不同pH条件下，添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白相变温度、质构、保水性的影响
不同pH条件下，添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白相变温度、质构、保水性的影响[20200509190548]
摘要：探讨不同pH条件下，添加亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶相变温度、质构、保水性的影响。从猪肉中提取肌原纤维蛋白，用离心法、差示热量扫描仪、质构仪（TPA）、研究不同pH添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶的相变温度、质构、保水性的影响。结果表明添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白的保水性有显著增加，对其硬度有降低作用；随pH从5.0增高至6.0时，纤维蛋白的保水性增加显著，随后pH增加保水性虽增加，但不显著。pH6.0时硬度最高，随后硬度随pH增高而减小。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
关键字:肌原纤维蛋白；亚麻籽胶；pH；质构；保水性
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.1.1 材料 2
1.1.2 试剂 2
1.2 试验仪器 2
1.3 实验方法 2
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取 2
1.3.2 猪肉肌原纤维蛋白浓度的测定 3
1.3.3 样品的制备 3
1.3.4 样品热诱导凝胶的制备 4
1.3.5 凝胶保水性的测定（WHC） 4
1.3.6 质构的测定 4
1.3.7 DSC测凝胶相变温度 4
2 结果与分析 4
2.1 不同pH条件下，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响 4
2.2 pH及亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶硬度的影响 5
2.3 不同pH条件下，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶弹性的影响 6
2.4 不同pH条件下，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶相变温度的影响 7
3 讨论 8
4 结论 8
致谢 8
参考文献 8
图1 3
图2 5
图3 5
图4 6
表1 7
表2 7
不同pH条件下，添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白相变温度、质构、保水性的影响
引言
引言
肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总质量的40%~60%，是一类具有重要生物学功能的蛋白质群，主要包 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等。在热诱导或压力的诱导下，这类蛋白群能够形成凝胶。肌原纤维蛋白热诱导凝胶的性能关系到如灌肠等重组肉制品和肉糜类产品的品质，其主要体现在质构特性、感官特性、乳化性和保水性[1~2]。蛋白质凝胶的类型主要取决于蛋白质的分子形状。其凝胶过程是一个动态的过程，因此会受到外界环境的影响，如pH、离子强度、时间和加热温度等的影响。研究证实，pH的改变影响肌原纤维蛋白静电荷的变化[3]，从而影响肌原纤维蛋白凝胶的保水性、硬度、相变温度等。多糖与蛋白质的相互作用广泛发生在生物体中，通过研究多糖和蛋白质的相互作用对肉品的加工具有重要意义。许多学者对卡拉胶或海藻胶与肉蛋白的相互作用做了大量的研究[4~5]，但对亚麻籽胶与肉蛋白研究甚少，亚麻籽胶自身能形成弱凝胶，并具有较好的保水性，可用于肉制品加工中，本文重点研究在不同pH条件下添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的相变温度、质构、保水性的影响。前人研究表明：肌原纤维蛋白的等电点（pI）约为5.2，pH能影响凝胶形成过程中蛋白质之间的变化，通过改变氨基酸侧链电荷分布，降低或增加蛋白质和蛋白质互相作用，从而对蛋白结构和凝胶功能性质产生影响。当pH偏离其等电点后，保水性增加[6]。增加的原因是pH偏离等电点后，肌原纤维蛋白的正电荷或负电荷会增加，形成更多的和周围水分子结合的氢键结合位点，静电荷的增加同时造成肌丝的相互排斥，使肌原纤维蛋白膨胀，从而使更多的水保留其中[7]。亚麻籽胶本身具有凝胶性，溶于水即可形成结构稳定的凝胶，因此将其加入到肌原纤维蛋白体系中，多糖分子与蛋白质分子交联形成稳定的三维网络结构，从而改变肌原纤维蛋白凝胶的相变温度、质构以及保水性[8] 。本研究通过改变肌原纤维蛋白的pH制备凝胶，测定相应pH条件下添加0.3%亚麻籽胶肌原纤维蛋白热诱导凝胶所呈现的质构、保水及相变温度，确定其相互关系。探讨不同pH下添加亚麻籽胶肌原纤维蛋白的保水性、凝胶质构（硬度、弹性）和相变温度相关关系，以利于更好了解凝胶机制，为开发高品质凝胶肉制品提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
猪背最长肌：购自双汇冷鲜肉；
亚麻籽胶：新疆绿旗企业（集团）生物科技有限公司。
1.1.2 试剂
KCl 氯化钾（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
MgCl2 氯化镁（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
牛血清蛋白(BSA)（生化试剂）；北京索莱宝科技有限公司；
EGTA 乙二醇双（2-氨基乙醚）四乙酸（分析纯）：美国Biosharp公司；
Na2HPO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
NaH2PO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
K2HPO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
KH2PO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
HCl （分析纯）：上海中试化工总公司；
NaCl （分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
氨基丁三醇（Tris）（分析纯）：美国ANGUS DOW公司；
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
Trition X100：美国Amersco公司。
1.2 试验仪器
8010ES型实验室用搅拌机；美国Waring公司；
Ultra-Turrax T25 basic数显型高速分散机；德国IKA公司；
78-1型磁力加热搅拌器；常州金坛市杰瑞尔电器有限公司；
HANNA211型pH计；意大利HANNACo.Ltd；
AR64型高速冷冻离心机；美国Bekaman-Coulter公司；
M2e多功能酶标仪；美国MD公司；
AUY120型天平(0.0001)；SHIMADZU日本岛津公司；
ZKSY-600智能恒温水箱；南京科尔仪器设备有限公司；
MC-DSC型差示量热扫描仪；美国TA公司；
TA-XT2i质构仪；英国Stable Micro Systems公司；
SIM-F124型制冰机；SANYO三洋电机(中国)有限公司；
冷库；上海锐欧冷冻设备有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取
肌原纤维蛋白提取参照韩敏义[9] 的方法，根据Goll等的方法改进。剔除肌肉的结缔组织和脂肪后称取400g，用搅拌机低挡搅碎，搅10秒，间隔10秒重复三次，间隔时用冰浴以防止蛋白质变性及钻头发热；加入4倍体积的僵直缓冲液（100mmolL-1Tris，10 mmolL-1EDTA，pH8.3）。冰浴中用匀浆机1档高速分散10秒，间隔10秒，重复3次，20目过滤筛过滤一次后，离心参数设为1000 ×g、4℃离心20分钟后弃上清液收集沉淀，得到粗的肌原纤维蛋白。将沉淀分散在4倍体积的标准盐溶液（standard salt solution，SSS）（100mmolL-1KCl，20mmolL-1 K2HPO4/ KH2PO4，2mmolL-1MgCl2，1mmolL-1EGTA，pH7.0），1000 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，重复三次，两次离心之间用匀浆机分散约30秒。沉淀重新分散在4倍体积的SSS含1%Triton X-100，然后1500 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，重复两次。沉淀加入4倍体积0.1 molL-1KCl，然后1500 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，重复两次。最后沉淀加入4倍体积0.1 molL-1NaCl 1500 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，得到纯化的肌原纤维蛋白。将肌原纤维蛋白密封置于4℃保存备用。
摘要：探讨不同pH条件下，添加亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶相变温度、质构、保水性的影响。从猪肉中提取肌原纤维蛋白，用离心法、差示热量扫描仪、质构仪（TPA）、研究不同pH添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶的相变温度、质构、保水性的影响。结果表明添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白的保水性有显著增加，对其硬度有降低作用；随pH从5.0增高至6.0时，纤维蛋白的保水性增加显著，随后pH增加保水性虽增加，但不显著。pH6.0时硬度最高，随后硬度随pH增高而减小。
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关键字:肌原纤维蛋白；亚麻籽胶；pH；质构；保水性
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.1.1 材料 2
1.1.2 试剂 2
1.2 试验仪器 2
1.3 实验方法 2
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取 2
1.3.2 猪肉肌原纤维蛋白浓度的测定 3
1.3.3 样品的制备 3
1.3.4 样品热诱导凝胶的制备 4
1.3.5 凝胶保水性的测定（WHC） 4
1.3.6 质构的测定 4
1.3.7 DSC测凝胶相变温度 4
2 结果与分析 4
2.1 不同pH条件下，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响 4
2.2 pH及亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶硬度的影响 5
2.3 不同pH条件下，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶弹性的影响 6
2.4 不同pH条件下，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶相变温度的影响 7
3 讨论 8
4 结论 8
致谢 8
参考文献 8
图1 3
图2 5
图3 5
图4 6
表1 7
表2 7
不同pH条件下，添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白相变温度、质构、保水性的影响
引言
引言
肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总质量的40%~60%，是一类具有重要生物学功能的蛋白质群，主要包 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等。在热诱导或压力的诱导下，这类蛋白群能够形成凝胶。肌原纤维蛋白热诱导凝胶的性能关系到如灌肠等重组肉制品和肉糜类产品的品质，其主要体现在质构特性、感官特性、乳化性和保水性[1~2]。蛋白质凝胶的类型主要取决于蛋白质的分子形状。其凝胶过程是一个动态的过程，因此会受到外界环境的影响，如pH、离子强度、时间和加热温度等的影响。研究证实，pH的改变影响肌原纤维蛋白静电荷的变化[3]，从而影响肌原纤维蛋白凝胶的保水性、硬度、相变温度等。多糖与蛋白质的相互作用广泛发生在生物体中，通过研究多糖和蛋白质的相互作用对肉品的加工具有重要意义。许多学者对卡拉胶或海藻胶与肉蛋白的相互作用做了大量的研究[4~5]，但对亚麻籽胶与肉蛋白研究甚少，亚麻籽胶自身能形成弱凝胶，并具有较好的保水性，可用于肉制品加工中，本文重点研究在不同pH条件下添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的相变温度、质构、保水性的影响。前人研究表明：肌原纤维蛋白的等电点（pI）约为5.2，pH能影响凝胶形成过程中蛋白质之间的变化，通过改变氨基酸侧链电荷分布，降低或增加蛋白质和蛋白质互相作用，从而对蛋白结构和凝胶功能性质产生影响。当pH偏离其等电点后，保水性增加[6]。增加的原因是pH偏离等电点后，肌原纤维蛋白的正电荷或负电荷会增加，形成更多的和周围水分子结合的氢键结合位点，静电荷的增加同时造成肌丝的相互排斥，使肌原纤维蛋白膨胀，从而使更多的水保留其中[7]。亚麻籽胶本身具有凝胶性，溶于水即可形成结构稳定的凝胶，因此将其加入到肌原纤维蛋白体系中，多糖分子与蛋白质分子交联形成稳定的三维网络结构，从而改变肌原纤维蛋白凝胶的相变温度、质构以及保水性[8] 。本研究通过改变肌原纤维蛋白的pH制备凝胶，测定相应pH条件下添加0.3%亚麻籽胶肌原纤维蛋白热诱导凝胶所呈现的质构、保水及相变温度，确定其相互关系。探讨不同pH下添加亚麻籽胶肌原纤维蛋白的保水性、凝胶质构（硬度、弹性）和相变温度相关关系，以利于更好了解凝胶机制，为开发高品质凝胶肉制品提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
猪背最长肌：购自双汇冷鲜肉；
亚麻籽胶：新疆绿旗企业（集团）生物科技有限公司。
1.1.2 试剂
KCl 氯化钾（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
MgCl2 氯化镁（分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
牛血清蛋白(BSA)（生化试剂）；北京索莱宝科技有限公司；
EGTA 乙二醇双（2-氨基乙醚）四乙酸（分析纯）：美国Biosharp公司；
Na2HPO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
NaH2PO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
K2HPO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
KH2PO4（分析纯）：南京宁试化学试剂有限公司；
HCl （分析纯）：上海中试化工总公司；
NaCl （分析纯）：汕头市西陇化工股份有限公司；
氨基丁三醇（Tris）（分析纯）：美国ANGUS DOW公司；
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
Trition X100：美国Amersco公司。
1.2 试验仪器
8010ES型实验室用搅拌机；美国Waring公司；
Ultra-Turrax T25 basic数显型高速分散机；德国IKA公司；
78-1型磁力加热搅拌器；常州金坛市杰瑞尔电器有限公司；
HANNA211型pH计；意大利HANNACo.Ltd；
AR64型高速冷冻离心机；美国Bekaman-Coulter公司；
M2e多功能酶标仪；美国MD公司；
AUY120型天平(0.0001)；SHIMADZU日本岛津公司；
ZKSY-600智能恒温水箱；南京科尔仪器设备有限公司；
MC-DSC型差示量热扫描仪；美国TA公司；
TA-XT2i质构仪；英国Stable Micro Systems公司；
SIM-F124型制冰机；SANYO三洋电机(中国)有限公司；
冷库；上海锐欧冷冻设备有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 猪肉肌原纤维蛋白的提取
肌原纤维蛋白提取参照韩敏义[9] 的方法，根据Goll等的方法改进。剔除肌肉的结缔组织和脂肪后称取400g，用搅拌机低挡搅碎，搅10秒，间隔10秒重复三次，间隔时用冰浴以防止蛋白质变性及钻头发热；加入4倍体积的僵直缓冲液（100mmolL-1Tris，10 mmolL-1EDTA，pH8.3）。冰浴中用匀浆机1档高速分散10秒，间隔10秒，重复3次，20目过滤筛过滤一次后，离心参数设为1000 ×g、4℃离心20分钟后弃上清液收集沉淀，得到粗的肌原纤维蛋白。将沉淀分散在4倍体积的标准盐溶液（standard salt solution，SSS）（100mmolL-1KCl，20mmolL-1 K2HPO4/ KH2PO4，2mmolL-1MgCl2，1mmolL-1EGTA，pH7.0），1000 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，重复三次，两次离心之间用匀浆机分散约30秒。沉淀重新分散在4倍体积的SSS含1%Triton X-100，然后1500 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，重复两次。沉淀加入4倍体积0.1 molL-1KCl，然后1500 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，重复两次。最后沉淀加入4倍体积0.1 molL-1NaCl 1500 ×g、4℃离心10分钟后弃上清液收集沉淀，得到纯化的肌原纤维蛋白。将肌原纤维蛋白密封置于4℃保存备用。
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