腌制和接种风干对中间水分淡水鱼食用品质的影响
摘要：本次实验主要分为腌制过程和风干过程，腌制过程中分为三个温度进行腌制，风干过程中分为接种和未接种，所接菌种是植物乳杆菌和巴氏葡萄球菌。研究在不同腌制温度条件下，各指标随着腌制时间的变化；研究在风干条件下，是否接种对中间水分水产品营养指标和安全指标的影响。实验结果表明，腌制温度是影响中间水分水产品食用品质最主要的因素，温度越低，越有利于食用品质的保持。在风干过程中，经过接种的样品的酸价，过氧化值，挥发性盐基氮不易上升，更能保障中间水分水产品的质量安全。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料和设备 2
1.2方法 2
1.2.1腌制处理2
1.2.2接种风干2
1.2.3酸价测定2
1.2.4过氧化值测定 2
1.2.5氨基酸态氮测定3
1.2.6水分测定3
1.2.7脂肪测定3
1.2.8蛋白质测定3
1.2.9挥发性盐基氮测定3
2结果与分析3
2.1腌制温度对青鱼食用品质的影响3
2.1.1不同腌制温度下青鱼含水量的变化3
2.1.2不同腌制温度下青鱼氨基酸态氮含量的变化4
2.1.3不同腌制温度下青鱼蛋白质含量的变化4
2.1.4不同腌制温度下青鱼脂肪含量的变化5
2.1.5不同腌制温度下青鱼酸价的变化6
2.1.6不同腌制温度下青鱼过氧化值的变化6
2.1.7不同腌制温度下挥发性盐基氮的变化7
2.2接种对青鱼食用品质的影响7
2.2.1接种风干对青鱼含水量的影响7
2.2.2接种风干对青鱼蛋白质含量的影响8
2.2.3接种风干对青鱼氨基酸态氮含量的影响8
2.2.4接种风干对青鱼脂肪的影响9
2.2.5接种风干对青鱼酸价的影响9
2.2.6接种风干对青鱼过氧化值的影响10 2.2.7接种风干对青鱼挥发性盐基氮的影响10
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> 3讨论11
致谢11
参考文献11
腌制和接种风干对中间水分淡水鱼食用品质的影响
引言
中间水分淡水鱼是指水分含量在10%到40%的淡水鱼。水产品的营养充足、味道鲜美，受到了广大消费者的喜爱。水产品大多数含有丰富的蛋白质，一般含量高达15%到20%。并且，鱼类蛋白质的必需氨基酸组成优于肉类蛋白质，因此生理价值较高，属于优质蛋白。鱼肉的肌纤维较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，容易被人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。水产品含脂肪量很低，仅1%10%,多数为1%3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，容易被吸收，能降低引起动脉硬化的概率，适合老年人及心血管病人食用。除此之外，鱼类还含有极丰富的维生素A和维生素D，营养价值较高[1]。
随着人们生活条件的改善，人们越来越注重保健，注重吃的营养健康。水产品靠自身的营养优势获得了广大消费者的青睐。咸鱼是我国的一种具有独特风味的水产加工食品。鱼经过腌制后，不仅保存了其原有的营养价值，而且产生了独特的口感和风味，所以咸鱼一直深受大众的喜爱，具有非常广泛的市场需求[2]。但是，水产品中水分较多，微生物易繁殖，不易保藏。水产品会受到季节和地域的限制，鲜销损耗大。通过腌制的方法可以使水分减少，延长贮藏期。我国腌制鱼多以家庭和小作坊为主，关于腌制水产品的工艺还未成熟[3]。中国普遍出现“吃鱼难”的问题[4]。因此本实验研究不同腌制温度和是否接种对青鱼食用品质的影响，都是在为青鱼的制作工艺和贮存方式提供理论依据，从而让消费者体验到最优质味道最鲜美的青鱼。
1 材料与方法
1.1 材料和设备
菌种巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为本实验室分离自苏北腊鱼并保藏。青鱼，购自卫岗农贸市场。 乙醚、氯仿、醋酸、盐酸、氢氧化钠等实验试剂均为分析纯。
LHS150SC型电热恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；B25型搅拌机 广东恒联食品机械有限公司；JY502型电子分析天平 上海浦春计量仪器有限公司；IS128型实验室pH计 上海仪迈仪器科技有限公司；HHS216型电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；索氏抽提、凯氏定氮仪和酸碱滴定管等均是实验室基本装置。
1．2 方法
1.2.1腌制处理
青鱼宰杀切成块状，洗净，沥干表面水分。细盐中加入0.5%花椒和1%八角于锅中翻炒，直至炒出香辛料的风味。以鱼重10%用盐量将炒盐抹于鱼块内外表面，分别码放于4℃、15℃和25℃的温度下腌制5天，每天取样检测。
1.2.2 接种风干
以最优腌制温度下腌制的鱼块，冲净表面盐分，将巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别液体培养至108CFU/mL，以1:2比例混合，喷涂于鱼块表面，在1015℃条件下风干至产品水分含量38%以下，每2天取样检验。同样处理的未接种样品作为对照。
1.2.3酸价测定
酚酞指示剂(10 g/ L)：溶解1 g酚酞于90 mL(95%)乙醇与10 mL水中。
氢氧化钾标准滴定溶液：称取8 g氢氧化钾，加大约5 mL水溶解，用乙醇(95%)稀释至1000 mL,密封放置24 h，吸取上层清液待用。
标定：称取0.75 g基准试剂邻苯二甲酸氢钾于105℃110℃烘箱中干燥至恒重，溶解于50 mL无二氧化碳的水中，加两滴配制好的酚酞指示剂，用配制好的氢氧化钾乙醇溶液滴定直至溶液呈粉红色，同时做空白实验。
0.05 mol/L氢氧化钾标准滴定溶液：由0.1 mol/ L的氢氧化钾标准滴定溶液用乙醇稀释。
中性乙醚乙醇(2+1)混合液：按乙醚乙醇(2:1)混合，以酚酞为指示剂，用KOH溶液中和至初现淡红色，并且0.5 min内不褪色。
称取用搅拌机搅碎的100 g试样于500 mL具塞三角瓶中，加入100 mL200 mL石油醚（30℃到60℃沸程）震荡10 min后，放置过夜后，用快速滤纸进行过滤，回收溶剂。得到油脂备用。
称取适量样品（2 g到3 g）加入锥形瓶，加入50 mL中性乙醚乙醇混合液，加酚酞指示剂2到3滴，用氢氧化钾标准溶液滴定至出现微红色，0.5 min内不褪色为终点[5]。
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引言1
1材料与方法2
1.1材料和设备 2
1.2方法 2
1.2.1腌制处理2
1.2.2接种风干2
1.2.3酸价测定2
1.2.4过氧化值测定 2
1.2.5氨基酸态氮测定3
1.2.6水分测定3
1.2.7脂肪测定3
1.2.8蛋白质测定3
1.2.9挥发性盐基氮测定3
2结果与分析3
2.1腌制温度对青鱼食用品质的影响3
2.1.1不同腌制温度下青鱼含水量的变化3
2.1.2不同腌制温度下青鱼氨基酸态氮含量的变化4
2.1.3不同腌制温度下青鱼蛋白质含量的变化4
2.1.4不同腌制温度下青鱼脂肪含量的变化5
2.1.5不同腌制温度下青鱼酸价的变化6
2.1.6不同腌制温度下青鱼过氧化值的变化6
2.1.7不同腌制温度下挥发性盐基氮的变化7
2.2接种对青鱼食用品质的影响7
2.2.1接种风干对青鱼含水量的影响7
2.2.2接种风干对青鱼蛋白质含量的影响8
2.2.3接种风干对青鱼氨基酸态氮含量的影响8
2.2.4接种风干对青鱼脂肪的影响9
2.2.5接种风干对青鱼酸价的影响9
2.2.6接种风干对青鱼过氧化值的影响10 2.2.7接种风干对青鱼挥发性盐基氮的影响10
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致谢11
参考文献11
腌制和接种风干对中间水分淡水鱼食用品质的影响
引言
中间水分淡水鱼是指水分含量在10%到40%的淡水鱼。水产品的营养充足、味道鲜美，受到了广大消费者的喜爱。水产品大多数含有丰富的蛋白质，一般含量高达15%到20%。并且，鱼类蛋白质的必需氨基酸组成优于肉类蛋白质，因此生理价值较高，属于优质蛋白。鱼肉的肌纤维较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，容易被人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。水产品含脂肪量很低，仅1%10%,多数为1%3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，容易被吸收，能降低引起动脉硬化的概率，适合老年人及心血管病人食用。除此之外，鱼类还含有极丰富的维生素A和维生素D，营养价值较高[1]。
随着人们生活条件的改善，人们越来越注重保健，注重吃的营养健康。水产品靠自身的营养优势获得了广大消费者的青睐。咸鱼是我国的一种具有独特风味的水产加工食品。鱼经过腌制后，不仅保存了其原有的营养价值，而且产生了独特的口感和风味，所以咸鱼一直深受大众的喜爱，具有非常广泛的市场需求[2]。但是，水产品中水分较多，微生物易繁殖，不易保藏。水产品会受到季节和地域的限制，鲜销损耗大。通过腌制的方法可以使水分减少，延长贮藏期。我国腌制鱼多以家庭和小作坊为主，关于腌制水产品的工艺还未成熟[3]。中国普遍出现“吃鱼难”的问题[4]。因此本实验研究不同腌制温度和是否接种对青鱼食用品质的影响，都是在为青鱼的制作工艺和贮存方式提供理论依据，从而让消费者体验到最优质味道最鲜美的青鱼。
1 材料与方法
1.1 材料和设备
菌种巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为本实验室分离自苏北腊鱼并保藏。青鱼，购自卫岗农贸市场。 乙醚、氯仿、醋酸、盐酸、氢氧化钠等实验试剂均为分析纯。
LHS150SC型电热恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；B25型搅拌机 广东恒联食品机械有限公司；JY502型电子分析天平 上海浦春计量仪器有限公司；IS128型实验室pH计 上海仪迈仪器科技有限公司；HHS216型电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；索氏抽提、凯氏定氮仪和酸碱滴定管等均是实验室基本装置。
1．2 方法
1.2.1腌制处理
青鱼宰杀切成块状，洗净，沥干表面水分。细盐中加入0.5%花椒和1%八角于锅中翻炒，直至炒出香辛料的风味。以鱼重10%用盐量将炒盐抹于鱼块内外表面，分别码放于4℃、15℃和25℃的温度下腌制5天，每天取样检测。
1.2.2 接种风干
以最优腌制温度下腌制的鱼块，冲净表面盐分，将巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别液体培养至108CFU/mL，以1:2比例混合，喷涂于鱼块表面，在1015℃条件下风干至产品水分含量38%以下，每2天取样检验。同样处理的未接种样品作为对照。
1.2.3酸价测定
酚酞指示剂(10 g/ L)：溶解1 g酚酞于90 mL(95%)乙醇与10 mL水中。
氢氧化钾标准滴定溶液：称取8 g氢氧化钾，加大约5 mL水溶解，用乙醇(95%)稀释至1000 mL,密封放置24 h，吸取上层清液待用。
标定：称取0.75 g基准试剂邻苯二甲酸氢钾于105℃110℃烘箱中干燥至恒重，溶解于50 mL无二氧化碳的水中，加两滴配制好的酚酞指示剂，用配制好的氢氧化钾乙醇溶液滴定直至溶液呈粉红色，同时做空白实验。
0.05 mol/L氢氧化钾标准滴定溶液：由0.1 mol/ L的氢氧化钾标准滴定溶液用乙醇稀释。
中性乙醚乙醇(2+1)混合液：按乙醚乙醇(2:1)混合，以酚酞为指示剂，用KOH溶液中和至初现淡红色，并且0.5 min内不褪色。
称取用搅拌机搅碎的100 g试样于500 mL具塞三角瓶中，加入100 mL200 mL石油醚（30℃到60℃沸程）震荡10 min后，放置过夜后，用快速滤纸进行过滤，回收溶剂。得到油脂备用。
称取适量样品（2 g到3 g）加入锥形瓶，加入50 mL中性乙醚乙醇混合液，加酚酞指示剂2到3滴，用氢氧化钾标准溶液滴定至出现微红色，0.5 min内不褪色为终点[5]。
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