不同乳酸菌发酵酸奶体外降解过程分析
摘要：本文以市售纯牛奶为原料，以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、瑞士乳杆菌MB2-1(L. helveticus MB2-1)作为发酵剂分别发酵制得酸奶。经过构建的模拟体外消化体系处理，在不同的阶段，蛋白质、小肽、短链脂肪酸有不同变化。显著的是，经过模拟小肠消化的酸奶会产生一些小肽，并且含量较高；在不同消化阶段，保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌MB2-1单菌发酵的酸奶中四种短链脂肪酸（甲酸、乙酸、丙酸、乳酸）均存在。另外，在比较不同消化阶段的酸奶降解产物的抗氧化能力时，两种单菌发酵的酸奶清除DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基和羟基自由基的作用明显，其中，瑞士乳杆菌MB2-1单菌发酵的酸奶经模拟小肠液处理后的样品对羟基自由基的半抑制浓度（IC50）为1 mg/mL。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract. 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.1.1 原料 2
1.1.2 菌种 2
1.1.3 培养基 2
1.1.4 主要试剂 3
1.1.5 主要仪器 3
1.2 方法 3
1.2.1 乳酸菌发酵 3
1.2.2 模拟体外消化体系的建立 3
1.2.3 SDSPAGE法测定蛋白质的变化 3
1.2.4 HPLC法测定消化产物中小肽的变化 4
1.2.5 HPLC法测定短链脂肪酸的变化 5
1.2.6 消化产物抗氧化特性的研究 5
2 结果与分析 6
2.1 SDSPAGE蛋白电泳结果分析 6
2.1.1 纯牛奶中主蛋白电泳结果分析7
2.1.2 瑞士乳杆菌MB21单菌发酵酸奶结果分析 7
2.1.3 保加利亚乳杆菌单菌发酵酸奶结果分析 8
2.2 不同消化阶段产物中小肽的含量及变化 8
2.2.1 瑞士乳杆菌MB21单菌发酵酸奶中小肽的含量及变化 9
2
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
.2.2 保加利亚乳杆菌单菌发酵酸奶中小肽的含量及变化 9
2.3 消化产物中短链脂肪酸（SCFAs）含量及变化 10
2.3.1 四种短链脂肪酸标准曲线的绘制 10
2.3.2 两种单菌发酵酸奶经模拟胃液和小肠液消化后常见短链脂肪酸测定 12
2.4 抗氧化特性的测定 13
2.4.1 DPPH自由基清除活性的测定 13
2.4.2 羟基自由基清除活性的测定 14
3 讨论 15
3.1 全文总结 15
3.2 前景展望 15
致 谢 15
参考文献 16
图1 纯牛奶电泳图谱 7
图2( a ) 瑞士乳杆菌MB21单菌发酵酸奶样品电泳图谱 7
图2( b ) 瑞士乳杆菌MB21单菌发酵酸奶样品电泳条带分析 8
图3( a ) 保加利亚乳杆菌单菌发酵酸奶样品电泳图谱 8
图3( b ) 保加利亚乳杆菌单菌发酵酸奶样品电泳条带分析 9
图4 瑞士乳杆菌MB21单菌发酵的酸奶中不同消化阶段高效液相色谱图 10
图5 保加利亚乳杆菌单菌发酵的酸奶中不同消化阶段高效液相色谱图 10
图6 四种短链脂肪酸的标准曲线 12
图7 两种单菌发酵酸奶经模拟胃液和小肠液处理后常见短链脂肪酸测定 12
图8 不同质量浓度下两种单菌发酵酸奶的消化产物DPPH自由基清除率 14
图9 不同单菌发酵酸奶消化产物不同消化阶段的DPPH自由基清除率 14
图10 不同质量浓度时两种单菌发酵酸奶的消化产物的羟基自由基清除率 15
图11 两种单菌发酵酸奶的消化产物不同消化阶段的羟基自由基清除率 15
表1 15%分离胶配方 4
表2 4%浓缩胶配方 4
表3 羟基自由基清除活性实验加样表 6
表4 两种单菌发酵酸奶经模拟小肠液处理后四种短链脂肪酸含量 13
不同类型酸奶体外降解过程分析
引言
酸奶作为一种时尚健康的食品被越来越多的人所喜爱[1]。酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链（简称小肽）和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等[2]。
近些年以来，随着对酸奶和乳酸菌进一步研究，酸奶的众多保健作用被人们发现，例如降血糖、降血脂酸奶、抗肠道感染等[3]，已引起社会各界的广泛重视。但对酸奶进入人体后的变化情况我们却知之甚少，所以对此项目的研究具有重要意义。由于动物实验的复杂性、不稳定性等，人体实验的伦理性和困难性，模拟体外消化实验的可操作性更强，关键是模拟体外消化体系的建立。
乳酸菌(Lactic acid bacteria，简称LAB)的存在，赋予酸奶更大的营养价值和保健价值。于是，寻找对人体有益的乳酸菌成为了相关研究人员的一大重要方向。随着研究的进行，双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、肠球菌及嗜热链球菌等乳酸菌被应用于食品、医药等行业，为人类健康和社会经济发展做出了巨大贡献。本文中，采用实验室分离的一个菌种作比较实验，也是为其商品化应用提供基础研究。
因此，本文通过模拟体外消化体系的建立，对酸奶消化前后及消化过程中的蛋白质、小肽、短链脂肪酸含量及其变化情况进行分析，并对部分消化产物的体外抗氧化特性进行测定，以期对酸奶在人体降解过程中的变化情况作出一定的分析，对酸奶的功能性提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料
市售250 mL装伊利纯牛奶。
1.1.2 菌种
瑞士乳杆菌MB21、保加利亚乳杆菌，均来自于实验室。
1.1.3 培养基
MRS液体培养基：葡萄糖20.0 g、蛋白胨10.0 g、牛肉膏10.0 g、酵母膏5.0 g、无水乙酸钠5.0 g、三水合磷酸氢二钾 2.62 g、柠檬酸三铵 2.0 g、MgSO47H2O 0.58 g、MnSO4H2O 0.198 g、吐温80 1.0 mL，蒸馏水1000 mL，pH 6.2~6.4。121℃灭菌20 min。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract. 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.1.1 原料 2
1.1.2 菌种 2
1.1.3 培养基 2
1.1.4 主要试剂 3
1.1.5 主要仪器 3
1.2 方法 3
1.2.1 乳酸菌发酵 3
1.2.2 模拟体外消化体系的建立 3
1.2.3 SDSPAGE法测定蛋白质的变化 3
1.2.4 HPLC法测定消化产物中小肽的变化 4
1.2.5 HPLC法测定短链脂肪酸的变化 5
1.2.6 消化产物抗氧化特性的研究 5
2 结果与分析 6
2.1 SDSPAGE蛋白电泳结果分析 6
2.1.1 纯牛奶中主蛋白电泳结果分析7
2.1.2 瑞士乳杆菌MB21单菌发酵酸奶结果分析 7
2.1.3 保加利亚乳杆菌单菌发酵酸奶结果分析 8
2.2 不同消化阶段产物中小肽的含量及变化 8
2.2.1 瑞士乳杆菌MB21单菌发酵酸奶中小肽的含量及变化 9
2
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
.2.2 保加利亚乳杆菌单菌发酵酸奶中小肽的含量及变化 9
2.3 消化产物中短链脂肪酸（SCFAs）含量及变化 10
2.3.1 四种短链脂肪酸标准曲线的绘制 10
2.3.2 两种单菌发酵酸奶经模拟胃液和小肠液消化后常见短链脂肪酸测定 12
2.4 抗氧化特性的测定 13
2.4.1 DPPH自由基清除活性的测定 13
2.4.2 羟基自由基清除活性的测定 14
3 讨论 15
3.1 全文总结 15
3.2 前景展望 15
致 谢 15
参考文献 16
图1 纯牛奶电泳图谱 7
图2( a ) 瑞士乳杆菌MB21单菌发酵酸奶样品电泳图谱 7
图2( b ) 瑞士乳杆菌MB21单菌发酵酸奶样品电泳条带分析 8
图3( a ) 保加利亚乳杆菌单菌发酵酸奶样品电泳图谱 8
图3( b ) 保加利亚乳杆菌单菌发酵酸奶样品电泳条带分析 9
图4 瑞士乳杆菌MB21单菌发酵的酸奶中不同消化阶段高效液相色谱图 10
图5 保加利亚乳杆菌单菌发酵的酸奶中不同消化阶段高效液相色谱图 10
图6 四种短链脂肪酸的标准曲线 12
图7 两种单菌发酵酸奶经模拟胃液和小肠液处理后常见短链脂肪酸测定 12
图8 不同质量浓度下两种单菌发酵酸奶的消化产物DPPH自由基清除率 14
图9 不同单菌发酵酸奶消化产物不同消化阶段的DPPH自由基清除率 14
图10 不同质量浓度时两种单菌发酵酸奶的消化产物的羟基自由基清除率 15
图11 两种单菌发酵酸奶的消化产物不同消化阶段的羟基自由基清除率 15
表1 15%分离胶配方 4
表2 4%浓缩胶配方 4
表3 羟基自由基清除活性实验加样表 6
表4 两种单菌发酵酸奶经模拟小肠液处理后四种短链脂肪酸含量 13
不同类型酸奶体外降解过程分析
引言
酸奶作为一种时尚健康的食品被越来越多的人所喜爱[1]。酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链（简称小肽）和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等[2]。
近些年以来，随着对酸奶和乳酸菌进一步研究，酸奶的众多保健作用被人们发现，例如降血糖、降血脂酸奶、抗肠道感染等[3]，已引起社会各界的广泛重视。但对酸奶进入人体后的变化情况我们却知之甚少，所以对此项目的研究具有重要意义。由于动物实验的复杂性、不稳定性等，人体实验的伦理性和困难性，模拟体外消化实验的可操作性更强，关键是模拟体外消化体系的建立。
乳酸菌(Lactic acid bacteria，简称LAB)的存在，赋予酸奶更大的营养价值和保健价值。于是，寻找对人体有益的乳酸菌成为了相关研究人员的一大重要方向。随着研究的进行，双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、肠球菌及嗜热链球菌等乳酸菌被应用于食品、医药等行业，为人类健康和社会经济发展做出了巨大贡献。本文中，采用实验室分离的一个菌种作比较实验，也是为其商品化应用提供基础研究。
因此，本文通过模拟体外消化体系的建立，对酸奶消化前后及消化过程中的蛋白质、小肽、短链脂肪酸含量及其变化情况进行分析，并对部分消化产物的体外抗氧化特性进行测定，以期对酸奶在人体降解过程中的变化情况作出一定的分析，对酸奶的功能性提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料
市售250 mL装伊利纯牛奶。
1.1.2 菌种
瑞士乳杆菌MB21、保加利亚乳杆菌，均来自于实验室。
1.1.3 培养基
MRS液体培养基：葡萄糖20.0 g、蛋白胨10.0 g、牛肉膏10.0 g、酵母膏5.0 g、无水乙酸钠5.0 g、三水合磷酸氢二钾 2.62 g、柠檬酸三铵 2.0 g、MgSO47H2O 0.58 g、MnSO4H2O 0.198 g、吐温80 1.0 mL，蒸馏水1000 mL，pH 6.2~6.4。121℃灭菌20 min。
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