紫葡萄皮多酚对低脂布丁性质的影响【字数：9855】
本实验以大豆豆浆、结冷胶为主要原料，以盐离子（氯化钠）、转谷氨酰胺酶（MTG酶）为诱导剂，添加呈味剂（低聚果糖、脱脂奶粉）等辅料，制作低脂布丁。通过单因素实验探讨不同紫葡萄皮多酚浓度（0、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）对布丁质构（硬度、粘性、弹性、咀嚼性、黏聚性）、色差、持水性、抗氧化性的影响。实验结果表明，紫葡萄皮多酚对布丁的色差有显著地影响，空白布丁的ΔE为0.66，而添加多酚布丁的ΔE均大于12且随着多酚浓度的增加在增大；布丁的硬度、粘性、弹性、咀嚼性均随着多酚浓度增加而先升高后降低，对黏聚性的影响不明显，在多酚浓度为0.15%时，硬度、弹性、咀嚼性达到最大值，粘性在多酚浓度为0.1%时最大；布丁的持水性在布添加多酚时最大为90.17%，添加多酚后布丁的持水性持续下降；当多酚的浓度增加时，布丁的抗氧化性先增大后减小，并在多酚浓度为0.2%时布丁的DPPH自由基清除率达到最大为92.92%，不加多酚布丁的DPPH自由基清除率为31.54%，多酚对布丁抗氧化性有着显著的影响。紫葡萄皮多酚能够提高布丁的硬度、粘性、弹性、咀嚼性和抗氧化性，这为今后进一步研究拥有抗氧化性的功能性布丁作铺垫。
目录
1. 综述 1
1.1传统布丁的概况 1
1.2植物蛋白基布丁的研究进展 1
1.3多糖对布丁性质的影响 2
1.4多酚对布丁品质的影响 2
1.5本实验研究的目的和意义 3
2. 实验材料与方法 3
2.1实验仪器与材料 3
2.1.1实验材料与主要试剂 3
2.1.2实验器材 3
2.2实验方法 4
2.2.1大豆磨浆的工艺流程 4
2.2.2紫葡萄皮多酚溶液的配制 4
2.2.3 DPPH溶液的配制 4
2.2.4布丁的制作 4
2.2.5质构分析 5
2.2.6色差分析 5
2.2.7持水性分析 5
2.2.8抗氧化性分析 6
2.3数据分析与处理 6
3. 结果分析与讨论 6
3.1单因素实验结果分析 6
3.1. *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
1紫葡萄皮多酚的浓度对布丁质构的影响 6
3.1.2紫葡萄皮多酚的浓度对布丁色差的影响 8
3.1.3紫葡萄皮多酚的浓度对布丁持水性的影响 9
3.1.4紫葡萄皮多酚的浓度对布丁抗氧化性的影响 10
4. 结论 11
参考文献 12
致谢 14
综述
大豆具有丰富的的营养价值，它含有优质的蛋白质、脂肪、异黄酮、无机盐等营养成分和钙、磷、铁、尼克酸、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、膳食纤维等营养元素。大豆的蛋白质含量是同等质量鸡蛋的三倍左右，蛋白质的质量分数平均约为40%，还含有人体所必需的各种氨基酸[1]。所以，我们选用大豆作为制作布丁的主要原料。它具有抵抗疲劳、抗氧化、免疫调节、调节女性生理功能等功能[2]。另外，大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，含有亚麻酸、亚油酸、EPA、DHA等，具有防止动脉硬化和降低胆固醇的作用[3]。对于肥胖人群和心血管、动脉硬化的人来说，它是一种比较理想的食品。
布丁与果冻很相似，是一种凝胶状的休闲食品，主要成分为鸡蛋和牛奶。现在市面上常见的是鸡蛋牛奶布丁，品种风格比较单一，营养价值也较低，不能满足消费群众的心理需求。低脂布丁以大豆豆浆为主要原料，添加结冷胶，以盐离子和MTG酶为诱导剂形成凝胶，加入低聚果糖等辅料来制作出一款低脂布丁。这款低脂布丁具有口感嫩滑、清香滋润的特点。利用大豆豆浆来制作布丁，开发出一种营养保健的功能性休闲食品，使布丁不仅仅是备受喜爱的儿童食品，可以让青年、中老年人消费，拓宽其消费市场，有较大的市场发展前景[4]。
1.1传统布丁的概况
布丁是英文Pudding的译音，中文意译为“奶冻”，也可称为布甸，是英国的一种传统食品。它是古代用来表示掺有血的香肠“布段”所演变而来的。中世纪的修道院则是把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布丁”。布丁的正式出现是在16世纪伊丽莎白一世时代。17世纪和18世纪时是用鸡蛋、牛奶以及小麦粉为原料来制作布丁的。现代则是由鸡蛋、牛乳、面粉或鲜奶油等原料来加工制作布丁，它与果冻有很相似的组织状态，但营养价值却比果冻高。布丁最大的特点是柔软适口、香甜嫩滑[56]，是一款老少皆宜的休闲食品。
1.2植物蛋白基布丁的研究进展
蛋白凝胶的形成，主要是因为蛋白质分子的聚集。在蛋白质分子的聚集过程中，当排斥力与吸引力处于平衡时，可以形成一个有规则的三维网状结构来保存大量的水分。如果排斥力大于吸引力，那就难以形成一个有序的网络结构；而排斥力小于吸引力的时候，水分将会从凝胶基体中排出，然后形成凝胶体系[7]。
如今国内外都对蛋白凝胶进行了广泛而深入的研究，动物蛋白凝胶的研究比较多而且透彻，如乳清蛋白、乳球蛋白、酪蛋白等；但是对植物蛋白基凝胶的研究比较少，且主要集中于大豆蛋白凝胶的研究[89]。如李天骄等[10]利用大豆代替鸡蛋来制作植物蛋白型布丁，使用大豆能弥补了鸡蛋胆固醇高的不足，且大豆的营养价值很高，研制出一种胆固醇低且营养价值高的休闲食品。陈美思等[11]以大豆和脱脂乳为原料制作双蛋白布丁的生产工艺，并对其发展前景进行研究。丁徐哲[12]以大豆蛋白、大豆多糖作为实验材料,通过对蛋白和多糖相互作用的调控,并通过高压均质破坏大豆蛋白中原有的聚集体,使得大豆蛋白和大豆多糖形成复合物,然后加热使大豆蛋白凝胶化,从而得到稳定的纳米凝胶体系。
1.3多糖对布丁性质的影响
多糖因为特殊的空间结构而有着良好的保水性和增稠能力[13]，加入多糖可以改善凝胶体系的质构及加工特性[14,15]。多糖与蛋白质之间存在着共价和非共价作用，可能会对蛋白质的界面活性有影响，进而影响到蛋白质的凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性[16]。由于多糖含有亲水性极强的多羟基，蛋白体系中引入多糖会提高蛋白质溶解度[17]。杨玉玲等[18]研究结果表明明胶的加入，能明显提高凝胶复合体系的硬度、弹性和保水性等性能。
结冷胶（Gellan gum）是由少动鞘鞍醇单胞菌 (Sphingomonas paucimobilis) 合成的胞外多糖[19]，是一种分子量高达2×105~3×105 u的阴离子线型微生物多糖[20]。结冷胶是在中国、美国及世界各地公认的先进的多功能食品添加剂。作为凝胶剂，结冷胶拥有良好的稳定性，具有耐酸、耐高温、热可逆以及用量少等特点[21]，不管在溶液还是凝胶状态下，作为亲水性胶体的结冷胶都能呈现出优越的流变特性和功能特性[22]。
目录
1. 综述 1
1.1传统布丁的概况 1
1.2植物蛋白基布丁的研究进展 1
1.3多糖对布丁性质的影响 2
1.4多酚对布丁品质的影响 2
1.5本实验研究的目的和意义 3
2. 实验材料与方法 3
2.1实验仪器与材料 3
2.1.1实验材料与主要试剂 3
2.1.2实验器材 3
2.2实验方法 4
2.2.1大豆磨浆的工艺流程 4
2.2.2紫葡萄皮多酚溶液的配制 4
2.2.3 DPPH溶液的配制 4
2.2.4布丁的制作 4
2.2.5质构分析 5
2.2.6色差分析 5
2.2.7持水性分析 5
2.2.8抗氧化性分析 6
2.3数据分析与处理 6
3. 结果分析与讨论 6
3.1单因素实验结果分析 6
3.1. *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
1紫葡萄皮多酚的浓度对布丁质构的影响 6
3.1.2紫葡萄皮多酚的浓度对布丁色差的影响 8
3.1.3紫葡萄皮多酚的浓度对布丁持水性的影响 9
3.1.4紫葡萄皮多酚的浓度对布丁抗氧化性的影响 10
4. 结论 11
参考文献 12
致谢 14
综述
大豆具有丰富的的营养价值，它含有优质的蛋白质、脂肪、异黄酮、无机盐等营养成分和钙、磷、铁、尼克酸、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、膳食纤维等营养元素。大豆的蛋白质含量是同等质量鸡蛋的三倍左右，蛋白质的质量分数平均约为40%，还含有人体所必需的各种氨基酸[1]。所以，我们选用大豆作为制作布丁的主要原料。它具有抵抗疲劳、抗氧化、免疫调节、调节女性生理功能等功能[2]。另外，大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，含有亚麻酸、亚油酸、EPA、DHA等，具有防止动脉硬化和降低胆固醇的作用[3]。对于肥胖人群和心血管、动脉硬化的人来说，它是一种比较理想的食品。
布丁与果冻很相似，是一种凝胶状的休闲食品，主要成分为鸡蛋和牛奶。现在市面上常见的是鸡蛋牛奶布丁，品种风格比较单一，营养价值也较低，不能满足消费群众的心理需求。低脂布丁以大豆豆浆为主要原料，添加结冷胶，以盐离子和MTG酶为诱导剂形成凝胶，加入低聚果糖等辅料来制作出一款低脂布丁。这款低脂布丁具有口感嫩滑、清香滋润的特点。利用大豆豆浆来制作布丁，开发出一种营养保健的功能性休闲食品，使布丁不仅仅是备受喜爱的儿童食品，可以让青年、中老年人消费，拓宽其消费市场，有较大的市场发展前景[4]。
1.1传统布丁的概况
布丁是英文Pudding的译音，中文意译为“奶冻”，也可称为布甸，是英国的一种传统食品。它是古代用来表示掺有血的香肠“布段”所演变而来的。中世纪的修道院则是把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布丁”。布丁的正式出现是在16世纪伊丽莎白一世时代。17世纪和18世纪时是用鸡蛋、牛奶以及小麦粉为原料来制作布丁的。现代则是由鸡蛋、牛乳、面粉或鲜奶油等原料来加工制作布丁，它与果冻有很相似的组织状态，但营养价值却比果冻高。布丁最大的特点是柔软适口、香甜嫩滑[56]，是一款老少皆宜的休闲食品。
1.2植物蛋白基布丁的研究进展
蛋白凝胶的形成，主要是因为蛋白质分子的聚集。在蛋白质分子的聚集过程中，当排斥力与吸引力处于平衡时，可以形成一个有规则的三维网状结构来保存大量的水分。如果排斥力大于吸引力，那就难以形成一个有序的网络结构；而排斥力小于吸引力的时候，水分将会从凝胶基体中排出，然后形成凝胶体系[7]。
如今国内外都对蛋白凝胶进行了广泛而深入的研究，动物蛋白凝胶的研究比较多而且透彻，如乳清蛋白、乳球蛋白、酪蛋白等；但是对植物蛋白基凝胶的研究比较少，且主要集中于大豆蛋白凝胶的研究[89]。如李天骄等[10]利用大豆代替鸡蛋来制作植物蛋白型布丁，使用大豆能弥补了鸡蛋胆固醇高的不足，且大豆的营养价值很高，研制出一种胆固醇低且营养价值高的休闲食品。陈美思等[11]以大豆和脱脂乳为原料制作双蛋白布丁的生产工艺，并对其发展前景进行研究。丁徐哲[12]以大豆蛋白、大豆多糖作为实验材料,通过对蛋白和多糖相互作用的调控,并通过高压均质破坏大豆蛋白中原有的聚集体,使得大豆蛋白和大豆多糖形成复合物,然后加热使大豆蛋白凝胶化,从而得到稳定的纳米凝胶体系。
1.3多糖对布丁性质的影响
多糖因为特殊的空间结构而有着良好的保水性和增稠能力[13]，加入多糖可以改善凝胶体系的质构及加工特性[14,15]。多糖与蛋白质之间存在着共价和非共价作用，可能会对蛋白质的界面活性有影响，进而影响到蛋白质的凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性[16]。由于多糖含有亲水性极强的多羟基，蛋白体系中引入多糖会提高蛋白质溶解度[17]。杨玉玲等[18]研究结果表明明胶的加入，能明显提高凝胶复合体系的硬度、弹性和保水性等性能。
结冷胶（Gellan gum）是由少动鞘鞍醇单胞菌 (Sphingomonas paucimobilis) 合成的胞外多糖[19]，是一种分子量高达2×105~3×105 u的阴离子线型微生物多糖[20]。结冷胶是在中国、美国及世界各地公认的先进的多功能食品添加剂。作为凝胶剂，结冷胶拥有良好的稳定性，具有耐酸、耐高温、热可逆以及用量少等特点[21]，不管在溶液还是凝胶状态下，作为亲水性胶体的结冷胶都能呈现出优越的流变特性和功能特性[22]。
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