西瓜鲜切适宜品种筛选的指标体系研究
摘要：试验研究选取麒麟、黑美人和特小凤3个西瓜品种为试材，研究上述果实经鲜切后低温贮藏期间质量损失、汁液渗出率、硬度、颜色变化和菌落总数等指标的变化，探究影响鲜切西瓜货架期的重要因素。结果表明，不同品种西瓜贮藏特性差异巨大，筛选适宜鲜切加工的西瓜品种时应以汁液渗出率、菌落总数和硬度作为主要指标，并以呼吸速率、大肠菌群数量、颜色变化和可溶性固形物含量等指标作为辅助。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料 2
1.1.1原料 2
1.1.2主要试剂2
1.1.3主要仪器2
1.2 实验方法2
1.2.1样品处理2
1.2.2 实验操作2
2 结果与分析3
2.1 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的品质变化 3
2.1.1 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的质量损失3
2.1.2 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的颜色变化3
2.1.3 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的硬度值的变化4
2.1.4 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的呼吸速率的变化4
2.1.5 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的可溶性固形物含量的变化5
2.2 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的汁液渗出率的变化5
2.3 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中微生物指标的变化6
2.3.1 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中菌落总数的变化6
2.3.2 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中大肠菌群数量的变化6
3 结论7
致谢7
参考文献7
西瓜鲜切适宜品种筛选指标体系研究
引言
鲜切西瓜是指西瓜经过清洗、消毒、切块和包装等操作，供消费者直接食用的一种新鲜方便的产品形式，具营养、卫生、100%可食等特点，常作为旅游休闲食品或餐后水果食用[12]。随着人们生活水平的不断提高，现代生活节奏的加快，对鲜切果品的需求量必将快速增长。目前对鲜切果品的研究还处于初级阶段，鲜切果品在整个新鲜水果品菜
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
的销售中仍占很小的比例。
西瓜果肉味甜，能降温祛暑，富含葡萄糖、果糖、蔗糖、维生素C、苹果酸、番茄红素等多种营养物质。其中，番茄红素具有强抗氧化性，清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，它不仅可以预防心血管疾病，而且可以延缓衰老，是人体不可缺少的营养物质。
鲜切西瓜的品质变化主要是由于鲜切造成的机械损伤引起的，带来了一系列不利的生理生化反应，如呼吸强度变大、加速产生乙稀、加剧酶促和非酶促褐变、切分表面木质化等。同时，对西瓜的代谢紊乱、加速衰老加速等不良生理生化反应，为微生物的感染创造了条件。由于切分造成的细胞破裂，营养损失、汁液渗出所造成的微生物感染，严重的情况下，会导致食物中毒。同时，在切分过程中，西瓜果肉失去了果皮的保护，暴露在空气中，细菌、霉菌、酵母菌等微生物污染的可能性加大。这些变化都会导致鲜切西瓜品质的下降，缩短产品的货架期，大大降低鲜切西瓜的商品价值[35]。
鲜切西瓜是西瓜等果品不同于传统销售方式的新途径，其广阔的市场前景不仅为消费者带来更好的服务，也是农民增加收入的新方法，具有经济意义。从育种到加工到贮藏和销售，每一个环节都影响着鲜切西瓜产品的质量。本实验通过模拟低温贮藏条件下不同品种鲜切西瓜的环境，测定一定时间内西瓜的失重率、失汁率、呼吸速率、色差、硬度、可溶性固形物含量、大肠菌群数和菌落总数等指标，来探究鲜切西瓜贮藏过程中的品质变化和其影响因素。
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 原料
黑美人、麒麟和特小凤3个品种的西瓜，采后选取大小、质量均一的西瓜于4℃恒温冰箱内预冷24h待用。
1.1.2 主要试剂
氯化钠（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；琼脂平板计数培养基（北京陆桥技术有限责任公司）；乳糖胆盐发酵培养基（北京陆桥技术有限责任公司）。
1.1.3 主要仪器
GXH3010E型便携式红外二氧化碳分析仪（北京市华云分析仪器研究所有限公司）；HVE50型高压灭菌锅Autoclave（日本）；电子秤；分析天平；CR400型彩色色差仪（CHROMA METER 日本）；水果硬度计FHM5（5kg）（日本）；GRP9160型隔水式恒温培养箱（上海森信实验仪器有限公司）；HZQF160型全温振荡培养箱（太仓市实验设备厂）；SWCJ1FD型洁净工作台（苏净集团苏州安泰空气技术有限公司）；HH6型数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）；榨汁机；ATAGO数字手持袖珍折射仪PAL1（上海人和科学仪器有限公司）。
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
西瓜原料→挑选→清洗→鲜切→保鲜处理→沥干→包装与贮藏
本实验按照鲜切工艺流程进行，并模拟鲜切加工后销售条件下西瓜的贮藏环境，研究其各项参数指标的变化。具体操作如下：将实验原材料经采摘后清洗干净，于4℃恒温冰箱内预冷24h，24h后将原材料西瓜去皮切块，分装于保鲜盒内，每盒西瓜净重约300g320g，尽可能保持每盒西瓜片块数相等。将制备好的存有西瓜片的保鲜盒置于4℃恒温冰箱内待用。
1.2.2实验操作
1.2.2.1 呼吸速率
呼吸速率通过测定样品的二氧化碳水平获得，实验中采用呼吸仪进行测定。将样品放入采气容器中，接通呼吸仪气泵，等待数据平稳（计时5分钟）后记录数据。分别于0、1、3、5天进行测定，每个品种三个平行。CO2含量(mgh1kg1FW)=A×104×1.96×体积(2 L)×103×60×51×FW1(样品重)。
1.2.2.2 质量损失
通过测定第0天与第5天的样品质量求得失重的质量，以减少的重量百分率表示失重率。失重率(%)=处理前鲜切西瓜的重量(g)处理后鲜切西瓜的重量(g)/处理前鲜切西瓜的重量(g)×100%。
1.2.2.3 汁液渗出率
在样品制备过程中，在保鲜盒底部放上两层纸巾，通过测定第0天和第5天的纸巾的重量求得西瓜贮藏过程中的渗出果汁的质量。汁液渗出率=[（保鲜盒重量+果汁重量）（保鲜盒重量）/（保鲜盒重量+水果重量）（保鲜盒重量）]×100%。
1.2.2.4 颜色变化
用色度计测量样品在第0天和第5天的L*a*b值，每个品种3个平行，每个平行取5个样品测定，取平均值。
1.2.2.5 硬度
在第0、1、3、5天对样品使用硬度计进行穿刺测试，每个品种3个平行，每个平行取3个样品分别测量不同的三个侧面。
1.2.2.6 菌落总数
将随机抽样的25g样品添加到225ml的无菌生理盐水中，动摇培养15分钟。摇匀后，进行10倍系列稀释（1:10、1:100、1:1000、1:10000）。将每个浓度梯度分别加入两个培养皿中，采用平板计数琼脂培养基在360℃±10℃培养48h±2h，计数log10 CFU/g，分别在第0、1、3、5天测定。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料 2
1.1.1原料 2
1.1.2主要试剂2
1.1.3主要仪器2
1.2 实验方法2
1.2.1样品处理2
1.2.2 实验操作2
2 结果与分析3
2.1 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的品质变化 3
2.1.1 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的质量损失3
2.1.2 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的颜色变化3
2.1.3 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的硬度值的变化4
2.1.4 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的呼吸速率的变化4
2.1.5 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的可溶性固形物含量的变化5
2.2 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中的汁液渗出率的变化5
2.3 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中微生物指标的变化6
2.3.1 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中菌落总数的变化6
2.3.2 不同品种鲜切西瓜贮藏过程中大肠菌群数量的变化6
3 结论7
致谢7
参考文献7
西瓜鲜切适宜品种筛选指标体系研究
引言
鲜切西瓜是指西瓜经过清洗、消毒、切块和包装等操作，供消费者直接食用的一种新鲜方便的产品形式，具营养、卫生、100%可食等特点，常作为旅游休闲食品或餐后水果食用[12]。随着人们生活水平的不断提高，现代生活节奏的加快，对鲜切果品的需求量必将快速增长。目前对鲜切果品的研究还处于初级阶段，鲜切果品在整个新鲜水果品菜
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
的销售中仍占很小的比例。
西瓜果肉味甜，能降温祛暑，富含葡萄糖、果糖、蔗糖、维生素C、苹果酸、番茄红素等多种营养物质。其中，番茄红素具有强抗氧化性，清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，它不仅可以预防心血管疾病，而且可以延缓衰老，是人体不可缺少的营养物质。
鲜切西瓜的品质变化主要是由于鲜切造成的机械损伤引起的，带来了一系列不利的生理生化反应，如呼吸强度变大、加速产生乙稀、加剧酶促和非酶促褐变、切分表面木质化等。同时，对西瓜的代谢紊乱、加速衰老加速等不良生理生化反应，为微生物的感染创造了条件。由于切分造成的细胞破裂，营养损失、汁液渗出所造成的微生物感染，严重的情况下，会导致食物中毒。同时，在切分过程中，西瓜果肉失去了果皮的保护，暴露在空气中，细菌、霉菌、酵母菌等微生物污染的可能性加大。这些变化都会导致鲜切西瓜品质的下降，缩短产品的货架期，大大降低鲜切西瓜的商品价值[35]。
鲜切西瓜是西瓜等果品不同于传统销售方式的新途径，其广阔的市场前景不仅为消费者带来更好的服务，也是农民增加收入的新方法，具有经济意义。从育种到加工到贮藏和销售，每一个环节都影响着鲜切西瓜产品的质量。本实验通过模拟低温贮藏条件下不同品种鲜切西瓜的环境，测定一定时间内西瓜的失重率、失汁率、呼吸速率、色差、硬度、可溶性固形物含量、大肠菌群数和菌落总数等指标，来探究鲜切西瓜贮藏过程中的品质变化和其影响因素。
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 原料
黑美人、麒麟和特小凤3个品种的西瓜，采后选取大小、质量均一的西瓜于4℃恒温冰箱内预冷24h待用。
1.1.2 主要试剂
氯化钠（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；琼脂平板计数培养基（北京陆桥技术有限责任公司）；乳糖胆盐发酵培养基（北京陆桥技术有限责任公司）。
1.1.3 主要仪器
GXH3010E型便携式红外二氧化碳分析仪（北京市华云分析仪器研究所有限公司）；HVE50型高压灭菌锅Autoclave（日本）；电子秤；分析天平；CR400型彩色色差仪（CHROMA METER 日本）；水果硬度计FHM5（5kg）（日本）；GRP9160型隔水式恒温培养箱（上海森信实验仪器有限公司）；HZQF160型全温振荡培养箱（太仓市实验设备厂）；SWCJ1FD型洁净工作台（苏净集团苏州安泰空气技术有限公司）；HH6型数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）；榨汁机；ATAGO数字手持袖珍折射仪PAL1（上海人和科学仪器有限公司）。
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
西瓜原料→挑选→清洗→鲜切→保鲜处理→沥干→包装与贮藏
本实验按照鲜切工艺流程进行，并模拟鲜切加工后销售条件下西瓜的贮藏环境，研究其各项参数指标的变化。具体操作如下：将实验原材料经采摘后清洗干净，于4℃恒温冰箱内预冷24h，24h后将原材料西瓜去皮切块，分装于保鲜盒内，每盒西瓜净重约300g320g，尽可能保持每盒西瓜片块数相等。将制备好的存有西瓜片的保鲜盒置于4℃恒温冰箱内待用。
1.2.2实验操作
1.2.2.1 呼吸速率
呼吸速率通过测定样品的二氧化碳水平获得，实验中采用呼吸仪进行测定。将样品放入采气容器中，接通呼吸仪气泵，等待数据平稳（计时5分钟）后记录数据。分别于0、1、3、5天进行测定，每个品种三个平行。CO2含量(mgh1kg1FW)=A×104×1.96×体积(2 L)×103×60×51×FW1(样品重)。
1.2.2.2 质量损失
通过测定第0天与第5天的样品质量求得失重的质量，以减少的重量百分率表示失重率。失重率(%)=处理前鲜切西瓜的重量(g)处理后鲜切西瓜的重量(g)/处理前鲜切西瓜的重量(g)×100%。
1.2.2.3 汁液渗出率
在样品制备过程中，在保鲜盒底部放上两层纸巾，通过测定第0天和第5天的纸巾的重量求得西瓜贮藏过程中的渗出果汁的质量。汁液渗出率=[（保鲜盒重量+果汁重量）（保鲜盒重量）/（保鲜盒重量+水果重量）（保鲜盒重量）]×100%。
1.2.2.4 颜色变化
用色度计测量样品在第0天和第5天的L*a*b值，每个品种3个平行，每个平行取5个样品测定，取平均值。
1.2.2.5 硬度
在第0、1、3、5天对样品使用硬度计进行穿刺测试，每个品种3个平行，每个平行取3个样品分别测量不同的三个侧面。
1.2.2.6 菌落总数
将随机抽样的25g样品添加到225ml的无菌生理盐水中，动摇培养15分钟。摇匀后，进行10倍系列稀释（1:10、1:100、1:1000、1:10000）。将每个浓度梯度分别加入两个培养皿中，采用平板计数琼脂培养基在360℃±10℃培养48h±2h，计数log10 CFU/g，分别在第0、1、3、5天测定。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/259.html
