草莓粉制备工艺研究(附件)
毕业设计说书（论文）中文毕业设计说书（论文）中文本课题以新鲜草莓为原料，主要研究真空冷冻干燥草莓粉的制备工艺。采用两因素交叉试验对漂烫工艺进行优化，结果表明，较优工艺为草莓切片厚度2.5 cm，沸水蒸汽漂烫3 min；采用L9（34）正交试验对护色工艺进行优化，结果表明最佳工艺为添加柠檬酸调节草莓浆pH值为2，NaFeEDTA添加量为0.03%； pH值为显著影响因素，NaCl对工艺无明显的影响；采用L9（34）正交试验对真空冷冻干燥工艺进行优化，确定较优的冻干工艺为工作压力55 Pa，升华温度45 ℃，解析温度65 ℃；通过两因素交叉试验，确定在打散时向草莓粉中添加4 g/kg的磷酸三钙，可以保证草莓粉具有良好的拮抗性和流动性；最终工艺流程确定为新鲜草莓→清洗、消毒、灭霉→切片→蒸汽漂烫→打浆→调制（添加护色剂、调节pH值）→真空冷冻干燥（预冻、冻干）→打散→包装。关键词 草莓粉，真空冷冻干燥，护色，抗结剂
目 录
1引言 1
1.1草莓概述 1
1.2 国内外草莓加工研究现状 1
1.3 草莓粉的主要加工方法 2
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 3
2 材料和方法 4
2.1 试验材料 4
2.2主要试剂 4
2.3主要仪器和设备 4
2.4 试验方法 4
3 结果与分析 8
3.1 护色工艺结果与分析 8
3.2 真空冷冻干燥工艺研究 14
3.3 冻干草莓粉的抗结性 16
结 论 18
致 谢 19
参考文献 20
1 引言
1.1 草莓概述
草莓是一种多年生的草本植物,属蔷薇科草莓属,原产于欧洲,我国于1915年从俄罗斯引进草莓,经过多年的培养发展，目前国内的草莓品种已逾百个。草莓果实形如鸡心，色泽鲜艳，并且拥有独特的香味，这些主要归功于它所含有的草莓红色素。根据相关研究表明，草莓红色素由几种花青素类的色素色素构成，天竺葵素—3—葡萄糖苷为其主要成分；它的香气成分为多达350多种物质的混合物，其中主要有：脂类物质、2,5—二甲基—4—羟基—3（2H）— *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
呋喃酮和2,5二甲基—4—甲氧基—3（2H）—呋喃酮等成分，它们是草莓的特征香气成分[15]。
草莓不仅色香味俱全，而且具有很高的营养价值。根据相关资料，一般来说，每100 g草莓果实含糖5~12 g，蛋白质0.4~0.6 g，无机盐0.6 g，脂肪0.6 g，有机酸0.6~1.6 g，胡萝卜素约0.01 mg，粗纤维约1.4 g。此外草莓还含有丰富的矿物质，包括磷、铁、钙、钠、锰、锌、铜、硒等。水果中大多都含有丰富的维生素，草莓比一般的水果含有更多的维生素，其中维生素C的含量约为每100 g含有50~160 mg。草莓中还含有核黄素、硫胺素等多种营养成分。在人体所需的氨基酸中，草莓就含有多达14种。
除了如此丰富的营养价值外，草莓还具有一定的药理功能。中医学认为，草莓为凉性食物，味道平、酸、甘，无毒，具有清肺化痰、补虚补血、健胃降脂、润肠通便、健脾解酒、清热解暑、生津止渴等功效。现代医学研究认为，草莓对胃肠道有一定的滋补调理作用,并且可以有效地防治贫血、坏血病、冠心病、动脉硬化等疾病。草莓中含有丰富的维生素和果胶，因此它对便秘、高血压和高血脂等疾病有很好的防治作用。此外，一些胺类物质可以从旁辅助治疗血液疾病，恰好草莓中就还有这样的一类胺物质。草莓中还含有丰富的鞣酸，因此它也具有一定的防癌作用[6]。
草莓以其独特的色香味、丰富的营养价值以及良好的药理功能而深受人们的喜爱，被誉为“水果皇后”。
1.2 国内外草莓加工研究现状
草莓是季节性水果，它的收获期短，上市时间非常集中，无法长期保存。如何以草莓为原料生产出既能保留草莓风味又易储藏的产品成为草莓行业急需解决的问题。传统的草莓加工方法主要是将草莓加工为罐头、果脯、果酱、饮料等这些常见的食品。这些方法对草莓的加工较为粗糙，并且对草莓需求量都不是很大，无法有效的推动草莓行业的发展。随着科技的发展，越来越多的新技术不断地涌现出来，草莓的加工也随着各种新方法的使用而日新月异：刘玉环、杨德江等[7]对冷冻干燥草莓丁的工艺进行了研究；关于用酶法生产草莓汁，孙利娜、王璋等[8]对其进行了详细的研；王小红、张迎庆[9]对以草莓果肉为原料生产果汁的工艺进行了研究；王国良[10]则开发出了草莓保健啤酒这一新兴产品，等等。以上的这些研究都极大的丰富了草莓加工系列产品。最近几年，,风味休闲食品已经越来越普遍,逐渐成为人们生活中不可缺少的食品，食品配料市场对具有各种果蔬风味的配料的需求也越来越多。这其中,以草莓粉为主要添加物的休闲食品,由于其具有草莓的独特风味,深受消费者的喜爱。草莓粉是草莓果实经过特殊加工后的产物，充分保留了草莓的风味，受到广泛的欢迎。草莓粉的出现极大地推动了草莓行业的发展,对于果蔬粉加工工艺的研究也越来越受到人们的重视。
1.3 草莓粉的主要加工方法
有需求才会有创造，由于人们对各种具有果蔬风味产品的需求日益增大，经过广大研究人员的不懈努力，越来越多的果蔬加工方法如雨后春笋般不断出现。冷冻干燥法、喷雾干燥法、热风干燥法及膨化干燥法是这些加工方法中常见的也是常用的几种方法。其中热风干燥法和膨化干燥法在用于草莓粉加工时对草莓粉的品质都有极大的限制和影响，因此加工草莓粉时一般不用这两种方法。冷冻干燥法和喷雾干燥法已广泛用于草莓粉的加工生产，它们各有各的优势。根据试验现有条件，试验采用的是真空冷冻干燥法。
真空冷冻干燥法的原理和冰的升华原理一样，在真空的状态下，对果蔬的薄切片或浓缩物质进行冻结，使果蔬中的水分冻结成冰，然后通过调节温度使冰升华，直接由固态变为气态从物料中排出。这样做可以使固形物保留原有的形状结构，并且水分排出后还可生成多空结构，从而使产品拥有良好的复水性。水分从物料内部向表面迁移的过程中，很容易发生营养流失等问题，而真空冷冻干燥则很好地避免了这些问题的发生。由于这种方法一般都是在低温和真空的条件下进行干燥，因此能够很好的保留果蔬原有的香气和色泽[11,12]。干燥和粉碎是果蔬粉加工工艺中的两个重要环节，采用真空冷冻干燥时，粉碎的方法一般有两种[13]，即干法粉碎（原料经过冻干后再粉碎制粉）和湿法粉碎（原料经过打浆后再冻干制粉）。在采用干法粉碎时，干燥工艺所需时间较长，产品的含水量较高，而湿法粉碎后的产品不仅含水量低，所耗工艺时间短，并且可以在工艺过程中添加适宜的护色剂和助干剂用以提高产品的品质[14]。试验采用湿法粉碎。
目 录
1引言 1
1.1草莓概述 1
1.2 国内外草莓加工研究现状 1
1.3 草莓粉的主要加工方法 2
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 3
2 材料和方法 4
2.1 试验材料 4
2.2主要试剂 4
2.3主要仪器和设备 4
2.4 试验方法 4
3 结果与分析 8
3.1 护色工艺结果与分析 8
3.2 真空冷冻干燥工艺研究 14
3.3 冻干草莓粉的抗结性 16
结 论 18
致 谢 19
参考文献 20
1 引言
1.1 草莓概述
草莓是一种多年生的草本植物,属蔷薇科草莓属,原产于欧洲,我国于1915年从俄罗斯引进草莓,经过多年的培养发展，目前国内的草莓品种已逾百个。草莓果实形如鸡心，色泽鲜艳，并且拥有独特的香味，这些主要归功于它所含有的草莓红色素。根据相关研究表明，草莓红色素由几种花青素类的色素色素构成，天竺葵素—3—葡萄糖苷为其主要成分；它的香气成分为多达350多种物质的混合物，其中主要有：脂类物质、2,5—二甲基—4—羟基—3（2H）— *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
呋喃酮和2,5二甲基—4—甲氧基—3（2H）—呋喃酮等成分，它们是草莓的特征香气成分[15]。
草莓不仅色香味俱全，而且具有很高的营养价值。根据相关资料，一般来说，每100 g草莓果实含糖5~12 g，蛋白质0.4~0.6 g，无机盐0.6 g，脂肪0.6 g，有机酸0.6~1.6 g，胡萝卜素约0.01 mg，粗纤维约1.4 g。此外草莓还含有丰富的矿物质，包括磷、铁、钙、钠、锰、锌、铜、硒等。水果中大多都含有丰富的维生素，草莓比一般的水果含有更多的维生素，其中维生素C的含量约为每100 g含有50~160 mg。草莓中还含有核黄素、硫胺素等多种营养成分。在人体所需的氨基酸中，草莓就含有多达14种。
除了如此丰富的营养价值外，草莓还具有一定的药理功能。中医学认为，草莓为凉性食物，味道平、酸、甘，无毒，具有清肺化痰、补虚补血、健胃降脂、润肠通便、健脾解酒、清热解暑、生津止渴等功效。现代医学研究认为，草莓对胃肠道有一定的滋补调理作用,并且可以有效地防治贫血、坏血病、冠心病、动脉硬化等疾病。草莓中含有丰富的维生素和果胶，因此它对便秘、高血压和高血脂等疾病有很好的防治作用。此外，一些胺类物质可以从旁辅助治疗血液疾病，恰好草莓中就还有这样的一类胺物质。草莓中还含有丰富的鞣酸，因此它也具有一定的防癌作用[6]。
草莓以其独特的色香味、丰富的营养价值以及良好的药理功能而深受人们的喜爱，被誉为“水果皇后”。
1.2 国内外草莓加工研究现状
草莓是季节性水果，它的收获期短，上市时间非常集中，无法长期保存。如何以草莓为原料生产出既能保留草莓风味又易储藏的产品成为草莓行业急需解决的问题。传统的草莓加工方法主要是将草莓加工为罐头、果脯、果酱、饮料等这些常见的食品。这些方法对草莓的加工较为粗糙，并且对草莓需求量都不是很大，无法有效的推动草莓行业的发展。随着科技的发展，越来越多的新技术不断地涌现出来，草莓的加工也随着各种新方法的使用而日新月异：刘玉环、杨德江等[7]对冷冻干燥草莓丁的工艺进行了研究；关于用酶法生产草莓汁，孙利娜、王璋等[8]对其进行了详细的研；王小红、张迎庆[9]对以草莓果肉为原料生产果汁的工艺进行了研究；王国良[10]则开发出了草莓保健啤酒这一新兴产品，等等。以上的这些研究都极大的丰富了草莓加工系列产品。最近几年，,风味休闲食品已经越来越普遍,逐渐成为人们生活中不可缺少的食品，食品配料市场对具有各种果蔬风味的配料的需求也越来越多。这其中,以草莓粉为主要添加物的休闲食品,由于其具有草莓的独特风味,深受消费者的喜爱。草莓粉是草莓果实经过特殊加工后的产物，充分保留了草莓的风味，受到广泛的欢迎。草莓粉的出现极大地推动了草莓行业的发展,对于果蔬粉加工工艺的研究也越来越受到人们的重视。
1.3 草莓粉的主要加工方法
有需求才会有创造，由于人们对各种具有果蔬风味产品的需求日益增大，经过广大研究人员的不懈努力，越来越多的果蔬加工方法如雨后春笋般不断出现。冷冻干燥法、喷雾干燥法、热风干燥法及膨化干燥法是这些加工方法中常见的也是常用的几种方法。其中热风干燥法和膨化干燥法在用于草莓粉加工时对草莓粉的品质都有极大的限制和影响，因此加工草莓粉时一般不用这两种方法。冷冻干燥法和喷雾干燥法已广泛用于草莓粉的加工生产，它们各有各的优势。根据试验现有条件，试验采用的是真空冷冻干燥法。
真空冷冻干燥法的原理和冰的升华原理一样，在真空的状态下，对果蔬的薄切片或浓缩物质进行冻结，使果蔬中的水分冻结成冰，然后通过调节温度使冰升华，直接由固态变为气态从物料中排出。这样做可以使固形物保留原有的形状结构，并且水分排出后还可生成多空结构，从而使产品拥有良好的复水性。水分从物料内部向表面迁移的过程中，很容易发生营养流失等问题，而真空冷冻干燥则很好地避免了这些问题的发生。由于这种方法一般都是在低温和真空的条件下进行干燥，因此能够很好的保留果蔬原有的香气和色泽[11,12]。干燥和粉碎是果蔬粉加工工艺中的两个重要环节，采用真空冷冻干燥时，粉碎的方法一般有两种[13]，即干法粉碎（原料经过冻干后再粉碎制粉）和湿法粉碎（原料经过打浆后再冻干制粉）。在采用干法粉碎时，干燥工艺所需时间较长，产品的含水量较高，而湿法粉碎后的产品不仅含水量低，所耗工艺时间短，并且可以在工艺过程中添加适宜的护色剂和助干剂用以提高产品的品质[14]。试验采用湿法粉碎。
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