响应面法优化无花果果酱加工工艺
响应面法优化无花果果酱加工工艺[20200408174045]
摘要
本文以冷冻无花果为原料，制作无花果果酱，探讨无花果果酱的加工工艺。通过试验，确定了无花果果酱的加工工艺流程为：选取形态完整的无花果解冻，用清水清洗，再用4% NaOH溶液热烫去皮，配置 0.5%抗坏血酸护色5分钟，然后加入配料打浆，均质机均质后微波浓缩，趁热灌装、脱气、杀菌得到成品。以无花果果酱的综合感官为评定指标，采用单因素法确定柠檬酸、白砂糖、可得然胶最佳添加量。通过响应曲面法对无花果果酱的加工工艺进行优化。结果表明：无花果果酱的最佳工艺参数为白砂糖30%，柠檬酸0.1%，可得然胶0.1%，此时得到的无花果果酱，不仅具有良好的色泽和涂抹性，而且口感最佳。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:无花果果酱响应面法加工工艺感官特性
目 录
1. 引言 1
1.1 研究背景、目的及意义 1
1.1.1研究背景 1
1.1.2 研究目的和意义 1
1.2 无花果研究现状 2
1.3 项目创新点 2
2实验材料与方法 4
2.1实验材料 4
2.1.1 主要试剂 4
2.1.2 主要设备 4
2.2试验内容和方法 5
2.2.1低糖无花果果酱加工工艺流程 5
2.2.2 无花果果酱操作技术要点 5
2.2.3 单因素实验 6
2.3 响应面曲线试验设计优化工艺参数 6
2.4 无花果果酱的测定与检验 7
2.4.1总糖量的测定 7
2.4.2 总酸度的测定 7
2.4.3 可溶性固形物的测定 7
2.4.4 微生物检验方法 7
2.4.5 评分办法 8
3.结果与分析 10
3.1无花果果酱加工工艺单因素实验结果 10
3.1.1 白砂糖添加量对无花果酱感官的影响 10
3.1.2 柠檬酸添加量对无花果酱感官的影响 11
3.1.3 可得然胶添加量对无花果酱感官的影响 11
3.2 无花果果酱工艺优化实验结果 12
3.2.1 响应曲面实验结果 14
3.2.2 响应曲面回归方程分析 15
3.2.3 响应曲面3D图分析 16
4产品质量标准 21
4.1 产品感官指标 21
4.2 产品理化指标 21
4.3产品微生物指标 21
5结论 22
参考文献 23
致谢 24
1. 引言
1.1 研究背景、目的及意义
1.1.1研究背景
无花果果质柔软，具有较高的营养价值与药用价值，是一种特殊的果品和天然植物药物。无花果的鲜果含有大量的糖、食物纤维、蛋白质、氨基酸、钙、维生素C、维生素A等营养成分，可作为中药治疗高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、老年便秘等疾病，同时具有预防胃癌、肝癌、肺癌的发生和润肺止咳、健胃清肠、消毒解毒的功效[1]。无花果鲜果中糖的含量占了10-20%，其中80%是果糖和葡萄糖，易被人体直接吸收利用。其中还含有十八种以上的氨基酸 、有机酸和丰富的维生素，特别是对人体有益的无机元素成分含量也很高。无花果中还含有丰富的酶,包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶等，其中以蛋白酶的含量最高。
无花果树投产速度快，产量高，病虫害少，枝干整齐易于集约式栽培管理。无花果树当年栽苗就能挂果，培育良好每株产产果量可达2公斤。这一优异特性可以使投资资金在较短的时间内收回成本，有利于提高果农的栽培积极性，也有利于发展无花果地区政府的产业化的目的和满足投资者追求盈利的要求。无花果果树大部分品种结果分为夏秋两季，鲜果销售时间长，有利于延长果实的加工周期长，也有利于提高工厂设备利用率。
1.1.2 研究目的和意义
近年来，人们对无花果的价值有了更多的认识，许多专家学者也给予了更多的目光，对无花果有了更多的研究，无花果的价值得到了发掘。现代社会对无花果价值的认识逐步提高，
市场对无花果产品的需求也逐步增加，全国各地无花果的栽培面积也相应随之扩大，产量大幅度提高，但是无花果鲜果属浆果，不易贮藏，更难于运输，使得无花果初级产品的销售面临压力。本课题就是研究果酱这一无花果这一开发利用方法的优化。
近年果汁饮料在西欧市场很有潜量，特别是具有保健功能的果汁饮料和无公害、无污染的果品更受欢迎。无花果产品的发展，如果受到市场的接受必然能够带动无花果整个产业的兴起，对果汁、果酱类产品向健康、营养发展也会有深远的影响。
1.2 无花果研究现状
根据资料可以知道无花果鲜果含有大量的水分(82.6%～87.7%)、糖(10.4%～20.3%，主要为果糖、葡萄糖)、ＶＣ(2ｍ/100ｇ)、ＶＡ(12μg/100ｇ)、食物纤维(0.7%)、蛋白质(0.6%～1.0%)、脂肪(0.1%～0.4%)、天门冬氨酸(0.475%)、谷氨酸(0.079%)、钙(果实38.95ｍｇ/100ｇ、叶片45.04ｍｇ/100ｇ)、硒(果实54.7±μｇ/ｇ、叶片189.3±12.1μｇ/ｇ)、锌(果实33.3μｇ/100ｇ、叶片6.59ｍｇ/100ｇ)、黄酮、胡萝卜素、酶、生物碱、芦丁、苷类、苯甲醛、呋喃香豆素内酯、补骨脂素、佛手柑内酯等成分。无花果干果、未成熟果、成熟果、无花果乳汁以及叶和根都含有抗癌活性成分[9]。无花果具有着良好的研究价值，近年来对无花果的研究也是层出不穷。
艾合买提江·艾海提,邢军等人研究了无花果果汁饮料最佳调配工艺技术，他们研究了糖酸比的不同对无花果饮料口感的影响，利用三因素正交试验以感官评分为依据研究了柠檬酸、糖浆、苹果酸对结果的影响，确定了无花果果汁饮料的最佳调配工艺[10]。
戴伟娟、端远等人使用小鼠初步研究了步观察了无花果多糖（FCPS）对环磷酰胺应激所致小鼠迟发型超敏反应低下的恢复作用,探讨其对细胞免疫功能的影响[11]。
张 倩，张雪丹等人综述了了无花果叶的化学成分、多种生物活性和临床应用等的研究进展。以不同采收期的无花果叶为原料，根据其大小、含水量、组织结构等特点，试制无花果叶袋泡绿茶，确定了杀青、揉捻、炒制等加工步骤的工艺参数，形成完整的无花果叶绿茶炒制工艺，提高了无花果叶的综合利用率[12]。
冀晓磊研究了无花果的保鲜技术，以无花果的生物可食保鲜剂为研究课题，通过对天然高分子食用复合胶——亚麻籽胶保湿效果的研究，协同具有杀菌成分的中草药蒸馏提取物，调配成具有优良保鲜效果的不同天然生物保鲜材料，对无花果进行涂膜保鲜处理。最后通过对保鲜处理后的无花果进行损耗率、可溶性固形物、pH值、可滴定酸、Vc、还原糖、蛋白质的检测，经过实验数据的方差分析，对比、筛选、寻找出最经济、最适合的保鲜效果最佳的保鲜剂[13]。
1.3 项目创新点
传统的果酱制品利用原料中高甲氧基果胶的凝胶特性，只需有高含糖量，高酸就可以形成稳定的凝胶。随着人们生活水平和对各种产品消费观念的提高，市场对高糖果酱的消费需求下降，消费者更注重的不仅仅是产品的口感而是产品对人体健康的有利程度。这对我们果酱生产有着指向标的作用，所以对果酱生产的研究也需要跟随市场的脚步。
果酱形成稳定的凝胶如果不依赖果实本身的高甲氧基果胶，就需要利用添加各种增稠剂。因此对增稠剂的选择也尤为重要。想要制作口感优良的果酱，糖以及酸的添加必不可少。蔗糖的主要作用是使果胶脱水而胶凝。糖还提供甜味，改善外观，防腐保藏等。果酸能使果胶胶凝化、抑制细菌，并且能防止糖在酱体中结晶增进产品风味。只有糖、酸、增稠剂这三种成分在原料配比中比例适当才能形成良好的凝胶，制作出品质良好的果酱。
因此我利用响应面法对糖、酸、增稠剂的配比设计，通过感官评分得出最佳的配比方案。这种无花果酱含糖量不高，但是有着良好的糖酸比以及无花果特有的颗粒感，无花果特有的果香也能得到充分的体现，品尝后口有余香。比较传统的果酱口味依旧、品质提升，有更好的市场价值，前景广阔。
摘要
本文以冷冻无花果为原料，制作无花果果酱，探讨无花果果酱的加工工艺。通过试验，确定了无花果果酱的加工工艺流程为：选取形态完整的无花果解冻，用清水清洗，再用4% NaOH溶液热烫去皮，配置 0.5%抗坏血酸护色5分钟，然后加入配料打浆，均质机均质后微波浓缩，趁热灌装、脱气、杀菌得到成品。以无花果果酱的综合感官为评定指标，采用单因素法确定柠檬酸、白砂糖、可得然胶最佳添加量。通过响应曲面法对无花果果酱的加工工艺进行优化。结果表明：无花果果酱的最佳工艺参数为白砂糖30%，柠檬酸0.1%，可得然胶0.1%，此时得到的无花果果酱，不仅具有良好的色泽和涂抹性，而且口感最佳。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:无花果果酱响应面法加工工艺感官特性
目 录
1. 引言 1
1.1 研究背景、目的及意义 1
1.1.1研究背景 1
1.1.2 研究目的和意义 1
1.2 无花果研究现状 2
1.3 项目创新点 2
2实验材料与方法 4
2.1实验材料 4
2.1.1 主要试剂 4
2.1.2 主要设备 4
2.2试验内容和方法 5
2.2.1低糖无花果果酱加工工艺流程 5
2.2.2 无花果果酱操作技术要点 5
2.2.3 单因素实验 6
2.3 响应面曲线试验设计优化工艺参数 6
2.4 无花果果酱的测定与检验 7
2.4.1总糖量的测定 7
2.4.2 总酸度的测定 7
2.4.3 可溶性固形物的测定 7
2.4.4 微生物检验方法 7
2.4.5 评分办法 8
3.结果与分析 10
3.1无花果果酱加工工艺单因素实验结果 10
3.1.1 白砂糖添加量对无花果酱感官的影响 10
3.1.2 柠檬酸添加量对无花果酱感官的影响 11
3.1.3 可得然胶添加量对无花果酱感官的影响 11
3.2 无花果果酱工艺优化实验结果 12
3.2.1 响应曲面实验结果 14
3.2.2 响应曲面回归方程分析 15
3.2.3 响应曲面3D图分析 16
4产品质量标准 21
4.1 产品感官指标 21
4.2 产品理化指标 21
4.3产品微生物指标 21
5结论 22
参考文献 23
致谢 24
1. 引言
1.1 研究背景、目的及意义
1.1.1研究背景
无花果果质柔软，具有较高的营养价值与药用价值，是一种特殊的果品和天然植物药物。无花果的鲜果含有大量的糖、食物纤维、蛋白质、氨基酸、钙、维生素C、维生素A等营养成分，可作为中药治疗高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、老年便秘等疾病，同时具有预防胃癌、肝癌、肺癌的发生和润肺止咳、健胃清肠、消毒解毒的功效[1]。无花果鲜果中糖的含量占了10-20%，其中80%是果糖和葡萄糖，易被人体直接吸收利用。其中还含有十八种以上的氨基酸 、有机酸和丰富的维生素，特别是对人体有益的无机元素成分含量也很高。无花果中还含有丰富的酶,包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶等，其中以蛋白酶的含量最高。
无花果树投产速度快，产量高，病虫害少，枝干整齐易于集约式栽培管理。无花果树当年栽苗就能挂果，培育良好每株产产果量可达2公斤。这一优异特性可以使投资资金在较短的时间内收回成本，有利于提高果农的栽培积极性，也有利于发展无花果地区政府的产业化的目的和满足投资者追求盈利的要求。无花果果树大部分品种结果分为夏秋两季，鲜果销售时间长，有利于延长果实的加工周期长，也有利于提高工厂设备利用率。
1.1.2 研究目的和意义
近年来，人们对无花果的价值有了更多的认识，许多专家学者也给予了更多的目光，对无花果有了更多的研究，无花果的价值得到了发掘。现代社会对无花果价值的认识逐步提高，
市场对无花果产品的需求也逐步增加，全国各地无花果的栽培面积也相应随之扩大，产量大幅度提高，但是无花果鲜果属浆果，不易贮藏，更难于运输，使得无花果初级产品的销售面临压力。本课题就是研究果酱这一无花果这一开发利用方法的优化。
近年果汁饮料在西欧市场很有潜量，特别是具有保健功能的果汁饮料和无公害、无污染的果品更受欢迎。无花果产品的发展，如果受到市场的接受必然能够带动无花果整个产业的兴起，对果汁、果酱类产品向健康、营养发展也会有深远的影响。
1.2 无花果研究现状
根据资料可以知道无花果鲜果含有大量的水分(82.6%～87.7%)、糖(10.4%～20.3%，主要为果糖、葡萄糖)、ＶＣ(2ｍ/100ｇ)、ＶＡ(12μg/100ｇ)、食物纤维(0.7%)、蛋白质(0.6%～1.0%)、脂肪(0.1%～0.4%)、天门冬氨酸(0.475%)、谷氨酸(0.079%)、钙(果实38.95ｍｇ/100ｇ、叶片45.04ｍｇ/100ｇ)、硒(果实54.7±μｇ/ｇ、叶片189.3±12.1μｇ/ｇ)、锌(果实33.3μｇ/100ｇ、叶片6.59ｍｇ/100ｇ)、黄酮、胡萝卜素、酶、生物碱、芦丁、苷类、苯甲醛、呋喃香豆素内酯、补骨脂素、佛手柑内酯等成分。无花果干果、未成熟果、成熟果、无花果乳汁以及叶和根都含有抗癌活性成分[9]。无花果具有着良好的研究价值，近年来对无花果的研究也是层出不穷。
艾合买提江·艾海提,邢军等人研究了无花果果汁饮料最佳调配工艺技术，他们研究了糖酸比的不同对无花果饮料口感的影响，利用三因素正交试验以感官评分为依据研究了柠檬酸、糖浆、苹果酸对结果的影响，确定了无花果果汁饮料的最佳调配工艺[10]。
戴伟娟、端远等人使用小鼠初步研究了步观察了无花果多糖（FCPS）对环磷酰胺应激所致小鼠迟发型超敏反应低下的恢复作用,探讨其对细胞免疫功能的影响[11]。
张 倩，张雪丹等人综述了了无花果叶的化学成分、多种生物活性和临床应用等的研究进展。以不同采收期的无花果叶为原料，根据其大小、含水量、组织结构等特点，试制无花果叶袋泡绿茶，确定了杀青、揉捻、炒制等加工步骤的工艺参数，形成完整的无花果叶绿茶炒制工艺，提高了无花果叶的综合利用率[12]。
冀晓磊研究了无花果的保鲜技术，以无花果的生物可食保鲜剂为研究课题，通过对天然高分子食用复合胶——亚麻籽胶保湿效果的研究，协同具有杀菌成分的中草药蒸馏提取物，调配成具有优良保鲜效果的不同天然生物保鲜材料，对无花果进行涂膜保鲜处理。最后通过对保鲜处理后的无花果进行损耗率、可溶性固形物、pH值、可滴定酸、Vc、还原糖、蛋白质的检测，经过实验数据的方差分析，对比、筛选、寻找出最经济、最适合的保鲜效果最佳的保鲜剂[13]。
1.3 项目创新点
传统的果酱制品利用原料中高甲氧基果胶的凝胶特性，只需有高含糖量，高酸就可以形成稳定的凝胶。随着人们生活水平和对各种产品消费观念的提高，市场对高糖果酱的消费需求下降，消费者更注重的不仅仅是产品的口感而是产品对人体健康的有利程度。这对我们果酱生产有着指向标的作用，所以对果酱生产的研究也需要跟随市场的脚步。
果酱形成稳定的凝胶如果不依赖果实本身的高甲氧基果胶，就需要利用添加各种增稠剂。因此对增稠剂的选择也尤为重要。想要制作口感优良的果酱，糖以及酸的添加必不可少。蔗糖的主要作用是使果胶脱水而胶凝。糖还提供甜味，改善外观，防腐保藏等。果酸能使果胶胶凝化、抑制细菌，并且能防止糖在酱体中结晶增进产品风味。只有糖、酸、增稠剂这三种成分在原料配比中比例适当才能形成良好的凝胶，制作出品质良好的果酱。
因此我利用响应面法对糖、酸、增稠剂的配比设计，通过感官评分得出最佳的配比方案。这种无花果酱含糖量不高，但是有着良好的糖酸比以及无花果特有的颗粒感，无花果特有的果香也能得到充分的体现，品尝后口有余香。比较传统的果酱口味依旧、品质提升，有更好的市场价值，前景广阔。
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