
1.1研究背景 1
1.2国内外研究现状 2
1.3重金属污染评价方法 3
1.4研究目的和内容 3
2. 材料与方法 4
2.1主要材料和试剂 4
2.1.1样品 4
2.1.2试剂 4
2.1.3仪器 4
2.2实验方法 4
2.2.1样品处理 4
2.2.2测定方法 4
2.3污染评价 5
3. 结果与分析 6
3.1不同食用菌重金属含量的比较 6
3.2同种食用菌的不同重金属含量的比较 8
3.3食用菌重金属污染状况评价 9
3.4食用菌样品的4种矿物质元素含量测定结果 9
3.5口蘑（产地常熟）不同部位重金属含量的比较 10
4. 结论与展望 11
4.1食用菌的重金属含量 11
4.2食用菌的部分矿物质含量 11
参考文献 12
致谢 14 1.引言
1.1研究背景
食用菌统称为人类可食用的大型真菌，有以香菇、木耳、平菇、双孢蘑菇、蘑菇、猴头菇、金针菇为代表的食用型菌类和以茯苓、灵芝、冬虫夏草为代表的药用型菌类[1]。尤其是食用菌风味独特、含有丰富的营养，并 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
且有蛋白质、氨基酸、膳食纤维、多糖、维生素、不饱和脂肪酸，以及 K、Mg、Ca、Fe、Zn、P 等多种矿物质元素，是一种蛋白高、脂肪低、热量低、多种氨基酸并存的优质食品[2]。缺乏多种矿物质可能会引发疾病的发生。
人群中钙的缺失比较普遍，许多人每日钙摄入量不足推荐适宜摄入量（AI）的50%。儿童长期缺乏钙和维生素D会导致佝偻病。中老年人随着年龄的增加，骨骼逐渐脱钙，尤其是绝经妇女因雌激素分泌减少，骨质确实更加快速，容易引起骨质疏松。铁缺乏是贫血的主要原因，在我国发病率很高。儿童容易烦躁，体力下降、注意力与学习能力下降。成人冷漠呆板，当血红蛋白继续下降，则会出现面色苍白，全身乏力、头晕恶心等现象。人体内缺乏锌时，儿童生长停滞，出现性器官及第二性特征发育不完全；孕妇缺锌可能会使胎儿发育畸形；缺乏锌还会导致异食癖，食欲不振或味觉减退，皮肤粗糙、伤口愈合减慢、免疫力低下等。缺镁的现象大多发生在儿童身上，因为儿童的吸收能力比较差，所以会导致体内的微量元素失衡。造成身体瘦弱，脸色发青，注意力不集中挑食、厌食等现象。食用菌的营养价值和食疗保健价值都非常高，有增强机体免疫力、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老、降脂降压、降胆固醇、保肝健胃、护肝利胆、保护心血管系统等功效[3]。但食用菌容易富集重金属[4]，可能会给人体健康带来威胁。
1.2国内外研究现状
我国是食用菌的生产大国，食用菌的年产量位居世界第一，并且也是食用菌栽培品种世界上最多的国家[56]。
在北京、重庆、浙江、广东等省市对大部分食用菌中重金属的含量的研究表明，各地食用菌的主要重金属污染元素有着不同的差异[7]。在我国，食用菌重金属污染物中最为常见的4种重金属分别是铅、镉、汞、砷。浙江省报告了当地食用菌4种重金属铅、镉、汞、砷的背景值，鲜食用菌分别为铅的含量为0.078 mgkg1，镉的含量为0.036 mgkg1，汞的含量为0.009 mgkg1，砷的含量为0.029 mgkg1，干食用菌铅含量为0.452 mgkg1，镉含量为0.254 mgkg1，汞含量为0.044 mgkg1，砷含量为0.150 mgkg1[8]。
李淑芳等人[9]通过重金属风险等级评价方法，对河南地区香菇中镉含量的等级评定为中风险。曹群[10]等人在对浙江省干香菇中的铅、镉、汞、砷4 种重金属含量的测定中，通过使用单因子污染指数法和综合因子污染指数法，对干香菇中重金属的污染状况进行了评价，发现铅、砷、汞的污染等级为非污染，但是镉的污染等级属于警戒级。
我国野生食用菌种类和采摘量最大的地区是云南省[11]，云南省关于食用菌中重金属含量的研究占大多数，对于楚雄州常见食用菌中汞、镉、铅、砷的含量徐梅琼等[13]进行了检测，测定出86份食用菌样品中的重金属占比率为100%，野生牛肝菌的重金属污染程度和食品安全风险等级被测定为等级指数较高；在云南食用菌中Zhu 等[14]人研究指出镉的含量在0.06~0.58 mgkg1，铅的含量在 0.67~12.9 mgkg1；Yin 等[15]的研究报告则指出了食用菌中镉的含量在 0.15~23 mgkg1，铅的含量为11 mgkg1。
在国外，一些关于食用菌重金属的污染研究报道中，发现铅、镉、汞、砷元素污染较为常见。
在对土耳其的2种不可食用野生菌和12种可食用野生菌中的重金属含量进行测定中，Sesli 等[16]发现铅的含量在0.9~2.6 mgkg1，根据土耳其食品法典记载，野生食用菌的最高铅限量为1 mgkg1，发现土耳其的部分野生食用菌铅含量超标。在对德国野生食用菌中铅、镉的含量进行测定中，Schlech 等[17]指出野生食用菌中铅含量的平均值高于欧盟标准7倍，82%样本的铅含量和67%样本的镉含量均超过欧盟标准，约三分之一的样本中，铅、镉含量均超标，唯独6%的样本中铅、镉含量没有超标。对位于克罗地亚的自然公园中12种食用菌中铅、镉、汞含量的测定，发现12种食用菌中的最高浓度分别为：铅含量为1.67 mgkg1，镉含量为2.67 mgkg1，汞含量为2.39 mgkg1。对意大利的研究表明，在该地区采摘收集的2种食用菌中铅、镉、汞、砷元素的含量范围分别为：铅含量为0.4~15.5 mgkg1，镉含量为0.3~7.9 mgkg1，汞含量为1.0~6.1 mgkg1，砷含量为0.02~2.7 mgkg1。在对西班牙的野生食用菌和栽培食用菌进行的采样与检测中，发现该地区的食用菌中铅的含量最高达到4.1 mgkg1，镉的最高含量达到86.6 mgkg1；该地区的食用菌中砷含量则高达1.75 mgkg1。
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