不同Nacl浓度下，添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白相变温度、质构、保水性的影响
不同Nacl浓度下，添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白相变温度、质构、保水性的影响[20200509190537]
摘要：探讨在不同NaCl浓度下添加亚麻籽胶后对猪肉肌原纤维蛋白的相变温度、质构和保水性的影响。从猪肉中提取肌原纤维蛋白，用离心法、差示热量扫描仪、质构仪、研究不同NaCl浓度下添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶的相变温度、质构、保水性的影响。添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白的保水性有显著增加；对其硬度和弹性都有一定的提升作用；也会使肌原纤维蛋白的热相变温度升高，对提高蛋白质热稳定性有一定帮助。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
关键字:肌原纤维蛋白；亚麻籽胶；保水性；质构；NaCl
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.1.1 材料 2
1.1.2 试剂 2
1.2 2
1.3 实验方法 3
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取 3
1.3.2 猪肉肌原纤维蛋白浓度的测定 3
1.3.3 样品的制备 4
1.3.4 样品热诱导凝胶的制备 4
1.3.5 凝胶保水性的测定（Water Holding） 4
1.3.6 质构的测定 4
1.3.7 DSC测凝胶相变温度 4
1.3.8 统计分析 4
2 结果与分析 4
2.1 热诱导凝胶保水性的分析（WHC） 4
2.2 热诱导凝胶的硬度分析 5
2.3 热诱导凝胶弹性的分析 6
2.4 猪肉肌原纤维蛋白差示扫描量热法的分析 7
3 讨论 7
4 结论 8
致谢 8
参考文献 9
图1 3
图2 5
6
表1 6
表2 7
表3 7
不同Nacl浓度下，添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白相变温度、质构、保水性的影响
引言
我国作为食品生产和消费大国，肉类加工业在整个食品工业中占有重要地位。但我国肉类加工技术和水平相对还是较低，相关基础研究不足，尤其是低温凝胶类肉制品，在肉制品生产加工过程中，经常出现产 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
品出油、出水、组织粗劣、弹性等质量问题。为了解决这类问题，常在肉制品加工中加入植物蛋白和动物蛋白作为补充，使肌原纤维蛋白的热诱导凝胶在加热和冷却后能够产生良好的三维凝胶网状结构，并且使脂肪能充分乳化，进一步改善加工特性，减少出油、出水的现象，提高产品的品质和产量。而影响肌原纤维蛋白的特别功能和三维凝胶网状结构的形成的因素很多，主要包括有pH、盐浓度（离子强度）、非肉蛋白质及多糖成分添加等。
在肉制品加工中，由于工艺和营养上的需要，为了改善和稳定肉制品的物理性质或组织状态，一些具有乳化、保水、持油、抑制或延缓老化、提高出品率等功能的增稠剂的使用就成为必要。食用胶由于具有凝胶保水、蛋白质保护、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用，被广泛应用于肉制品中。[1]
很多实验和生产实践证明大豆分离蛋白和酪蛋白可以改善肉制品的结构、质地、保水、保油性等功能特性。但在实际生产中，除了添加非肉蛋白外，为了可以使肉制品有更优质的品质的同时降低生产成本，提高生产效益，还常常添加食用胶来进一步改善肉制品。目前世界上允许使用的食用胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内生产使用最广泛的食品胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、魔芋胶等。
亚麻籽胶（flaxseed gum）作为食用胶的一种又名富兰克胶，是从亚麻籽中提取的一种新型天然的亲水胶体，具有良好的保水性、溶解性、乳化性、凝胶性和流变性等。是一种新型的食品添加剂，可替代果胶、琼脂、阿拉伯胶、海藻胶等，用作增稠剂、粘合剂、稳定剂、乳化剂及发泡剂，广泛应用于食品工业，也应用于其他工业，如制药工业等。
NaCl是最为常用的盐类之一，也是食盐的主要成分。在肉制品的加工中，食盐是不可或缺的调味料之一。因此在不同NaCl浓度下研究添加亚麻籽胶后对肌原纤维蛋白的功能特性的影响是相当必要的。
本实验以猪肉肌原纤维蛋白为原料，研究在不用NaCl浓度下添加亚麻籽胶后对肌原纤维蛋白的相变温度、质构、保水的影响，为提高肉制品加工水平提供理论指导。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
猪背最长肌：购自双汇冷鲜肉；
亚麻籽胶：新疆绿旗企业（集团）生物科技有限公司。
1.1.2 试剂
KCl 氯化钾（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
MgCl2 氯化镁（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
牛血清蛋白(BSA)（生化试剂）；北京索莱宝科技有限公司；
EGTA 乙二醇双（2-氨基乙醚）四乙酸（分析纯）：美国Biosharp公司；
Na2HPO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
NaH2PO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
K2HPO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
KH2PO4（分析纯）南京宁试化学试剂有限公司；
HCl （分析纯）：上海中试化工总公司；
NaCl （分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
氨基丁三醇（Tris）（分析纯） *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
：美国ANGUS DOW公司；
Trition X100；美国Amersco公司。
1.2 试验仪器
8010ES型实验室用搅拌机：美国Waring公司；
Ultra-Turrax T25 basic数显型高速分散机：德国IKA公司；
78-1型磁力加热搅拌器：常州金坛市杰瑞尔电器有限公司；
HANNA211型pH计：意大利HANNACo.Ltd；
AR64型高速冷冻离心机：美国Bekaman-Coulter公司；
M2e多功能酶标仪：美国MD公司；
AUY120型天平(0.0001)：SHIMADZU日本岛津公司；
ZKSY-600智能恒温水箱：南京科尔仪器设备有限公司；
MC-DSC型差示量热扫描仪：美国TA公司；
TA-XT2i质构仪：英国Stable Micro Systems公司；
SIM-F124型制冰机：SANYO三洋电机(中国)有限公司；
冷库：上海锐欧冷冻设备有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取
肌原纤维蛋白提取参照韩敏义[2] 的方法，根据Goll等的方法改进。剔除肌肉的结缔组织和脂肪后称取400g，用搅拌机低挡搅碎，搅10秒，间隔10秒重复三次，间隔时用冰浴以防止蛋白质变性及钻头发热；加入4倍体积的僵直缓冲液（100mmolL-1Tris，10 mmolL-1EDTA，pH8.3）。冰浴中用匀浆机1档高速分散10秒，间隔10秒，重复3次，20目过滤筛过滤一次后，离心参数设为1000 ×g、4℃离心20分钟后弃上清液收集沉淀，得到粗的肌原纤维蛋白。将沉淀分散在4倍体积的标准盐溶液（standard salt solution，SSS）（100mmolL-1KCl，20mmolL-1 K2HPO4/ KH2PO4，2mmolL-1MgCl2，1mmolL-1EGTA，pH7.0），1000 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，重复三次，两次离心之间用匀浆机分散约30秒。沉淀重新分散在4倍体积的SSS含1%Triton X-100，然后1500 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，重复两次。沉淀加入4倍体积0.1 molL-1KCl，然后1500 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，重复两次。最后沉淀加入4倍体积0.1 molL-1NaCl 1500 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，得到纯化的肌原纤维蛋白。将肌原纤维蛋白密封置于4℃保存备用。
摘要：探讨在不同NaCl浓度下添加亚麻籽胶后对猪肉肌原纤维蛋白的相变温度、质构和保水性的影响。从猪肉中提取肌原纤维蛋白，用离心法、差示热量扫描仪、质构仪、研究不同NaCl浓度下添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶的相变温度、质构、保水性的影响。添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白的保水性有显著增加；对其硬度和弹性都有一定的提升作用；也会使肌原纤维蛋白的热相变温度升高，对提高蛋白质热稳定性有一定帮助。
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关键字:肌原纤维蛋白；亚麻籽胶；保水性；质构；NaCl
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.1.1 材料 2
1.1.2 试剂 2
1.2 2
1.3 实验方法 3
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取 3
1.3.2 猪肉肌原纤维蛋白浓度的测定 3
1.3.3 样品的制备 4
1.3.4 样品热诱导凝胶的制备 4
1.3.5 凝胶保水性的测定（Water Holding） 4
1.3.6 质构的测定 4
1.3.7 DSC测凝胶相变温度 4
1.3.8 统计分析 4
2 结果与分析 4
2.1 热诱导凝胶保水性的分析（WHC） 4
2.2 热诱导凝胶的硬度分析 5
2.3 热诱导凝胶弹性的分析 6
2.4 猪肉肌原纤维蛋白差示扫描量热法的分析 7
3 讨论 7
4 结论 8
致谢 8
参考文献 9
图1 3
图2 5
6
表1 6
表2 7
表3 7
不同Nacl浓度下，添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白相变温度、质构、保水性的影响
引言
我国作为食品生产和消费大国，肉类加工业在整个食品工业中占有重要地位。但我国肉类加工技术和水平相对还是较低，相关基础研究不足，尤其是低温凝胶类肉制品，在肉制品生产加工过程中，经常出现产 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
品出油、出水、组织粗劣、弹性等质量问题。为了解决这类问题，常在肉制品加工中加入植物蛋白和动物蛋白作为补充，使肌原纤维蛋白的热诱导凝胶在加热和冷却后能够产生良好的三维凝胶网状结构，并且使脂肪能充分乳化，进一步改善加工特性，减少出油、出水的现象，提高产品的品质和产量。而影响肌原纤维蛋白的特别功能和三维凝胶网状结构的形成的因素很多，主要包括有pH、盐浓度（离子强度）、非肉蛋白质及多糖成分添加等。
在肉制品加工中，由于工艺和营养上的需要，为了改善和稳定肉制品的物理性质或组织状态，一些具有乳化、保水、持油、抑制或延缓老化、提高出品率等功能的增稠剂的使用就成为必要。食用胶由于具有凝胶保水、蛋白质保护、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用，被广泛应用于肉制品中。[1]
很多实验和生产实践证明大豆分离蛋白和酪蛋白可以改善肉制品的结构、质地、保水、保油性等功能特性。但在实际生产中，除了添加非肉蛋白外，为了可以使肉制品有更优质的品质的同时降低生产成本，提高生产效益，还常常添加食用胶来进一步改善肉制品。目前世界上允许使用的食用胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内生产使用最广泛的食品胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、魔芋胶等。
亚麻籽胶（flaxseed gum）作为食用胶的一种又名富兰克胶，是从亚麻籽中提取的一种新型天然的亲水胶体，具有良好的保水性、溶解性、乳化性、凝胶性和流变性等。是一种新型的食品添加剂，可替代果胶、琼脂、阿拉伯胶、海藻胶等，用作增稠剂、粘合剂、稳定剂、乳化剂及发泡剂，广泛应用于食品工业，也应用于其他工业，如制药工业等。
NaCl是最为常用的盐类之一，也是食盐的主要成分。在肉制品的加工中，食盐是不可或缺的调味料之一。因此在不同NaCl浓度下研究添加亚麻籽胶后对肌原纤维蛋白的功能特性的影响是相当必要的。
本实验以猪肉肌原纤维蛋白为原料，研究在不用NaCl浓度下添加亚麻籽胶后对肌原纤维蛋白的相变温度、质构、保水的影响，为提高肉制品加工水平提供理论指导。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
猪背最长肌：购自双汇冷鲜肉；
亚麻籽胶：新疆绿旗企业（集团）生物科技有限公司。
1.1.2 试剂
KCl 氯化钾（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
MgCl2 氯化镁（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
牛血清蛋白(BSA)（生化试剂）；北京索莱宝科技有限公司；
EGTA 乙二醇双（2-氨基乙醚）四乙酸（分析纯）：美国Biosharp公司；
Na2HPO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
NaH2PO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
K2HPO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
KH2PO4（分析纯）南京宁试化学试剂有限公司；
HCl （分析纯）：上海中试化工总公司；
NaCl （分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
氨基丁三醇（Tris）（分析纯） *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
：美国ANGUS DOW公司；
Trition X100；美国Amersco公司。
1.2 试验仪器
8010ES型实验室用搅拌机：美国Waring公司；
Ultra-Turrax T25 basic数显型高速分散机：德国IKA公司；
78-1型磁力加热搅拌器：常州金坛市杰瑞尔电器有限公司；
HANNA211型pH计：意大利HANNACo.Ltd；
AR64型高速冷冻离心机：美国Bekaman-Coulter公司；
M2e多功能酶标仪：美国MD公司；
AUY120型天平(0.0001)：SHIMADZU日本岛津公司；
ZKSY-600智能恒温水箱：南京科尔仪器设备有限公司；
MC-DSC型差示量热扫描仪：美国TA公司；
TA-XT2i质构仪：英国Stable Micro Systems公司；
SIM-F124型制冰机：SANYO三洋电机(中国)有限公司；
冷库：上海锐欧冷冻设备有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取
肌原纤维蛋白提取参照韩敏义[2] 的方法，根据Goll等的方法改进。剔除肌肉的结缔组织和脂肪后称取400g，用搅拌机低挡搅碎，搅10秒，间隔10秒重复三次，间隔时用冰浴以防止蛋白质变性及钻头发热；加入4倍体积的僵直缓冲液（100mmolL-1Tris，10 mmolL-1EDTA，pH8.3）。冰浴中用匀浆机1档高速分散10秒，间隔10秒，重复3次，20目过滤筛过滤一次后，离心参数设为1000 ×g、4℃离心20分钟后弃上清液收集沉淀，得到粗的肌原纤维蛋白。将沉淀分散在4倍体积的标准盐溶液（standard salt solution，SSS）（100mmolL-1KCl，20mmolL-1 K2HPO4/ KH2PO4，2mmolL-1MgCl2，1mmolL-1EGTA，pH7.0），1000 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，重复三次，两次离心之间用匀浆机分散约30秒。沉淀重新分散在4倍体积的SSS含1%Triton X-100，然后1500 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，重复两次。沉淀加入4倍体积0.1 molL-1KCl，然后1500 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，重复两次。最后沉淀加入4倍体积0.1 molL-1NaCl 1500 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，得到纯化的肌原纤维蛋白。将肌原纤维蛋白密封置于4℃保存备用。
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