不同浓度亚麻籽胶对肌原纤维蛋白相变温度、质构、保水性的影响
不同浓度亚麻籽胶对肌原纤维蛋白相变温度、质构、保水性的影响[20200509190142]
摘要：研究添加六种不同浓度梯度的亚麻籽胶对肌原纤维蛋白的相变温度，质构以及保水性的影响。从猪肉中提取肌原纤维蛋白，用离心法、差示热量扫描仪、质构仪、测定不同浓度亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶的相变温度、质构、保水性的影响。结果表明：添加亚麻籽胶的试样保水性有显著提升，在0.9%亚麻籽胶浓度时保水性达到最大值，硬度先上升后下降，在0.5%亚麻籽胶浓度时达到最小值。随着添加亚麻籽胶，肌原纤维蛋白热诱导凝胶相变温度先有略微的下降，随后又升高，整体呈升高趋势。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
关键字:肌原纤维蛋白；亚麻籽胶；保水性；质构；相变温度
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.1.1 材料 2
1.1.2 试剂 2
1.2 试验仪器 2
1.3 实验方法 2
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取 2
1.3.2猪肉肌原纤维蛋白浓度的测定 3
1.3.3 样品的制备 3
1.3.4 样品热诱导凝胶的制备 3
1.3.5 凝胶保水性的测定（WHC） 4
1.3.6质构的测定 4
1.3.7 DSC测凝胶相变温度 4
2 结果与分析 4
2.1 凝胶保水性的分析（WHC） 4
2.2 质构分析（TPA） 4
2.3差示扫描量热仪结果分析（DSC） 6
3 讨论 6
3.1 亚麻籽胶分析 6
3.2 保水性分析 7
3.3 质构分析 7
3.4 差示扫描量热仪结果分析 7
4 总结 7
致谢 7
参考文献： 8
图1 3
图2 4
图3 5
表1 6
不同浓度亚麻籽胶对肌原纤维蛋白相变温度、质构、保水性的影响
引言
亚麻籽胶（flaxseed gum）又名富兰克胶，是从亚麻籽胶壳或亚麻籽中提取出的一种新型天然的亲水胶体，是一种新型的食品添加剂。广泛应用于食品工业。亚麻籽胶具有良好的保水性、溶解性、乳化性、 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
胶凝性等，在食品中用作增稠剂、粘合剂、稳定剂、乳化剂和发泡剂。
亚麻籽胶中主要含有木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、岩藻糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖醛酸等。它显示出了相对含量较高的中性多糖的特征，如木糖能通过增加亚麻籽胶剪切变稀和弱凝胶特性而提高亚麻籽胶的流变学特性。然而，在亚麻籽胶含有一定量的酸性多糖将弱化其流变性。作为食品胶体可形成热可逆凝胶，亚麻籽胶可替代大部分用于食品和非食品应用的非凝胶多糖[1]。
蛋白质是肉中的主要成分，约占肉质量的18%至20%，其中肌原纤维蛋白大约占肉中蛋白质的50%。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等，这些蛋白质在一定浓度的盐溶液中才可以溶解，所以又叫盐溶蛋白。肌原纤维热诱导凝胶的性能关系到灌肠类产品和重组肉制品的品质，主要是质构特性和保水性。肌原纤维蛋白热诱导凝胶受许多因素的影响[2,3,4]。
在肉制品生产加工过程中，常常会出现析水、析油、弹性差、组织粗劣等问题。许多实验和生产实践证明了大豆分离蛋白和酪蛋白对改善肉制品的结构、质地、保水性和保油性等功能特性有重要的意义。但是在实际的生产中，除了添加非肉蛋白外，为了使肉制品有更好的品质，降低生产的成本，提高生产效益，还常常添加一些食用胶进行改善肉制品的品质。亚麻籽胶无疑成为一种好的选择。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
猪背最长肌：购自双汇冷鲜肉；
亚麻籽胶：新疆绿旗企业（集团）生物科技有限公司。
1.1.2 试剂
KCl 氯化钾（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
MgCl2 氯化镁（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
牛血清蛋白(BSA)（生化试剂）：北京索莱宝科技有限公司；
EGTA 乙二醇双（2-氨基乙醚）四乙酸（分析纯）：美国Biosharp公司；
Na2HPO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
NaH2PO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
HCl （分析纯）：上海中试化工总公司；
NaCl （分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
氨基丁三醇（Tris）（分析纯）：美国ANGUS DOW公司；
Trition X100：美国Amersco公司。
1.2 试验仪器
8010ES型实验室用搅拌机：美国Waring公司；
Ultra-Turrax T25 basic数显型高速分散机：德国IKA公司；
78-1型磁力加热搅拌器：常州金坛市杰瑞尔电器有限公司；
HANNA211型pH计：意大利HANNA Co.Ltd；
AR64型高速冷冻离心机：美国Bekaman-Coulter公司；
M2e多功能酶标仪：美国MD公司；
AUY120型天平(0.0001)：SHIMADZU日本岛津公司；
ZKSY-600智能恒温水箱：南京科尔仪器设备有限公司；
MC-DSC型差示量 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
热扫描仪：美国TA公司；
TA-XT2i质构仪：英国Stable Micro Systems公司；
SIM-F124型制冰机：SANYO三洋电机(中国)有限公司。
冷库；上海锐欧冷冻设备有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取
1.3.2猪肉肌原纤维蛋白浓度的测定
（1）标准蛋白质溶液：BSA或标准酪蛋白配制成10mg/ml的标准蛋白溶液
（2）双缩脲试剂：称以1.5g CuSO4.5H2O和6.0g酒石酸钾钠（KNaC4O6.4H2O）。用500ml水溶解。搅拌下加入300ml10%NaOH溶液，用水定容于1L，贮存于塑料瓶中。
（3）测定：取24支试管分为4组，分别加入0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0ml的标准蛋白溶液，用蒸馏水补足到1ml，加入4ml双缩脲试剂，充分摇匀，室温（20~25℃）放置30min，于540nm比色测定，取4组平均值，以蛋白质含量为横坐标，吸光值为纵坐标，得标准蛋白曲线方程。
y=25.288x-0.0005
y——吸光值A；
x——蛋白浓度，mg/ml。
图1 蛋白浓度标准曲线
Fig. 1 standard protein concentration curve
图3 添加不同浓度亚麻籽胶对硬度的影响(平均值±标准差，n=3)
Fig. 3 Effect of different concentration of flaxseed gum on the hardness (mean ± standard deviation, n=3)
2.2.2弹性分析
参考文献：
[1] 孙健.亚麻籽胶对肉制品保水性、乳化性、淀粉糊糊和回生特性影响及其应用[D].大学,2010.6
[2] Lavelle C L. E A Foegeding. Gelation of turkey breast and thigh myofibrils: effects of pH, salt and temperature[J]. Journal of Food Science, 1993,58(4):727-730
摘要：研究添加六种不同浓度梯度的亚麻籽胶对肌原纤维蛋白的相变温度，质构以及保水性的影响。从猪肉中提取肌原纤维蛋白，用离心法、差示热量扫描仪、质构仪、测定不同浓度亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶的相变温度、质构、保水性的影响。结果表明：添加亚麻籽胶的试样保水性有显著提升，在0.9%亚麻籽胶浓度时保水性达到最大值，硬度先上升后下降，在0.5%亚麻籽胶浓度时达到最小值。随着添加亚麻籽胶，肌原纤维蛋白热诱导凝胶相变温度先有略微的下降，随后又升高，整体呈升高趋势。
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关键字:肌原纤维蛋白；亚麻籽胶；保水性；质构；相变温度
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.1.1 材料 2
1.1.2 试剂 2
1.2 试验仪器 2
1.3 实验方法 2
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取 2
1.3.2猪肉肌原纤维蛋白浓度的测定 3
1.3.3 样品的制备 3
1.3.4 样品热诱导凝胶的制备 3
1.3.5 凝胶保水性的测定（WHC） 4
1.3.6质构的测定 4
1.3.7 DSC测凝胶相变温度 4
2 结果与分析 4
2.1 凝胶保水性的分析（WHC） 4
2.2 质构分析（TPA） 4
2.3差示扫描量热仪结果分析（DSC） 6
3 讨论 6
3.1 亚麻籽胶分析 6
3.2 保水性分析 7
3.3 质构分析 7
3.4 差示扫描量热仪结果分析 7
4 总结 7
致谢 7
参考文献： 8
图1 3
图2 4
图3 5
表1 6
不同浓度亚麻籽胶对肌原纤维蛋白相变温度、质构、保水性的影响
引言
亚麻籽胶（flaxseed gum）又名富兰克胶，是从亚麻籽胶壳或亚麻籽中提取出的一种新型天然的亲水胶体，是一种新型的食品添加剂。广泛应用于食品工业。亚麻籽胶具有良好的保水性、溶解性、乳化性、 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
胶凝性等，在食品中用作增稠剂、粘合剂、稳定剂、乳化剂和发泡剂。
亚麻籽胶中主要含有木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、岩藻糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖醛酸等。它显示出了相对含量较高的中性多糖的特征，如木糖能通过增加亚麻籽胶剪切变稀和弱凝胶特性而提高亚麻籽胶的流变学特性。然而，在亚麻籽胶含有一定量的酸性多糖将弱化其流变性。作为食品胶体可形成热可逆凝胶，亚麻籽胶可替代大部分用于食品和非食品应用的非凝胶多糖[1]。
蛋白质是肉中的主要成分，约占肉质量的18%至20%，其中肌原纤维蛋白大约占肉中蛋白质的50%。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等，这些蛋白质在一定浓度的盐溶液中才可以溶解，所以又叫盐溶蛋白。肌原纤维热诱导凝胶的性能关系到灌肠类产品和重组肉制品的品质，主要是质构特性和保水性。肌原纤维蛋白热诱导凝胶受许多因素的影响[2,3,4]。
在肉制品生产加工过程中，常常会出现析水、析油、弹性差、组织粗劣等问题。许多实验和生产实践证明了大豆分离蛋白和酪蛋白对改善肉制品的结构、质地、保水性和保油性等功能特性有重要的意义。但是在实际的生产中，除了添加非肉蛋白外，为了使肉制品有更好的品质，降低生产的成本，提高生产效益，还常常添加一些食用胶进行改善肉制品的品质。亚麻籽胶无疑成为一种好的选择。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
猪背最长肌：购自双汇冷鲜肉；
亚麻籽胶：新疆绿旗企业（集团）生物科技有限公司。
1.1.2 试剂
KCl 氯化钾（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
MgCl2 氯化镁（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
牛血清蛋白(BSA)（生化试剂）：北京索莱宝科技有限公司；
EGTA 乙二醇双（2-氨基乙醚）四乙酸（分析纯）：美国Biosharp公司；
Na2HPO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
NaH2PO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
HCl （分析纯）：上海中试化工总公司；
NaCl （分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
氨基丁三醇（Tris）（分析纯）：美国ANGUS DOW公司；
Trition X100：美国Amersco公司。
1.2 试验仪器
8010ES型实验室用搅拌机：美国Waring公司；
Ultra-Turrax T25 basic数显型高速分散机：德国IKA公司；
78-1型磁力加热搅拌器：常州金坛市杰瑞尔电器有限公司；
HANNA211型pH计：意大利HANNA Co.Ltd；
AR64型高速冷冻离心机：美国Bekaman-Coulter公司；
M2e多功能酶标仪：美国MD公司；
AUY120型天平(0.0001)：SHIMADZU日本岛津公司；
ZKSY-600智能恒温水箱：南京科尔仪器设备有限公司；
MC-DSC型差示量 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
热扫描仪：美国TA公司；
TA-XT2i质构仪：英国Stable Micro Systems公司；
SIM-F124型制冰机：SANYO三洋电机(中国)有限公司。
冷库；上海锐欧冷冻设备有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取
1.3.2猪肉肌原纤维蛋白浓度的测定
（1）标准蛋白质溶液：BSA或标准酪蛋白配制成10mg/ml的标准蛋白溶液
（2）双缩脲试剂：称以1.5g CuSO4.5H2O和6.0g酒石酸钾钠（KNaC4O6.4H2O）。用500ml水溶解。搅拌下加入300ml10%NaOH溶液，用水定容于1L，贮存于塑料瓶中。
（3）测定：取24支试管分为4组，分别加入0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0ml的标准蛋白溶液，用蒸馏水补足到1ml，加入4ml双缩脲试剂，充分摇匀，室温（20~25℃）放置30min，于540nm比色测定，取4组平均值，以蛋白质含量为横坐标，吸光值为纵坐标，得标准蛋白曲线方程。
y=25.288x-0.0005
y——吸光值A；
x——蛋白浓度，mg/ml。
图1 蛋白浓度标准曲线
Fig. 1 standard protein concentration curve
图3 添加不同浓度亚麻籽胶对硬度的影响(平均值±标准差，n=3)
Fig. 3 Effect of different concentration of flaxseed gum on the hardness (mean ± standard deviation, n=3)
2.2.2弹性分析
参考文献：
[1] 孙健.亚麻籽胶对肉制品保水性、乳化性、淀粉糊糊和回生特性影响及其应用[D].大学,2010.6
[2] Lavelle C L. E A Foegeding. Gelation of turkey breast and thigh myofibrils: effects of pH, salt and temperature[J]. Journal of Food Science, 1993,58(4):727-730
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