盐皮蛋的腌制技术研究
1盐皮蛋同时具有咸蛋的蛋黄和皮蛋的蛋清，口味独特鲜美，深受消费者喜爱。然而盐皮蛋在其生产工艺上一直存在腌制配方不稳定、工艺参数不准确等问题，严重阻碍盐皮蛋的发展。因此，本文研究了盐皮蛋的腌制工艺的优化，分析了腌制过程中各个条件对盐皮蛋感官评定的影响。分析了盐皮蛋在腌制过程中蛋内的碱度和盐分变化趋势。结果表明，通过单因素实验分析影响盐皮蛋的各个显著因素，得出1.3%碱度对于盐皮蛋质构改善有着重要作用，13%盐分含量对于盐皮蛋的风味、滋味改善至关重要。再通过响应曲面法对各个因素的显著性检验，并分析各个因素间的交互作用，得到盐皮蛋的腌制最优工艺在腌制温度20℃条件下，腌制液中氢氧化钠的加入量为 1.25%，氯化钠的加入量为 12.5%，腌制时间为18 d。
目录
引言
引言
我国的盐皮蛋的加工历史极为悠久，具有传统加工工艺流程。盐皮蛋的主要特色生产地是我国四川广安。盐皮蛋制品具有色泽靓丽、风味滋味独特、食用携带方便、营养物质丰富等特点。感官特性方面因其蛋黄口感绵软沙面、蛋清味道香醇可口、具有Q弹性，令人回味无穷等特点深受广大消费者喜爱。然而，在盐皮蛋生产工艺上一直存在腌制液配方不稳定、缺乏较为精确的工艺参数、贮藏不当、杀菌不彻底、产品货架期短等问题，这些因素严重阻碍了盐皮蛋推向全国乃至出口国外的脚步，制约了盐皮蛋的发展。现今，食品安全问题变得尤为重要，民以食为天，食以安为先。盐皮蛋的食用安全性问题变得尤为重要。而且随着消费者食品安全意识的增强，对盐皮蛋的需求己经不仅仅停留在感官层面，而且进一步提升到安全营养健康高度。因此，为了提升盐皮蛋的国内和国际市场竞争力，促进中华传美食走向世界，有必要重新审视盐皮蛋的食用安全性问题。所以盐皮蛋生产采用无铅生产工艺，在继承皮蛋和盐蛋美味的同时，对人体也不会带来铅伤害和铅中毒，其携带方便、幵袋即食，不仅用以佐餐，也兼做零食，因此深受消费者喜爱，盛销全国各地[1]。并且目前国内关于盐皮蛋的研究还鲜见报道，国外对于盐皮蛋的研究基本全无，因此这些在实际生产中遇到的问题一直困扰着盐皮蛋发展。因此，本课题主要通过对盐皮蛋生产工艺及产品质量进行研究，针对在盐皮蛋生产加工中出现的一些重要难题，分析其主要原因，通过实验改进其生产工艺参数，并对产品的营养安全学指标进行检测及评估分析，旨以生产出具有较好感 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
官品质和质量品质的盐皮蛋，为后续盐皮蛋的品质研究提供一些基础数据和理论参考，为进一步研究盐皮蛋的腌制机理、呈味机理提供数据支持。同时还测定了盐皮蛋的盐分含量和游离碱度、PH值等理化数据，腌制液中加入了碱、盐和香辛料，其中碱和盐对成品蛋的品质有着较大的影响[2,3]，而香辛料主要为了增添蛋制品的香味和赋予其更好的滋味[4]。但是国内以前对盐皮蛋的腌制工艺研究，是建立在较高食盐添加量、氢氧化钠添加量上的，而本课题主要是针对低碱度、低盐分的盐皮蛋腌制工艺进行优化，在此基础上找出盐皮蛋最优工艺参数，为盐皮蛋的进一步发展提供相应的理论基础。
1材料与方法
1.1材料与试剂
鲜鸭蛋、香辛料、氢氧化钠、食盐等购自南京卫岗农贸市场。硝酸银、铬酸钾、缓冲溶液（酸度计自带）、硝酸等常规试剂购自国药集团化学试剂有限公司。
1.2设备与仪器
BK2型恒温磁力加热搅拌器 常州国华电器公司
CTHI250型恒温恒湿箱 上海施都凯仪器有限公司
AUY120 型电子天平 日本岛津公司
752型紫外可见分光光度计 上海现科分光仪器有限公司
E201型pH指示计 中国上海理达仪器公司
SWCJ型超净工作台 苏州净化设备有限公司。
1.3实验方法
1.3.1原材料处理
工艺流程：原材料处理→腌制液配置→恒温腌制→样品抽检→筛选及清洗
原材料处理：新鲜蛋清洗，使用清水仔细清洗蛋表面。并剔除裂壳、裂纹蛋。
腌制液配置：先取适量的水加入香辛料。再根据相应的蛋的重量加入规定含量的食用盐和氢氧化钠，搅拌至完全溶解。再用搅拌勺搅拌5分钟至腌制液均匀，可溶性固形物完全溶解。
恒温腌制：在20℃下，将筛选好的蛋放入腌制液中，并将不锈钢钢板放在蛋上层， 使蛋完全压入腌制液中以保证腌制过程中蛋能够完全吸收腌制液中的成分。
样品抽检：在盐皮蛋腌制的过程中，每隔四天抽取一些样品，观察和测定盐皮蛋的感官评定、蛋清蛋白的成熟情况和腌制液吸收情况。
筛选及清洗：在抽检过程中，剔除其中的裂纹蛋和碎蛋。并用清水洗净晾干备用。
1.3.2单因素实验设计
按照上述的腌制工艺，在氢氧化钠添加量分别为1.0、1.5、1.8、2.0%；氯化钠添加量分别为：10、12、14、16%；腌制温度为恒温20℃；腌制时间分别为5、10、15、20、25d，分别测定产品中的蛋清盐分含量、碱度及感官品质。
1.3.3响应曲面试验设计
以NaOH添加量、食盐添加量和腌制时间为因素（以 A、B、C表示），综合单因素实验结果将其取值范围确定为：NaOH添加量1.0%~1.5%，食盐添加量10~14%，腌制时间15~25d。以盐皮蛋总体感官品质为响应值，设计响应曲面实验。实验因子水平设计见表1。
表1 实验自变量因素编码及水平
实验自变量因素编码及水平
自变量因素
编码及水平
1
0
1
A NaOH添加量/%
1.0
1.3
1.6
B 食盐添加量/%
10.0
12.0
14.0
C腌制时间/d
15.0
目录
引言
引言
我国的盐皮蛋的加工历史极为悠久，具有传统加工工艺流程。盐皮蛋的主要特色生产地是我国四川广安。盐皮蛋制品具有色泽靓丽、风味滋味独特、食用携带方便、营养物质丰富等特点。感官特性方面因其蛋黄口感绵软沙面、蛋清味道香醇可口、具有Q弹性，令人回味无穷等特点深受广大消费者喜爱。然而，在盐皮蛋生产工艺上一直存在腌制液配方不稳定、缺乏较为精确的工艺参数、贮藏不当、杀菌不彻底、产品货架期短等问题，这些因素严重阻碍了盐皮蛋推向全国乃至出口国外的脚步，制约了盐皮蛋的发展。现今，食品安全问题变得尤为重要，民以食为天，食以安为先。盐皮蛋的食用安全性问题变得尤为重要。而且随着消费者食品安全意识的增强，对盐皮蛋的需求己经不仅仅停留在感官层面，而且进一步提升到安全营养健康高度。因此，为了提升盐皮蛋的国内和国际市场竞争力，促进中华传美食走向世界，有必要重新审视盐皮蛋的食用安全性问题。所以盐皮蛋生产采用无铅生产工艺，在继承皮蛋和盐蛋美味的同时，对人体也不会带来铅伤害和铅中毒，其携带方便、幵袋即食，不仅用以佐餐，也兼做零食，因此深受消费者喜爱，盛销全国各地[1]。并且目前国内关于盐皮蛋的研究还鲜见报道，国外对于盐皮蛋的研究基本全无，因此这些在实际生产中遇到的问题一直困扰着盐皮蛋发展。因此，本课题主要通过对盐皮蛋生产工艺及产品质量进行研究，针对在盐皮蛋生产加工中出现的一些重要难题，分析其主要原因，通过实验改进其生产工艺参数，并对产品的营养安全学指标进行检测及评估分析，旨以生产出具有较好感 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
官品质和质量品质的盐皮蛋，为后续盐皮蛋的品质研究提供一些基础数据和理论参考，为进一步研究盐皮蛋的腌制机理、呈味机理提供数据支持。同时还测定了盐皮蛋的盐分含量和游离碱度、PH值等理化数据，腌制液中加入了碱、盐和香辛料，其中碱和盐对成品蛋的品质有着较大的影响[2,3]，而香辛料主要为了增添蛋制品的香味和赋予其更好的滋味[4]。但是国内以前对盐皮蛋的腌制工艺研究，是建立在较高食盐添加量、氢氧化钠添加量上的，而本课题主要是针对低碱度、低盐分的盐皮蛋腌制工艺进行优化，在此基础上找出盐皮蛋最优工艺参数，为盐皮蛋的进一步发展提供相应的理论基础。
1材料与方法
1.1材料与试剂
鲜鸭蛋、香辛料、氢氧化钠、食盐等购自南京卫岗农贸市场。硝酸银、铬酸钾、缓冲溶液（酸度计自带）、硝酸等常规试剂购自国药集团化学试剂有限公司。
1.2设备与仪器
BK2型恒温磁力加热搅拌器 常州国华电器公司
CTHI250型恒温恒湿箱 上海施都凯仪器有限公司
AUY120 型电子天平 日本岛津公司
752型紫外可见分光光度计 上海现科分光仪器有限公司
E201型pH指示计 中国上海理达仪器公司
SWCJ型超净工作台 苏州净化设备有限公司。
1.3实验方法
1.3.1原材料处理
工艺流程：原材料处理→腌制液配置→恒温腌制→样品抽检→筛选及清洗
原材料处理：新鲜蛋清洗，使用清水仔细清洗蛋表面。并剔除裂壳、裂纹蛋。
腌制液配置：先取适量的水加入香辛料。再根据相应的蛋的重量加入规定含量的食用盐和氢氧化钠，搅拌至完全溶解。再用搅拌勺搅拌5分钟至腌制液均匀，可溶性固形物完全溶解。
恒温腌制：在20℃下，将筛选好的蛋放入腌制液中，并将不锈钢钢板放在蛋上层， 使蛋完全压入腌制液中以保证腌制过程中蛋能够完全吸收腌制液中的成分。
样品抽检：在盐皮蛋腌制的过程中，每隔四天抽取一些样品，观察和测定盐皮蛋的感官评定、蛋清蛋白的成熟情况和腌制液吸收情况。
筛选及清洗：在抽检过程中，剔除其中的裂纹蛋和碎蛋。并用清水洗净晾干备用。
1.3.2单因素实验设计
按照上述的腌制工艺，在氢氧化钠添加量分别为1.0、1.5、1.8、2.0%；氯化钠添加量分别为：10、12、14、16%；腌制温度为恒温20℃；腌制时间分别为5、10、15、20、25d，分别测定产品中的蛋清盐分含量、碱度及感官品质。
1.3.3响应曲面试验设计
以NaOH添加量、食盐添加量和腌制时间为因素（以 A、B、C表示），综合单因素实验结果将其取值范围确定为：NaOH添加量1.0%~1.5%，食盐添加量10~14%，腌制时间15~25d。以盐皮蛋总体感官品质为响应值，设计响应曲面实验。实验因子水平设计见表1。
表1 实验自变量因素编码及水平
实验自变量因素编码及水平
自变量因素
编码及水平
1
0
1
A NaOH添加量/%
1.0
1.3
1.6
B 食盐添加量/%
10.0
12.0
14.0
C腌制时间/d
15.0
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/234.html
