微波处理对桑椹酒品质的影响(附件)
以桑椹原酒为主要原料，首先进行单因素水平试验，通过对处理后的桑椹酒中花色苷、总酚、总黄酮、可溶性固形物、糖度、PH值和感官的测定确定微波处理对桑椹酒品质影响的理想参数微波功率分别为400W、600W、800W，桑椹的量分别为50mL、100mL、150ml，处理时间20s、30s、50s。随后进行正交试验，通过测量桑椹酒中花色苷含量和感官评定得出微波处理的最佳方案微波功率为800w、微波的量为50ml、微波时间为50s，此时所得到的桑椹酒在花色苷和感官的评定中最佳。关键词 桑椹酒，微波，检测标准
目录
1 引言. 1
1.1 桑椹简介 .1
1.2 桑椹酒的概述 .2
1.3 微波技术 .2
1.4 研究目的和意义 .3
1.5 研究的主要内容 .3
2 材料与方法 3
2.1 主要原料与试剂 .3
2.2 主要仪器设备 .4
2.3 试验方法 .4
2.4 评价标准 .4
3 结果与分析. 6
3.1 没食子酸标准曲线 .6
3.2 芦丁标准曲线 .7
3.3 酒精度标准曲线 .7
3.4 微波功率对桑椹酒各指标影响 .7
3.5 微波时间对桑椹酒各指标的影响 10
3.6 桑椹的量对桑椹酒各指标的影响 13
3.7 微波处理对桑椹酒品质的最佳方案 16
结论 .18
致谢 .19
参考文献 .20
1 引言
桑椹酒是一种新兴的果酒，具有滋补、养身及补血之功效。食用后，不但有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效，而且可以改善女性手脚冰凉毛病。早上和晚上都喝桑椹酒，效果会更好，不仅让你强身健体，更让你提高生活品味［1］。
1.1 桑椹简介
桑椹是桑树成熟的果实，又名桑果、桑枣，它尝起来很甜，有很多汁水，是人们喜爱的水果之一［2］。经过加工后的桑椹，变为果汁、果酒等饮品,是世界饮品中的绿色精品，是来自大自然的馈赠。
目前水果的热门研究项目极多，桑 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
椹就在其中。我国桑椹资源极其丰富,桑椹产量和桑树品种均位居世界第一［34］。我国既是水果生产大国，也是水果消费大国[58]，但水果加工业与发达国家相比较还有较大的差距，近年来才逐渐进入深加工处理阶段[9]。
1.1.1 桑椹的营养保健功能
1.1.1.1 桑椹的营养价值
成熟桑椹是深紫色的，汁水甘甜，并且拥有较高营养与药用价值。研究表明，桑椹含有18种氨基酸，总量为1.2%～1.5%，其中有6种人体必需的氨基酸［1014］。研究者宋大可等对22倍体新疆药桑进行研究，测定结果知[4]，16种氨基酸齐全，而且拥有较高的含量，符合国际粮农组织和世界卫生组织提供的参考蛋白模式［1518］。果糖和葡萄糖在桑椹中总糖含量为10%，很容易被人体吸收［19］。此外，桑椹中还含有丰富的黄酮类化合物，比如花色素类矢车菊素及矢车菊苷[20]以及二氢黄酮醇类桑色素和黄酮醇类芦丁、槲皮素等[2123]。
1.1.1.2 桑椹的保健功能
桑椹的药用历史悠久，在我国许多古典医药著作中都有记载［24］。现代药理学研究表明[25]：
桑椹具有调节免疫的功能，不仅可以增加T细胞数量，而且增强T细胞功能。桑椹还能转化中度激发淋巴细胞，增加小鼠脾脏重量和血清溶血素含量。
桑椹煎剂能促进小鼠粒细胞生长、有促进造血的功能，还能降低红细胞膜的Na+，K+ATP酶的活性。
胃液在胃中缺乏，桑椹能够补充她，增强胃的消化能力，在肠中能使肠液分泌增多，肠蠕动增强。
能有效地清除氧自由基和抗脂质过氧化，起到抗衰老的作用。
抗诱变、降糖及降脂等。桑椹在临床应用上，它可用于慢性肝炎、高血压、高血脂、糖尿病、再生障碍性贫血、胃肠道疾病(胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、结肠炎等)、老年便秘和睡眠障碍的治疗。
1.2 桑椹酒的概述
桑椹酒的历史可谓源远流长，作为桑椹的附属品桑叶在很久以前就被人们用来养蚕，并且造就了闻名遐迩的丝绸之路，而用桑椹酿造的果酒才刚刚被搬上舞台。
1.2.1 功能效用
桑椹这类水果本来性寒,但是用来做酒之后,正好中和了桑椹带来的寒性，适宜更多的人群食用。将桑椹洗干净可直接食用，但若要达到滋补肝肾的功效，则是最好每天饮用少量的桑椹酒［26］。
桑椹酒具有丰富的营养价值和很强的保健功能，符合当今消费潮流：“绿色食品”、“功能食品”，丰富市场上果酒产品的种类，延长了桑椹产业链，利于桑椹种植业的健康发展，具有重要的社会效益和很强的实用价值［27］。发酵型果酒含糖量低，保持了水果的特有香气和天然营养成分，适量饮用可舒经活络，调整新陈代谢，促进血液循环，具有较强的保健作用[28]。
1.3 微波技术[29]
1.3.1 基本原理
该技术是介质损耗原理。水的损耗因数比干物质大，当潮湿物料处于超高频电场中，水分子吸收电场中的大部分能量，快速蒸发。吸收能量的大小、水分的蒸发速率与物料含水量成正比。
1.3.2 主要优点
微波加热技术没有额外的热能掼耗,与其他常规技术相比,可节约电能。微波加热是对整个物料同时加热,千燥过程在物料内部和外部同时进行,加热速度快、受热均匀,同时也不会产生表面过热或内生外焦的现象,提高了产品的质量和等级［30］。
微波加热技术还改变了传统加热的单一加热效果,微波电磁场能使物料中的细菌死亡或使酶的活性钝化，由此便产生了灭菌、杀虫的作用，可实现低温杀菌，安全卫生,能保持食品中原有的背养成分和风味［31］。
此外,微波技术的设备结构紧凑，比传统工艺节省空间，工艺流程便于控制，易于实现自动化的生产过程。
1.4 研究的目的和意义
由于酒在特定环境和条件下贮存的时间越长，酒的的口感就越好。但是，建造大面积酒库或酒窖需要极大的人力、物力，酒度会随着时间的增长而挥发，所以降低。因为存在以上问题，人们开始研究加速催陈技术，其中利用微波技术促进酒类快速陈化老熟，微波催陈是微波在食品工业应用最为成功、最具特色例子［20］。
这次试验主要研究桑椹酒在不同微波功率、不同桑椹酒的量、不同微波时间下品质的变化，通过花色苷、总酚、总黄酮、可溶性固形物、糖度、PH值和感官评定来确定桑椹酒最佳风味方案。
目录
1 引言. 1
1.1 桑椹简介 .1
1.2 桑椹酒的概述 .2
1.3 微波技术 .2
1.4 研究目的和意义 .3
1.5 研究的主要内容 .3
2 材料与方法 3
2.1 主要原料与试剂 .3
2.2 主要仪器设备 .4
2.3 试验方法 .4
2.4 评价标准 .4
3 结果与分析. 6
3.1 没食子酸标准曲线 .6
3.2 芦丁标准曲线 .7
3.3 酒精度标准曲线 .7
3.4 微波功率对桑椹酒各指标影响 .7
3.5 微波时间对桑椹酒各指标的影响 10
3.6 桑椹的量对桑椹酒各指标的影响 13
3.7 微波处理对桑椹酒品质的最佳方案 16
结论 .18
致谢 .19
参考文献 .20
1 引言
桑椹酒是一种新兴的果酒，具有滋补、养身及补血之功效。食用后，不但有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效，而且可以改善女性手脚冰凉毛病。早上和晚上都喝桑椹酒，效果会更好，不仅让你强身健体，更让你提高生活品味［1］。
1.1 桑椹简介
桑椹是桑树成熟的果实，又名桑果、桑枣，它尝起来很甜，有很多汁水，是人们喜爱的水果之一［2］。经过加工后的桑椹，变为果汁、果酒等饮品,是世界饮品中的绿色精品，是来自大自然的馈赠。
目前水果的热门研究项目极多，桑 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
椹就在其中。我国桑椹资源极其丰富,桑椹产量和桑树品种均位居世界第一［34］。我国既是水果生产大国，也是水果消费大国[58]，但水果加工业与发达国家相比较还有较大的差距，近年来才逐渐进入深加工处理阶段[9]。
1.1.1 桑椹的营养保健功能
1.1.1.1 桑椹的营养价值
成熟桑椹是深紫色的，汁水甘甜，并且拥有较高营养与药用价值。研究表明，桑椹含有18种氨基酸，总量为1.2%～1.5%，其中有6种人体必需的氨基酸［1014］。研究者宋大可等对22倍体新疆药桑进行研究，测定结果知[4]，16种氨基酸齐全，而且拥有较高的含量，符合国际粮农组织和世界卫生组织提供的参考蛋白模式［1518］。果糖和葡萄糖在桑椹中总糖含量为10%，很容易被人体吸收［19］。此外，桑椹中还含有丰富的黄酮类化合物，比如花色素类矢车菊素及矢车菊苷[20]以及二氢黄酮醇类桑色素和黄酮醇类芦丁、槲皮素等[2123]。
1.1.1.2 桑椹的保健功能
桑椹的药用历史悠久，在我国许多古典医药著作中都有记载［24］。现代药理学研究表明[25]：
桑椹具有调节免疫的功能，不仅可以增加T细胞数量，而且增强T细胞功能。桑椹还能转化中度激发淋巴细胞，增加小鼠脾脏重量和血清溶血素含量。
桑椹煎剂能促进小鼠粒细胞生长、有促进造血的功能，还能降低红细胞膜的Na+，K+ATP酶的活性。
胃液在胃中缺乏，桑椹能够补充她，增强胃的消化能力，在肠中能使肠液分泌增多，肠蠕动增强。
能有效地清除氧自由基和抗脂质过氧化，起到抗衰老的作用。
抗诱变、降糖及降脂等。桑椹在临床应用上，它可用于慢性肝炎、高血压、高血脂、糖尿病、再生障碍性贫血、胃肠道疾病(胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、结肠炎等)、老年便秘和睡眠障碍的治疗。
1.2 桑椹酒的概述
桑椹酒的历史可谓源远流长，作为桑椹的附属品桑叶在很久以前就被人们用来养蚕，并且造就了闻名遐迩的丝绸之路，而用桑椹酿造的果酒才刚刚被搬上舞台。
1.2.1 功能效用
桑椹这类水果本来性寒,但是用来做酒之后,正好中和了桑椹带来的寒性，适宜更多的人群食用。将桑椹洗干净可直接食用，但若要达到滋补肝肾的功效，则是最好每天饮用少量的桑椹酒［26］。
桑椹酒具有丰富的营养价值和很强的保健功能，符合当今消费潮流：“绿色食品”、“功能食品”，丰富市场上果酒产品的种类，延长了桑椹产业链，利于桑椹种植业的健康发展，具有重要的社会效益和很强的实用价值［27］。发酵型果酒含糖量低，保持了水果的特有香气和天然营养成分，适量饮用可舒经活络，调整新陈代谢，促进血液循环，具有较强的保健作用[28]。
1.3 微波技术[29]
1.3.1 基本原理
该技术是介质损耗原理。水的损耗因数比干物质大，当潮湿物料处于超高频电场中，水分子吸收电场中的大部分能量，快速蒸发。吸收能量的大小、水分的蒸发速率与物料含水量成正比。
1.3.2 主要优点
微波加热技术没有额外的热能掼耗,与其他常规技术相比,可节约电能。微波加热是对整个物料同时加热,千燥过程在物料内部和外部同时进行,加热速度快、受热均匀,同时也不会产生表面过热或内生外焦的现象,提高了产品的质量和等级［30］。
微波加热技术还改变了传统加热的单一加热效果,微波电磁场能使物料中的细菌死亡或使酶的活性钝化，由此便产生了灭菌、杀虫的作用，可实现低温杀菌，安全卫生,能保持食品中原有的背养成分和风味［31］。
此外,微波技术的设备结构紧凑，比传统工艺节省空间，工艺流程便于控制，易于实现自动化的生产过程。
1.4 研究的目的和意义
由于酒在特定环境和条件下贮存的时间越长，酒的的口感就越好。但是，建造大面积酒库或酒窖需要极大的人力、物力，酒度会随着时间的增长而挥发，所以降低。因为存在以上问题，人们开始研究加速催陈技术，其中利用微波技术促进酒类快速陈化老熟，微波催陈是微波在食品工业应用最为成功、最具特色例子［20］。
这次试验主要研究桑椹酒在不同微波功率、不同桑椹酒的量、不同微波时间下品质的变化，通过花色苷、总酚、总黄酮、可溶性固形物、糖度、PH值和感官评定来确定桑椹酒最佳风味方案。
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