奶茶饮料感官特性描述词汇的建立及初步应用
奶茶饮料感官特性描述词汇的建立及初步应用[20200408180506]
摘要
对5种不同种类的奶茶饮料进行感官描述分析，得出奶茶饮料感官特性的基本描述词汇。对描述词汇进行筛选整理后，参照 GB/T16861-1997的方法对描述词汇进行初步删减。应用多元统计方法进行感官描述语的筛选，最终筛选出奶茶饮料的感官特性描述词汇以及描述词的初步应用。色泽、光泽度、芳香、奶香、甜味、咖啡味、醇厚、脂香、余香、挂壁程度、粘稠度、饱腹感、柔滑、腻口感作为奶茶饮料的感官特性描述词。
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关键字:奶茶饮料描述词汇初步应用
目录
1引言 1
2实验部分 3
2.1实验材料 3
2.1.1准备奶茶饮料样品 3
2.1.2实验仪器 3
2.2实验方法 3
2.2.1品评员的挑选及培训 3
2.2.2 感官检验的基本条件 4
2.2.3 建立描述词汇的步骤 4
2.2.4 统计分析 5
3结果与分析 6
3.1奶茶饮料描述词汇的收集 6
3.2初步整理奶茶饮料描述词汇 6
3.3奶茶饮料描述词汇的选择 7
3.3.1 描述词汇的首次删减 7
3.3.2 用多元分析和方差分析二次删减描述词数目[17] 11
3.4奶茶饮料感官特性描述词汇的初步应用 18
4结语 19
参考文献 20
致谢 21
1引言
人们对于食品的要求越来越高，以前只注重量的要求，现在更加要求质量。所以，为了迎合人们的要求，市场做出了调整，生产者改进工艺，研发新的产品，不仅品质优良，而且有良好的外观，做到了食品的色香味俱全，不仅满足了当代人们的需求，而且获取了很好的收益。由此可以看出，感官评价就可以作为这些工作的工具，可以为他们服务，这样，他就可以为商业做出巨大贡献[1]。
奶茶饮料除了要求物理及化学指标和微生物指标合格外，感官指标的好坏也是决定奶茶饮料质量的重要环节。当前，电子鼻等高端仪器逐步应用到了食品检测及感官评价方面，但是从国内外目前发展状况来看，仪器不能像品评员那样，吧什么样的感受都描述出来，所它根本不能完全替代人类对食品感官的作用。国内对奶茶饮料的感官评定大部分采用整体评分检验法 [2]，这样的结果不是那么的很理想。为了满足消费者的各种需求，提高企业经济收益，使原有的生产水品越来越高，饮料的感官评价和专业品评员的评价都是必不可少的，因此在新产品试验阶段，需要消费者对奶茶饮料产品的质量好坏做出相应的检验，同时，需要专业品评员对饮料产品的各项指标做出评价[3]。
这些年来，中国饮料工业发展越来越快，每年都有一定增长，饮料也出现了越来越多的花样，而且品种也在不断的更新，而且奶茶饮料的品种也越来越层次不穷，从国内饮料发展趋势来看，在今后的一段时间里，国内饮料市场发展前景将是一片大好。居民收入越来越高，这样，就有很大可能是饮料的生产量和消费量逐步增加。这样奶茶饮料的发展前景将是一片大好，而且会更上一层楼 [4]。
随着经济的迅猛发展，人们对饮食的要求越来越高，所以不管是奶茶饮料还是别的都要保证一定的质量，不然根本不能得到广大消费者的青睐，更不会获得一定得收益，而且还会给自己带来巨大的危害，使自己的产品走上绝路。
现在的市场上，奶茶饮料的品种也在层次不穷的出现，而且有大量的消费者消费奶茶饮料，这样就确保了奶茶饮料的市场[5]。所以本实验就对奶茶饮料的感官特性描述词汇进行建立，同样，对一些奶茶用建立的词汇来分析，确保质量。奶茶饮料占据市场很大，我们就要确保它的质量，所以对它进行分析，来提供给大量的消费者，让人们饮健康的饮料 [6]。
食品感官检验如今发展的越来越好，体系也越来越为完善，能够为感官评价提供一定的基础。所以，感官评价能成为现代视频学科中重要的一部分，而且具有理论性，实践性和技能型等很多优点，成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。运用良好的感官检验技术，能使新产品开发，产品改进，产品质量控制等方面起到指导、促进、提高的作用 [7]。
本实验主要是通过品评小组对奶茶饮料的感官特性描述，参照 GB/T16861-1997[8]将描述语进行归类，以及参照ISO11035[9]感官描述语言选择方法的国际标准选定奶茶饮料的主要描述语。
2实验部分
2.1实验材料
2.1.1准备奶茶饮料样品
购买五种奶茶饮料，见表2-1
表2-1奶茶饮料样品
序号 样品名称 包装材料 生产日期 生产厂家
1 统一阿萨姆奶茶 塑料瓶 2014.01.17 徐州统一企业有限公司
2 康师傅经典奶茶炼乳味 塑料瓶 2014.01.18 杭州顶津食品有限公司
3 康师傅经典奶茶香浓味 塑料瓶 2014.02.25 杭州顶津食品有限公司
4 三得利趣味鸳鸯 塑料瓶 2014.02.21 东洋饮料（常熟）有限公司
5 午后奶茶经典原味 塑料瓶 2013.12.20 上海麒麟食品有限公司
2.1.2实验仪器
30ML塑料透明品评杯、一次性塑料杯、托盘、烧杯
2.2实验方法
2.2.1品评员的挑选及培训
（1）品评员组成：共15人，男生12人，女生3人；
（2）挑选品评员的要求[10] ：
① 身体健康，没有疾病，不抽烟，不喝酒；
② 能够正常参加品评工作，不能因为一些不必要的原因不来参加实验，影响实验的进度；
③ 具有一定的能力描述奶茶饮料的感官特性强度；
④ 有归纳分类和总结的能力。
（3）品评员的培训：
① 感官刺激培训：品评员接收感官刺激培训，提高感官灵敏度[11]；
② 专业知识培训：提供良好的背景知识，让品评员认识了解不同的感官性质，且能够基本识别和判断；
③ 描述标度的介绍：既要让品评员知道感官特性的重要，也要让他们认识到这些特性的强度也是很重要的；
④品评实践：让品评员对给定的产品给出正确的描述词及让品评员对几种不同的样品进行品评，给出一定的数据。
2.2.2 感官检验的基本条件[12]
（1）品评室的控制：光线良好，环境静谧，无异味，通风良好，温度适宜；
（2）样品的要求：样品要均一稳定，其它因素基本一致；
（3）样品呈递要求：每一次品评样品的数量应控制在六个左右；
（4）样品的摆放要求：用三位随机数字编码样品，样品随机呈递给品评员。
2.2.3 建立描述词汇的步骤[13]
（1）挑选市场上常售的奶茶饮料作为样品；
（2）分别将样品分批提供给品评员进行感官描述分析；每轮品评之间间隔十几分钟 ；
（3）品评员对样品所感觉到的所有感官性质用适当的描述词记录下来，并对相应的感官性质进行强度评分 ( 0 ～ 5 级：“0”表示强度最弱；“5”表示强度最强 )；
（4） 挑选描述词，并且进行整理和删除；
（5） 参照国家标准 GB/T16861-1997，经品评小组讨论，对整理后的描述词进行删减归类总结；
（6） 筛选出适合奶茶饮料的感官特性描述词汇。
表2-1创造描述词的问答表
姓名：_______ 性别：_______ 样品名称：_______ 日期：_______
感官剖面品尝前品尝中品尝后
外观（眼睛观察到的）
气味（鼻子闻到的）
风味（通过味蕾感觉到的和通过对印象中其他食品的比较产生的感觉等）
摘要
对5种不同种类的奶茶饮料进行感官描述分析，得出奶茶饮料感官特性的基本描述词汇。对描述词汇进行筛选整理后，参照 GB/T16861-1997的方法对描述词汇进行初步删减。应用多元统计方法进行感官描述语的筛选，最终筛选出奶茶饮料的感官特性描述词汇以及描述词的初步应用。色泽、光泽度、芳香、奶香、甜味、咖啡味、醇厚、脂香、余香、挂壁程度、粘稠度、饱腹感、柔滑、腻口感作为奶茶饮料的感官特性描述词。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:奶茶饮料描述词汇初步应用
目录
1引言 1
2实验部分 3
2.1实验材料 3
2.1.1准备奶茶饮料样品 3
2.1.2实验仪器 3
2.2实验方法 3
2.2.1品评员的挑选及培训 3
2.2.2 感官检验的基本条件 4
2.2.3 建立描述词汇的步骤 4
2.2.4 统计分析 5
3结果与分析 6
3.1奶茶饮料描述词汇的收集 6
3.2初步整理奶茶饮料描述词汇 6
3.3奶茶饮料描述词汇的选择 7
3.3.1 描述词汇的首次删减 7
3.3.2 用多元分析和方差分析二次删减描述词数目[17] 11
3.4奶茶饮料感官特性描述词汇的初步应用 18
4结语 19
参考文献 20
致谢 21
1引言
人们对于食品的要求越来越高，以前只注重量的要求，现在更加要求质量。所以，为了迎合人们的要求，市场做出了调整，生产者改进工艺，研发新的产品，不仅品质优良，而且有良好的外观，做到了食品的色香味俱全，不仅满足了当代人们的需求，而且获取了很好的收益。由此可以看出，感官评价就可以作为这些工作的工具，可以为他们服务，这样，他就可以为商业做出巨大贡献[1]。
奶茶饮料除了要求物理及化学指标和微生物指标合格外，感官指标的好坏也是决定奶茶饮料质量的重要环节。当前，电子鼻等高端仪器逐步应用到了食品检测及感官评价方面，但是从国内外目前发展状况来看，仪器不能像品评员那样，吧什么样的感受都描述出来，所它根本不能完全替代人类对食品感官的作用。国内对奶茶饮料的感官评定大部分采用整体评分检验法 [2]，这样的结果不是那么的很理想。为了满足消费者的各种需求，提高企业经济收益，使原有的生产水品越来越高，饮料的感官评价和专业品评员的评价都是必不可少的，因此在新产品试验阶段，需要消费者对奶茶饮料产品的质量好坏做出相应的检验，同时，需要专业品评员对饮料产品的各项指标做出评价[3]。
这些年来，中国饮料工业发展越来越快，每年都有一定增长，饮料也出现了越来越多的花样，而且品种也在不断的更新，而且奶茶饮料的品种也越来越层次不穷，从国内饮料发展趋势来看，在今后的一段时间里，国内饮料市场发展前景将是一片大好。居民收入越来越高，这样，就有很大可能是饮料的生产量和消费量逐步增加。这样奶茶饮料的发展前景将是一片大好，而且会更上一层楼 [4]。
随着经济的迅猛发展，人们对饮食的要求越来越高，所以不管是奶茶饮料还是别的都要保证一定的质量，不然根本不能得到广大消费者的青睐，更不会获得一定得收益，而且还会给自己带来巨大的危害，使自己的产品走上绝路。
现在的市场上，奶茶饮料的品种也在层次不穷的出现，而且有大量的消费者消费奶茶饮料，这样就确保了奶茶饮料的市场[5]。所以本实验就对奶茶饮料的感官特性描述词汇进行建立，同样，对一些奶茶用建立的词汇来分析，确保质量。奶茶饮料占据市场很大，我们就要确保它的质量，所以对它进行分析，来提供给大量的消费者，让人们饮健康的饮料 [6]。
食品感官检验如今发展的越来越好，体系也越来越为完善，能够为感官评价提供一定的基础。所以，感官评价能成为现代视频学科中重要的一部分，而且具有理论性，实践性和技能型等很多优点，成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。运用良好的感官检验技术，能使新产品开发，产品改进，产品质量控制等方面起到指导、促进、提高的作用 [7]。
本实验主要是通过品评小组对奶茶饮料的感官特性描述，参照 GB/T16861-1997[8]将描述语进行归类，以及参照ISO11035[9]感官描述语言选择方法的国际标准选定奶茶饮料的主要描述语。
2实验部分
2.1实验材料
2.1.1准备奶茶饮料样品
购买五种奶茶饮料，见表2-1
表2-1奶茶饮料样品
序号 样品名称 包装材料 生产日期 生产厂家
1 统一阿萨姆奶茶 塑料瓶 2014.01.17 徐州统一企业有限公司
2 康师傅经典奶茶炼乳味 塑料瓶 2014.01.18 杭州顶津食品有限公司
3 康师傅经典奶茶香浓味 塑料瓶 2014.02.25 杭州顶津食品有限公司
4 三得利趣味鸳鸯 塑料瓶 2014.02.21 东洋饮料（常熟）有限公司
5 午后奶茶经典原味 塑料瓶 2013.12.20 上海麒麟食品有限公司
2.1.2实验仪器
30ML塑料透明品评杯、一次性塑料杯、托盘、烧杯
2.2实验方法
2.2.1品评员的挑选及培训
（1）品评员组成：共15人，男生12人，女生3人；
（2）挑选品评员的要求[10] ：
① 身体健康，没有疾病，不抽烟，不喝酒；
② 能够正常参加品评工作，不能因为一些不必要的原因不来参加实验，影响实验的进度；
③ 具有一定的能力描述奶茶饮料的感官特性强度；
④ 有归纳分类和总结的能力。
（3）品评员的培训：
① 感官刺激培训：品评员接收感官刺激培训，提高感官灵敏度[11]；
② 专业知识培训：提供良好的背景知识，让品评员认识了解不同的感官性质，且能够基本识别和判断；
③ 描述标度的介绍：既要让品评员知道感官特性的重要，也要让他们认识到这些特性的强度也是很重要的；
④品评实践：让品评员对给定的产品给出正确的描述词及让品评员对几种不同的样品进行品评，给出一定的数据。
2.2.2 感官检验的基本条件[12]
（1）品评室的控制：光线良好，环境静谧，无异味，通风良好，温度适宜；
（2）样品的要求：样品要均一稳定，其它因素基本一致；
（3）样品呈递要求：每一次品评样品的数量应控制在六个左右；
（4）样品的摆放要求：用三位随机数字编码样品，样品随机呈递给品评员。
2.2.3 建立描述词汇的步骤[13]
（1）挑选市场上常售的奶茶饮料作为样品；
（2）分别将样品分批提供给品评员进行感官描述分析；每轮品评之间间隔十几分钟 ；
（3）品评员对样品所感觉到的所有感官性质用适当的描述词记录下来，并对相应的感官性质进行强度评分 ( 0 ～ 5 级：“0”表示强度最弱；“5”表示强度最强 )；
（4） 挑选描述词，并且进行整理和删除；
（5） 参照国家标准 GB/T16861-1997，经品评小组讨论，对整理后的描述词进行删减归类总结；
（6） 筛选出适合奶茶饮料的感官特性描述词汇。
表2-1创造描述词的问答表
姓名：_______ 性别：_______ 样品名称：_______ 日期：_______
感官剖面品尝前品尝中品尝后
外观（眼睛观察到的）
气味（鼻子闻到的）
风味（通过味蕾感觉到的和通过对印象中其他食品的比较产生的感觉等）
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