槐米多酚提取物制作果冻工艺优化【字数：9014】
摘 要采用超声波辅助提取法提取槐米中的多酚，并对提取工艺进行优化。以槐米多酚得率为评价指标，在研究料液比、乙醇体积分数、提取时间、提取温度这四个单因素对槐米多酚得率的影响的基础上，采用正交实验分析得到槐米多酚提取的最佳条件为提取温度80℃，料液比1:20，乙醇体积分数60%，提取时间40 min。在该条件下，槐米多酚得率可达120.21 mg?g-1。以槐米多酚提取物为原料制作槐米果冻，并优化果冻生产配方。在研究明胶添加量，白砂糖添加量，槐米多酚提取物添加量，柠檬酸添加量这四个单因素对槐米果冻的感官评分的影响的基础上，通过正交实验得到最佳工艺配方为明胶添加量1.8%，白砂糖添加量14%，槐米多酚提取物添加量0.12%，柠檬酸添加量0.1%。该工艺配方制作的槐米果冻感官评分可达88.56分。该产品具有槐米清香，色泽均匀，组织软硬适中，弹性和咀嚼性好。
目 录
1.引言 1
1.1槐米简介 1
1.2多酚提取研究进展 1
1.3本研究的内容及意义 1
2.材料与方法 3
2.1材料与试剂 3
2.2仪器与设备 3
2.3实验方法 3
2.3.1槐米多酚的提取方法 3
2.3.2没食子酸标准曲线的绘制 3
2.3.3槐米多酚得率的计算 4
2.3.4槐米多酚提取工艺的单因素实验 4
2.3.5槐米多酚提取工艺优化的正交实验 5
2.3.6工艺流程 6
2.3.7工艺要点 6
2.3.8槐米果冻感官评价 6
2.3.9槐米果冻工艺优化单因素实验设计 7
2.3.10槐米果冻正交实验 8
2.3.11槐米果冻成品检测 8
3结果与讨论 9
3.1 槐米多酚提取单因素实验结果 9
3.1.1料液比对槐米多酚得率的影响 9
3.1.2乙醇体积分数对槐米多酚得率的影响 10
3.1.3超声提取时间对槐米多酚得率的影响 11
3.1.4超声提取温度对槐米多酚得率的影响 11
3.2槐米多酚提取正交试验结果 1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
2
3.3验证试验 13
3.4槐米果冻单因素实验结果 14
3.4.1明胶添加量对槐米果冻感官评分的影响 14
3.4.2白砂糖添加量对槐米果冻感官评分的影响 15
3.4.3槐米多酚提取物添加量对槐米果冻感官评分的影响 15
3.4.4柠檬酸添加量对槐米果冻感官评分的影响 16
3.5槐米果冻正交实验结果 17
3.6槐米果冻成品品质指标 18
3.6.1微生物指标 18
3.6.2产品理化指标 18
3.6.3感官测定 18
3.6.4质构指标 18
4.结论 19
4.1槐米多酚提取工艺优化 19
4.2槐米果冻工艺配方优化 19
参考文献 20
致 谢 22
1.引言
1.1槐米简介
槐米富含多种活性成分，现代研究表明槐米中含有槲皮素、异鼠李素、芦丁、槐花米甲素、百桦脂醇，槐花醇及路醇槐花米乙素、山奈酚、槐花米丙素等成分[1]。槐米不仅有清香可口的味道，还有很多药用的功效。槐米出现在卫生部公布的“既是食品又是药品的物品名单”中[2]。槐米具有抗氧化、抗肿瘤作用，还有显著的抗炎、抗菌、抗病毒、中枢镇痛、抗抑郁等作用。目前槐米在医药卫生方面已经有了很多的应用[3]。
1.2多酚提取研究进展
多酚是在植物性食物中发现的，是一种重要的天然抗氧化剂。植物多酚的结构特征是以苯酚为基本骨架，被多个羟基所取代。多酚的化学结构让多酚具有强效的自由基清除率[4]。植物多酚具有许多促进健康的生理功能，如防衰老、降血糖、降血脂以及抗病毒等[5]。
传统的植物多酚提取方法主要为溶剂萃取法，近年来出现了很多新的提取方法，包括闪式提取法、生物酶降解法、超声波提取法、微波提取法、超临界流体萃取法、高压脉冲电场法、联用法等[6]。通过比较多酚提取时间，多酚得率，多酚损害程度和成本，可以发现，多酚的提取方法具有它们自己的优点和缺点：溶剂萃取法，生物酶降解方法，树脂吸附法和高压脉冲电场方法具有较长的提取时间，虽然多酚得率较高，但成本较高，不适合大规模工业生产[7]；超声提取法，微波提取方法，闪光型的提取方法和超临界萃取方法需要较少的时间并且多酚产量也更高，但多酚的超声提取是比其它方法更容易损坏多酚活性，超临界萃取方法具有较高的提取成本[8]。
超声辅助提取技术作为新的天然溶剂辅助溶剂萃取技术，利用超声波振动，高加速度和强空化效应的能加速成分的提取到溶剂中，与传统的提取方法相比，大大提高萃取率，缩短提取时间，避免所提取的物质的长期受热处理的影响[9]。实验室设备和条件相结合，本实验采用超声波提取。
1.3本研究的内容及意义
以没食子酸为标准品建立标准曲线，运用福林酚法测定多酚得率，研究料液比、乙醇体积分数、提取时间和提取温度对槐米多酚得率的影响，通过四因素三水平的正交实验确定槐米多酚提取的最佳条件。再此基础上以果冻的感官评分为评价指标，研究明胶含量、白砂糖含量、槐米多酚提取物含量、柠檬酸含量对槐米果冻的感官评分的影响，通过四因素三水平的正交实验确定槐米果冻的最佳配方。
槐米具有极高的保健功效，多酚是槐米的主要成分之一。果冻是一种低热量，高膳食纤维的健康休闲食品。果冻作为一种畅销食品，深受大众的喜爱。而果冻产品未来的主流趋向于自然和功能[10]。通过研究超声波辅助提取法提取槐米多酚的工艺参数，优化提取工艺条件，为提高槐米多酚的利用率打下基础。以槐米多酚为原料，优化槐米果冻制作工艺，研制一款具有独特风味，口感优良的槐米多酚保健果冻，为槐米的产业化加工提供理论基础。同时市场上几乎没有槐米的即食产品，槐米果冻的研发，可以拓宽槐米和的产业链，提升槐米的价值。 2.材料与方法
目 录
1.引言 1
1.1槐米简介 1
1.2多酚提取研究进展 1
1.3本研究的内容及意义 1
2.材料与方法 3
2.1材料与试剂 3
2.2仪器与设备 3
2.3实验方法 3
2.3.1槐米多酚的提取方法 3
2.3.2没食子酸标准曲线的绘制 3
2.3.3槐米多酚得率的计算 4
2.3.4槐米多酚提取工艺的单因素实验 4
2.3.5槐米多酚提取工艺优化的正交实验 5
2.3.6工艺流程 6
2.3.7工艺要点 6
2.3.8槐米果冻感官评价 6
2.3.9槐米果冻工艺优化单因素实验设计 7
2.3.10槐米果冻正交实验 8
2.3.11槐米果冻成品检测 8
3结果与讨论 9
3.1 槐米多酚提取单因素实验结果 9
3.1.1料液比对槐米多酚得率的影响 9
3.1.2乙醇体积分数对槐米多酚得率的影响 10
3.1.3超声提取时间对槐米多酚得率的影响 11
3.1.4超声提取温度对槐米多酚得率的影响 11
3.2槐米多酚提取正交试验结果 1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
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3.3验证试验 13
3.4槐米果冻单因素实验结果 14
3.4.1明胶添加量对槐米果冻感官评分的影响 14
3.4.2白砂糖添加量对槐米果冻感官评分的影响 15
3.4.3槐米多酚提取物添加量对槐米果冻感官评分的影响 15
3.4.4柠檬酸添加量对槐米果冻感官评分的影响 16
3.5槐米果冻正交实验结果 17
3.6槐米果冻成品品质指标 18
3.6.1微生物指标 18
3.6.2产品理化指标 18
3.6.3感官测定 18
3.6.4质构指标 18
4.结论 19
4.1槐米多酚提取工艺优化 19
4.2槐米果冻工艺配方优化 19
参考文献 20
致 谢 22
1.引言
1.1槐米简介
槐米富含多种活性成分，现代研究表明槐米中含有槲皮素、异鼠李素、芦丁、槐花米甲素、百桦脂醇，槐花醇及路醇槐花米乙素、山奈酚、槐花米丙素等成分[1]。槐米不仅有清香可口的味道，还有很多药用的功效。槐米出现在卫生部公布的“既是食品又是药品的物品名单”中[2]。槐米具有抗氧化、抗肿瘤作用，还有显著的抗炎、抗菌、抗病毒、中枢镇痛、抗抑郁等作用。目前槐米在医药卫生方面已经有了很多的应用[3]。
1.2多酚提取研究进展
多酚是在植物性食物中发现的，是一种重要的天然抗氧化剂。植物多酚的结构特征是以苯酚为基本骨架，被多个羟基所取代。多酚的化学结构让多酚具有强效的自由基清除率[4]。植物多酚具有许多促进健康的生理功能，如防衰老、降血糖、降血脂以及抗病毒等[5]。
传统的植物多酚提取方法主要为溶剂萃取法，近年来出现了很多新的提取方法，包括闪式提取法、生物酶降解法、超声波提取法、微波提取法、超临界流体萃取法、高压脉冲电场法、联用法等[6]。通过比较多酚提取时间，多酚得率，多酚损害程度和成本，可以发现，多酚的提取方法具有它们自己的优点和缺点：溶剂萃取法，生物酶降解方法，树脂吸附法和高压脉冲电场方法具有较长的提取时间，虽然多酚得率较高，但成本较高，不适合大规模工业生产[7]；超声提取法，微波提取方法，闪光型的提取方法和超临界萃取方法需要较少的时间并且多酚产量也更高，但多酚的超声提取是比其它方法更容易损坏多酚活性，超临界萃取方法具有较高的提取成本[8]。
超声辅助提取技术作为新的天然溶剂辅助溶剂萃取技术，利用超声波振动，高加速度和强空化效应的能加速成分的提取到溶剂中，与传统的提取方法相比，大大提高萃取率，缩短提取时间，避免所提取的物质的长期受热处理的影响[9]。实验室设备和条件相结合，本实验采用超声波提取。
1.3本研究的内容及意义
以没食子酸为标准品建立标准曲线，运用福林酚法测定多酚得率，研究料液比、乙醇体积分数、提取时间和提取温度对槐米多酚得率的影响，通过四因素三水平的正交实验确定槐米多酚提取的最佳条件。再此基础上以果冻的感官评分为评价指标，研究明胶含量、白砂糖含量、槐米多酚提取物含量、柠檬酸含量对槐米果冻的感官评分的影响，通过四因素三水平的正交实验确定槐米果冻的最佳配方。
槐米具有极高的保健功效，多酚是槐米的主要成分之一。果冻是一种低热量，高膳食纤维的健康休闲食品。果冻作为一种畅销食品，深受大众的喜爱。而果冻产品未来的主流趋向于自然和功能[10]。通过研究超声波辅助提取法提取槐米多酚的工艺参数，优化提取工艺条件，为提高槐米多酚的利用率打下基础。以槐米多酚为原料，优化槐米果冻制作工艺，研制一款具有独特风味，口感优良的槐米多酚保健果冻，为槐米的产业化加工提供理论基础。同时市场上几乎没有槐米的即食产品，槐米果冻的研发，可以拓宽槐米和的产业链，提升槐米的价值。 2.材料与方法
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