双蛋白发酵酸奶的开发及理化特性研究
牛奶与大豆混合发酵具有较高营养价值。本研究选取豆浆/牛奶6种不同混合比例，通过pH研究发酵乳酸度变化，通过蛋白质构象的数据研究豆浆牛奶混合发酵对蛋白质高级结构产生的影响，同时辅以微观结构扫描进一步熟悉混合发酵乳的凝胶网状结构。通过氨基酸评分通过流变特性研究结合感官评价表征混合发酵乳的物理特性。分析得出添加豆浆后发酵终点pH较酸牛奶有所上升，蛋白质二级结构种类不变但含量有所变化，蛋白凝胶的三维网络结构更为牢固，黏度提高，AAS、EAAI、BV都显著提高，趋向于100。适当地添加豆浆改善酸奶组织状态，但过度会带来不适口感。
目录
摘要 4
关键词 4
Abstract. 4
Key words 5
引言 5
1材料与方法 5
1.1材料 5
1.1.1菌种 5
1.1.2 培养基 5
1.1.3原料与试剂 5
1.1.4 仪器与设备 6
1.2 实验方法 6
1.2.2 凝乳时间 7
1.2.3 pH的测定 7
1.2.4 乳酸菌活菌计数 7
1.2.5 双蛋白发酵乳的流变特性 7
1.2.6 低场核磁共振 7
1.2.7 傅里叶红外光谱法 7
1.2.8 双蛋白发酵乳中游离巯基（SH）含量的测定 7
1.2.9 双蛋白发酵乳中蛋白质分子非共价作用力的测定 7
1.2.10 扫描电镜观察发酵乳微观结构 8
1.2.12 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAGE) 8
1.2.13 双蛋白发酵乳的感官评价 8
2 结果与分析 8
2.1 豆水比的确定 8
2.2 凝乳时间 8
2.3发酵过程中pH的测定 9
2.4 乳酸菌活菌计数 9
2.5 双蛋白发酵乳的流变特性 10
2.6 低场核磁共振 12
2.7 傅里叶红外光谱法 13
2.8 双蛋白发酵乳中游离巯基（SH）含量的测定 15
2.9 双 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
蛋白发酵乳中蛋白质分子非共价作用力的测定 15
2.10 扫描电镜 15
2.11 双蛋白发酵乳的氨基酸含量测定 17
2.12 双蛋白发酵乳的十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAGE) 18
2.13 双蛋白发酵乳的感官评价 18
3 讨论 19
致谢 19
参考文献 20
双蛋白发酵酸奶的开发及理化特性研究
食品质量与安全 蒋佳伶
引言
引言
随着中国经济的蓬勃腾飞，人民生活质量的逐渐提升，国民对于饮食的追求已经从吃得饱转向吃得好，购买什么样的产品能提供所需营养，如何确保所购买的产品的质量，是大家所关心的。而其中最为突出的营养点便是蛋白质的摄入，一直以来，乳饮品以其丰富且多样的蛋白含量而受到消费者的青睐，但是牛奶价格过高限制了人们的购买力，况且摄入过多的动物蛋白会给健康带来不利影响，因此我们考虑用部分植物蛋白取代动物蛋白，选择合适的生产工艺，生产成本较低廉、质量保证的双蛋白奶[1]。大豆来源广泛，且大豆蛋白质含有8种人体所必需的氨基酸，而且某些氨基酸含量超过联合国粮食及农业组织（food and agriculture organization，FAO）/ 世界卫生组织（world health organization，WHO）所推荐的标准，是唯一与动物性蛋白质相似的优质植物蛋白，也易被人体消化吸收[2]。
利用微生物的发酵作用在发挥大豆的营养功效的同时还能破坏大豆中的抗营养因子，显著提高大豆蛋白质的消化率。发酵乳中所含的大量活性乳酸菌，能抑制肠道腐败菌的生长繁殖，有效改善肠道微环境[3] 。
已有研究表明，豆乳中的大豆蛋白对牛乳酸奶凝胶体系的形成有一定的影响，继而影响产品的品质及感官特性。有研究者已对其凝胶特性、流变特性等宏观方面进行了研究。但是，大豆蛋白的添加对双蛋白酸奶的微观结构影响相关研究较少。此次研究正是针对不同混合比例的发酵乳进行多项指标的测定，比较不同比例豆浆与牛奶混合的发酵乳在微观结构、营养特性以及感官指标方面的差异，找出植物蛋白添加量与相关性质之间的一些规律，探索合适的添加量，提高产品的功能性质，从而设计出优质的双蛋白发酵乳。主要研究内容：
1）测定微生物指标，即乳酸菌活菌计数，可了解发酵前后，乳酸菌数的变化趋势。
2）测定理化指标：包括pH、发酵时间。测定流变特性。测定衡量蛋白质构象的指标：游离巯基含量、蛋白质分子非共价作用力的测定、二级结构、电镜扫描其微物理形态。通过这类实验可以对各产品进行结构上的直观且可信的比较，寻找到当添加不同量的植物蛋白时，会对发酵产品组织结构带来什么影响。
3）蛋白质分析：氨基酸含量测定：进行氨基酸评分。蛋白质电泳，了解发酵乳蛋白质种类。
4）感官评价：从口感外观气味方面考察6种产品的差异，了解不同豆浆添加量对感官特性的影响。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1菌种
川秀乳酸菌发酵剂 (保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)
1.1.2 培养基
MRS培养基：蛋白胨10.0 g、酵母膏5.0g、牛肉膏10.0 g、葡萄糖20.0 g、K2HPO43H2O 2.62 g、柠檬酸三胺2.0 g、无水乙酸钠5.0 g、MgSO47H2O 0.58 g、吐温80 1.0 mL、MnSO4H2O 0.198 g、蒸馏水1000 mL、20 g/L的琼脂，121℃灭菌20 min。
目录
摘要 4
关键词 4
Abstract. 4
Key words 5
引言 5
1材料与方法 5
1.1材料 5
1.1.1菌种 5
1.1.2 培养基 5
1.1.3原料与试剂 5
1.1.4 仪器与设备 6
1.2 实验方法 6
1.2.2 凝乳时间 7
1.2.3 pH的测定 7
1.2.4 乳酸菌活菌计数 7
1.2.5 双蛋白发酵乳的流变特性 7
1.2.6 低场核磁共振 7
1.2.7 傅里叶红外光谱法 7
1.2.8 双蛋白发酵乳中游离巯基（SH）含量的测定 7
1.2.9 双蛋白发酵乳中蛋白质分子非共价作用力的测定 7
1.2.10 扫描电镜观察发酵乳微观结构 8
1.2.12 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAGE) 8
1.2.13 双蛋白发酵乳的感官评价 8
2 结果与分析 8
2.1 豆水比的确定 8
2.2 凝乳时间 8
2.3发酵过程中pH的测定 9
2.4 乳酸菌活菌计数 9
2.5 双蛋白发酵乳的流变特性 10
2.6 低场核磁共振 12
2.7 傅里叶红外光谱法 13
2.8 双蛋白发酵乳中游离巯基（SH）含量的测定 15
2.9 双 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
蛋白发酵乳中蛋白质分子非共价作用力的测定 15
2.10 扫描电镜 15
2.11 双蛋白发酵乳的氨基酸含量测定 17
2.12 双蛋白发酵乳的十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAGE) 18
2.13 双蛋白发酵乳的感官评价 18
3 讨论 19
致谢 19
参考文献 20
双蛋白发酵酸奶的开发及理化特性研究
食品质量与安全 蒋佳伶
引言
引言
随着中国经济的蓬勃腾飞，人民生活质量的逐渐提升，国民对于饮食的追求已经从吃得饱转向吃得好，购买什么样的产品能提供所需营养，如何确保所购买的产品的质量，是大家所关心的。而其中最为突出的营养点便是蛋白质的摄入，一直以来，乳饮品以其丰富且多样的蛋白含量而受到消费者的青睐，但是牛奶价格过高限制了人们的购买力，况且摄入过多的动物蛋白会给健康带来不利影响，因此我们考虑用部分植物蛋白取代动物蛋白，选择合适的生产工艺，生产成本较低廉、质量保证的双蛋白奶[1]。大豆来源广泛，且大豆蛋白质含有8种人体所必需的氨基酸，而且某些氨基酸含量超过联合国粮食及农业组织（food and agriculture organization，FAO）/ 世界卫生组织（world health organization，WHO）所推荐的标准，是唯一与动物性蛋白质相似的优质植物蛋白，也易被人体消化吸收[2]。
利用微生物的发酵作用在发挥大豆的营养功效的同时还能破坏大豆中的抗营养因子，显著提高大豆蛋白质的消化率。发酵乳中所含的大量活性乳酸菌，能抑制肠道腐败菌的生长繁殖，有效改善肠道微环境[3] 。
已有研究表明，豆乳中的大豆蛋白对牛乳酸奶凝胶体系的形成有一定的影响，继而影响产品的品质及感官特性。有研究者已对其凝胶特性、流变特性等宏观方面进行了研究。但是，大豆蛋白的添加对双蛋白酸奶的微观结构影响相关研究较少。此次研究正是针对不同混合比例的发酵乳进行多项指标的测定，比较不同比例豆浆与牛奶混合的发酵乳在微观结构、营养特性以及感官指标方面的差异，找出植物蛋白添加量与相关性质之间的一些规律，探索合适的添加量，提高产品的功能性质，从而设计出优质的双蛋白发酵乳。主要研究内容：
1）测定微生物指标，即乳酸菌活菌计数，可了解发酵前后，乳酸菌数的变化趋势。
2）测定理化指标：包括pH、发酵时间。测定流变特性。测定衡量蛋白质构象的指标：游离巯基含量、蛋白质分子非共价作用力的测定、二级结构、电镜扫描其微物理形态。通过这类实验可以对各产品进行结构上的直观且可信的比较，寻找到当添加不同量的植物蛋白时，会对发酵产品组织结构带来什么影响。
3）蛋白质分析：氨基酸含量测定：进行氨基酸评分。蛋白质电泳，了解发酵乳蛋白质种类。
4）感官评价：从口感外观气味方面考察6种产品的差异，了解不同豆浆添加量对感官特性的影响。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1菌种
川秀乳酸菌发酵剂 (保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)
1.1.2 培养基
MRS培养基：蛋白胨10.0 g、酵母膏5.0g、牛肉膏10.0 g、葡萄糖20.0 g、K2HPO43H2O 2.62 g、柠檬酸三胺2.0 g、无水乙酸钠5.0 g、MgSO47H2O 0.58 g、吐温80 1.0 mL、MnSO4H2O 0.198 g、蒸馏水1000 mL、20 g/L的琼脂，121℃灭菌20 min。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/89.html
