不同贮存条件下蔬菜中亚硝酸盐含量的变化
目 录
1 引言 1
1.1 蔬菜中的亚硝酸盐 1
1.2 亚硝酸盐的理化性质及毒性 1
1.3 影响蔬菜贮存过程中亚硝酸盐含量变化的因素 2
1.4 蔬菜的贮存方式 3
1.5 本研究的目的意义及主要研究内容 4
2 材料和方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 实验试剂 5
2.3 主要仪器和设备 5
2.4 实验方法 5
3 结果与分析 8
3.1 壳聚糖处理蔬菜的最佳浓度的研究 8
3.2 气调贮存的最佳O2/CO2比的研究 9
3.3 不同种类的蔬菜中亚硝酸盐含量的变化 10
3.4 不同温度条件下蔬菜中亚硝酸盐含量的变化 11
3.5 不同贮存方式下蔬菜中亚硝酸盐含量的变化 13
结 论 16
致 谢 17
参 考 文 献 18
1 引言
随着社会经济的不断发展，生活条件的不断提高，人们对健康越来越重视，蔬菜在人们的日常饮食中所占的比例也越来越高。蔬菜含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维及碳水化合物等，具有很高的营养价值。然而，蔬菜中存在着许多安全问题，如：农药残留问题、保鲜剂残留量问题、亚硝酸盐问题等，其中蔬菜中的亚硝酸盐问题不容小觑。相关调查显示，我国饮食中81.2%的亚硝酸盐来源于蔬菜 [1]，目前，对蔬菜的评价已从蔬菜的产量向绿色、安全方面转变，而亚硝酸盐含量是评价绿色蔬菜的一个重要指标[2]。近年来，我国的癌症患者逐年增加，而亚硝酸盐的过多摄入是一个很重要的因素。因此，控制并减少蔬菜中的亚硝酸盐含 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
量非常重要。
1.1 蔬菜中的亚硝酸盐
蔬菜极易积累硝酸盐、亚硝酸盐，特别是叶类蔬菜。蔬菜中的亚硝酸盐主要来源于化肥，尤其是氮肥的使用。使用氮肥后，一部分被植物吸收合成蛋白质等，而其余大部分以铵的形式残留在土壤中，在微生物及氧化作用下发生硝化，形成硝酸根离子。部分硝酸根离子被植物吸收，部分在反硝化作用下形成亚硝酸根离子。而形成的亚硝酸根离子一部分被蔬菜吸收[3]。此外，蔬菜中积累的硝酸盐可被细菌还原成亚硝酸盐。硝化作用公式可有下列公式表示：
此外，植物还可从大气环境中吸收，这主要是由工业和居民燃煤排放的氮氧化物导致的。工业、农业、居民废水中的硝酸盐也是一大原因之一[2]。
1.2 亚硝酸盐的理化性质及毒性
亚硝酸盐是一类化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠呈粉末状，外观与味道与食盐相近，并广泛应用于工业中。此外，亚硝酸盐可作为发色剂在肉制品中限量使用，我国规定亚硝酸盐在肉类制品中添加量不得超过150mg/kg[4]。
1.2.1 亚硝酸盐的理化性质
亚硝酸盐的热稳定性较高，不易分解。它微溶于乙醇，水溶液呈碱性，pH为9左右。亚硝酸盐既有氧化性又有还原性，在空气中会被氧化。它遇酸会分解，放出NO2气体；它遇还原剂、有机物易燃易爆炸。
1.2.2 亚硝酸盐的毒性
亚硝酸盐是剧毒物质，它具有很强的致癌、致畸、致突变作用。长期接触亚硝酸盐容易患食道癌和胃癌，它的致癌原理是：在胃酸等环境下，亚硝酸盐会与食物消化后产生的仲胺、叔胺和酰胺等反应形成N-亚硝胺(强致癌物)[5]。此外，亚硝酸盐可通过胎盘进入胎儿体内，有致畸作用；它还可通过乳汁进入婴儿体内，而6个月之内的婴儿最为敏感[6]。亚硝酸盐有较强的急性毒性，小鼠的半致死剂量为200mg/kg,，摄入0.2~0.5g的亚硝酸盐就可使人中毒，3g即可使人致死[4]。
亚硝酸盐有强氧化性，可使血液中的Fe2+氧化成Fe3+，致使血红蛋白失去运氧的能力，从而使组织缺氧[7]，出现头晕、胸闷、恶心、无力、皮肤黏膜发紫等的中毒症状[8]。亚硝酸盐的中毒原因主要有：a. 误将亚硝酸盐作食盐、面碱使用；b.食用了含有较高亚硝酸盐的食物，特别是腌制品和不新鲜的蔬菜；c.饮用含有较高亚硝酸盐含量的苦井水和蒸锅水等。
1.3 影响蔬菜贮存过程中亚硝酸盐含量变化的因素
1.3.1 蔬菜的种类
蔬菜种类不同，蔬菜中亚硝酸盐含量也不尽相同。有研究显示[7]：不同种类的根类蔬菜中亚硝酸盐含量为：山药>胡萝卜>莲藕。高秀端等[9]的研究数据显示了三种蔬菜中的亚硝酸盐含量为：娃娃菜>黄瓜>白萝卜。而且，同种蔬菜的部位不同，其亚硝酸盐含量也不同，其含量顺序为：根>茎>叶柄>叶片[10]。
1.3.2 温度
有资料示[11]低温贮存对蔬菜中亚硝酸盐含量的增长有一定的抑制作用。高秀瑞等[9]的研究表明：低温贮存的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率均显著低于室温贮存。王娜等[8]的研究数据显示：黄瓜中亚硝酸盐的质量分数在贮存过程中随温度的降低而显著降低，20℃和10℃下贮存的黄瓜中亚硝酸盐的最高质量分数分别是0℃贮存条件下的2.7倍和2.9倍。叶宇飞等[12]的实验数据显示实验研究的几种蔬菜在常温条件下亚硝酸盐先大幅度上升，随之又下降；而在冷藏条件下亚硝酸盐一开始基本不变，后小幅度上升；而冰冻条件下蔬菜中的亚硝酸盐的含量基本成平稳趋势。
1.3.3 气体成分
O2及CO2的浓度能显著影响果蔬的呼吸强度、VC含量等品质。当O2浓度小于5%，CO2浓度大于10%时，能够很好的抑制果蔬的呼吸速率，而果蔬中亚硝酸盐的含量与果蔬的品质息息相关。有对青菜的研究数据显示[13]：随着CO2浓度的升高以及O2浓度的降低，青菜中亚硝酸盐含量的增长速率依次降低，其中，当青菜组织在 10% CO2+5% O2+85%N2的条件下贮存效果最佳，贮存30天，青菜组织中亚硝酸盐含量低于2mg/kg。朱军伟等[14]的研究显示：同种温度下PE包装的菠菜比气调包装的菠菜容易腐烂，更易积累亚硝酸盐。因此，气调贮存能够很好的解决蔬菜因贮存问题带来的亚硝酸盐超标问题，在果蔬保鲜和果蔬质量安全问题上非常有研究意义。
1.3.4 贮存时间
果蔬在贮存过程中，亚硝酸盐会逐渐积累。有研究数据显示[15]：大白菜中的亚硝酸盐含量会随着贮存时间的延长呈先增长后下降再上升的趋势。由此可见，我们要尽量吃新鲜的果蔬。
1.4 蔬菜的贮存方式
1.4.1 常温通风处理对蔬菜的贮存
常温通风贮存是一种最简单，最常见的贮存方式，适合于家庭贮存果蔬。它是将蔬菜洗净晾干后置于敞口容器中，不用任何封口材料及盖子，置于通风处贮藏。此方法温度不易控制，存在温度变化的问题，而且，蔬菜由于暴露于空气中，表层容易流失水分，因此，这种方法不适合定量分析。
2.4.3 气调贮存的最佳O2/CO2比的研究
如表1设定10个不同O2/CO2比的气体来封装蔬菜，于低温条件下贮存4天，测亚硝酸盐含量。平行测三组求平均值。
表1 气调包装气体浓度
根据国标GB 500933-2010食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定，采用盐酸萘乙二胺法测定蔬菜中的亚硝酸盐含量。
3.5.1 不同贮存方式下白菜中亚硝酸盐的含量变化
1 引言 1
1.1 蔬菜中的亚硝酸盐 1
1.2 亚硝酸盐的理化性质及毒性 1
1.3 影响蔬菜贮存过程中亚硝酸盐含量变化的因素 2
1.4 蔬菜的贮存方式 3
1.5 本研究的目的意义及主要研究内容 4
2 材料和方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 实验试剂 5
2.3 主要仪器和设备 5
2.4 实验方法 5
3 结果与分析 8
3.1 壳聚糖处理蔬菜的最佳浓度的研究 8
3.2 气调贮存的最佳O2/CO2比的研究 9
3.3 不同种类的蔬菜中亚硝酸盐含量的变化 10
3.4 不同温度条件下蔬菜中亚硝酸盐含量的变化 11
3.5 不同贮存方式下蔬菜中亚硝酸盐含量的变化 13
结 论 16
致 谢 17
参 考 文 献 18
1 引言
随着社会经济的不断发展，生活条件的不断提高，人们对健康越来越重视，蔬菜在人们的日常饮食中所占的比例也越来越高。蔬菜含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维及碳水化合物等，具有很高的营养价值。然而，蔬菜中存在着许多安全问题，如：农药残留问题、保鲜剂残留量问题、亚硝酸盐问题等，其中蔬菜中的亚硝酸盐问题不容小觑。相关调查显示，我国饮食中81.2%的亚硝酸盐来源于蔬菜 [1]，目前，对蔬菜的评价已从蔬菜的产量向绿色、安全方面转变，而亚硝酸盐含量是评价绿色蔬菜的一个重要指标[2]。近年来，我国的癌症患者逐年增加，而亚硝酸盐的过多摄入是一个很重要的因素。因此，控制并减少蔬菜中的亚硝酸盐含 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
量非常重要。
1.1 蔬菜中的亚硝酸盐
蔬菜极易积累硝酸盐、亚硝酸盐，特别是叶类蔬菜。蔬菜中的亚硝酸盐主要来源于化肥，尤其是氮肥的使用。使用氮肥后，一部分被植物吸收合成蛋白质等，而其余大部分以铵的形式残留在土壤中，在微生物及氧化作用下发生硝化，形成硝酸根离子。部分硝酸根离子被植物吸收，部分在反硝化作用下形成亚硝酸根离子。而形成的亚硝酸根离子一部分被蔬菜吸收[3]。此外，蔬菜中积累的硝酸盐可被细菌还原成亚硝酸盐。硝化作用公式可有下列公式表示：
此外，植物还可从大气环境中吸收，这主要是由工业和居民燃煤排放的氮氧化物导致的。工业、农业、居民废水中的硝酸盐也是一大原因之一[2]。
1.2 亚硝酸盐的理化性质及毒性
亚硝酸盐是一类化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠呈粉末状，外观与味道与食盐相近，并广泛应用于工业中。此外，亚硝酸盐可作为发色剂在肉制品中限量使用，我国规定亚硝酸盐在肉类制品中添加量不得超过150mg/kg[4]。
1.2.1 亚硝酸盐的理化性质
亚硝酸盐的热稳定性较高，不易分解。它微溶于乙醇，水溶液呈碱性，pH为9左右。亚硝酸盐既有氧化性又有还原性，在空气中会被氧化。它遇酸会分解，放出NO2气体；它遇还原剂、有机物易燃易爆炸。
1.2.2 亚硝酸盐的毒性
亚硝酸盐是剧毒物质，它具有很强的致癌、致畸、致突变作用。长期接触亚硝酸盐容易患食道癌和胃癌，它的致癌原理是：在胃酸等环境下，亚硝酸盐会与食物消化后产生的仲胺、叔胺和酰胺等反应形成N-亚硝胺(强致癌物)[5]。此外，亚硝酸盐可通过胎盘进入胎儿体内，有致畸作用；它还可通过乳汁进入婴儿体内，而6个月之内的婴儿最为敏感[6]。亚硝酸盐有较强的急性毒性，小鼠的半致死剂量为200mg/kg,，摄入0.2~0.5g的亚硝酸盐就可使人中毒，3g即可使人致死[4]。
亚硝酸盐有强氧化性，可使血液中的Fe2+氧化成Fe3+，致使血红蛋白失去运氧的能力，从而使组织缺氧[7]，出现头晕、胸闷、恶心、无力、皮肤黏膜发紫等的中毒症状[8]。亚硝酸盐的中毒原因主要有：a. 误将亚硝酸盐作食盐、面碱使用；b.食用了含有较高亚硝酸盐的食物，特别是腌制品和不新鲜的蔬菜；c.饮用含有较高亚硝酸盐含量的苦井水和蒸锅水等。
1.3 影响蔬菜贮存过程中亚硝酸盐含量变化的因素
1.3.1 蔬菜的种类
蔬菜种类不同，蔬菜中亚硝酸盐含量也不尽相同。有研究显示[7]：不同种类的根类蔬菜中亚硝酸盐含量为：山药>胡萝卜>莲藕。高秀端等[9]的研究数据显示了三种蔬菜中的亚硝酸盐含量为：娃娃菜>黄瓜>白萝卜。而且，同种蔬菜的部位不同，其亚硝酸盐含量也不同，其含量顺序为：根>茎>叶柄>叶片[10]。
1.3.2 温度
有资料示[11]低温贮存对蔬菜中亚硝酸盐含量的增长有一定的抑制作用。高秀瑞等[9]的研究表明：低温贮存的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率均显著低于室温贮存。王娜等[8]的研究数据显示：黄瓜中亚硝酸盐的质量分数在贮存过程中随温度的降低而显著降低，20℃和10℃下贮存的黄瓜中亚硝酸盐的最高质量分数分别是0℃贮存条件下的2.7倍和2.9倍。叶宇飞等[12]的实验数据显示实验研究的几种蔬菜在常温条件下亚硝酸盐先大幅度上升，随之又下降；而在冷藏条件下亚硝酸盐一开始基本不变，后小幅度上升；而冰冻条件下蔬菜中的亚硝酸盐的含量基本成平稳趋势。
1.3.3 气体成分
O2及CO2的浓度能显著影响果蔬的呼吸强度、VC含量等品质。当O2浓度小于5%，CO2浓度大于10%时，能够很好的抑制果蔬的呼吸速率，而果蔬中亚硝酸盐的含量与果蔬的品质息息相关。有对青菜的研究数据显示[13]：随着CO2浓度的升高以及O2浓度的降低，青菜中亚硝酸盐含量的增长速率依次降低，其中，当青菜组织在 10% CO2+5% O2+85%N2的条件下贮存效果最佳，贮存30天，青菜组织中亚硝酸盐含量低于2mg/kg。朱军伟等[14]的研究显示：同种温度下PE包装的菠菜比气调包装的菠菜容易腐烂，更易积累亚硝酸盐。因此，气调贮存能够很好的解决蔬菜因贮存问题带来的亚硝酸盐超标问题，在果蔬保鲜和果蔬质量安全问题上非常有研究意义。
1.3.4 贮存时间
果蔬在贮存过程中，亚硝酸盐会逐渐积累。有研究数据显示[15]：大白菜中的亚硝酸盐含量会随着贮存时间的延长呈先增长后下降再上升的趋势。由此可见，我们要尽量吃新鲜的果蔬。
1.4 蔬菜的贮存方式
1.4.1 常温通风处理对蔬菜的贮存
常温通风贮存是一种最简单，最常见的贮存方式，适合于家庭贮存果蔬。它是将蔬菜洗净晾干后置于敞口容器中，不用任何封口材料及盖子，置于通风处贮藏。此方法温度不易控制，存在温度变化的问题，而且，蔬菜由于暴露于空气中，表层容易流失水分，因此，这种方法不适合定量分析。
2.4.3 气调贮存的最佳O2/CO2比的研究
如表1设定10个不同O2/CO2比的气体来封装蔬菜，于低温条件下贮存4天，测亚硝酸盐含量。平行测三组求平均值。
表1 气调包装气体浓度
根据国标GB 500933-2010食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定，采用盐酸萘乙二胺法测定蔬菜中的亚硝酸盐含量。
3.5.1 不同贮存方式下白菜中亚硝酸盐的含量变化
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