果蔬保健粉质量控制技术研究
目 录
1 引言 1
1.1 果蔬粉的食用功效 1
1.2 果蔬粉的制备技术及应用 3
1.3 果蔬粉加工的国内外现状 4
1.4 果蔬粉制备过程中出现的问题与不足 5
1.5 果蔬粉研究的目的与意义 5
2 实验原料与设备 5
2.1 原料与试剂 6
2.2 仪器与设备 6
3 试验方法 6
3.1 操作流程 6
3.2 操作要点 6
3.3 果蔬粉的感官评价标准 7
3.4 感官评价和试验指标测定............................................................................................8
3.5 即食型果蔬保健粉配方的研究....................................................................................9
4 结果与分析.....................................................................................................................10
4.1 热风干燥对果蔬粉（香蕉粉）得率的影响..............................................................10
4.2 热风干燥对果蔬粉复水性的影响....................... *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
.......................................................11
4.3 热风干燥工艺的数据与分析..................................................................................12
4.4 热风干燥对果蔬粉感官的影响..............................................................................14
4.5 热风干燥对果蔬粉色泽的影响..................................................................................14
4.6 即食型果蔬粉配比的确定..................................................................................14
4.7 即食型果蔬粉单因素试验结果..................................................................................15
4.8 即食型果蔬粉最佳配方的确定..........................................................................16
结 论 17
致 谢 18
参 考 文 献 19
1 引言
果蔬具有较强的地域性和季节性，收获集中，上市期短，如不能得到及时销售、贮藏和加工，则因其高水分含量（>80%）而容易导致腐烂变质[1]。目前食用果蔬主要以鲜食为主，同时一直沿袭传统的加工方法，如灌装、干制、腌制等，而这些已难以满足消费者需求和提高效益，因此，急需开发新型的果蔬产品来满足市场的需求[2]。果蔬粉的生产在我国刚刚起步，是果品蔬菜加工的一个很好的途径。
果蔬粉是将新鲜水果、蔬菜加工成粉状的成品，但单独的果粉或菜粉不论在营养上还是在风味上都难以满足人们的需要。而即食型果蔬粉融天然、营养和保健为一体，具有营养丰富、味道鲜美、能解渴和恢复体力等特点，深受国内外消费者的喜爱。
本课题以香蕉、胡萝卜和菠萝为原料，通过控制热风工艺条件，运用热风干燥技术制成果蔬保健粉，同时拟采用单因素试验和正交试验，逐步优化出最佳配方，能够较好地保留其果蔬原料中含有的营养成分。
1.1 果蔬粉的食用功效
1.1.1 香蕉粉的食用功效
香蕉属巴蕉科巴蕉属，是热带和亚热带四大果品 (荔枝、菠萝、椰子、香蕉)之一，也是世界上栽培最为广泛的热带水果[3]。它营养丰富，气味清香芬芳，味甜爽口，肉软滑润，老幼皆宜。香蕉促进肠胃蠕动，排便、美容功能世人公认。香蕉果肉中富含糖、果胶、纤维素、多种维生素和无机盐等成分，已被证实具有防癌功能[4]。其口感正好与菠萝有较好的互补作用。
（1）预防及治疗溃疡
研究表明，香蕉粉不仅有明显的增强胃粘膜对溃疡抗性的作用，而且能够通过诱导细胞增殖来治疗溃疡。动物实验结果是：(1) 喂食香蕉粉的小鼠其[3H]胸腺嘧啶脱氧核苷与粘膜细胞DNA的结合显著增加；(2) 胃粘膜中总碳水化合物的量显著增加；(3) 胃液中DNA确认了香蕉粉能够增加胃粘膜抗性并且治疗溃疡[5]。
（2）润肠及治疗便秘
食用香蕉可促进消化、治疗便秘，香蕉干燥粉碎后制得的香蕉粉同样可以有润肠、通便的功效。香蕉中的膳食纤维可以增加肠道蠕动，果肉中的果胶可以吸收水分，调整肠道的生态条件，改变肠道细菌种群的消长动态，抑制有害的腐败型细菌，增加有益的嗜酸细菌，促使结肠功能正常化，有益于缓解、治疗幼儿积食、老年性便秘等疾病[6]。
（3）其他
香蕉粉还保留了香蕉的保健功能，诸如增强机体免疫力、抗癌、抗氧化、促进心血管健康、降血压及预防中风、治疗抑郁症等作用[7]。
1.1.2 菠萝粉的食用功效
菠萝也称为凤梨，菠萝果实多汁，营养丰富，但不耐低温。菠萝果肉不仅营养丰富，还具有药用功能,具有健胃助消化、止咳和利尿作用，是气管炎和慢性胃炎患者的理想果品[8]。
（1）药用价值
菠萝粉含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，帮助消化，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，稀释血脂，消除炎症和水肿，能够促进血循环。尤其是过食肉类及油腻食物之后，吃些菠萝更为适宜，可以预防脂肪沉积。
菠萝蛋白酶能有效分解食物中蛋白质，增加肠胃蠕动。这种酶在胃中可分解蛋白质，补充人体内消化酶的不足，使消化不良的病人恢复正常消化机能。这种物质可以阻止凝胶聚集，可用来使牛奶变酸或软化其他水果，但这种特点在烹饪中会被减弱。除此之外，菠萝富含维生素B1，能促进新陈代谢，消除疲劳感[9]。
（2）食用价值
菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。菠萝果实除鲜食外，多用以制罐头，因其能保持原来风味而受到广泛喜爱。加工制品菠萝罐头被誉为“国际性果品罐头”，还可制成多种加工制品，广受消费者的欢迎。
1 引言 1
1.1 果蔬粉的食用功效 1
1.2 果蔬粉的制备技术及应用 3
1.3 果蔬粉加工的国内外现状 4
1.4 果蔬粉制备过程中出现的问题与不足 5
1.5 果蔬粉研究的目的与意义 5
2 实验原料与设备 5
2.1 原料与试剂 6
2.2 仪器与设备 6
3 试验方法 6
3.1 操作流程 6
3.2 操作要点 6
3.3 果蔬粉的感官评价标准 7
3.4 感官评价和试验指标测定............................................................................................8
3.5 即食型果蔬保健粉配方的研究....................................................................................9
4 结果与分析.....................................................................................................................10
4.1 热风干燥对果蔬粉（香蕉粉）得率的影响..............................................................10
4.2 热风干燥对果蔬粉复水性的影响....................... *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
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4.3 热风干燥工艺的数据与分析..................................................................................12
4.4 热风干燥对果蔬粉感官的影响..............................................................................14
4.5 热风干燥对果蔬粉色泽的影响..................................................................................14
4.6 即食型果蔬粉配比的确定..................................................................................14
4.7 即食型果蔬粉单因素试验结果..................................................................................15
4.8 即食型果蔬粉最佳配方的确定..........................................................................16
结 论 17
致 谢 18
参 考 文 献 19
1 引言
果蔬具有较强的地域性和季节性，收获集中，上市期短，如不能得到及时销售、贮藏和加工，则因其高水分含量（>80%）而容易导致腐烂变质[1]。目前食用果蔬主要以鲜食为主，同时一直沿袭传统的加工方法，如灌装、干制、腌制等，而这些已难以满足消费者需求和提高效益，因此，急需开发新型的果蔬产品来满足市场的需求[2]。果蔬粉的生产在我国刚刚起步，是果品蔬菜加工的一个很好的途径。
果蔬粉是将新鲜水果、蔬菜加工成粉状的成品，但单独的果粉或菜粉不论在营养上还是在风味上都难以满足人们的需要。而即食型果蔬粉融天然、营养和保健为一体，具有营养丰富、味道鲜美、能解渴和恢复体力等特点，深受国内外消费者的喜爱。
本课题以香蕉、胡萝卜和菠萝为原料，通过控制热风工艺条件，运用热风干燥技术制成果蔬保健粉，同时拟采用单因素试验和正交试验，逐步优化出最佳配方，能够较好地保留其果蔬原料中含有的营养成分。
1.1 果蔬粉的食用功效
1.1.1 香蕉粉的食用功效
香蕉属巴蕉科巴蕉属，是热带和亚热带四大果品 (荔枝、菠萝、椰子、香蕉)之一，也是世界上栽培最为广泛的热带水果[3]。它营养丰富，气味清香芬芳，味甜爽口，肉软滑润，老幼皆宜。香蕉促进肠胃蠕动，排便、美容功能世人公认。香蕉果肉中富含糖、果胶、纤维素、多种维生素和无机盐等成分，已被证实具有防癌功能[4]。其口感正好与菠萝有较好的互补作用。
（1）预防及治疗溃疡
研究表明，香蕉粉不仅有明显的增强胃粘膜对溃疡抗性的作用，而且能够通过诱导细胞增殖来治疗溃疡。动物实验结果是：(1) 喂食香蕉粉的小鼠其[3H]胸腺嘧啶脱氧核苷与粘膜细胞DNA的结合显著增加；(2) 胃粘膜中总碳水化合物的量显著增加；(3) 胃液中DNA确认了香蕉粉能够增加胃粘膜抗性并且治疗溃疡[5]。
（2）润肠及治疗便秘
食用香蕉可促进消化、治疗便秘，香蕉干燥粉碎后制得的香蕉粉同样可以有润肠、通便的功效。香蕉中的膳食纤维可以增加肠道蠕动，果肉中的果胶可以吸收水分，调整肠道的生态条件，改变肠道细菌种群的消长动态，抑制有害的腐败型细菌，增加有益的嗜酸细菌，促使结肠功能正常化，有益于缓解、治疗幼儿积食、老年性便秘等疾病[6]。
（3）其他
香蕉粉还保留了香蕉的保健功能，诸如增强机体免疫力、抗癌、抗氧化、促进心血管健康、降血压及预防中风、治疗抑郁症等作用[7]。
1.1.2 菠萝粉的食用功效
菠萝也称为凤梨，菠萝果实多汁，营养丰富，但不耐低温。菠萝果肉不仅营养丰富，还具有药用功能,具有健胃助消化、止咳和利尿作用，是气管炎和慢性胃炎患者的理想果品[8]。
（1）药用价值
菠萝粉含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，帮助消化，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，稀释血脂，消除炎症和水肿，能够促进血循环。尤其是过食肉类及油腻食物之后，吃些菠萝更为适宜，可以预防脂肪沉积。
菠萝蛋白酶能有效分解食物中蛋白质，增加肠胃蠕动。这种酶在胃中可分解蛋白质，补充人体内消化酶的不足，使消化不良的病人恢复正常消化机能。这种物质可以阻止凝胶聚集，可用来使牛奶变酸或软化其他水果，但这种特点在烹饪中会被减弱。除此之外，菠萝富含维生素B1，能促进新陈代谢，消除疲劳感[9]。
（2）食用价值
菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。菠萝果实除鲜食外，多用以制罐头，因其能保持原来风味而受到广泛喜爱。加工制品菠萝罐头被誉为“国际性果品罐头”，还可制成多种加工制品，广受消费者的欢迎。
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