提高双孢菇出汁率的工艺研究
目录
1 引言 1
1.1 双孢菇的主要成分 1
1.2 双孢菇主要功效 2
1.3食用菌饮品的加工利用现状 3
1.4果蔬加工提高出汁率的方法 3
1.5本课题研究目的及意义 5
2 实验材料与方法 5
2.1 材料 5
2.2 实验仪器与设备 5
2.3 实验方法 5
3 实验结果 8
3.1单酶提高双孢菇出汁率的单因素试验 8
3.2 单酶水解工艺条件的优化 11
3.3 果胶酶与纤维素酶复合酶解与分段酶解条件的确定 13
结 论 14
致 谢 15
参考文献 16
1 引言
双孢菇是全球栽植范围最为广泛、产量最高、消费量最大的食用菌，又名洋蘑菇、洋茸[1]。我国是生产双孢菇产量最大的几个国家之一，最近几年来，除了平菇、香菇外，双孢菇的产量在我国达到了食用菌产量的第三位，约占全世界总产量的15%[2]。
双孢菇具有丰富的营养物质，蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素等营养物质大量存在，一向获得了最有营养价值的蘑菇之一等美誉[3]。此外，双孢菇具有功能保健的作用，其特点是热量极少，医疗价值较高。双孢菇营养丰富，热量少，医疗保健价值很高，因此大量食用双孢菇可以帮助人们恢复体能以及延长人们的生命。并且根据报导研究发现，双孢菇的蛋白质含量大致与牛奶相当，大致是西红柿、菠菜、土豆等高营养蔬菜蛋白质含量的几倍左右，双孢菇蛋白质还具有的70%-90%的转化率。双孢菇除了含有大量的氨基酸之外，同时还含有了较多的微量元素和酶类、维生素等。双孢菇中的脂肪含量极低，不到牛奶脂肪含量的10%，而且双孢菇 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
的脂肪酸性质大约相当于植物脂肪的性质，还含有许多不饱和脂肪酸包括油酸和亚油酸等。跟据媒体报道，食用双孢菇能够明显降低血糖和血脂，并且可以辅助治疗癌症。经临床实验证明，利用双孢菇制药可以医治不同类型的肝病并有良好的效果。所以说，双孢菇不仅可以作为一种健康蔬菜，而且还能被开发成新型产品。
1.1 双孢菇的主要成分
1.1.1多糖?
多糖是从蘑菇中提取出的水溶性蛋白多糖，是双孢菇的主要活性成分。多糖可以大幅度提高人体免疫力绝对是人们首选的营养品。多糖的主要药用活性有:有不错的抗癌活性，能很好地制止肿瘤细胞的生长，可以对致癌物质做到吸收以及释放的作用;可以降低血糖血脂、胆固醇等同时还可以改善糖尿病，是高血糖高血脂的人群以及癌症患者的首选营养品[4]。多糖抵抗肿瘤活性和免疫调节的具体作用包括以下几点:(1)口服多糖或其制剂能够抑制肿瘤的生成；(2)具有非常有效的抗肿瘤活性尤其对多种同源和异源肿瘤；(3)可以利用增效减毒的方法来提取尤其在化学治疗中；(4)对肿瘤的进一步恶化具有良好的作用[5]。研究人员认为多糖可提高人体免疫力，同时也可以改善慢性病、老化、放射疗法及化学疗法中所受到的损害。
1.1.2 酪氨酸酶
酪氨酸酶是多亚基含铜氧化还原酶且是结构复杂的, 普遍地存在于生命体中[6]。黑色素的主要合成酶之一就是酪氨酸酶, 酪氨酸酶在瓜果蔬菜中常常导致严重褐变[7]。因此, 双孢菇中酪氨酸酶酶学特性必须得到深入彻底的研究, 合理适宜地选择酪氨酸酶活化的制止方法, 对双孢菇的加工过程可以起到阻止褐变的功能,对于提升双孢菇的营养价值和外观等方面也具有决定作用。
1.1.3 双孢菇蛋白酶
双孢菇蛋白酶是将大分子的多肽链切断从而形成分子较小的朊和胨；这就可分为羧肽酶和氨肽酶[8]。目前国内外对双孢菇的研究开发主要集中在双孢菇的贮藏保鲜、采后生理以及活性物质提取工艺等方面，然而对双孢菇蛋白的研究开发还十分局限，对于双孢菇蛋白的加工也只是局限于罐藏或干制等领域，深加工的技术和高技术的产品都很缺乏，通常是利用蛋白酶对双孢菇蛋白的酶解过程的研究也很少有报道，报道主要集中在双孢菇蛋白抗氧化性能的研究方面[9]。通过研究表明，蛋白质经过酶解后制成了多种食品添加剂，如饮料稳定剂、蛋白质恢复剂和心脏保护剂等，通过深度酶解可以增强双孢菇的风味[10]。
1.1.4 其他
双孢菇含有6种人体所需的氨基酸，蛋白质含量也很高适合人体需要，它同时还含有多种人体所需的维生素如维生素B1，维生素B2，维生素PP和维生素D等。其他对人体有益的物质如核干酸，抗坏血酸等在双孢菇中也大量含有，双孢菇的营养价值是普通蔬果的几倍，有着素中之王和保健食品美称。双孢菇深受国内市场以及国际市场的青睐[11]。
1.2 双孢菇主要功效
双孢菇是一种食用真菌，伞盖大，味道清香，风味独特，被人们誉为“素中之肉”。双孢菇的品种很多，有白蘑、青腿子、杏香等，其中白蘑最为优质。新鲜的白蘑，伞盖洁白，褶细、盖大、肉厚、柄短，味道清香。夏秋正是产蘑菇的时节，雨过天晴之后，十里之外就可以闻到蘑菇的香味。双孢菇味道鲜美可口细腻，老年人和孩子都适合食用，它不但可以炒着吃，又可以凉拌着吃，而且形状整齐好看，是人们最喜爱的蘑菇之一。
双孢菇的补硒的效果相当的好，被誉为 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
微量元素中的“抗癌之王”。目前市场上的补硒产品泛滥，但经过研究证实，有些富含硒的食物并不是很好地补充了营养。而双孢菇中含有硒、钙、镁、锌等十几种矿物元素，其含量居所有食用菌的第二位，并且吸收效果在人体的反应也非常好。野生双孢菇的营养价值特别地高，被认为是野生食物的最佳的一个，大白双孢菇更是国内外极为推崇的健康食品，其中含有人体所必需的6种氨基酸以及多种维生素、尼克酸、抗坏血酸等。
1.3 食用菌饮品的加工利用现状
目前,我国的双孢菇资源主要用于鲜食和干制,市场上的双孢菇深加工产品几乎没有。双孢菇属于食用菌的一种，近几年，随着人们对食用菌药食两用功能的不断认识，食品科技工作者在食用菌的开发和应用上做了大量的工作，开发出了一系列新开发。
其中食用菌饮料主要分为两类，一类是食用菌果肉饮料，另一类是食用菌复合饮料。食用菌果肉饮料的加工工艺大致如下新鲜的食用菌整理清洗后,进行烫漂,然后进行打浆得到食用菌原汁,在原汁中加入定量的乳化剂、稳定剂、甜味剂后混合均匀,进行均质,最后灌装杀菌即得成品[13]。
食用菌复合饮料的品种较多,大体上又主要分为两类一类是食用菌植物蛋白复合饮料另一类是食用菌果蔬复合饮料[14]。其中食用菌植物蛋白复合饮料主要是食用菌大豆复合饮料。例如肖红报道的金针菇大豆复合饮料,是将金针菇清洗、烫漂、打浆处理所后对金针菇汁液用大豆来浸泡、磨浆、分离后处理所得的,再对它进行均质、灌装、杀菌才可以变成成品[15]。除此以外,还有食用菌所制成的大豆酸奶,其加工的关键是在豆奶和食用菌汁液的混合液中加入乳酸菌进行发酵才制成的[16]。食用菌果蔬饮料大多是用银耳作为原料,制成银耳汁液后与果蔬汁按一定比例混合,再进行均质杀菌处理。比如张金木报道的芦笋银耳蜜汁的生产、陈辉报道的银耳果汁饮料的开发等[17]。
1.4果蔬加工提高出汁率的方法
1.4.1物理方法
（1）选料可以大幅提高出汁率、保证质量，应该选择风味良好，色泽明亮，汁液丰满，取汁容易的双孢菇作为原料。品质不好的双孢菇都会影响出汁率和质量[18]，黎旭东等人对此有些研究。
1 引言 1
1.1 双孢菇的主要成分 1
1.2 双孢菇主要功效 2
1.3食用菌饮品的加工利用现状 3
1.4果蔬加工提高出汁率的方法 3
1.5本课题研究目的及意义 5
2 实验材料与方法 5
2.1 材料 5
2.2 实验仪器与设备 5
2.3 实验方法 5
3 实验结果 8
3.1单酶提高双孢菇出汁率的单因素试验 8
3.2 单酶水解工艺条件的优化 11
3.3 果胶酶与纤维素酶复合酶解与分段酶解条件的确定 13
结 论 14
致 谢 15
参考文献 16
1 引言
双孢菇是全球栽植范围最为广泛、产量最高、消费量最大的食用菌，又名洋蘑菇、洋茸[1]。我国是生产双孢菇产量最大的几个国家之一，最近几年来，除了平菇、香菇外，双孢菇的产量在我国达到了食用菌产量的第三位，约占全世界总产量的15%[2]。
双孢菇具有丰富的营养物质，蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素等营养物质大量存在，一向获得了最有营养价值的蘑菇之一等美誉[3]。此外，双孢菇具有功能保健的作用，其特点是热量极少，医疗价值较高。双孢菇营养丰富，热量少，医疗保健价值很高，因此大量食用双孢菇可以帮助人们恢复体能以及延长人们的生命。并且根据报导研究发现，双孢菇的蛋白质含量大致与牛奶相当，大致是西红柿、菠菜、土豆等高营养蔬菜蛋白质含量的几倍左右，双孢菇蛋白质还具有的70%-90%的转化率。双孢菇除了含有大量的氨基酸之外，同时还含有了较多的微量元素和酶类、维生素等。双孢菇中的脂肪含量极低，不到牛奶脂肪含量的10%，而且双孢菇 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
的脂肪酸性质大约相当于植物脂肪的性质，还含有许多不饱和脂肪酸包括油酸和亚油酸等。跟据媒体报道，食用双孢菇能够明显降低血糖和血脂，并且可以辅助治疗癌症。经临床实验证明，利用双孢菇制药可以医治不同类型的肝病并有良好的效果。所以说，双孢菇不仅可以作为一种健康蔬菜，而且还能被开发成新型产品。
1.1 双孢菇的主要成分
1.1.1多糖?
多糖是从蘑菇中提取出的水溶性蛋白多糖，是双孢菇的主要活性成分。多糖可以大幅度提高人体免疫力绝对是人们首选的营养品。多糖的主要药用活性有:有不错的抗癌活性，能很好地制止肿瘤细胞的生长，可以对致癌物质做到吸收以及释放的作用;可以降低血糖血脂、胆固醇等同时还可以改善糖尿病，是高血糖高血脂的人群以及癌症患者的首选营养品[4]。多糖抵抗肿瘤活性和免疫调节的具体作用包括以下几点:(1)口服多糖或其制剂能够抑制肿瘤的生成；(2)具有非常有效的抗肿瘤活性尤其对多种同源和异源肿瘤；(3)可以利用增效减毒的方法来提取尤其在化学治疗中；(4)对肿瘤的进一步恶化具有良好的作用[5]。研究人员认为多糖可提高人体免疫力，同时也可以改善慢性病、老化、放射疗法及化学疗法中所受到的损害。
1.1.2 酪氨酸酶
酪氨酸酶是多亚基含铜氧化还原酶且是结构复杂的, 普遍地存在于生命体中[6]。黑色素的主要合成酶之一就是酪氨酸酶, 酪氨酸酶在瓜果蔬菜中常常导致严重褐变[7]。因此, 双孢菇中酪氨酸酶酶学特性必须得到深入彻底的研究, 合理适宜地选择酪氨酸酶活化的制止方法, 对双孢菇的加工过程可以起到阻止褐变的功能,对于提升双孢菇的营养价值和外观等方面也具有决定作用。
1.1.3 双孢菇蛋白酶
双孢菇蛋白酶是将大分子的多肽链切断从而形成分子较小的朊和胨；这就可分为羧肽酶和氨肽酶[8]。目前国内外对双孢菇的研究开发主要集中在双孢菇的贮藏保鲜、采后生理以及活性物质提取工艺等方面，然而对双孢菇蛋白的研究开发还十分局限，对于双孢菇蛋白的加工也只是局限于罐藏或干制等领域，深加工的技术和高技术的产品都很缺乏，通常是利用蛋白酶对双孢菇蛋白的酶解过程的研究也很少有报道，报道主要集中在双孢菇蛋白抗氧化性能的研究方面[9]。通过研究表明，蛋白质经过酶解后制成了多种食品添加剂，如饮料稳定剂、蛋白质恢复剂和心脏保护剂等，通过深度酶解可以增强双孢菇的风味[10]。
1.1.4 其他
双孢菇含有6种人体所需的氨基酸，蛋白质含量也很高适合人体需要，它同时还含有多种人体所需的维生素如维生素B1，维生素B2，维生素PP和维生素D等。其他对人体有益的物质如核干酸，抗坏血酸等在双孢菇中也大量含有，双孢菇的营养价值是普通蔬果的几倍，有着素中之王和保健食品美称。双孢菇深受国内市场以及国际市场的青睐[11]。
1.2 双孢菇主要功效
双孢菇是一种食用真菌，伞盖大，味道清香，风味独特，被人们誉为“素中之肉”。双孢菇的品种很多，有白蘑、青腿子、杏香等，其中白蘑最为优质。新鲜的白蘑，伞盖洁白，褶细、盖大、肉厚、柄短，味道清香。夏秋正是产蘑菇的时节，雨过天晴之后，十里之外就可以闻到蘑菇的香味。双孢菇味道鲜美可口细腻，老年人和孩子都适合食用，它不但可以炒着吃，又可以凉拌着吃，而且形状整齐好看，是人们最喜爱的蘑菇之一。
双孢菇的补硒的效果相当的好，被誉为 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
微量元素中的“抗癌之王”。目前市场上的补硒产品泛滥，但经过研究证实，有些富含硒的食物并不是很好地补充了营养。而双孢菇中含有硒、钙、镁、锌等十几种矿物元素，其含量居所有食用菌的第二位，并且吸收效果在人体的反应也非常好。野生双孢菇的营养价值特别地高，被认为是野生食物的最佳的一个，大白双孢菇更是国内外极为推崇的健康食品，其中含有人体所必需的6种氨基酸以及多种维生素、尼克酸、抗坏血酸等。
1.3 食用菌饮品的加工利用现状
目前,我国的双孢菇资源主要用于鲜食和干制,市场上的双孢菇深加工产品几乎没有。双孢菇属于食用菌的一种，近几年，随着人们对食用菌药食两用功能的不断认识，食品科技工作者在食用菌的开发和应用上做了大量的工作，开发出了一系列新开发。
其中食用菌饮料主要分为两类，一类是食用菌果肉饮料，另一类是食用菌复合饮料。食用菌果肉饮料的加工工艺大致如下新鲜的食用菌整理清洗后,进行烫漂,然后进行打浆得到食用菌原汁,在原汁中加入定量的乳化剂、稳定剂、甜味剂后混合均匀,进行均质,最后灌装杀菌即得成品[13]。
食用菌复合饮料的品种较多,大体上又主要分为两类一类是食用菌植物蛋白复合饮料另一类是食用菌果蔬复合饮料[14]。其中食用菌植物蛋白复合饮料主要是食用菌大豆复合饮料。例如肖红报道的金针菇大豆复合饮料,是将金针菇清洗、烫漂、打浆处理所后对金针菇汁液用大豆来浸泡、磨浆、分离后处理所得的,再对它进行均质、灌装、杀菌才可以变成成品[15]。除此以外,还有食用菌所制成的大豆酸奶,其加工的关键是在豆奶和食用菌汁液的混合液中加入乳酸菌进行发酵才制成的[16]。食用菌果蔬饮料大多是用银耳作为原料,制成银耳汁液后与果蔬汁按一定比例混合,再进行均质杀菌处理。比如张金木报道的芦笋银耳蜜汁的生产、陈辉报道的银耳果汁饮料的开发等[17]。
1.4果蔬加工提高出汁率的方法
1.4.1物理方法
（1）选料可以大幅提高出汁率、保证质量，应该选择风味良好，色泽明亮，汁液丰满，取汁容易的双孢菇作为原料。品质不好的双孢菇都会影响出汁率和质量[18]，黎旭东等人对此有些研究。
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