超声波辅助腌制对牛肉品质的影响
摘要：本文研究了超声波辅助腌制对牛肉NaCl含量、脂肪和蛋白氧化以及牛肉品质的影响。结果表明，随着超声时间的增加和功率的增强，氯化钠含量和肉嫩度显著增加（p<0.05），此外随着腌制时间的增加和超声功率的减小，蒸煮损失显著降低（p<0.05），因此超声波辅助腌制处理可以有效缩短加工时间，提高牛肉的保水性和嫩度。但超声波功率过高以及处理时间过长对牛肉脂肪和蛋白氧化有显著影响（p<0.05），随着超声强度和时间的增加，脂肪和蛋白氧化程度明显增加，从而降低肉制品品质。因此，在合适的超声波强度和时间下，超声波辅助腌制在一定程度上可以提高产品的品质。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 实验材料 2
1.1.2 主要试剂 2
1.1.3 主要仪器设备 2
1.2 实验方法 3
1.2.1试验设计 3
1.2.2 氯化钠含量 3
1.2.3 蒸煮损失 3
1.2.4 剪切力 3
1.2.5 脂肪氧化 3
1.2.6 巯基 4
1.2.7 数据处理 4
2 结果与分析 4
2.1 氯化钠含量 4
2.2 蒸煮损失 4
2.3 剪切力 5
2.4 脂肪氧化 5
2.5 巯基 6
3 讨论 7
3.1 氯化钠含量 7
3.2 蒸煮损失 7
3.3 剪切力 7
3.4 脂肪氧化 7
3.5 巯基 7
3.6 结论 8
致谢 8
超声波辅助腌制对牛肉品质的影响
引言
引言
超声波辅助加工是一门新兴的技术，因其具有缩短加工处理时间且不破坏食品品质的特点，在农业生产及食品加工领域得到广泛的应用。超声波技术在肉品加工中对产品质构、色泽、保水性、腌制速率、解冻、杀菌等方面具有显著影响。研究表明，超声波作用机制主要包括空化效应、
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
热效应和机械效应，超声波辅助处理有助于肉品嫩化，加速成熟，提高腌制传质速率，改善产品保水性，延长肉的保质期[]。
空化效应产生的基本条件是液体中存在气核，气核是水中溶解气体向游离气体转换时产生的，当超声波声压处于负压时气核膨胀成空化泡，在正压时压缩体积变小，这些气泡随着超声波的振动不断被压缩和拉伸，经过多次周期性震荡最终直至崩溃。这一瞬间会产生巨大的压力和高温[]。超声波的这一特性会加强液体中的质量传递，加速反应物和产物的扩散。
热效应是指超声波在介质中传播时引起质点振动，振动摩擦产生热能使温度升高，此为超声波的热作用。
机械效应是指超声波处理时形成的驻波，对液体中的微小颗粒有周期性凝聚作用，对液体的流动和搅拌效果很好 [2]。
研究表明，超声波辅助腌制与传统的加工方法相比可有效地缩短加工时间，提高产品质量，保证产品质量的均一性。Cárcel等[]研究了不同功率的超声波对猪背最长肌腌制效果的影响，结果发现，超声波处理对含盐量有一阈值（含盐量超声强度阈值为51 W/cm2），当超声波强度超过该阈值时，各组样品含盐量与使用的超声波强度分别正相关。Ozuna等[]研究了不同氯化钠浓度下高强度超声波（40 kHz）对猪背最长肌腌制效果的影响，结果发现，在腌制处理时，氯化钠浓度与超声波处理对水分和NaCl的质量传输都有影响。当NaCl浓度低于200 kg/m3时，肉易于水结合，持水性较好，而在高于200 kg/m3时，肉则开始失水。同时研究发现，经超声波处理后，会得到较为均匀一致的腌制效果。此外，Siro等[]对超声波辅助猪背最长肌腌制效果进行了研究，结果表明在2.5~3.0W/cm2超声波强度下可改变肌肉组织的微观结构，同时可提高肉的保水性和质地。然而McDonnell等[,]发现，超声波辅助腌制处理并不会明显改变肉的保水性和嫩度，超声波处理可能只是促进肉表面的质量传输过程。但高强度的超声波的功率及过长的超声时间可能会加大脂肪和蛋白质氧化程度，肉制品的品质可能降低；而超声波强度较低时又不能达到加速盐分渗透速率和改良品质的效果。总体而言，超声波可在不影响肉品质量的前提下，提高NaCl传质效率，缩短腌制时间。此外，由于超声波可以提高氯化钠渗透速率和腌制均匀性，因而研究超声波腌制技术对肉制品腌制工艺很有意义。
因此本研究针对酱卤肉制品传统腌制过程耗时长，腌制液透缓慢，产品腌制程度不均匀的问题，研究超声促进氯化钠腌制新技术，同时研究超声波处理过程中脂肪氧化，蛋白氧化，保水性等与肉品质的相关性，评价超声波辅助处理在肉品腌制中应用的可行性。
1材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 原料 市售宰后24 h鲁西黄牛背最长肌，切成5 cm×5 cm×1 cm（长×宽×高）形状均一的肉块，其肌纤维方向与肉块厚度方向平行，真空包装后于20 ℃保存备用，超声处理前于4 ℃解冻12 h。
1.1.2 主要试剂
1.1.2.1 氯化钠含量
试剂参考国家标准《GB/T 124572008 食品中氯化钠的测定》中间接沉淀滴定法[]；氯化钠腌制液（10%）用于腌制牛肉。
1.1.2.2 脂肪氧化
TCA溶液（20%）：使蛋白质变性沉淀；TBA溶液（0.02 M）：与MDA反应成色；丙二醛标准溶液(10 μg/mL)用于做标准曲线。
1.1.2.3 巯基
DTNB溶液（10 mM，避光）：与蛋白巯基反应生成黄色产物。
1.1.3 主要仪器设备
仪器名称
生产厂家
JULABO TW20水浴锅
JULABO公司
CLM3B数显式肌肉嫩度仪
东北农业大学工程学院
DT311N温度表
台湾宇擎YCT科技股份有限公司
XS104电子称
Mettler Toledo公司
uibra cell vcx 705超声波粉碎机
SONICS & MATERIALS公司
Titrette数显瓶口滴定器
德国brand公司
IKA CMAG HS7加热磁力搅拌器
德国IKA公司
匀浆机
德国IKA公司
多功能酶标仪
MD公司
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 实验材料 2
1.1.2 主要试剂 2
1.1.3 主要仪器设备 2
1.2 实验方法 3
1.2.1试验设计 3
1.2.2 氯化钠含量 3
1.2.3 蒸煮损失 3
1.2.4 剪切力 3
1.2.5 脂肪氧化 3
1.2.6 巯基 4
1.2.7 数据处理 4
2 结果与分析 4
2.1 氯化钠含量 4
2.2 蒸煮损失 4
2.3 剪切力 5
2.4 脂肪氧化 5
2.5 巯基 6
3 讨论 7
3.1 氯化钠含量 7
3.2 蒸煮损失 7
3.3 剪切力 7
3.4 脂肪氧化 7
3.5 巯基 7
3.6 结论 8
致谢 8
超声波辅助腌制对牛肉品质的影响
引言
引言
超声波辅助加工是一门新兴的技术，因其具有缩短加工处理时间且不破坏食品品质的特点，在农业生产及食品加工领域得到广泛的应用。超声波技术在肉品加工中对产品质构、色泽、保水性、腌制速率、解冻、杀菌等方面具有显著影响。研究表明，超声波作用机制主要包括空化效应、
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
热效应和机械效应，超声波辅助处理有助于肉品嫩化，加速成熟，提高腌制传质速率，改善产品保水性，延长肉的保质期[]。
空化效应产生的基本条件是液体中存在气核，气核是水中溶解气体向游离气体转换时产生的，当超声波声压处于负压时气核膨胀成空化泡，在正压时压缩体积变小，这些气泡随着超声波的振动不断被压缩和拉伸，经过多次周期性震荡最终直至崩溃。这一瞬间会产生巨大的压力和高温[]。超声波的这一特性会加强液体中的质量传递，加速反应物和产物的扩散。
热效应是指超声波在介质中传播时引起质点振动，振动摩擦产生热能使温度升高，此为超声波的热作用。
机械效应是指超声波处理时形成的驻波，对液体中的微小颗粒有周期性凝聚作用，对液体的流动和搅拌效果很好 [2]。
研究表明，超声波辅助腌制与传统的加工方法相比可有效地缩短加工时间，提高产品质量，保证产品质量的均一性。Cárcel等[]研究了不同功率的超声波对猪背最长肌腌制效果的影响，结果发现，超声波处理对含盐量有一阈值（含盐量超声强度阈值为51 W/cm2），当超声波强度超过该阈值时，各组样品含盐量与使用的超声波强度分别正相关。Ozuna等[]研究了不同氯化钠浓度下高强度超声波（40 kHz）对猪背最长肌腌制效果的影响，结果发现，在腌制处理时，氯化钠浓度与超声波处理对水分和NaCl的质量传输都有影响。当NaCl浓度低于200 kg/m3时，肉易于水结合，持水性较好，而在高于200 kg/m3时，肉则开始失水。同时研究发现，经超声波处理后，会得到较为均匀一致的腌制效果。此外，Siro等[]对超声波辅助猪背最长肌腌制效果进行了研究，结果表明在2.5~3.0W/cm2超声波强度下可改变肌肉组织的微观结构，同时可提高肉的保水性和质地。然而McDonnell等[,]发现，超声波辅助腌制处理并不会明显改变肉的保水性和嫩度，超声波处理可能只是促进肉表面的质量传输过程。但高强度的超声波的功率及过长的超声时间可能会加大脂肪和蛋白质氧化程度，肉制品的品质可能降低；而超声波强度较低时又不能达到加速盐分渗透速率和改良品质的效果。总体而言，超声波可在不影响肉品质量的前提下，提高NaCl传质效率，缩短腌制时间。此外，由于超声波可以提高氯化钠渗透速率和腌制均匀性，因而研究超声波腌制技术对肉制品腌制工艺很有意义。
因此本研究针对酱卤肉制品传统腌制过程耗时长，腌制液透缓慢，产品腌制程度不均匀的问题，研究超声促进氯化钠腌制新技术，同时研究超声波处理过程中脂肪氧化，蛋白氧化，保水性等与肉品质的相关性，评价超声波辅助处理在肉品腌制中应用的可行性。
1材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 原料 市售宰后24 h鲁西黄牛背最长肌，切成5 cm×5 cm×1 cm（长×宽×高）形状均一的肉块，其肌纤维方向与肉块厚度方向平行，真空包装后于20 ℃保存备用，超声处理前于4 ℃解冻12 h。
1.1.2 主要试剂
1.1.2.1 氯化钠含量
试剂参考国家标准《GB/T 124572008 食品中氯化钠的测定》中间接沉淀滴定法[]；氯化钠腌制液（10%）用于腌制牛肉。
1.1.2.2 脂肪氧化
TCA溶液（20%）：使蛋白质变性沉淀；TBA溶液（0.02 M）：与MDA反应成色；丙二醛标准溶液(10 μg/mL)用于做标准曲线。
1.1.2.3 巯基
DTNB溶液（10 mM，避光）：与蛋白巯基反应生成黄色产物。
1.1.3 主要仪器设备
仪器名称
生产厂家
JULABO TW20水浴锅
JULABO公司
CLM3B数显式肌肉嫩度仪
东北农业大学工程学院
DT311N温度表
台湾宇擎YCT科技股份有限公司
XS104电子称
Mettler Toledo公司
uibra cell vcx 705超声波粉碎机
SONICS & MATERIALS公司
Titrette数显瓶口滴定器
德国brand公司
IKA CMAG HS7加热磁力搅拌器
德国IKA公司
匀浆机
德国IKA公司
多功能酶标仪
MD公司
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