年产10000吨肉制品的工厂设计
年产10000吨肉制品的工厂设计[20200509190545]
摘要：本设计的主要内容是年产10000吨的肉制品的工厂设计。拟定在江苏省靖江市建设肉制品工厂。本文提出了肉制品厂设计的基本构想，其中包括了产品工艺流程，工厂选址设计，经济效益分析等方面。工厂的设计力求生产技术先进、工厂布局合理，同时考虑了环境、能源和经济等多方面因素，整个设计从全面的角度出发，充分结合了目前工厂的经济能力和今后发展的前途，为今后的发展奠定了理论基础。
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关键字:肉制品；生产工艺；工厂设计;经济效益
目录
摘要1
关键词1
Abstract 1
Key words 1
1. 设计内容及依据 1
1.1 国内现状 1
1.2 立题意义 1
1.3 设计目标及内容 1
1.4 设计依据 2
1.5 设计原则 2
1.6 厂址选择 2
2. 工艺流程及论证 2
2.1 红肠的基本加工工艺流程3
2.2 火腿生产工艺流程3
2.3 工艺论证4
2.4 工艺监督管理手段5 3 物料的衡算与设备选型5
3.1 物料衡算5
3.2 设备选型5
4. 工厂设计6
4.1 总平面设计的基本原则6
4.2 总平面设计的方案6
4.3 总平面布置的形式6
5 主车间设计7
6 “三废”排放与环境保护8
6.1 废水8
6.2 废气8
6.3 噪声 8
7．水电估算 9
7.1 用水量的估算 9
7.2 用电量的估算 98经济效益计算 10
9结论 11
致谢 11
参考文献 12年产10000吨肉制品的工厂设计
引言
1 设计内容及依据
1. 1 国内现状：
目前我国肉制品加工业尚属起步发展阶段，国内能生产的厂家不多，据不完全统计，我国肉制品总量占肉类新产品总产量的比例不足8%，而发达国家在70%以上[1]。我国人口众多，食品工业在国民经济中处于十分重要的地位，振兴肉食品工 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
厂是每个肉食品加工企业必须肩负的责任。
1. 2 立题意义：
高档肉制品是满足现在社会的需求的，有其广阔的发展前景。本文旨在设计出满足生产需要的同时能够不污染环境、节约经济成本的肉制品工厂，本设计将能促进肉制品的生产，提高肉类市场的整体水平，对我国肉制品工业的发展具有举足轻重的作用[2]。
1. 3 设计目标及内容：
(1)产品的类型：红肠为主要产品占90%，面向超市，火腿为第二产品，占10%，主要是面向一些高档的酒店，以酒店定制的量为标准；
(2)产品物料衡算：以原料及成品的指标为依据进行物料衡算（本文以红肠为例进行计算，火腿量较少，不作为主要销售收入）；
(3)主车间设计；
(4)水电估算；
(5)环境保护；
(6)经济分析。
1. 4 设计依据
1. 4. 1 产品方案
红肠为主要产品，在超市进行销售，火腿根据酒店定制而定。
1. 4. 2 生产能力
全年工作日定为200天，日生产能力为50吨。
1. 4. 3 法规规范
GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》、GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》、GBJ4-73《工业“三废”排放试行标准》、《食品质量安全市场准入通则》（2006版）。
1. 5 设计原则
（1）厂址的位置要符合城市规划（供气、供电、给排水、交通运输等）和工厂对环境的要求。
（2）厂址地区要接近原料基地和产品销售市场，还要接近水源和能源。
（3）具有良好的交通运输条件。
（4）场地有效利用系数高，并有远景规划的最终总体布局。
（5）有一定的施工条件和投产后的协作条件。
（6）厂址选择要有利于三废处理，保证环境卫生。
1. 6 厂址选择：
食品工业的布局，涉及一个地区的长远规划[3]。一个食品厂的建设，与当地资源、交通运输、农业发展都有密切关系。食品工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到工农关系、城乡关系，有时甚至还影响到基建进度、投资费用以及建成投产后的生产条件和经济效果[4]。而江苏靖江市濒临长江，处于长江三角洲边缘，水路交通发达，且靖江经济发展迅速，并有不少闲置用地，所以将厂址选在靖江十分合适。本次设计拟定工厂规模为70亩。
2 工艺流程及论证
2. 1 红肠的基本加工工艺流程
2.2 火腿生产工艺流程
2. 3工艺论证
2. 3. 1原料的选择和粗加工
牛肉和猪肉是肠类的主要原材料。原料肉必须是健康动物宰后经卫生检查合格的肉，最好用新鲜肉和冷却肉，也可用冷冻肉，使用冻白条肉时需提前一小时解冻[5] 。猪肉在红肠生产中一般是用瘦肉和皮下脂肪作为原料。过肥易使皮下脂肪过多，过瘦则有时皮下脂肪不够用，目前一般工厂都使用分割肉。原料肉一般使用前都应该进行解冻剔骨。剔骨一般为手工剔骨，剔骨时注意不要将碎骨混到剔好的肉中，或残留未剔净的碎骨，更不能混入毛及其他污物。
2.3.2 肉的分割
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剔骨后的大块肉还不能直接作为灌肠的原料，必须去掉不适宜制作灌肠的皮、筋腱、结缔组织、淋巴结、腺体、软骨、碎骨等，然后将大块肉按生产需要切块。将皮下脂肪与肌肉的自然连接处用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臀部宽15~30 cm割开。较薄带皮脂肪切成5~7 cm长条，然后将皮留出备用。将瘦肉按肌肉组织的自然快分开，顺肌纤维方向切成100~150 g的小肉块。
2. 3. 3 肉的腌制[6]
用食盐和硝酸盐腌制，提高肉的保水性、结着性，并使肉呈鲜亮的颜色。瘦肉的腌制：每100 kg肉用食盐3 kg，亚硝酸盐10 g，在瘦肉腌制中还要加0.4℅的磷酸盐和0.1℅的抗坏血酸盐[7]；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为3 d，温度为0-4℃。
2. 3. 4 搅拌
瘦肉搅馅：腌制好的瘦肉用绞肉机搅碎，绞肉能使余下的结缔组织、筋膜等同肌肉一起被搅碎，同时增加肉的保水性和粘着性[8]。
拌馅：先加入猪瘦肉和调味料拌制一定时间后，加定量的水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为6~10min。在拌馅过程中，由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，肉馅温度不断升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏蒸时质量的损失。拌制好的标准是馅中没有明显的肌肉颗粒，脂肪块、调料、淀粉混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。
2. 3. 5 烟熏
烟熏对风味的作用主要是有机酸、醛、乙醇、酯、酚类等。烟熏对颜色的作用主要是木材烟熏时产生的羰基化合物，可以和蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，另一方面随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。另外，还会因为受热有脂肪外渗，有润色作用。烟熏防腐抗氧化作用：使肉能够具有防腐性主要是木材中的有机酸、醛和酚类。
（3） 保证车间卫生，同时注意车间的采光、通风、降温等设施。
表3 主要用电耗算
摘要：本设计的主要内容是年产10000吨的肉制品的工厂设计。拟定在江苏省靖江市建设肉制品工厂。本文提出了肉制品厂设计的基本构想，其中包括了产品工艺流程，工厂选址设计，经济效益分析等方面。工厂的设计力求生产技术先进、工厂布局合理，同时考虑了环境、能源和经济等多方面因素，整个设计从全面的角度出发，充分结合了目前工厂的经济能力和今后发展的前途，为今后的发展奠定了理论基础。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
关键字:肉制品；生产工艺；工厂设计;经济效益
目录
摘要1
关键词1
Abstract 1
Key words 1
1. 设计内容及依据 1
1.1 国内现状 1
1.2 立题意义 1
1.3 设计目标及内容 1
1.4 设计依据 2
1.5 设计原则 2
1.6 厂址选择 2
2. 工艺流程及论证 2
2.1 红肠的基本加工工艺流程3
2.2 火腿生产工艺流程3
2.3 工艺论证4
2.4 工艺监督管理手段5 3 物料的衡算与设备选型5
3.1 物料衡算5
3.2 设备选型5
4. 工厂设计6
4.1 总平面设计的基本原则6
4.2 总平面设计的方案6
4.3 总平面布置的形式6
5 主车间设计7
6 “三废”排放与环境保护8
6.1 废水8
6.2 废气8
6.3 噪声 8
7．水电估算 9
7.1 用水量的估算 9
7.2 用电量的估算 98经济效益计算 10
9结论 11
致谢 11
参考文献 12年产10000吨肉制品的工厂设计
引言
1 设计内容及依据
1. 1 国内现状：
目前我国肉制品加工业尚属起步发展阶段，国内能生产的厂家不多，据不完全统计，我国肉制品总量占肉类新产品总产量的比例不足8%，而发达国家在70%以上[1]。我国人口众多，食品工业在国民经济中处于十分重要的地位，振兴肉食品工 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
厂是每个肉食品加工企业必须肩负的责任。
1. 2 立题意义：
高档肉制品是满足现在社会的需求的，有其广阔的发展前景。本文旨在设计出满足生产需要的同时能够不污染环境、节约经济成本的肉制品工厂，本设计将能促进肉制品的生产，提高肉类市场的整体水平，对我国肉制品工业的发展具有举足轻重的作用[2]。
1. 3 设计目标及内容：
(1)产品的类型：红肠为主要产品占90%，面向超市，火腿为第二产品，占10%，主要是面向一些高档的酒店，以酒店定制的量为标准；
(2)产品物料衡算：以原料及成品的指标为依据进行物料衡算（本文以红肠为例进行计算，火腿量较少，不作为主要销售收入）；
(3)主车间设计；
(4)水电估算；
(5)环境保护；
(6)经济分析。
1. 4 设计依据
1. 4. 1 产品方案
红肠为主要产品，在超市进行销售，火腿根据酒店定制而定。
1. 4. 2 生产能力
全年工作日定为200天，日生产能力为50吨。
1. 4. 3 法规规范
GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》、GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》、GBJ4-73《工业“三废”排放试行标准》、《食品质量安全市场准入通则》（2006版）。
1. 5 设计原则
（1）厂址的位置要符合城市规划（供气、供电、给排水、交通运输等）和工厂对环境的要求。
（2）厂址地区要接近原料基地和产品销售市场，还要接近水源和能源。
（3）具有良好的交通运输条件。
（4）场地有效利用系数高，并有远景规划的最终总体布局。
（5）有一定的施工条件和投产后的协作条件。
（6）厂址选择要有利于三废处理，保证环境卫生。
1. 6 厂址选择：
食品工业的布局，涉及一个地区的长远规划[3]。一个食品厂的建设，与当地资源、交通运输、农业发展都有密切关系。食品工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到工农关系、城乡关系，有时甚至还影响到基建进度、投资费用以及建成投产后的生产条件和经济效果[4]。而江苏靖江市濒临长江，处于长江三角洲边缘，水路交通发达，且靖江经济发展迅速，并有不少闲置用地，所以将厂址选在靖江十分合适。本次设计拟定工厂规模为70亩。
2 工艺流程及论证
2. 1 红肠的基本加工工艺流程
2.2 火腿生产工艺流程
2. 3工艺论证
2. 3. 1原料的选择和粗加工
牛肉和猪肉是肠类的主要原材料。原料肉必须是健康动物宰后经卫生检查合格的肉，最好用新鲜肉和冷却肉，也可用冷冻肉，使用冻白条肉时需提前一小时解冻[5] 。猪肉在红肠生产中一般是用瘦肉和皮下脂肪作为原料。过肥易使皮下脂肪过多，过瘦则有时皮下脂肪不够用，目前一般工厂都使用分割肉。原料肉一般使用前都应该进行解冻剔骨。剔骨一般为手工剔骨，剔骨时注意不要将碎骨混到剔好的肉中，或残留未剔净的碎骨，更不能混入毛及其他污物。
2.3.2 肉的分割
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
剔骨后的大块肉还不能直接作为灌肠的原料，必须去掉不适宜制作灌肠的皮、筋腱、结缔组织、淋巴结、腺体、软骨、碎骨等，然后将大块肉按生产需要切块。将皮下脂肪与肌肉的自然连接处用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臀部宽15~30 cm割开。较薄带皮脂肪切成5~7 cm长条，然后将皮留出备用。将瘦肉按肌肉组织的自然快分开，顺肌纤维方向切成100~150 g的小肉块。
2. 3. 3 肉的腌制[6]
用食盐和硝酸盐腌制，提高肉的保水性、结着性，并使肉呈鲜亮的颜色。瘦肉的腌制：每100 kg肉用食盐3 kg，亚硝酸盐10 g，在瘦肉腌制中还要加0.4℅的磷酸盐和0.1℅的抗坏血酸盐[7]；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为3 d，温度为0-4℃。
2. 3. 4 搅拌
瘦肉搅馅：腌制好的瘦肉用绞肉机搅碎，绞肉能使余下的结缔组织、筋膜等同肌肉一起被搅碎，同时增加肉的保水性和粘着性[8]。
拌馅：先加入猪瘦肉和调味料拌制一定时间后，加定量的水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为6~10min。在拌馅过程中，由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，肉馅温度不断升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏蒸时质量的损失。拌制好的标准是馅中没有明显的肌肉颗粒，脂肪块、调料、淀粉混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。
2. 3. 5 烟熏
烟熏对风味的作用主要是有机酸、醛、乙醇、酯、酚类等。烟熏对颜色的作用主要是木材烟熏时产生的羰基化合物，可以和蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，另一方面随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。另外，还会因为受热有脂肪外渗，有润色作用。烟熏防腐抗氧化作用：使肉能够具有防腐性主要是木材中的有机酸、醛和酚类。
（3） 保证车间卫生，同时注意车间的采光、通风、降温等设施。
表3 主要用电耗算
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