鸡骨泥的乳酸菌发酵工艺研究(附件)
目的 确定最优发酵工艺以提高鸡骨泥中游离钙、蛋白质、氨基酸等的含量及生理活性。方法以氨基酸态氮为指标，研究影响发酵的因素，发酵时间、发酵温度、骨泥浓度、乳酸菌接种量，进行单因素试验方法，再在单因素实验的基础上采用四因素三水平的正交试验方法以确定最优发酵工艺。发酵工艺是 骨泥质量分数 20%，发酵温度 37 ℃ 接种量3%，发酵时间24h。结论以该工艺生产的鸡骨泥中氨基酸态氮含量最高，且所得产品具有良好的风味与质地。关键词 鸡骨泥，乳酸菌，发酵，工艺优化
目 录
1 引言 1
1.1 鸡骨泥的营养价值及应用价值 1
1.2 研究现状及发展趋势 3
1.3 存在的问题与不足 3
1.4 研究的目的和意义 3
2 实验材料与方法 4
2．1 材料 4
2. 2 实验仪器 4
2. 3 试剂 4
3 实验设计 4
3. 1 骨粉的制备 4
3. 2 发酵工艺参数的确定 5
3. 3 发酵液指标的测定 6
4 结果与分析 7
4.1 单因素试验 7
4.2 四因素三水平正交试验 9
4.3 最优发酵工艺理化指标的测定 10
4.4 各理化指标的比较 13
结 论 14
致 谢 15
参考文献 16
1 引言
欧美一些国家在70年代中期就已开发利用动物骨头,加工骨头成超细骨泥,广泛应用于食品工业。近些年来,一些东南亚国家应用骨头制成的各种骨风味系列食品,如骨松、骨头提取物、骨酱,骨汤粉[1]。最近几年，我国才开始在食品应用动物骨头 ,添加有限的骨头到其他食物中,如油炸肉丸,香肠,饺子,做挂面,深加工产品的开发还亟待解决[2]。
乳酸菌是一种利用碳水化合物发酵形成乳酸的革兰氏阴性、无芽孢、微好气性细菌，胃肠道内的正常有益菌群，近年来其作为添加剂被广泛应用于兽医临床上，用来提高动物机体的免疫力，提高其抗病性并能促进生长发育，无任何毒副作用和药物残留[3]。 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
目的 ：确定最优发酵工艺以提高鸡骨泥中游离钙、蛋白质、氨基酸等的含量及生理活性。方法：以氨基酸态氮为指标，研究影响发酵的因素，发酵时间、发酵温度、骨泥浓度、乳酸菌接种量，进行单因素试验方法，再在单因素实验的基础上采用四因素三水平的正交试验方法以确定最优发酵工艺。发酵工艺是 ：骨泥质量分数 20%，发酵温度 37 ℃ 接种量3%，发酵时间24h。结论：以该工艺生产的鸡骨泥中氨基酸态氮含量最高，且所得产品具有良好的风味与质地。
1.1 鸡骨泥的营养价值及应用价值
1.1.1 鸡骨泥的营养价值
鸡骨泥含有丰富且多样的营养成分[4], 主要为蛋白质、脂肪和矿物质等。鸡骨泥蛋白质含量高，脂肪较低，是典型的低热量、高营养的食物；此外，鸡骨中矿物质含量明显高于其他食品[6]，这也是由钙更好地发挥补钙作用的原因，受到成千上万的家庭追捧。
1.1.1.1丰富的矿物质
鸡骨泥含有丰富的矿物质，主要是羟磷灰石晶体[Ca10（PO4）6（OH）2 ]和[CaHPO4] 羟基磷酸钙，其表面吸附的Ca2+、M G2 +，N +、Cl、HCO3、F 及柠檬酸根等离子[7] 。鸡骨泥中 Ca和 P 含量很高[8], 分别为19.3% 和 9.39% , 且它们的比例约为 2：1, 最佳比例的钙和磷有利于动物骨磷体内吸收。钙磷含量丰富，类似于人的骨骼[9]，人体骨骼细胞对同一组织的细胞具有较强的亲和力，因此具有较高的利用率。
1.1.1.2 高含量的蛋白质
鸡骨泥中含有高达30%的蛋白质[10], 其中含量最高的是胶原蛋白。鸡骨泥中含 17 种氨基酸, 包括 8种人体所必需的氨基酸, 其中,含量较多的为甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸和 天冬氨酸[11]。鸡骨泥中的蛋白质属优质蛋白质, 此外, 氨基酸及其衍生物既是食品中主要的呈味成分, 如谷氨酸的钠盐具有鲜味, 可赋予鸡骨泥鲜美的味道，又是重要的活性物质。
1.1.1.3 合理的脂肪酸比例
鸡骨泥的脂肪酸含量较为合理，主要为饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸、不饱和脂肪酸油酸和亚油酸，比例接近1:1[12]，与营养协会推荐摄入脂肪酸组成比例符合。此外，还含有微量肉豆蔻酸（鸡骨泥14:0）（14:1），油酸肉豆蔻酸棕榈酸（16:1）、亚麻酸（18:3）和其他脂肪酸[13]。
1.1.1.4 其他营养成分
鸡骨泥还包含大脑发育必不可少的磷脂,并被认为是磷蛋白质加强皮肤细胞新陈代谢,抗衰老功能的胶原蛋白软骨素。此外, 还有多种维生素, 如维生素 A、D、B1 、B2、B12 等。
1.1.2 鸡骨泥的商业应用价值
据统计，我国2003年的禽类的出栏量为83只亿左右，总存栏量为47亿，家禽总产值2415亿元，中国的禽肉产量660万吨，鸡加工分割导致很多剩余的鸡骨架，这些鸡骨架用作动物饲料，使用价值很低。研究结果表明，用鸡骨架、加工成鸡骨泥营养价值十分丰富，尤其是钙和磷的最佳比例为2:1，以一定比例的鸡骨泥添加到食品中，钙和磷强化骨骼、鸡骨泥的发展为孩子们提供极为重要氮源食物与老年食物钙资源[14]。
1.1.3 乳酸菌的发展现状
乳酸菌广泛存在于畜禽肠道[15]，许多食品、材料和临床样本中。乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，还可以提高食品的保值和增值，和特殊的生理活性和乳酸菌的营养功能，越来越引起了人们的广泛关注。大量研究表明，乳酸菌可以调节人体的正常菌群，保持肠道生态平衡，提高食物的消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道腐败滋生腐败的增长，制造营养物质，促进组织的生长，从而对机体的营养状态、生理功能、感染细胞，药物疗效和毒性反应、免疫反应、肿瘤、衰老、和突然的急救反应，因此，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动密切相关。可以说，如果停止生长的乳酸菌，它是人类和动物的健康灾难。也正因为如此，乳酸菌是广泛应用于轻工、食品、医药和饲料工业等许多行业。
1.2 研究现状及发展趋势
前人研究中将鲜骨泥经乳酸菌发酵能增强小鼠迟发型变态反应，提高小鼠抗体细胞的数量，增强吞噬细胞的能力[16]。钙离子对人体的免疫调节的作用。钙不仅是在骨骼和牙齿的硬度正常维护，保持肌肉收缩，血液凝固，在毛细血管通透性方面起着重要的作用，并对机体免疫产生间接影响。因此，说明上清液可增强细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能。钙缺乏是一个世界性的问题，尤其是钙的摄入量比标准低得多的供应。我国居民钙量摄入不足，会影响孩子的正常发育，导致佝偻病，但也对老年人骨质疏松，骨质增生，各种如结肠癌、高血压疾病有影响。因此，乳酸菌发酵鸡骨水泥对高钙骨食品发展，增加鸡骨头的使用价值，促进产业健康发展，提高膳食质量，具有广阔的发展空间。
目 录
1 引言 1
1.1 鸡骨泥的营养价值及应用价值 1
1.2 研究现状及发展趋势 3
1.3 存在的问题与不足 3
1.4 研究的目的和意义 3
2 实验材料与方法 4
2．1 材料 4
2. 2 实验仪器 4
2. 3 试剂 4
3 实验设计 4
3. 1 骨粉的制备 4
3. 2 发酵工艺参数的确定 5
3. 3 发酵液指标的测定 6
4 结果与分析 7
4.1 单因素试验 7
4.2 四因素三水平正交试验 9
4.3 最优发酵工艺理化指标的测定 10
4.4 各理化指标的比较 13
结 论 14
致 谢 15
参考文献 16
1 引言
欧美一些国家在70年代中期就已开发利用动物骨头,加工骨头成超细骨泥,广泛应用于食品工业。近些年来,一些东南亚国家应用骨头制成的各种骨风味系列食品,如骨松、骨头提取物、骨酱,骨汤粉[1]。最近几年，我国才开始在食品应用动物骨头 ,添加有限的骨头到其他食物中,如油炸肉丸,香肠,饺子,做挂面,深加工产品的开发还亟待解决[2]。
乳酸菌是一种利用碳水化合物发酵形成乳酸的革兰氏阴性、无芽孢、微好气性细菌，胃肠道内的正常有益菌群，近年来其作为添加剂被广泛应用于兽医临床上，用来提高动物机体的免疫力，提高其抗病性并能促进生长发育，无任何毒副作用和药物残留[3]。 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
目的 ：确定最优发酵工艺以提高鸡骨泥中游离钙、蛋白质、氨基酸等的含量及生理活性。方法：以氨基酸态氮为指标，研究影响发酵的因素，发酵时间、发酵温度、骨泥浓度、乳酸菌接种量，进行单因素试验方法，再在单因素实验的基础上采用四因素三水平的正交试验方法以确定最优发酵工艺。发酵工艺是 ：骨泥质量分数 20%，发酵温度 37 ℃ 接种量3%，发酵时间24h。结论：以该工艺生产的鸡骨泥中氨基酸态氮含量最高，且所得产品具有良好的风味与质地。
1.1 鸡骨泥的营养价值及应用价值
1.1.1 鸡骨泥的营养价值
鸡骨泥含有丰富且多样的营养成分[4], 主要为蛋白质、脂肪和矿物质等。鸡骨泥蛋白质含量高，脂肪较低，是典型的低热量、高营养的食物；此外，鸡骨中矿物质含量明显高于其他食品[6]，这也是由钙更好地发挥补钙作用的原因，受到成千上万的家庭追捧。
1.1.1.1丰富的矿物质
鸡骨泥含有丰富的矿物质，主要是羟磷灰石晶体[Ca10（PO4）6（OH）2 ]和[CaHPO4] 羟基磷酸钙，其表面吸附的Ca2+、M G2 +，N +、Cl、HCO3、F 及柠檬酸根等离子[7] 。鸡骨泥中 Ca和 P 含量很高[8], 分别为19.3% 和 9.39% , 且它们的比例约为 2：1, 最佳比例的钙和磷有利于动物骨磷体内吸收。钙磷含量丰富，类似于人的骨骼[9]，人体骨骼细胞对同一组织的细胞具有较强的亲和力，因此具有较高的利用率。
1.1.1.2 高含量的蛋白质
鸡骨泥中含有高达30%的蛋白质[10], 其中含量最高的是胶原蛋白。鸡骨泥中含 17 种氨基酸, 包括 8种人体所必需的氨基酸, 其中,含量较多的为甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸和 天冬氨酸[11]。鸡骨泥中的蛋白质属优质蛋白质, 此外, 氨基酸及其衍生物既是食品中主要的呈味成分, 如谷氨酸的钠盐具有鲜味, 可赋予鸡骨泥鲜美的味道，又是重要的活性物质。
1.1.1.3 合理的脂肪酸比例
鸡骨泥的脂肪酸含量较为合理，主要为饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸、不饱和脂肪酸油酸和亚油酸，比例接近1:1[12]，与营养协会推荐摄入脂肪酸组成比例符合。此外，还含有微量肉豆蔻酸（鸡骨泥14:0）（14:1），油酸肉豆蔻酸棕榈酸（16:1）、亚麻酸（18:3）和其他脂肪酸[13]。
1.1.1.4 其他营养成分
鸡骨泥还包含大脑发育必不可少的磷脂,并被认为是磷蛋白质加强皮肤细胞新陈代谢,抗衰老功能的胶原蛋白软骨素。此外, 还有多种维生素, 如维生素 A、D、B1 、B2、B12 等。
1.1.2 鸡骨泥的商业应用价值
据统计，我国2003年的禽类的出栏量为83只亿左右，总存栏量为47亿，家禽总产值2415亿元，中国的禽肉产量660万吨，鸡加工分割导致很多剩余的鸡骨架，这些鸡骨架用作动物饲料，使用价值很低。研究结果表明，用鸡骨架、加工成鸡骨泥营养价值十分丰富，尤其是钙和磷的最佳比例为2:1，以一定比例的鸡骨泥添加到食品中，钙和磷强化骨骼、鸡骨泥的发展为孩子们提供极为重要氮源食物与老年食物钙资源[14]。
1.1.3 乳酸菌的发展现状
乳酸菌广泛存在于畜禽肠道[15]，许多食品、材料和临床样本中。乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，还可以提高食品的保值和增值，和特殊的生理活性和乳酸菌的营养功能，越来越引起了人们的广泛关注。大量研究表明，乳酸菌可以调节人体的正常菌群，保持肠道生态平衡，提高食物的消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道腐败滋生腐败的增长，制造营养物质，促进组织的生长，从而对机体的营养状态、生理功能、感染细胞，药物疗效和毒性反应、免疫反应、肿瘤、衰老、和突然的急救反应，因此，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动密切相关。可以说，如果停止生长的乳酸菌，它是人类和动物的健康灾难。也正因为如此，乳酸菌是广泛应用于轻工、食品、医药和饲料工业等许多行业。
1.2 研究现状及发展趋势
前人研究中将鲜骨泥经乳酸菌发酵能增强小鼠迟发型变态反应，提高小鼠抗体细胞的数量，增强吞噬细胞的能力[16]。钙离子对人体的免疫调节的作用。钙不仅是在骨骼和牙齿的硬度正常维护，保持肌肉收缩，血液凝固，在毛细血管通透性方面起着重要的作用，并对机体免疫产生间接影响。因此，说明上清液可增强细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能。钙缺乏是一个世界性的问题，尤其是钙的摄入量比标准低得多的供应。我国居民钙量摄入不足，会影响孩子的正常发育，导致佝偻病，但也对老年人骨质疏松，骨质增生，各种如结肠癌、高血压疾病有影响。因此，乳酸菌发酵鸡骨水泥对高钙骨食品发展，增加鸡骨头的使用价值，促进产业健康发展，提高膳食质量，具有广阔的发展空间。
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