无花果酒的研制(附件)
以无花果干为原料，对无花果酒发酵工艺进行研究，包括确定无花果干热水浸提的最佳条件和最佳酶解条件，对比果汁发酵和果浆发酵，进行酵母的筛选，并对无花果酒发酵条件进行优化。研究结果表明，选用无花果浆和安琪葡萄酒酵母进行发酵；热水浸提的最佳条件为料液比1:3，时间100min，温度60℃；果胶酶酶解的最佳条件为果胶酶添加量0.03%，温度60℃，时间150min；最佳发酵条件为初始糖度22%，发酵温度25℃，酵母接种量0.05%。最终获得的无花果酒酒精度为12.23% vol，残糖为17.46g/L，感官评分为86分。关键词 无花果，果酒，发酵，优化
目 录
1 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2 无花果的营养价值和药用价值 1
1.3 无花果加工利用研究现状 1
1.4 无花果酒发展现状 2
1.5 本课题研究内容、目的和意义 3
2 实验材料、仪器和设备 3
2.1 实验原料 3
2.2 实验药品和试剂 3
2.3 实验仪器和设备 4
3 实验方法 4
3.1 无花果酒生产工艺流程 4
3.2 原料处理 5
3.3 果胶酶酶解工艺研究 6
3.4 果汁发酵与果浆发酵的对比 7
3.5 发酵酵母的筛选 7
3.6 发酵条件的优化 7
3.7 测定方法 8
4 实验结果与分析 9
4.1 原料处理 10
4.2 果胶酶酶解工艺优化 12
4.3 果汁发酵与果浆发酵的对比 14
4.4 发酵酵母的筛选 14
4.5 发酵条件的优化 19
4.6 无花果酒指标检测 23
结论 24
致谢 25
参考文献 26
1 绪论
1.1 研究背景
无花果又称隐花果、映日果、奶浆果等，由于花隐生于囊状花托内，平时只能看见果实，看不见花，所以称为无花果[1]。无花果栽培历史悠久，在唐 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
代从波斯传入我国，为桑科榕属，落叶小乔木或灌木[2]。我国无花果栽培地区分布广，南北均有栽培，但栽培面积小，不集中成片。无花果树适宜在阳光充分、温暖湿润的地方生长，抗旱，但不耐寒，不耐涝，对土壤要求较低[3]。无花果在新疆各地栽培的较多，新疆阿图什素有“无花果园”之称[4]，在山东、江苏、上海、浙江等地也有种植。
随着社会的发展，科技的进步，人们对生活品质的要求也越来越高，对健康食品的关注也越来越多。无花果是药食两用的水果，素有“营养之果，健康之神”的美誉[5]，但其采摘后容易腐烂，不易保存，难以远销。无花果酒是使用纯天然的、在生长过程中不喷洒农药的无花果制成，将无花果制成无花果酒不仅可以充分利用无花果，不造成浪费，并且能够提高无花果的附加值，延伸产业链。
1.2 无花果的营养价值和药用价值
无花果营养丰富，皮薄肉软，汁液丰沛，可食率高，无花果新鲜果实的可食率有92%，将无花果加工成干果蜜饯类，则可食率高达100%[6]。无花果含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸、碳水化合物、脂肪酸，还含有淀粉酶、脂肪酶等酶类，此外还含有抗癌的活性物质及降血压的成分，且不含易致癌的钴、镉、铅等无机元素[7]。一般人均可食用无花果，消化不良、便秘、冠心病者尤为适合食用，但对于脂肪肝患者、腹泻者则不宜食用。
无花果还具备很高的药用价值，可以健胃、润肠、解毒、消热、止痛、通乳，延年益寿和防癌抗癌，还可以治痔疮、咽喉痛、咳嗽痰多[8]。《食物本草》有记载：无花果“开胃，止泄痢”；《生草药性备要》中有记载：无花果“洗痔疮。子，煲肉食，解百毒。蕊，下乳汁。”。常常食用无花果能够增强免疫力，增强抗病能力。
1.3 无花果加工利用研究现状
无花果季节性比较强，七月到十一月成熟[9]，由于无花果含糖量很高，皮很薄，采摘后容易腐烂，不易储藏和运输，因此，无花果的加工尤为重要，目前，我国无花果加工类的产品主要有无花果干、无花果酒、无花果醋、无花果脯、无花果汁、无花果茶、无花果酱、无花果罐头等。
目前，我国的市场上很少看到新鲜的无花果，国际市场亦是如此，我国适宜栽培无花果，若研究出新鲜无花保藏方法，出口前景将非常广阔，但就目前而言，将无花果加工成加工类产品更能解决眼前的问题，加工类产品不仅可以出口，也避免了无花果的浪费。实现无花果系列产品科学化、现代化、规模化生产非常重要，这不但可以调整我国农产品结构、增加农民收入，并且可以满足消费者对健康果品的需要[7]。
1.4 无花果酒发展现状
无花果酒是在酵母的作用下，利用无花果自身的糖分发酵而成的酒，含有酒精味和无花果的独特风味。虽然果酒是世界畅销型产品[10]，但我国果酒业，无论是果酒占饮料酒的比例，还是人均年消费量，都远远低于世界水平。同时，无论是世界还是我国，葡萄酒的产量最大，而其他类果酒都较为少见，存在种类单一的问题。随着人们健康意识的增加，对白酒的需求有所降低，对果酒的需求日益增加，因此，增加果酒的种类非常必要。无花果酒有滋补保健的功效，而且营养丰富，酒精度低，口感好，非常健康，具有广阔的发展前景。
我国无花果酒的酿造工艺存在一些问题。第一，无花果种类繁多，未确定适宜酿酒的无花果品种。第二，无花果含有大量的果胶类物质，直接榨汁会破坏细胞结构，且出汁率低，因此，要选择适宜的提取方法。第三，缺少无花果酒专用的酿酒酵母，酵母直接影响无花果酒的发酵过程，并且对最终果酒的风味也有很大影响。第四，发酵条件对果酒质量和风味起了决定性作用，发酵条件较为复杂，初始糖度、发酵温度、酵母接种量、发酵时间、二氧化硫添加量等都会影响产品最终的风味和质量，需要进行发酵条件的优化。第五，果酒澄清较为困难，澄清技术不够成熟。第六，无花果酒稳定性较差，果酒香气和口感难以长期保持[11]。
除了酿造工艺不够成熟，还有许多原因制约了无花果酒的生产。首先，人们对无花果酒的认知度不高，对无花果酒的需求相比于葡萄酒还有一定差距，因此许多厂家因利润小而不选择生产无花果酒。其次，我国果酒业大多采用葡萄酒的酿造工艺[12]，对于不同果品，缺乏不同的酿造工艺。果酒的营销做的也不够好，宣传不到位，宣传概念不准确，有的过度夸大果酒的保健效果，消费者接受度不高。最后，果酒酿造的硬件设施存在老旧问题。
基于以上问题，首先，筛选适宜酿酒的无花果品种和无花果酒专用的酿造酵母，选择适合的品种和酿酒酵母，可以提高果酒品质。其次，选用合适的方法进行果汁提取，目前，常用果胶酶进行酶解取汁。另外，技术、工艺高新化非常重要，采用先进的酿造技术和工艺，可以大大提高效率，降低成本，做到又快又好，提高果酒行业竞争力。最后，打造中国果酒品牌，增加果酒的知名度，让中国果酒走向世界，创立品牌是企业走向市场、参与竞争的主要手段。
目 录
1 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2 无花果的营养价值和药用价值 1
1.3 无花果加工利用研究现状 1
1.4 无花果酒发展现状 2
1.5 本课题研究内容、目的和意义 3
2 实验材料、仪器和设备 3
2.1 实验原料 3
2.2 实验药品和试剂 3
2.3 实验仪器和设备 4
3 实验方法 4
3.1 无花果酒生产工艺流程 4
3.2 原料处理 5
3.3 果胶酶酶解工艺研究 6
3.4 果汁发酵与果浆发酵的对比 7
3.5 发酵酵母的筛选 7
3.6 发酵条件的优化 7
3.7 测定方法 8
4 实验结果与分析 9
4.1 原料处理 10
4.2 果胶酶酶解工艺优化 12
4.3 果汁发酵与果浆发酵的对比 14
4.4 发酵酵母的筛选 14
4.5 发酵条件的优化 19
4.6 无花果酒指标检测 23
结论 24
致谢 25
参考文献 26
1 绪论
1.1 研究背景
无花果又称隐花果、映日果、奶浆果等，由于花隐生于囊状花托内，平时只能看见果实，看不见花，所以称为无花果[1]。无花果栽培历史悠久，在唐 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
代从波斯传入我国，为桑科榕属，落叶小乔木或灌木[2]。我国无花果栽培地区分布广，南北均有栽培，但栽培面积小，不集中成片。无花果树适宜在阳光充分、温暖湿润的地方生长，抗旱，但不耐寒，不耐涝，对土壤要求较低[3]。无花果在新疆各地栽培的较多，新疆阿图什素有“无花果园”之称[4]，在山东、江苏、上海、浙江等地也有种植。
随着社会的发展，科技的进步，人们对生活品质的要求也越来越高，对健康食品的关注也越来越多。无花果是药食两用的水果，素有“营养之果，健康之神”的美誉[5]，但其采摘后容易腐烂，不易保存，难以远销。无花果酒是使用纯天然的、在生长过程中不喷洒农药的无花果制成，将无花果制成无花果酒不仅可以充分利用无花果，不造成浪费，并且能够提高无花果的附加值，延伸产业链。
1.2 无花果的营养价值和药用价值
无花果营养丰富，皮薄肉软，汁液丰沛，可食率高，无花果新鲜果实的可食率有92%，将无花果加工成干果蜜饯类，则可食率高达100%[6]。无花果含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸、碳水化合物、脂肪酸，还含有淀粉酶、脂肪酶等酶类，此外还含有抗癌的活性物质及降血压的成分，且不含易致癌的钴、镉、铅等无机元素[7]。一般人均可食用无花果，消化不良、便秘、冠心病者尤为适合食用，但对于脂肪肝患者、腹泻者则不宜食用。
无花果还具备很高的药用价值，可以健胃、润肠、解毒、消热、止痛、通乳，延年益寿和防癌抗癌，还可以治痔疮、咽喉痛、咳嗽痰多[8]。《食物本草》有记载：无花果“开胃，止泄痢”；《生草药性备要》中有记载：无花果“洗痔疮。子，煲肉食，解百毒。蕊，下乳汁。”。常常食用无花果能够增强免疫力，增强抗病能力。
1.3 无花果加工利用研究现状
无花果季节性比较强，七月到十一月成熟[9]，由于无花果含糖量很高，皮很薄，采摘后容易腐烂，不易储藏和运输，因此，无花果的加工尤为重要，目前，我国无花果加工类的产品主要有无花果干、无花果酒、无花果醋、无花果脯、无花果汁、无花果茶、无花果酱、无花果罐头等。
目前，我国的市场上很少看到新鲜的无花果，国际市场亦是如此，我国适宜栽培无花果，若研究出新鲜无花保藏方法，出口前景将非常广阔，但就目前而言，将无花果加工成加工类产品更能解决眼前的问题，加工类产品不仅可以出口，也避免了无花果的浪费。实现无花果系列产品科学化、现代化、规模化生产非常重要，这不但可以调整我国农产品结构、增加农民收入，并且可以满足消费者对健康果品的需要[7]。
1.4 无花果酒发展现状
无花果酒是在酵母的作用下，利用无花果自身的糖分发酵而成的酒，含有酒精味和无花果的独特风味。虽然果酒是世界畅销型产品[10]，但我国果酒业，无论是果酒占饮料酒的比例，还是人均年消费量，都远远低于世界水平。同时，无论是世界还是我国，葡萄酒的产量最大，而其他类果酒都较为少见，存在种类单一的问题。随着人们健康意识的增加，对白酒的需求有所降低，对果酒的需求日益增加，因此，增加果酒的种类非常必要。无花果酒有滋补保健的功效，而且营养丰富，酒精度低，口感好，非常健康，具有广阔的发展前景。
我国无花果酒的酿造工艺存在一些问题。第一，无花果种类繁多，未确定适宜酿酒的无花果品种。第二，无花果含有大量的果胶类物质，直接榨汁会破坏细胞结构，且出汁率低，因此，要选择适宜的提取方法。第三，缺少无花果酒专用的酿酒酵母，酵母直接影响无花果酒的发酵过程，并且对最终果酒的风味也有很大影响。第四，发酵条件对果酒质量和风味起了决定性作用，发酵条件较为复杂，初始糖度、发酵温度、酵母接种量、发酵时间、二氧化硫添加量等都会影响产品最终的风味和质量，需要进行发酵条件的优化。第五，果酒澄清较为困难，澄清技术不够成熟。第六，无花果酒稳定性较差，果酒香气和口感难以长期保持[11]。
除了酿造工艺不够成熟，还有许多原因制约了无花果酒的生产。首先，人们对无花果酒的认知度不高，对无花果酒的需求相比于葡萄酒还有一定差距，因此许多厂家因利润小而不选择生产无花果酒。其次，我国果酒业大多采用葡萄酒的酿造工艺[12]，对于不同果品，缺乏不同的酿造工艺。果酒的营销做的也不够好，宣传不到位，宣传概念不准确，有的过度夸大果酒的保健效果，消费者接受度不高。最后，果酒酿造的硬件设施存在老旧问题。
基于以上问题，首先，筛选适宜酿酒的无花果品种和无花果酒专用的酿造酵母，选择适合的品种和酿酒酵母，可以提高果酒品质。其次，选用合适的方法进行果汁提取，目前，常用果胶酶进行酶解取汁。另外，技术、工艺高新化非常重要，采用先进的酿造技术和工艺，可以大大提高效率，降低成本，做到又快又好，提高果酒行业竞争力。最后，打造中国果酒品牌，增加果酒的知名度，让中国果酒走向世界，创立品牌是企业走向市场、参与竞争的主要手段。
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