无花果醋的研制(附件)
本次实验的原料是新疆阿图什产无花果干，对无花果果醋酿制料液比、酒精度、发酵时间、发酵温度、醋酸菌接种量、摇床转速进行选择，对无花果醋的发酵工艺进行优化；对无花果醋澄清进行试验，通过自然沉降澄清法、离心澄清法、果胶酶酶解澄清法、硅藻土助滤澄清法进行选择，对果胶酶酶解温度、酶解时间、果胶酶添加量的最佳条件进行选择，对果胶酶酶解澄清法进行优化。从而确定无花果醋的最佳发酵、澄清工艺条件。实验结果为无花果醋酿造的最佳料液比为1:5；无花果醋的最佳发酵时间为6d，发酵温度为35℃，醋酸菌添加量为0.5%；使用果胶酶澄清无花果醋的最佳工艺条件为添加量0.008%，温度为50℃，酶解时间为150min；花果醋澄清最有效的方法是果胶酶酶解澄清法。关键词 无花果醋，发酵，澄清，果胶酶
目 录
1 引言 1
1.1 无花果营养和价值 1
1.2 无花果醋加工背景 1
1.3 果醋的市场现状和问题 2
1.4 本课题的研究内容、目的和意义 2
2 实验材料、设备和仪器 3
2.1 实验材料 3
2.2 实验试剂与设备 3
2.3 实验方法 4
3 实验处理方法 5
3.1 无花果打浆料液比的选择 5
3.2 醋酸发酵工艺的研究 5
3.3 无花果醋的澄清技术 6
3.4 无花果醋澄清方法的选择 8
3.5 检测方法 8
4 实验结果与分析 9
4.1 最佳料液比的选择 9
4.2 醋酸发酵工艺研究 10
4.3 澄清技术的选择 15
4.4 无花果醋的质量指标 20
结论 21
致谢 22
参考文献 23
1 引言
无花果虽然是叫无花果，但其实是一种开花植物，又被称为映日果、奶浆果、天仙果等。无花果是西汉时期由欧洲引入中国,在我国大部分地区均有栽植。有证据证明人类种植无花果的历史已有上万年。无花果种植相对简单，具有适应能力，对环境的要求宽松等特点。在新鲜的无花果中营养成分十分丰 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
富，与苹果相比，无花果中蛋白质、钙、钾、铁等物质的含量是等量苹果中的几倍甚至十几倍。无花果鲜果可以经过自然晾干制成无花果干，不需要添加任何化学物质，并且味道浓郁，香甜可口。在无花果制成的果汁、饮料中都具备无花果独有的香味，老少皆宜。无花果树枝叶长青，体态优美，且在栽下的当年就会结果，因此它是最好的盆栽果树之一。无花果的可食率非常高，无花果鲜果的可食用部分可以达到97%，无花果制成的干果蜜饯类等产品可以达到100%，并且由于无花果的含酸量较低，没有种子，适合绝大多数人食用。
1.1 无花果营养和价值
无花果中含有大量的糖，在鲜果中，糖分的含量根据品种的不同通常在10%~21%之间，自然晾干后无花果干的含糖量最高可达到75%。无花果中糖的种类主要是葡萄糖和果糖，还含有其他多糖。有机酸的种类主要是柠檬酸等。无花果中有8种氨基酸被人体需要[1~3]。无花果中还含有黄酮等具有可以防治许多老年疾病的活性物质和具有抗癌功能的物质[4]，这使得无花果具有了极大的药用价值，也让更多各界的学者研究无花果的价值。
1.2 无花果醋加工背景
无花果虽然鲜果甘甜味美，含有丰富的营养物质，且具有极高药用价值，但由于无花果鲜果表皮较薄，采摘后极易变质，不易保存和运输，一旦果实酸败，其中的营养成分就会大量流失，因此在远途运输和长期贮藏中都具有很高的难度。所以，为了扩大无花果的产品市场，将无花果进行加工就是很重要的方法，但产品过于新颖，所以在国内并没有规模化的生产。目前，在我国市场上无花果加工成的产品主要有果脯、果酒、饮料等。
在东方饮食中，食醋有着十分重要的地位，是在人们日常生活中，最必不可少的调味品之一[5]。食醋不仅是上好调味品，并且食用食醋对人们的身体健康也有很大好处。食醋有很多的功效，比如可以使血管软化，杀灭细菌等[6]。在近几年，随着社会的发展，人们生活水平的不断提高，以传统大米、红薯淀粉糯米等为原料酿造的食醋已经远远不能满足人们的需求，而用果蔬替代粮食来酿造出果醋，不仅在风味和营养上比食醋更加丰富并且滋味美，而且水果中还含有大量人体必需的营养物质，这些营养物质都可以在果醋中保存，能够大大提高了产品的保健性[7]。在水果中含有大量的糖分，是酿醋所需要的最佳原材料，与传统的粮食醋相比，水果醋中的营养物质更加丰富，富含大量酸类物质和多种氨基酸、维生素等生物活性物质，并且口感浓郁、酸甜适宜、有特殊功效，能起到清除疲劳、促进消化、提高免疫力等作用[8]。
1.3 果醋的市场现状和问题
果醋最早进行大规模商业化生产是在欧美国家，其中葡萄醋和苹果醋生产最多。果醋在发展数十年后的现在，在日本和美国等世界发达国家中，果醋饮料市场已经十分成熟，果醋的生产规模也较大，而且发展很快，推出的新果醋速度很快。果醋作为一种新型的保健、营养型调味品，已经被广大消费者所认同。果醋的品种丰富，市场前景十分广阔。
我国现在对于果醋的研究大多数都仅仅停留在实验阶段，研究果醋的生产工艺优化为主，各种果醋数目繁多、相似度很高，可应用于工业化生产的相对较少[9]。目前我国的果醋市场一片混乱，这是因为果醋产品的生产与开发在我国都是初次接触，在相关的行业中都没有果醋和果醋系列产品的国家标准。有许多的果醋都是由果汁和醋直接混合制成，甚至有些无良商家直接使用醋酸进行勾兑，这使果醋的风味劣质，质量也参差不齐，制假造假的现象十分严重，这些行为都大大损害了消费者的利益，也严重阻碍了果醋行业的发展。有关部门应该立刻采取严厉措施，规范果醋市场环境，为果醋提供了一个良好健康的发展环境[10]。
1.4 本课题的研究内容、目的和意义
本课题主要对无花果醋研制工艺进行研究优化。通过单因素实验确定出发酵无花果醋的最佳料液比。通过单因素实验转速、温度、时间、接种量、酒精度和正交实验对比不同条件下的无花果醋发酵质量，确定无花果醋的最佳发酵工艺参数[11,12]。通过单因素实验和正交实验，确定果胶酶澄清法的最佳果胶酶添加量、酶解时间和酶解温度。通过自然静置澄清法、离心澄清法、硅藻土澄清法和果胶酶澄清法的比较，确定无花果醋的最佳澄清方法[13~15]。使无花果醋的风味与色泽、滋味等得到改进，成本降低，为选择最优工艺提供理论依据，为无花果醋工艺的提高提供结实的技术基础，拓宽无花果产品市场。
2 实验材料、设备和仪器
2.1 实验材料
2.1.1 无花果干
目 录
1 引言 1
1.1 无花果营养和价值 1
1.2 无花果醋加工背景 1
1.3 果醋的市场现状和问题 2
1.4 本课题的研究内容、目的和意义 2
2 实验材料、设备和仪器 3
2.1 实验材料 3
2.2 实验试剂与设备 3
2.3 实验方法 4
3 实验处理方法 5
3.1 无花果打浆料液比的选择 5
3.2 醋酸发酵工艺的研究 5
3.3 无花果醋的澄清技术 6
3.4 无花果醋澄清方法的选择 8
3.5 检测方法 8
4 实验结果与分析 9
4.1 最佳料液比的选择 9
4.2 醋酸发酵工艺研究 10
4.3 澄清技术的选择 15
4.4 无花果醋的质量指标 20
结论 21
致谢 22
参考文献 23
1 引言
无花果虽然是叫无花果，但其实是一种开花植物，又被称为映日果、奶浆果、天仙果等。无花果是西汉时期由欧洲引入中国,在我国大部分地区均有栽植。有证据证明人类种植无花果的历史已有上万年。无花果种植相对简单，具有适应能力，对环境的要求宽松等特点。在新鲜的无花果中营养成分十分丰 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
富，与苹果相比，无花果中蛋白质、钙、钾、铁等物质的含量是等量苹果中的几倍甚至十几倍。无花果鲜果可以经过自然晾干制成无花果干，不需要添加任何化学物质，并且味道浓郁，香甜可口。在无花果制成的果汁、饮料中都具备无花果独有的香味，老少皆宜。无花果树枝叶长青，体态优美，且在栽下的当年就会结果，因此它是最好的盆栽果树之一。无花果的可食率非常高，无花果鲜果的可食用部分可以达到97%，无花果制成的干果蜜饯类等产品可以达到100%，并且由于无花果的含酸量较低，没有种子，适合绝大多数人食用。
1.1 无花果营养和价值
无花果中含有大量的糖，在鲜果中，糖分的含量根据品种的不同通常在10%~21%之间，自然晾干后无花果干的含糖量最高可达到75%。无花果中糖的种类主要是葡萄糖和果糖，还含有其他多糖。有机酸的种类主要是柠檬酸等。无花果中有8种氨基酸被人体需要[1~3]。无花果中还含有黄酮等具有可以防治许多老年疾病的活性物质和具有抗癌功能的物质[4]，这使得无花果具有了极大的药用价值，也让更多各界的学者研究无花果的价值。
1.2 无花果醋加工背景
无花果虽然鲜果甘甜味美，含有丰富的营养物质，且具有极高药用价值，但由于无花果鲜果表皮较薄，采摘后极易变质，不易保存和运输，一旦果实酸败，其中的营养成分就会大量流失，因此在远途运输和长期贮藏中都具有很高的难度。所以，为了扩大无花果的产品市场，将无花果进行加工就是很重要的方法，但产品过于新颖，所以在国内并没有规模化的生产。目前，在我国市场上无花果加工成的产品主要有果脯、果酒、饮料等。
在东方饮食中，食醋有着十分重要的地位，是在人们日常生活中，最必不可少的调味品之一[5]。食醋不仅是上好调味品，并且食用食醋对人们的身体健康也有很大好处。食醋有很多的功效，比如可以使血管软化，杀灭细菌等[6]。在近几年，随着社会的发展，人们生活水平的不断提高，以传统大米、红薯淀粉糯米等为原料酿造的食醋已经远远不能满足人们的需求，而用果蔬替代粮食来酿造出果醋，不仅在风味和营养上比食醋更加丰富并且滋味美，而且水果中还含有大量人体必需的营养物质，这些营养物质都可以在果醋中保存，能够大大提高了产品的保健性[7]。在水果中含有大量的糖分，是酿醋所需要的最佳原材料，与传统的粮食醋相比，水果醋中的营养物质更加丰富，富含大量酸类物质和多种氨基酸、维生素等生物活性物质，并且口感浓郁、酸甜适宜、有特殊功效，能起到清除疲劳、促进消化、提高免疫力等作用[8]。
1.3 果醋的市场现状和问题
果醋最早进行大规模商业化生产是在欧美国家，其中葡萄醋和苹果醋生产最多。果醋在发展数十年后的现在，在日本和美国等世界发达国家中，果醋饮料市场已经十分成熟，果醋的生产规模也较大，而且发展很快，推出的新果醋速度很快。果醋作为一种新型的保健、营养型调味品，已经被广大消费者所认同。果醋的品种丰富，市场前景十分广阔。
我国现在对于果醋的研究大多数都仅仅停留在实验阶段，研究果醋的生产工艺优化为主，各种果醋数目繁多、相似度很高，可应用于工业化生产的相对较少[9]。目前我国的果醋市场一片混乱，这是因为果醋产品的生产与开发在我国都是初次接触，在相关的行业中都没有果醋和果醋系列产品的国家标准。有许多的果醋都是由果汁和醋直接混合制成，甚至有些无良商家直接使用醋酸进行勾兑，这使果醋的风味劣质，质量也参差不齐，制假造假的现象十分严重，这些行为都大大损害了消费者的利益，也严重阻碍了果醋行业的发展。有关部门应该立刻采取严厉措施，规范果醋市场环境，为果醋提供了一个良好健康的发展环境[10]。
1.4 本课题的研究内容、目的和意义
本课题主要对无花果醋研制工艺进行研究优化。通过单因素实验确定出发酵无花果醋的最佳料液比。通过单因素实验转速、温度、时间、接种量、酒精度和正交实验对比不同条件下的无花果醋发酵质量，确定无花果醋的最佳发酵工艺参数[11,12]。通过单因素实验和正交实验，确定果胶酶澄清法的最佳果胶酶添加量、酶解时间和酶解温度。通过自然静置澄清法、离心澄清法、硅藻土澄清法和果胶酶澄清法的比较，确定无花果醋的最佳澄清方法[13~15]。使无花果醋的风味与色泽、滋味等得到改进，成本降低，为选择最优工艺提供理论依据，为无花果醋工艺的提高提供结实的技术基础，拓宽无花果产品市场。
2 实验材料、设备和仪器
2.1 实验材料
2.1.1 无花果干
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