甘蔗醋的研制与质量控制1(附件)
本课题选择新鲜甘蔗，经榨汁过滤等步骤后取得澄清果汁。利用单因素正交实验分析法对甘蔗醋的发酵条件进行研究。首先进行单因素实验，利用发酵温度、接种量和糖度这三个因素进行三因素三水平的正交实验，通过分析可得出甘蔗汁酒精发酵的最佳条件；选择酒精度、pH值、接种量这三个因素进行正交试验，得出甘蔗醋醋酸发酵的最佳条件，对甘蔗醋成品进行感官评定。结果表明，正交实验得出的甘蔗醋酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃，接种量10%，糖度为7°Bx，甘蔗酒醋酸发酵的最佳条件为pH值5.0，酒精度8%vol，接种量10%，此时甘蔗醋的感官评分为67。通过对甘蔗原醋进行调配找出最合适的调配方法，此时甘蔗原醋添加量为25%，甘蔗汁添加量为50%，柠檬酸添加量为0.10%，得出的产品感官评分提升至84分。关键词 过滤，发酵，甘蔗醋，感官评价，调配
目 录
1 引言 1
1.1 甘蔗概述 1
1.2 果醋概述 3
1.3 果醋发展问题 3
1.4 本研究的目的、意义和主要研究内容 4
2 材料和方法 5
2.1 实验材料和药品 5
2.2 仪器和设备 5
2.3 实验方法 5
2.4 测定指标及方法 8
3 结果及分析 10
3.1 甘蔗汁最佳酒精发酵条件的研究 10
3.2 甘蔗酒最佳醋酸发酵条件的研究 13
3.3 甘蔗醋最佳调配方法的研究 16
结论 21
致谢 22
参考文献 23
1 引言
甘蔗是一种我们生活中十分常见的水果，它的根状茎十分粗壮发达，是多年生的高大实心草本，是一种热带、亚热带经济作物，主要生长在温度高、湿度大、土壤肥沃的热带亚热带地区。我国的甘蔗产区主要分布气候较为湿热的南方地区。我国生产蔗糖的主要原料之一就是甘蔗，同时甘蔗还可以作为生产乙醇的原料。全世界有一百多个国家种植甘蔗，中国是世界上甘蔗产量最大的几个国家之一[1`3]。
蔗汁被古人称为“脾果”，它的功效有滋养心脾，强健肠胃，润肺养肺，生津止渴等。它具有含量丰富的蔗糖、果糖、葡 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
萄糖等糖类，还含有各种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质等多种营养成分，其中铁含量高达9 mg/kg，居于水果之首，素有“补血果”的美称[4]。
1.1 甘蔗概述
1.1.1 甘蔗的营养价值
甘蔗含有丰富的纤维素、糖类和水分，同时还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养物质[5]。通常人们将甘蔗作为水果食用其汁液，由于其含糖丰富，气味清新，口感很好，很受人们的欢迎。有些地区的人们会将甘蔗加入菜肴中，给食物带来天然的清甜味道，甘蔗还可以为人们提供人体所需的营养和热量。甘蔗含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁还含有多种氨基酸，有机酸及维生素。甘蔗对人体健康有着极大的好处[6]。
1.1.2 甘蔗产品开发现状
甘蔗既是一种美味的水果，也是一种用途极广的药材。目前在国内，甘蔗除了作为人们日常食用的水果外，还可以作为以为可入药的药材。《本草纲目》《千金方》等药学著作中也会经常有甘蔗的身影[7]。广东地区的人们还会经常以甘蔗干入汤作为一种养生汤品，甘蔗由于其含糖量极高也被用作为制糖原料。但是目前在国内，甘蔗的用途也基本仅限于这几种，这导致了大量甘蔗的浪费，也成为甘蔗产品价值低的主要原因[8]。
甘蔗采收后除了用做水果对外销售之外，还主要用来压榨制糖，大多数制糖厂以甘蔗作为原料，通过特定的一套工序制作白砂糖、粗糖等糖类产品[9]。人们的生活中不能缺少了糖类，甜品、糕点、糖果、饮料、各种菜肴的制作都离不开糖。 我国作为一个产糖大国，在制糖工业中消耗了数量极大的甘蔗，带动了甘蔗种植区的经济发展[10]。 目前，我国是位于世界第三的产糖大国。我国国内有数量高达三百家的制糖厂，这些制糖厂多数散布在甘蔗种植区。我国的一部分重点制糖企业是甘蔗制糖的主要企业，他们的产糖量高达全国糖产量的70%。甘蔗制糖业是我国一种重要的农业经济，位于粮食，油料，棉花后的第四位为从事甘蔗种植业的的人们带来了很多的收益[11]。
甘蔗除了用于制糖之外，还可以用于制造酒精，与传统粮食淀粉生产酒精的工艺相比较，可以使资源利用率更高，因为它直接利用酵母发酵甘蔗汁生产乙醇发酵[12]。目前世界各国都在进一步地研究生物能源，其中巴西就是一个值得学习和借鉴的典范。从1970年起，巴西就已经开始在推广燃料乙醇来取代化石燃料这一项目中投入大量人力、物力和资金。巴西因此在燃料乙醇的生产上取得了巨大的成就[13]。近几年，由于经济发展，人们化石燃料的使用量越来越大，化石燃料的消耗速度非常快，开采的量也非常大，燃料储存量日渐枯竭，油价在世界范围内呈现逐渐飙升的趋势。作为一种不可多得的替代能源，燃料乙醇成了一种大受欢迎的产品，其需求量在全世界范围内也迅速增加。因此，许多国家也对使用甘蔗燃料乙醇的生产进行了研究，这促进了世界范围内甘蔗燃料乙醇生产和使用的快速增长[14]。
乙醇是一种无污染的能源，它由碳水化合物发酵而成。燃烧后，产物仅为水和二氧化碳，不会对环境造成损害。乙醇作为一种有效的替代能源，在节能和环保方面可以做出很大的贡献。况且，我国设备齐全，工艺先进，发展燃料乙醇，不存在根本性、长期性的障碍。尤其是在我国南方地区，甘蔗产量相当高[15]。随着这些年的深入研究，生产工艺与生产手段已逐渐成熟，包括糖汁提取、浓缩、发酵、蒸馏和脱水等步骤。目前，我国对于甘蔗燃料乙醇生产的研究也取得了重大的突破，拥有了高效的甘蔗乙醇生产设备。此外，也可以改造扩建制糖工厂，建成糖、能联产企业[16]。 目前，市场上以甘蔗为原料的产品主要有蔗糖、鲜榨甘蔗汁、干制甘蔗。为了提高甘蔗的利用价值，增加甘蔗的经济效益，就必须加快甘蔗产品的开发。根据甘蔗特点，营养成分和基本用途，同时关注我国国内市场的情况，向其他国家借鉴其开发食品的经验，开发新的甘蔗制品[17]。 1.2 果醋概述
果醋是一种以水果为原料通过发酵而成的一种酸味调味品。主要原料是市面上常见的各种水果或果脯、果干、果汁等工厂的下脚料等，利用现代生物技术酿制而成。其特点是营养丰富、风味优良。它不仅可以作为调味品来调节食物的口味，还可以通过调配制成风味可口的饮料[18]。它不仅拥有相应原料水果的清香气味、清新口感和营养物质，还含有食醋的保健功能[19]。
果醋含有丰富的对人体健康有益的成分。它对人体最大的作用是促进人体的新陈代谢，同时还可以调节人体酸碱平衡，有助于消除疲劳。不同种类的醋含有不同种类和含量的有机酸[20]。长时间的劳动或者剧烈运会使人体产生大量乳酸，所以会感觉到疲劳，饮用果醋，可以促进体内代谢功能的恢复，从而消除疲劳。果醋中的矿物元素可以在体内代谢从而生成碱性物质，它们可以有效防止血液酸化，调节人体酸碱平衡[21]。
果醋具有降低胆固醇、提高免疫力、促进血液循环、降压、抗菌消炎、防治感冒，开发智力、美容护肤、延缓衰老、减肥等功能[22]。是现如今越来越受到各年龄阶段人群欢迎的健康饮品。
目 录
1 引言 1
1.1 甘蔗概述 1
1.2 果醋概述 3
1.3 果醋发展问题 3
1.4 本研究的目的、意义和主要研究内容 4
2 材料和方法 5
2.1 实验材料和药品 5
2.2 仪器和设备 5
2.3 实验方法 5
2.4 测定指标及方法 8
3 结果及分析 10
3.1 甘蔗汁最佳酒精发酵条件的研究 10
3.2 甘蔗酒最佳醋酸发酵条件的研究 13
3.3 甘蔗醋最佳调配方法的研究 16
结论 21
致谢 22
参考文献 23
1 引言
甘蔗是一种我们生活中十分常见的水果，它的根状茎十分粗壮发达，是多年生的高大实心草本，是一种热带、亚热带经济作物，主要生长在温度高、湿度大、土壤肥沃的热带亚热带地区。我国的甘蔗产区主要分布气候较为湿热的南方地区。我国生产蔗糖的主要原料之一就是甘蔗，同时甘蔗还可以作为生产乙醇的原料。全世界有一百多个国家种植甘蔗，中国是世界上甘蔗产量最大的几个国家之一[1`3]。
蔗汁被古人称为“脾果”，它的功效有滋养心脾，强健肠胃，润肺养肺，生津止渴等。它具有含量丰富的蔗糖、果糖、葡 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
萄糖等糖类，还含有各种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质等多种营养成分，其中铁含量高达9 mg/kg，居于水果之首，素有“补血果”的美称[4]。
1.1 甘蔗概述
1.1.1 甘蔗的营养价值
甘蔗含有丰富的纤维素、糖类和水分，同时还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养物质[5]。通常人们将甘蔗作为水果食用其汁液，由于其含糖丰富，气味清新，口感很好，很受人们的欢迎。有些地区的人们会将甘蔗加入菜肴中，给食物带来天然的清甜味道，甘蔗还可以为人们提供人体所需的营养和热量。甘蔗含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁还含有多种氨基酸，有机酸及维生素。甘蔗对人体健康有着极大的好处[6]。
1.1.2 甘蔗产品开发现状
甘蔗既是一种美味的水果，也是一种用途极广的药材。目前在国内，甘蔗除了作为人们日常食用的水果外，还可以作为以为可入药的药材。《本草纲目》《千金方》等药学著作中也会经常有甘蔗的身影[7]。广东地区的人们还会经常以甘蔗干入汤作为一种养生汤品，甘蔗由于其含糖量极高也被用作为制糖原料。但是目前在国内，甘蔗的用途也基本仅限于这几种，这导致了大量甘蔗的浪费，也成为甘蔗产品价值低的主要原因[8]。
甘蔗采收后除了用做水果对外销售之外，还主要用来压榨制糖，大多数制糖厂以甘蔗作为原料，通过特定的一套工序制作白砂糖、粗糖等糖类产品[9]。人们的生活中不能缺少了糖类，甜品、糕点、糖果、饮料、各种菜肴的制作都离不开糖。 我国作为一个产糖大国，在制糖工业中消耗了数量极大的甘蔗，带动了甘蔗种植区的经济发展[10]。 目前，我国是位于世界第三的产糖大国。我国国内有数量高达三百家的制糖厂，这些制糖厂多数散布在甘蔗种植区。我国的一部分重点制糖企业是甘蔗制糖的主要企业，他们的产糖量高达全国糖产量的70%。甘蔗制糖业是我国一种重要的农业经济，位于粮食，油料，棉花后的第四位为从事甘蔗种植业的的人们带来了很多的收益[11]。
甘蔗除了用于制糖之外，还可以用于制造酒精，与传统粮食淀粉生产酒精的工艺相比较，可以使资源利用率更高，因为它直接利用酵母发酵甘蔗汁生产乙醇发酵[12]。目前世界各国都在进一步地研究生物能源，其中巴西就是一个值得学习和借鉴的典范。从1970年起，巴西就已经开始在推广燃料乙醇来取代化石燃料这一项目中投入大量人力、物力和资金。巴西因此在燃料乙醇的生产上取得了巨大的成就[13]。近几年，由于经济发展，人们化石燃料的使用量越来越大，化石燃料的消耗速度非常快，开采的量也非常大，燃料储存量日渐枯竭，油价在世界范围内呈现逐渐飙升的趋势。作为一种不可多得的替代能源，燃料乙醇成了一种大受欢迎的产品，其需求量在全世界范围内也迅速增加。因此，许多国家也对使用甘蔗燃料乙醇的生产进行了研究，这促进了世界范围内甘蔗燃料乙醇生产和使用的快速增长[14]。
乙醇是一种无污染的能源，它由碳水化合物发酵而成。燃烧后，产物仅为水和二氧化碳，不会对环境造成损害。乙醇作为一种有效的替代能源，在节能和环保方面可以做出很大的贡献。况且，我国设备齐全，工艺先进，发展燃料乙醇，不存在根本性、长期性的障碍。尤其是在我国南方地区，甘蔗产量相当高[15]。随着这些年的深入研究，生产工艺与生产手段已逐渐成熟，包括糖汁提取、浓缩、发酵、蒸馏和脱水等步骤。目前，我国对于甘蔗燃料乙醇生产的研究也取得了重大的突破，拥有了高效的甘蔗乙醇生产设备。此外，也可以改造扩建制糖工厂，建成糖、能联产企业[16]。 目前，市场上以甘蔗为原料的产品主要有蔗糖、鲜榨甘蔗汁、干制甘蔗。为了提高甘蔗的利用价值，增加甘蔗的经济效益，就必须加快甘蔗产品的开发。根据甘蔗特点，营养成分和基本用途，同时关注我国国内市场的情况，向其他国家借鉴其开发食品的经验，开发新的甘蔗制品[17]。 1.2 果醋概述
果醋是一种以水果为原料通过发酵而成的一种酸味调味品。主要原料是市面上常见的各种水果或果脯、果干、果汁等工厂的下脚料等，利用现代生物技术酿制而成。其特点是营养丰富、风味优良。它不仅可以作为调味品来调节食物的口味，还可以通过调配制成风味可口的饮料[18]。它不仅拥有相应原料水果的清香气味、清新口感和营养物质，还含有食醋的保健功能[19]。
果醋含有丰富的对人体健康有益的成分。它对人体最大的作用是促进人体的新陈代谢，同时还可以调节人体酸碱平衡，有助于消除疲劳。不同种类的醋含有不同种类和含量的有机酸[20]。长时间的劳动或者剧烈运会使人体产生大量乳酸，所以会感觉到疲劳，饮用果醋，可以促进体内代谢功能的恢复，从而消除疲劳。果醋中的矿物元素可以在体内代谢从而生成碱性物质，它们可以有效防止血液酸化，调节人体酸碱平衡[21]。
果醋具有降低胆固醇、提高免疫力、促进血液循环、降压、抗菌消炎、防治感冒，开发智力、美容护肤、延缓衰老、减肥等功能[22]。是现如今越来越受到各年龄阶段人群欢迎的健康饮品。
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