青蛤肌肉蛋白质加工特性研究(附件)
青蛤是一种海洋贝类，主要分布在海南岛和辽宁沿海地区，它不仅口感好，而且营养丰富，是一种含有生物活性物质的治疗性贝类，还具有一定的滋养保健作用。肉具有丰富的蛋白质含量和相对完整的组成。同时，贝类多糖已引起广泛关注并被人们提炼和研究。然而，目前还没有关于其肌肉蛋白加工性质的相关实验报告，因此需要进行更深入的研究分析。在该试验中，通过单因素试验确定了肌肉蛋白和大豆油之间剪切乳化的最佳条件，当蛋白质匀浆pH值为6.5左右（室温下）时，剪切速率为8000r/min，剪切时间为10s，静置时间是10分钟。该参数也适用于测定某些条件下其他肌肉蛋白质的乳化特性，对未来肌肉蛋白质和油脂乳化机理的研究具有重要的参考价值，也可为乳化肉的生产提供理论依据。另外，青蛤肌肉蛋白从 25℃ 开始线性升温，最终温度为85℃ 保温20min可以形成良好的凝胶，且形成凝胶的最低蛋白浓度4.0%。关键词 青蛤，肌肉蛋白质，乳化性，凝胶
目 录
1 引言1
1.1 食用价值1
1.2 药用价值1
1.3 养殖情况2
1.4 糖原的贮存和利用2
1.5 脂肪的贮存和利用3
1.6 蛋白质的贮存和利用3
1.7 乳化能力3
1.8 肌原纤维蛋白质的凝胶特性4
1.9 影响肌原纤维蛋白质凝胶特性的因素5
1.10 课题研究的目的以及意义7
2 实验材料和方法7
2.1 实验材料7
2.2 主要设备7
2.3 实验方法7
3 结果与分析10
3.1 肌肉蛋白乳化能力的测定结果10
3.2 剪切乳化各参数的确定10
3.3 不同蛋白浓度对凝胶特性的影响13
3.4 不同加热温度对凝胶特性的影响14
结论16
致谢17
参考文献18
1 引言
青蛤（Cylcina sinensis）又称蛤蜊、环文蛤、赤嘴蛤等，产于中国北部和南部沿海地区，是黄渤海沿岸的常见物种。它散布在山东、河北、浙江、福建等地。在靠近淡水入口的河口附近生长 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
，它的适应性强、生态环境稳固、成长迅速、产量高，生长两年即可达到产业规格，这是贝类育种的理想目标。青蛤有新鲜的肉质，特殊的风味和丰富的营养。深受国内外消费者的青睐，具有较高的食用价值和经济价值[1]。
1.1 食用价值
青蛤根据是否可以食用，可以分为壳和肉，分为两部分。肉可食用，富含肌肉，蛋白质的比例高(青蛤的典型蛋白质含量可达50％~60％)，富含多种人体必需氨基酸，滋味鲜甜，肉质鲜嫩，被誉为“世间第二鲜”。另外，青蛤中氨基酸组成比较完整，通过比较一些必需氨基酸与WHO提出的必需氨基酸形式和鸡蛋白的氨基酸形式，得出青蛤肉中的氨基酸是高质量的蛋白质[1]。研究表明，随着人体每天蛋白质摄入量的增加，人的身体会变得更加健壮，会更容易长高，尤其是动物蛋白的摄入量[2]。水产贝类产品是人体所需的动物蛋白质的主要来源之一。
贝类肌肉含有大量的多不饱和脂肪酸(PUFA)，还含有高含量的二十碳五烯(EPA)。这种成分可以预防和治疗心血管疾病，并且能够增强人体免疫功能和预防癌症。其药用价值十分高[3]；能够促进人体的生长发育，并且对心血管疾病的预防和治疗具有特殊的作用[4,5]。青蛤是一种水生贝类。其中包含的糖是糖原。糖原能够储存组织能源，它能够醒脑提神。适当的补充糖原能够改善人体的循环功能，增强肝功能，具有保护肝脏的功效。蛤肉中的糖原可直接被吸收，从而进一步减轻胰脏的工作，这对糖尿病的预防和治疗提供了方便。
此外，在其肉中也有广泛认可的生物活性物质:牛磺酸。牛磺酸也被称为牛胆碱
（非蛋白硫氨基酸）具有结构式 H2NCH2 CH2SO3H，系统名称为 2氨基乙磺酸。牛磺酸具备以下生理特性：1.维持人脑的正常运转，可促进婴幼儿发育；2.在维持正常视力方面发挥非常重要的作用；3.调节神经质的传导；4.可与胆汁酸相互结合并参与脂肪的消化和吸收分解；5.它可以保证心率的稳定、预防高血压、保护心脏等功能。
1.2 药用价值
除了作为人们日常食用的食物之外，它甚至可以成为用作治疗的海洋药物。它的保健功能和生物活性也是独一无二的，它的一些功效和生物活性是一般滋补药物无法比拟的[6]。从我国最早的药物著作《神农本草经》到李时珍的《本草纲目》，花了2000多年的时间， 110 种海洋药物，都记录了青蛤的相应功效：牡蛎壳外壳含角质层角蛋白，可将糖原酸转化为糖苷。其中含有的活性离子钙能够抗癌，防治糖尿病，预防和治疗皮肤过敏性疾病和控制佝偻病[4]；根据祖传医学记载，其重要的药理活性物质具有治疗腹泻，咳嗽，哮喘，子宫出血，小儿麻疹的作用。因此，它们在医学领域具有很高的价值。
1.3 养殖情况
青蛤是中国四大主要养殖贝类之一，它在海边滩涂中栖息生长，分布广泛，自渤
海、黄海等地产生。其有自然繁殖和人工养殖之分。在福建沿海地区和广东沿海地区，青蛤贝类育种已有2000多年的历史，这些地区仍采用自然育种技术。由于它美味营养，深受消费者欢迎。然而，由于近年来沿海水域的污染和人们的过度捕捞，野生青蛤的数量越来越少，无法满足市场的巨大需求。近年来，人工养殖技术发展迅速。到 2001 年，中国海洋水产养殖品种（如菲律宾牡蛎、环文蛤等）年产量达到 198 万吨，成为牡蛎生产后的第二大贝类养殖品种[7]。
伴随着青蛤育种业的发展，青蛤的市场交易日趋繁荣。这引发了对青蛤种苗大规模养殖和与虾混养技术的讨论。例如，孙少勇探索了青蛤的人工繁育技术[8]、周琳等人研究了青蛤的人工繁育和强化[9]、孙同秋研究了青蛤的生境分布和生长的环境要求[10]、张兴国和张英等报道了青蛤池塘养殖技术[11]、曹华和曹红军等研究了牡蛎大规格苗种规模化培育技术[12]。在这些理论指导下，中国江苏、浙江、山东等沿海城市地区建立了比较完整的青蛤产业化体系，生产关键技术为国内规模和产量奠定了最大的集约化育种基地，并建立了比较成熟的产卵，幼体饲养和单细胞藻种培育技术。如：南通富阳水产有限公司、浙江省乐清市东才水产养殖苗圃、山东第一水产养殖公司。
1.4 糖原的贮存和利用
对于成熟的贝类来说，糖原被广泛认为是主要的能量来源。特别是对于在冬天或缺乏资源的季节开始配对发育的贝类，糖原在贝类的生长发育和配子形成中起着非常重要的作用。
目 录
1 引言1
1.1 食用价值1
1.2 药用价值1
1.3 养殖情况2
1.4 糖原的贮存和利用2
1.5 脂肪的贮存和利用3
1.6 蛋白质的贮存和利用3
1.7 乳化能力3
1.8 肌原纤维蛋白质的凝胶特性4
1.9 影响肌原纤维蛋白质凝胶特性的因素5
1.10 课题研究的目的以及意义7
2 实验材料和方法7
2.1 实验材料7
2.2 主要设备7
2.3 实验方法7
3 结果与分析10
3.1 肌肉蛋白乳化能力的测定结果10
3.2 剪切乳化各参数的确定10
3.3 不同蛋白浓度对凝胶特性的影响13
3.4 不同加热温度对凝胶特性的影响14
结论16
致谢17
参考文献18
1 引言
青蛤（Cylcina sinensis）又称蛤蜊、环文蛤、赤嘴蛤等，产于中国北部和南部沿海地区，是黄渤海沿岸的常见物种。它散布在山东、河北、浙江、福建等地。在靠近淡水入口的河口附近生长 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
，它的适应性强、生态环境稳固、成长迅速、产量高，生长两年即可达到产业规格，这是贝类育种的理想目标。青蛤有新鲜的肉质，特殊的风味和丰富的营养。深受国内外消费者的青睐，具有较高的食用价值和经济价值[1]。
1.1 食用价值
青蛤根据是否可以食用，可以分为壳和肉，分为两部分。肉可食用，富含肌肉，蛋白质的比例高(青蛤的典型蛋白质含量可达50％~60％)，富含多种人体必需氨基酸，滋味鲜甜，肉质鲜嫩，被誉为“世间第二鲜”。另外，青蛤中氨基酸组成比较完整，通过比较一些必需氨基酸与WHO提出的必需氨基酸形式和鸡蛋白的氨基酸形式，得出青蛤肉中的氨基酸是高质量的蛋白质[1]。研究表明，随着人体每天蛋白质摄入量的增加，人的身体会变得更加健壮，会更容易长高，尤其是动物蛋白的摄入量[2]。水产贝类产品是人体所需的动物蛋白质的主要来源之一。
贝类肌肉含有大量的多不饱和脂肪酸(PUFA)，还含有高含量的二十碳五烯(EPA)。这种成分可以预防和治疗心血管疾病，并且能够增强人体免疫功能和预防癌症。其药用价值十分高[3]；能够促进人体的生长发育，并且对心血管疾病的预防和治疗具有特殊的作用[4,5]。青蛤是一种水生贝类。其中包含的糖是糖原。糖原能够储存组织能源，它能够醒脑提神。适当的补充糖原能够改善人体的循环功能，增强肝功能，具有保护肝脏的功效。蛤肉中的糖原可直接被吸收，从而进一步减轻胰脏的工作，这对糖尿病的预防和治疗提供了方便。
此外，在其肉中也有广泛认可的生物活性物质:牛磺酸。牛磺酸也被称为牛胆碱
（非蛋白硫氨基酸）具有结构式 H2NCH2 CH2SO3H，系统名称为 2氨基乙磺酸。牛磺酸具备以下生理特性：1.维持人脑的正常运转，可促进婴幼儿发育；2.在维持正常视力方面发挥非常重要的作用；3.调节神经质的传导；4.可与胆汁酸相互结合并参与脂肪的消化和吸收分解；5.它可以保证心率的稳定、预防高血压、保护心脏等功能。
1.2 药用价值
除了作为人们日常食用的食物之外，它甚至可以成为用作治疗的海洋药物。它的保健功能和生物活性也是独一无二的，它的一些功效和生物活性是一般滋补药物无法比拟的[6]。从我国最早的药物著作《神农本草经》到李时珍的《本草纲目》，花了2000多年的时间， 110 种海洋药物，都记录了青蛤的相应功效：牡蛎壳外壳含角质层角蛋白，可将糖原酸转化为糖苷。其中含有的活性离子钙能够抗癌，防治糖尿病，预防和治疗皮肤过敏性疾病和控制佝偻病[4]；根据祖传医学记载，其重要的药理活性物质具有治疗腹泻，咳嗽，哮喘，子宫出血，小儿麻疹的作用。因此，它们在医学领域具有很高的价值。
1.3 养殖情况
青蛤是中国四大主要养殖贝类之一，它在海边滩涂中栖息生长，分布广泛，自渤
海、黄海等地产生。其有自然繁殖和人工养殖之分。在福建沿海地区和广东沿海地区，青蛤贝类育种已有2000多年的历史，这些地区仍采用自然育种技术。由于它美味营养，深受消费者欢迎。然而，由于近年来沿海水域的污染和人们的过度捕捞，野生青蛤的数量越来越少，无法满足市场的巨大需求。近年来，人工养殖技术发展迅速。到 2001 年，中国海洋水产养殖品种（如菲律宾牡蛎、环文蛤等）年产量达到 198 万吨，成为牡蛎生产后的第二大贝类养殖品种[7]。
伴随着青蛤育种业的发展，青蛤的市场交易日趋繁荣。这引发了对青蛤种苗大规模养殖和与虾混养技术的讨论。例如，孙少勇探索了青蛤的人工繁育技术[8]、周琳等人研究了青蛤的人工繁育和强化[9]、孙同秋研究了青蛤的生境分布和生长的环境要求[10]、张兴国和张英等报道了青蛤池塘养殖技术[11]、曹华和曹红军等研究了牡蛎大规格苗种规模化培育技术[12]。在这些理论指导下，中国江苏、浙江、山东等沿海城市地区建立了比较完整的青蛤产业化体系，生产关键技术为国内规模和产量奠定了最大的集约化育种基地，并建立了比较成熟的产卵，幼体饲养和单细胞藻种培育技术。如：南通富阳水产有限公司、浙江省乐清市东才水产养殖苗圃、山东第一水产养殖公司。
1.4 糖原的贮存和利用
对于成熟的贝类来说，糖原被广泛认为是主要的能量来源。特别是对于在冬天或缺乏资源的季节开始配对发育的贝类，糖原在贝类的生长发育和配子形成中起着非常重要的作用。
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