植物乳杆菌b16发酵豆乳布丁的营养评价
摘要：豆乳布丁是利用单一或复合乳酸菌发酵制成的一种类似于酸奶的健康饮品。本实验通过乳酸菌发酵豆浆，按不同的pH值作为分类标准，通过测定植物乳杆菌B1-6在发酵豆乳布丁过程中的乳酸菌数、质构变化及体外模拟消化后测定样品蛋白质的变化情况，从而分析不同pH值对豆乳布丁消化的影响。结果显示不同的pH值条件下的豆乳布丁的质构不同，随着pH值的下降，其硬度、粘性等会有所提高。同时随着体外模拟消化的进行，样品中的蛋白水解度会显著上升。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料 2
1.1.1原料2
1.1.2菌种2
1.1.1培养基2
1.1.2主要仪器设备2
1.2 实验方法 2
1.2.1 菌种活化2
1.2.2 发酵豆浆2
1.2.3乳酸菌数测定2
1.2.4质构 3
1.2.5体外模拟消化3
1.2.6粒径分析3
1.2.7可溶性蛋白含量测定3
1.2.8 SDSPAGE电泳4
1.2.9 统计分析4
2 结果与分析 4
2.1菌数变化4
2.5质构分析5
2.2粒径分析5
2.3可溶性蛋白含量8
2.4 SDSPAGE电泳9
3讨论 11
致谢11
参考文献11
植物乳杆菌B16发酵豆乳布丁的营养评价
引言
引言：豆乳布丁是一种以大豆为原料，经植物乳杆菌发酵而成的一种外观近似酸奶的具有独特风味的健康食品。它既充分保留了大豆的营养成分，又利用乳酸菌发酵作用使豆浆具有醇香、清爽的酸香味，同时也可以分解棉籽糖，水苏糖等产生胀气的糖类，减少胀气因子的存在[1]。通过发酵，植物蛋白被降解为分子量较小的氨基酸，肽类等物质，更有利于人体吸收，同时乳酸菌还可以合成一些维生素，如维生素B1，B2， B6， B12等，使大豆酸奶中维生素含量有所增加，同时乳酸菌
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
产生的有机酸，可以提高人体对钙，磷，铁的吸收利用，乳酸菌还可以转化大豆异黄酮为苷元，促进人体对大豆异黄酮的吸收[2]，乳酸菌进入肠道后，定植在宿主肠道上，并且进行繁殖，与病原菌及对人体健康产生危害的细菌的繁殖进行对抗，从而起到预防感染，维持肠内菌群的平衡[3]。
发酵豆浆不仅可作为保存豆浆的一种方法而且可以调整或改善其口味与品质，从而使之更符合人们的口味。利用乳酸细菌以及双歧杆菌培养豆乳布丁，具有重要意义，对此类产品的开发居有相当大的益处，豆乳布丁含有丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸、人体必须的十八种氨基酸和提高人体免疫机能的大豆低聚糖和大豆异黄酮等功能成分，且胆固醇含量低，不含乳糖，是高血压及乳糖不耐症患者等特殊人群的最佳选择。同时低聚糖等乳酸菌的代谢产物对提高人体免疫功能，抗癌，防治高血压等现代人关注的问题也有一定作用。
大豆蛋白作为一类我国及其他亚洲国家人民重要的膳食蛋白，已有上千年的历史。大豆蛋白作为一种可与动物蛋白媲美的优质植物蛋白，不仅包括全部人体必需的8种氨基酸[4]，并且其必需氨基酸含量接近或高于FAO/WHO建议的比例，营养价值极高，是理想的食用蛋白资源[5]。近些年，学者通过对大豆蛋白的营养品质进行重新评价，并通过临床研究表明，大豆蛋白具有一些生理保健功能[67]。在豆乳布丁的消化过程中，由于pH值的不同，大豆蛋白的消化可能会受到影响，从而导致使用不同pH值条件下的豆乳布丁其大豆蛋白的消化情况不同。本课题通过对不同pH值对大豆蛋白消化情况的影响研究，对于研究豆乳布丁的营养价值等方面具有重要意义。
1 材料与方法
1．1 材料
1. 1. 1 原料
燕芝坊东北小黄豆，无霉变、无虫蛀
1. 1. 2 菌种
植物乳杆菌B16：大学食品科技学院微生物实验室提供。
1. 1. 3 培养基
MRS培养基[8]：蛋白胨10 g；牛肉膏10 g；酵母5 g；葡萄糖20 g；吐温80 1 mL；
K2HPO4 ?3H2O 2.62 g；乙酸钠5 g；柠檬酸铵2 g；MgSO4 ?7H2O 0.58 g；MnSO4 ?H2O 0.198 g；琼脂1520 g；蒸馏水1000 mL。121℃灭菌20 min。
1. 1. 4 主要仪器设备
表 1主要仪器
仪器名称
生产厂家
SYG 1220型恒温水浴锅
上海Crystal公司
电热恒温鼓风干燥箱DHG9245A型
上海一恒科技有限公司
手提式压力蒸汽灭菌器
上海三申医疗器械有限公司
SLN电子天平
上海民桥精密科学仪器有限公司
豆浆机
广东德尔电器有限公司
PB10 PH仪
德国SARTORIUS公司
Avanti JE冷冻离心机
美国Beckman Coulter公司
LRH系列生化培养箱
上海一恒科技有限公司
超净工作台
苏州安泰空气技术有限公司
Mastersizer 3000激光粒度分析仪
美国Malvern公司
U4100紫外分光光度计
日本日立公司
TY80R脱色摇床
金坛市医疗仪器厂
MP8003电泳仪
上海京工实业有限公司
Tanon 1600凝胶成像系统
上海天能公司
质构分析仪
英国明萨里公司
水浴摇床
江苏省太仓市华美生化仪器厂
1．2 实验方法
1. 2. 1 菌种活化
取保存在甘油管中的植物乳杆菌B16接种于30 mL MRS培养基中，37℃活化24 h，取2.5 mL活化后菌液，接种于50 mL MRS培养基中，37℃活化24 h，备用。接种量均为5%。操作过程中注意无菌操作。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料 2
1.1.1原料2
1.1.2菌种2
1.1.1培养基2
1.1.2主要仪器设备2
1.2 实验方法 2
1.2.1 菌种活化2
1.2.2 发酵豆浆2
1.2.3乳酸菌数测定2
1.2.4质构 3
1.2.5体外模拟消化3
1.2.6粒径分析3
1.2.7可溶性蛋白含量测定3
1.2.8 SDSPAGE电泳4
1.2.9 统计分析4
2 结果与分析 4
2.1菌数变化4
2.5质构分析5
2.2粒径分析5
2.3可溶性蛋白含量8
2.4 SDSPAGE电泳9
3讨论 11
致谢11
参考文献11
植物乳杆菌B16发酵豆乳布丁的营养评价
引言
引言：豆乳布丁是一种以大豆为原料，经植物乳杆菌发酵而成的一种外观近似酸奶的具有独特风味的健康食品。它既充分保留了大豆的营养成分，又利用乳酸菌发酵作用使豆浆具有醇香、清爽的酸香味，同时也可以分解棉籽糖，水苏糖等产生胀气的糖类，减少胀气因子的存在[1]。通过发酵，植物蛋白被降解为分子量较小的氨基酸，肽类等物质，更有利于人体吸收，同时乳酸菌还可以合成一些维生素，如维生素B1，B2， B6， B12等，使大豆酸奶中维生素含量有所增加，同时乳酸菌
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产生的有机酸，可以提高人体对钙，磷，铁的吸收利用，乳酸菌还可以转化大豆异黄酮为苷元，促进人体对大豆异黄酮的吸收[2]，乳酸菌进入肠道后，定植在宿主肠道上，并且进行繁殖，与病原菌及对人体健康产生危害的细菌的繁殖进行对抗，从而起到预防感染，维持肠内菌群的平衡[3]。
发酵豆浆不仅可作为保存豆浆的一种方法而且可以调整或改善其口味与品质，从而使之更符合人们的口味。利用乳酸细菌以及双歧杆菌培养豆乳布丁，具有重要意义，对此类产品的开发居有相当大的益处，豆乳布丁含有丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸、人体必须的十八种氨基酸和提高人体免疫机能的大豆低聚糖和大豆异黄酮等功能成分，且胆固醇含量低，不含乳糖，是高血压及乳糖不耐症患者等特殊人群的最佳选择。同时低聚糖等乳酸菌的代谢产物对提高人体免疫功能，抗癌，防治高血压等现代人关注的问题也有一定作用。
大豆蛋白作为一类我国及其他亚洲国家人民重要的膳食蛋白，已有上千年的历史。大豆蛋白作为一种可与动物蛋白媲美的优质植物蛋白，不仅包括全部人体必需的8种氨基酸[4]，并且其必需氨基酸含量接近或高于FAO/WHO建议的比例，营养价值极高，是理想的食用蛋白资源[5]。近些年，学者通过对大豆蛋白的营养品质进行重新评价，并通过临床研究表明，大豆蛋白具有一些生理保健功能[67]。在豆乳布丁的消化过程中，由于pH值的不同，大豆蛋白的消化可能会受到影响，从而导致使用不同pH值条件下的豆乳布丁其大豆蛋白的消化情况不同。本课题通过对不同pH值对大豆蛋白消化情况的影响研究，对于研究豆乳布丁的营养价值等方面具有重要意义。
1 材料与方法
1．1 材料
1. 1. 1 原料
燕芝坊东北小黄豆，无霉变、无虫蛀
1. 1. 2 菌种
植物乳杆菌B16：大学食品科技学院微生物实验室提供。
1. 1. 3 培养基
MRS培养基[8]：蛋白胨10 g；牛肉膏10 g；酵母5 g；葡萄糖20 g；吐温80 1 mL；
K2HPO4 ?3H2O 2.62 g；乙酸钠5 g；柠檬酸铵2 g；MgSO4 ?7H2O 0.58 g；MnSO4 ?H2O 0.198 g；琼脂1520 g；蒸馏水1000 mL。121℃灭菌20 min。
1. 1. 4 主要仪器设备
表 1主要仪器
仪器名称
生产厂家
SYG 1220型恒温水浴锅
上海Crystal公司
电热恒温鼓风干燥箱DHG9245A型
上海一恒科技有限公司
手提式压力蒸汽灭菌器
上海三申医疗器械有限公司
SLN电子天平
上海民桥精密科学仪器有限公司
豆浆机
广东德尔电器有限公司
PB10 PH仪
德国SARTORIUS公司
Avanti JE冷冻离心机
美国Beckman Coulter公司
LRH系列生化培养箱
上海一恒科技有限公司
超净工作台
苏州安泰空气技术有限公司
Mastersizer 3000激光粒度分析仪
美国Malvern公司
U4100紫外分光光度计
日本日立公司
TY80R脱色摇床
金坛市医疗仪器厂
MP8003电泳仪
上海京工实业有限公司
Tanon 1600凝胶成像系统
上海天能公司
质构分析仪
英国明萨里公司
水浴摇床
江苏省太仓市华美生化仪器厂
1．2 实验方法
1. 2. 1 菌种活化
取保存在甘油管中的植物乳杆菌B16接种于30 mL MRS培养基中，37℃活化24 h，取2.5 mL活化后菌液，接种于50 mL MRS培养基中，37℃活化24 h，备用。接种量均为5%。操作过程中注意无菌操作。
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