双孢菇的涂膜保鲜技术研究(附件)
本论文主要采用单因素实验和正交实验对双孢菇的涂膜液进行优化，并将双孢菇在4±1 ℃的贮藏，并测定双孢菇物理指标、理化指标和微生物进行了测定分析。实验结果表明，双孢菇涂膜保鲜的最优配方为膜（魔芋胶CMC＝1:1）的比例是0.3%，PEG的比例为0.3%，甘油的比例为0.4%，维生素C的比例是0.2%，纳米TiO2的比例是0.02%。添加纳米TiO2的保鲜实验结果表明，在4±1 ℃条件下贮藏，添加0.02%纳米TiO2能更有效的延长双孢菇的保鲜期，开伞率、腐败率为0%，白度值、可溶性固形物、呼吸强度、可溶性蛋白含量、POD酶活力、CAT酶活力呈下降趋势，硬度值呈先上升后下降趋势，失重率、细胞膜透性、可溶性糖、MDA、PPO酶活力、菌落总数呈上升趋势。经过13 d的贮藏后，双孢菇仍具有极好的商品价值。此研究为双孢菇的贮藏保鲜提供了新的依据。关键词 双孢菇，涂膜，纳米TiO2，保鲜，釆后生理
目 录
1 前言 1
1.1 双孢菇简介 1
1.2 果蔬保藏方法 3
1.3 目前双孢菇的主要保藏方案及存在的问题 5
1.4 研究的内容和意义 6
2 实验材料和方法 6
2.1 实验原料与设备 6
2.2 实验方案 7
3 结果与分析 15
3.1双孢菇涂膜液品种选择实验结果 15
3.2 双孢菇复合涂膜液配方优化实验结果 17
3.3纳米TiO2涂膜处理对双孢菇指标的分析结果 21
3.4 实验存在的不足和待解决的问题 29
结 论 30
致 谢 31
参 考 文 献 33
1 前言
1.1 双孢菇简介
双孢菇，科属为真菌门、担子菌亚门，担子菌纲、伞菌目、伞菌科，蘑菇属。双孢菇的菌丝呈银白色，生长很快，双孢菇每两个孢子生长在一起，菌盖为圆形且较厚，色白，菌柄呈短粗状，孢子呈微褐色。双孢菇是最常见的食用菌种之一，肉质肥厚鲜美。原生长于欧洲和北美洲，人类最早从古希腊时代起便开始食用，人工栽培则约始于17世纪的法国等地，现在已经广泛在全世界地栽培。双孢菇适合在中低温度的环境下生长，而我国稻草、麦草比较 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
丰富，为双孢菇生长提供了丰富的原料。很多国家都有栽培，其中我国总产占第二位第二位，蘑菇罐头在国际贸易量中占首位。我国栽培的品种有AS2796，As3303，浙农1号等。
1.1.1 双孢菇营养价值
由于双孢菇机体中富含海藻糖、甘露糖和氨基酸类物质等呈味物质，因此味道鲜美。双孢菇营养丰富，据测定每100 g干菇中含蛋白质3640 g、脂肪3.6 g、碳水化合物31.2 g、磷718 mg、铁1885 mg、钙131 mg、灰分14.2 mg、粗纤维6 g，此外还含有维生素B1、B2、Vc，尼克酸等，由于它的营养比一般蔬菜高，所以有“植物肉”之称。
1.1.2 食用菌釆后生理生化变化规律
新鲜的双孢菇口感脆嫩，保鲜是维持其口感是非常重要的因素之一。因为食用菌中水分多所以它的组织很脆，釆后的双孢菇会继续进行呼吸作用和生理作用，代谢增强，双孢菇体内过氧化物酶和多酚氧化酶积累增多，它机体内的营养物质发生转化，导致呼吸加快，所以它的营养物质消耗的也快；由于双孢菇通常在常温环境中贮藏，蘑菇子实体中水分容易大量散失，含水量迅速降低，导致蘑菇子实体的质地软化，褶皱，菌褶褐变并丧失固有的鲜味[13]。
1.1.2.1 釆后呼吸作用
地球中所有的生物都离不开呼吸。在保鲜食用菌的过程中，呼吸作用是非常明显的，任何果蔬在釆后会持续进行生理活动，维持机体的新陈代谢[45]。保鲜食用菌的过程中，食用菌的呼吸被很多的因素影响，为了延长食用菌的贮藏时间，要采取相应的措施，尽量降低蘑菇的呼吸作用[67]。
1.1.2.2 釆后蒸腾作用
刚采收的新鲜蘑菇含水量极高，在食用菌的保鲜过程中，它的生理活动会继续进行，机体中的水分会蒸发消失。国内有研究发现，收后的蘑菇放在常温环境中，双孢菇中的水分会随着贮藏的时间而蒸发从而会影响各种酶的活性，影响双孢菇的呼吸作用，让它的正常生理活动发生混乱，使食用菌的抗病性减弱[7]。
1.1.2.3 营养物质的转化
食用菌釆后在贮藏期间，由于在各种酶的催化作用下，机体中的许多营养物质会不断的分解代谢转化，并放出热量[5,78]。
酶活性的变化
酶活性的变化可以体现出采收后菇体的分解代谢变化，食用菌在常温下贮藏，双孢菇中酶的活性会不断提高，其中多酚氧化酶会把酸类物质氧化成醌类物质，醌类物质再通过反应形成深色复合物，使双孢菇表面发生褐变[9]。底物、酶和氧气同时在一起导致其褐变，所以，当双孢菇受外界的机械力量例如挤压、碰撞等会导致它的细胞破裂，加快酶促褐变反应，营养物质也会消耗的特别快[7]。
碳水化合物代谢
在食用菌保鲜贮藏过程中，机体没有受到外界力量的帮助，自己通过呼吸让自身的营养物质减少，得到能量让机体正常进行生理活动，增强酶的活性；因为呼吸作用减少了菇体内的营养物质，机体的重量降低，使得食用菌的质量降低 [910]。
蛋白质与氨基酸的代谢
蛋白质的合成与分解会影响机体内的游离氨基酸的数量。随着食用菌的慢慢成长，采后的双孢菇吸收不到外界的氮源，导致机体中蛋白质减少，分解成游离氨基酸，改变双孢菇的口感，有一些游离氨基酸被氧化成醌类化合物，菇体表面发生褐变软化褶皱 [5,1011]。
脂类的代谢
细胞的细胞膜上是有很多脂类化合物的，它与生物的抗逆性有关。在食用菌的贮藏保鲜过程中，过氧化脂质作用会随着氧化性物质数量的增加而逐渐增强，不饱和脂肪酸含量逐渐减少，双孢菇机体中的细胞膜结构会遭到损伤，细胞膜中的通道扩大，外界物质容易进入菇体，双孢菇品质下降[1213]。
1.2 果蔬保藏方法
1.2.1 化学方法
为了延长菇体的贮藏时间，大多数食用菌的贮藏保鲜是化学保鲜方法，焦亚硫酸盐、NaCl、ClO2、柠檬酸、抗坏血酸等化学药品都可用于蘑菇的采后处理保鲜，将采摘后的双孢菇，浸泡在不同浓度不同品种的化学溶液，进行处理[14]。
1.2.1.1 氯化钠保鲜
目 录
1 前言 1
1.1 双孢菇简介 1
1.2 果蔬保藏方法 3
1.3 目前双孢菇的主要保藏方案及存在的问题 5
1.4 研究的内容和意义 6
2 实验材料和方法 6
2.1 实验原料与设备 6
2.2 实验方案 7
3 结果与分析 15
3.1双孢菇涂膜液品种选择实验结果 15
3.2 双孢菇复合涂膜液配方优化实验结果 17
3.3纳米TiO2涂膜处理对双孢菇指标的分析结果 21
3.4 实验存在的不足和待解决的问题 29
结 论 30
致 谢 31
参 考 文 献 33
1 前言
1.1 双孢菇简介
双孢菇，科属为真菌门、担子菌亚门，担子菌纲、伞菌目、伞菌科，蘑菇属。双孢菇的菌丝呈银白色，生长很快，双孢菇每两个孢子生长在一起，菌盖为圆形且较厚，色白，菌柄呈短粗状，孢子呈微褐色。双孢菇是最常见的食用菌种之一，肉质肥厚鲜美。原生长于欧洲和北美洲，人类最早从古希腊时代起便开始食用，人工栽培则约始于17世纪的法国等地，现在已经广泛在全世界地栽培。双孢菇适合在中低温度的环境下生长，而我国稻草、麦草比较 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
丰富，为双孢菇生长提供了丰富的原料。很多国家都有栽培，其中我国总产占第二位第二位，蘑菇罐头在国际贸易量中占首位。我国栽培的品种有AS2796，As3303，浙农1号等。
1.1.1 双孢菇营养价值
由于双孢菇机体中富含海藻糖、甘露糖和氨基酸类物质等呈味物质，因此味道鲜美。双孢菇营养丰富，据测定每100 g干菇中含蛋白质3640 g、脂肪3.6 g、碳水化合物31.2 g、磷718 mg、铁1885 mg、钙131 mg、灰分14.2 mg、粗纤维6 g，此外还含有维生素B1、B2、Vc，尼克酸等，由于它的营养比一般蔬菜高，所以有“植物肉”之称。
1.1.2 食用菌釆后生理生化变化规律
新鲜的双孢菇口感脆嫩，保鲜是维持其口感是非常重要的因素之一。因为食用菌中水分多所以它的组织很脆，釆后的双孢菇会继续进行呼吸作用和生理作用，代谢增强，双孢菇体内过氧化物酶和多酚氧化酶积累增多，它机体内的营养物质发生转化，导致呼吸加快，所以它的营养物质消耗的也快；由于双孢菇通常在常温环境中贮藏，蘑菇子实体中水分容易大量散失，含水量迅速降低，导致蘑菇子实体的质地软化，褶皱，菌褶褐变并丧失固有的鲜味[13]。
1.1.2.1 釆后呼吸作用
地球中所有的生物都离不开呼吸。在保鲜食用菌的过程中，呼吸作用是非常明显的，任何果蔬在釆后会持续进行生理活动，维持机体的新陈代谢[45]。保鲜食用菌的过程中，食用菌的呼吸被很多的因素影响，为了延长食用菌的贮藏时间，要采取相应的措施，尽量降低蘑菇的呼吸作用[67]。
1.1.2.2 釆后蒸腾作用
刚采收的新鲜蘑菇含水量极高，在食用菌的保鲜过程中，它的生理活动会继续进行，机体中的水分会蒸发消失。国内有研究发现，收后的蘑菇放在常温环境中，双孢菇中的水分会随着贮藏的时间而蒸发从而会影响各种酶的活性，影响双孢菇的呼吸作用，让它的正常生理活动发生混乱，使食用菌的抗病性减弱[7]。
1.1.2.3 营养物质的转化
食用菌釆后在贮藏期间，由于在各种酶的催化作用下，机体中的许多营养物质会不断的分解代谢转化，并放出热量[5,78]。
酶活性的变化
酶活性的变化可以体现出采收后菇体的分解代谢变化，食用菌在常温下贮藏，双孢菇中酶的活性会不断提高，其中多酚氧化酶会把酸类物质氧化成醌类物质，醌类物质再通过反应形成深色复合物，使双孢菇表面发生褐变[9]。底物、酶和氧气同时在一起导致其褐变，所以，当双孢菇受外界的机械力量例如挤压、碰撞等会导致它的细胞破裂，加快酶促褐变反应，营养物质也会消耗的特别快[7]。
碳水化合物代谢
在食用菌保鲜贮藏过程中，机体没有受到外界力量的帮助，自己通过呼吸让自身的营养物质减少，得到能量让机体正常进行生理活动，增强酶的活性；因为呼吸作用减少了菇体内的营养物质，机体的重量降低，使得食用菌的质量降低 [910]。
蛋白质与氨基酸的代谢
蛋白质的合成与分解会影响机体内的游离氨基酸的数量。随着食用菌的慢慢成长，采后的双孢菇吸收不到外界的氮源，导致机体中蛋白质减少，分解成游离氨基酸，改变双孢菇的口感，有一些游离氨基酸被氧化成醌类化合物，菇体表面发生褐变软化褶皱 [5,1011]。
脂类的代谢
细胞的细胞膜上是有很多脂类化合物的，它与生物的抗逆性有关。在食用菌的贮藏保鲜过程中，过氧化脂质作用会随着氧化性物质数量的增加而逐渐增强，不饱和脂肪酸含量逐渐减少，双孢菇机体中的细胞膜结构会遭到损伤，细胞膜中的通道扩大，外界物质容易进入菇体，双孢菇品质下降[1213]。
1.2 果蔬保藏方法
1.2.1 化学方法
为了延长菇体的贮藏时间，大多数食用菌的贮藏保鲜是化学保鲜方法，焦亚硫酸盐、NaCl、ClO2、柠檬酸、抗坏血酸等化学药品都可用于蘑菇的采后处理保鲜，将采摘后的双孢菇，浸泡在不同浓度不同品种的化学溶液，进行处理[14]。
1.2.1.1 氯化钠保鲜
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