茶饮料感官特性描述词汇的建立
茶饮料感官特性描述词汇的建立[20200408180529]
摘 要
本研究以五种常见的市售茶饮料产品为对象,选择食品质量与安全专业10级学生作为感官品评员，初步建立茶饮料产品的感官描述词汇，使用国家标准GB/T16861-1997的方法，对描述词汇进行初步筛选，再通过多元统计分析法对剩余数据再次整理，最终得出本次实验所用茶饮料样品的准确感官特性描述词汇，分别为色泽、光泽度、水果香、茶叶香、清香、芳香、茶香味、酸味、香精味、甜味、清凉、浓滑、挂壁度、清爽度。这些数据能够大体地反映出所用茶饮料的口感、色泽、气味等特性，来进一步区分所选样品。
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关键字:茶饮料感官描述词汇感官分析
目 录
1 前言 1
2 实验方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 感官品评人员 3
2.3 方法 3
2.3.1 品评员的选择 3
2.3.2 品评员的培训 4
2.3.3 构建样品描述词汇的具体实验步骤 5
2.3.4 收集本实验中的茶饮料描述词汇 5
2.3.5 初步筛选茶饮料感官描述词汇 6
3 实验结果分析 7
3.1 茶饮料描述词汇的建立 7
3.1.1 描述词汇的首次删减 7
3.2 利用多元分析和方差分析二次删减描述词汇 11
3.2.1 外观描述词汇的分析 12
3.2.2 气味描述词汇的分析 14
3.2.3 风味描述词汇的分析 15
3.2.4 质地描述词汇的分析 17
4 总结 20
致谢 22
1 前言
中国是世界上最早开始制茶和饮茶的国家，公元前三千多年，历史上就有使用到茶叶的记录。中国人喜爱喝茶，似乎对茶情有独钟，古来就有把“柴米油盐酱醋茶”称作“开门七件事”的说法，历史上更有不少文人雅士对茶展露诗兴，李商隐《即目》曰：“小鼎煎茶面曲池，白须道士竹间棋。何人书破蒲葵扇 ，记著南塘 移树时。”更有不少与茶有关的佳话，可见茶文化在中华5000多年的文化中举足轻重的地位。中国茶文化同样也是中国人对世界文化的一大贡献，如今，世界许多国家都有饮茶品茶的习惯，其直接或间接都传自于中国茶文化[1]。
20世纪以来，饮料品种琳琅满目，推出应接不暇，随着人们对传统饮茶的不满足，大量的茶饮料产品也不断进入我们的视线。茶饮料有别于传统的茶饮品，是以茶叶的水提取液、浓缩液、速溶茶粉为主要原料，经过滤、调配、杀菌、灌装等工序加工而成，含有一定量的茶叶有效成分且具茶风味的饮品。茶饮料因此也是茶叶的深加工产品[2]。
20世纪七八十年代，茶饮料产品开始在国外崭露头角，尤其在台湾、日本以及欧美等地区取得了不小的成功。转眼到了90年代，在国外茶饮料超过碳酸饮料成为了第一大类饮料。虽然茶饮料在早期即积攒了不少人气，但在我国内部却起步缓慢。上世纪80年代中期，国内茶饮料初次登入市场，代表为“茶可乐”、“桃茗”等产品，但限于当时国内较为落后的生产技术以及消费者购买力，再加上当时“可口可乐”、“百事可乐”等著名国外饮料品牌的市场冲击，许多国内饮料厂商陆续倒闭，国内茶饮料生产自此陷入低谷。直到上世纪90年代后，国内饮料厂商河北旭日集团推出“旭日升冰茶”等饮料，引起饮料市场巨大的轰动，国内消费者才开始陆续接触茶饮料，茶饮料这块沉睡已久的市场才逐渐被人想起，日渐繁荣[3]。
茶饮料中的“茶”，在中国漫长的历史中，经历了从祭品、茶食、药用，到高级宫廷饮品，再到现今普通饮料的历程。茶叶中含有多种对人体有益的成分，如维生素、矿物质、氨基酸、茶多酚等，因此喝茶好处多多，对于人体具有降压、减肥、健美、抗辐射的功能，更有治疗糖尿病、提神醒脑、利尿、明目等诸多疗效[4]。茶饮料绿色健康的价值特性慢慢深得人心，并且茶饮料相比碳酸饮料更能解渴清爽，比纯净水也更可口香甜，成为人们日常休闲中饮料的首选。如今，茶饮料市场飞速发展，越来越多的产品不断被开发。较为成功的有“康师傅冰红茶”、“统一绿茶”等，茶饮料正成为最受人们喜爱的饮料之一。
随着消费者口味的日趋挑剔以及国外饮料厂商的强势进驻，我国的饮料市场形势必将变得更加艰难。因此产品口味的多样化与产品品质的高低决定了一种产品是否能在市场中站稳脚跟、是否能够吸引消费者。因此，为了使产品拥有更好的口味和品质，食品感官特性分析成为了生产开发中不可或缺的因素。
食品感官品评在食品质量评价中具有非常重要的作用，越来越多的消费者开始重视产品本身的质量而非品牌效应[5]。感官评价的定义即是用于唤起、测量、分析和解释某种产品本身的感官特性，并结合心理学、统计学等其他学科的一种科学方法[6]。通过食品的感官特性来对产品品质进行鉴定，此种方法简单易行，并且灵敏度较高，能够感知到食品分析中产生的微量性变化，尽管现今科学技术发达，各类精密仪器广泛运用，但在食品感官分析中，人对视觉、味觉、嗅觉等感官特性的感知显然要比工业仪器准确得多，因此感官分析已被各国检验机构普遍承认与运用[7]。
感官品评分析方法众多，根据试验的目的以及所需要的实验结果，所选用的感官分析方法也不同[8]。建立茶饮料感官特性描述词汇，则是需要对产品进行描述分析，本研究运用多元分析法确定产品的感官特性描述词汇，通过创建产品的感官描述符来对产品进行多方面的评价[9]。多元分析法中的主成分分析和聚类分析等数学统计方法能把原本建立的众多描述词汇筛选整理成较少的能够正确反映产品本身特性的词语，从而得到较为合理科学的描述词[10]。
经过多年的发展，感官检验技术不仅局限于对产品进行鉴定，更能为产品开发者、质量管理人员提供关于产品性质、品质等方面有价值的信息[11]。产品的实际开发生产中，各个环节均拥有众多不确定性因素，产品各方面特性容易受到改变，利用感官检验技术可以清楚地感知产品受到的影响，进一步提高产品的品质和得到对产品的评价方法。我们建立茶饮料感官特性描述词汇，能够得到对样品感官特性的具体描述，能够在实验室中大体了解每种产品的品质差别；在市场中能够知晓消费者大致的购买心理以及对茶饮料感官特性的需求差异，为新品的研发以及旧产品的改造提供依据[12]。
2 实验方法
2.1 实验材料
（1）本实验所选用5种茶饮料样品均为常见市售产品，见表1-1：
表1-1 五种茶饮料样品
序号 样品名称 净含量 包装材料 生产日期 生产厂家
1 康师傅冰红茶 1L/瓶 塑料瓶 2014.4.18 扬州顶津食品有限公司
2 康师傅茉莉清茶 1L/瓶 塑料瓶 2013.9.28 吴江顶津食品有限公司
3 统一绿茶 1L/瓶 塑料瓶 2014.3.15 泰州统实企业有限公司
4 立顿英式柠檬茶 500mL/瓶 塑料瓶 2014.2.21 扬州顶津食品有限公司
5 统一植觉蜂蜜菊花茶 500mL/瓶 塑料瓶 2014.2.26 湛江统一企业有限公司
（2）实验用品
30mL塑料透明品评杯、一次性塑料杯、塑料托盘、烧杯
2.2 感官品评人员
本次实验品评人员均来自食品质量与安全专业10级学生，共15人，其中男性12人，女性3人。
2.3 方法
2.3.1 品评员的选择
感官实验由于需要对食品进行气味风味等方面的评判，因此实验人员的选择也具有一定的要求和原则。以下为感官品评人员的基本素质与要求[13]：
（1）身体健康，感觉器官没有明显的缺陷；
摘 要
本研究以五种常见的市售茶饮料产品为对象,选择食品质量与安全专业10级学生作为感官品评员，初步建立茶饮料产品的感官描述词汇，使用国家标准GB/T16861-1997的方法，对描述词汇进行初步筛选，再通过多元统计分析法对剩余数据再次整理，最终得出本次实验所用茶饮料样品的准确感官特性描述词汇，分别为色泽、光泽度、水果香、茶叶香、清香、芳香、茶香味、酸味、香精味、甜味、清凉、浓滑、挂壁度、清爽度。这些数据能够大体地反映出所用茶饮料的口感、色泽、气味等特性，来进一步区分所选样品。
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关键字:茶饮料感官描述词汇感官分析
目 录
1 前言 1
2 实验方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 感官品评人员 3
2.3 方法 3
2.3.1 品评员的选择 3
2.3.2 品评员的培训 4
2.3.3 构建样品描述词汇的具体实验步骤 5
2.3.4 收集本实验中的茶饮料描述词汇 5
2.3.5 初步筛选茶饮料感官描述词汇 6
3 实验结果分析 7
3.1 茶饮料描述词汇的建立 7
3.1.1 描述词汇的首次删减 7
3.2 利用多元分析和方差分析二次删减描述词汇 11
3.2.1 外观描述词汇的分析 12
3.2.2 气味描述词汇的分析 14
3.2.3 风味描述词汇的分析 15
3.2.4 质地描述词汇的分析 17
4 总结 20
致谢 22
1 前言
中国是世界上最早开始制茶和饮茶的国家，公元前三千多年，历史上就有使用到茶叶的记录。中国人喜爱喝茶，似乎对茶情有独钟，古来就有把“柴米油盐酱醋茶”称作“开门七件事”的说法，历史上更有不少文人雅士对茶展露诗兴，李商隐《即目》曰：“小鼎煎茶面曲池
20世纪以来，饮料品种琳琅满目，推出应接不暇，随着人们对传统饮茶的不满足，大量的茶饮料产品也不断进入我们的视线。茶饮料有别于传统的茶饮品，是以茶叶的水提取液、浓缩液、速溶茶粉为主要原料，经过滤、调配、杀菌、灌装等工序加工而成，含有一定量的茶叶有效成分且具茶风味的饮品。茶饮料因此也是茶叶的深加工产品[2]。
20世纪七八十年代，茶饮料产品开始在国外崭露头角，尤其在台湾、日本以及欧美等地区取得了不小的成功。转眼到了90年代，在国外茶饮料超过碳酸饮料成为了第一大类饮料。虽然茶饮料在早期即积攒了不少人气，但在我国内部却起步缓慢。上世纪80年代中期，国内茶饮料初次登入市场，代表为“茶可乐”、“桃茗”等产品，但限于当时国内较为落后的生产技术以及消费者购买力，再加上当时“可口可乐”、“百事可乐”等著名国外饮料品牌的市场冲击，许多国内饮料厂商陆续倒闭，国内茶饮料生产自此陷入低谷。直到上世纪90年代后，国内饮料厂商河北旭日集团推出“旭日升冰茶”等饮料，引起饮料市场巨大的轰动，国内消费者才开始陆续接触茶饮料，茶饮料这块沉睡已久的市场才逐渐被人想起，日渐繁荣[3]。
茶饮料中的“茶”，在中国漫长的历史中，经历了从祭品、茶食、药用，到高级宫廷饮品，再到现今普通饮料的历程。茶叶中含有多种对人体有益的成分，如维生素、矿物质、氨基酸、茶多酚等，因此喝茶好处多多，对于人体具有降压、减肥、健美、抗辐射的功能，更有治疗糖尿病、提神醒脑、利尿、明目等诸多疗效[4]。茶饮料绿色健康的价值特性慢慢深得人心，并且茶饮料相比碳酸饮料更能解渴清爽，比纯净水也更可口香甜，成为人们日常休闲中饮料的首选。如今，茶饮料市场飞速发展，越来越多的产品不断被开发。较为成功的有“康师傅冰红茶”、“统一绿茶”等，茶饮料正成为最受人们喜爱的饮料之一。
随着消费者口味的日趋挑剔以及国外饮料厂商的强势进驻，我国的饮料市场形势必将变得更加艰难。因此产品口味的多样化与产品品质的高低决定了一种产品是否能在市场中站稳脚跟、是否能够吸引消费者。因此，为了使产品拥有更好的口味和品质，食品感官特性分析成为了生产开发中不可或缺的因素。
食品感官品评在食品质量评价中具有非常重要的作用，越来越多的消费者开始重视产品本身的质量而非品牌效应[5]。感官评价的定义即是用于唤起、测量、分析和解释某种产品本身的感官特性，并结合心理学、统计学等其他学科的一种科学方法[6]。通过食品的感官特性来对产品品质进行鉴定，此种方法简单易行，并且灵敏度较高，能够感知到食品分析中产生的微量性变化，尽管现今科学技术发达，各类精密仪器广泛运用，但在食品感官分析中，人对视觉、味觉、嗅觉等感官特性的感知显然要比工业仪器准确得多，因此感官分析已被各国检验机构普遍承认与运用[7]。
感官品评分析方法众多，根据试验的目的以及所需要的实验结果，所选用的感官分析方法也不同[8]。建立茶饮料感官特性描述词汇，则是需要对产品进行描述分析，本研究运用多元分析法确定产品的感官特性描述词汇，通过创建产品的感官描述符来对产品进行多方面的评价[9]。多元分析法中的主成分分析和聚类分析等数学统计方法能把原本建立的众多描述词汇筛选整理成较少的能够正确反映产品本身特性的词语，从而得到较为合理科学的描述词[10]。
经过多年的发展，感官检验技术不仅局限于对产品进行鉴定，更能为产品开发者、质量管理人员提供关于产品性质、品质等方面有价值的信息[11]。产品的实际开发生产中，各个环节均拥有众多不确定性因素，产品各方面特性容易受到改变，利用感官检验技术可以清楚地感知产品受到的影响，进一步提高产品的品质和得到对产品的评价方法。我们建立茶饮料感官特性描述词汇，能够得到对样品感官特性的具体描述，能够在实验室中大体了解每种产品的品质差别；在市场中能够知晓消费者大致的购买心理以及对茶饮料感官特性的需求差异，为新品的研发以及旧产品的改造提供依据[12]。
2 实验方法
2.1 实验材料
（1）本实验所选用5种茶饮料样品均为常见市售产品，见表1-1：
表1-1 五种茶饮料样品
序号 样品名称 净含量 包装材料 生产日期 生产厂家
1 康师傅冰红茶 1L/瓶 塑料瓶 2014.4.18 扬州顶津食品有限公司
2 康师傅茉莉清茶 1L/瓶 塑料瓶 2013.9.28 吴江顶津食品有限公司
3 统一绿茶 1L/瓶 塑料瓶 2014.3.15 泰州统实企业有限公司
4 立顿英式柠檬茶 500mL/瓶 塑料瓶 2014.2.21 扬州顶津食品有限公司
5 统一植觉蜂蜜菊花茶 500mL/瓶 塑料瓶 2014.2.26 湛江统一企业有限公司
（2）实验用品
30mL塑料透明品评杯、一次性塑料杯、塑料托盘、烧杯
2.2 感官品评人员
本次实验品评人员均来自食品质量与安全专业10级学生，共15人，其中男性12人，女性3人。
2.3 方法
2.3.1 品评员的选择
感官实验由于需要对食品进行气味风味等方面的评判，因此实验人员的选择也具有一定的要求和原则。以下为感官品评人员的基本素质与要求[13]：
（1）身体健康，感觉器官没有明显的缺陷；
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