红豆薏米乳饮料的研制(附件)
本文通过单因素实验、正交实验研究了红豆薏米乳饮料的加工工艺、配方优化以及稳定剂的复配。结果表明红豆最佳的工艺条件为蒸煮时间为30min、蒸煮温度为120℃、浸泡时间为8h、浸泡温度为25℃。薏米最佳的工艺条件为蒸煮温度为170℃、蒸煮时间为40min、浸泡时间为12h、浸泡温度为35℃。红豆薏米乳饮料最佳配方为奶液添加量为25%，红豆薏米的添加量为20%，白砂糖的添加量为4%，柠檬酸的添加量为0.05%；最佳稳定剂配方为黄原胶0.6%，卡拉胶0.2%，CMC-NA0.6%。最后经过均质，灭菌等工艺操作得到口感醇厚，营养丰富，独具风味的红豆薏米乳饮料，产品符合GB16322～2003植物蛋白饮料卫生标准。关键词 红豆，薏米，加工工艺，配方，稳定剂
目 录
1 前言 1
1.1 原材料概述 1
1.2 含乳饮料的研究状况 3
1.3 双蛋白工程及其意义 3
1.4 本课题研究的目的和意义 4
1.5 研究或解决问题 4
2 实验材料和方法 5
2.1 实验原料、药品和设备 5
2.2 工艺流程及工艺要点 6
2.3 实验方法分析 7
2.4 实验方案 7
3 结果与分析 10
3.1 红豆蒸煮工艺的优化实验 10
3.2 薏米蒸煮工艺的优化实验 14
3.3 红豆薏米乳饮料的配方优化 17
3.4 红豆薏米乳饮料稳定剂的正交实验 21
3.5 成品红豆薏米乳饮料理化指标测定结果与分析 22
结论 24
致谢 25
参考文献 26
1 前言
牛乳中含有很多人体必须的营养物质，人均消费奶量已经被世界卫生组织列为衡量一个国家人民生活水平的重要指标。我国传统的饮食习惯就是以植物性食品为主，其中含谷类食品是中国传统膳食的主体。根据《中国居民膳食指南》，谷类食品中碳水化合物占总量的75～80%，蛋白质占8～10%，脂肪占1%左右，还含有矿物质、B族维生素和膳食纤维。随着经济的发展，生活水平的提高，居民饮食结构中摄入的肉、蛋、乳类等动物性食品比例过高，而谷类食物的摄 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
入逐渐减少，这种膳食结构提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，造成了“富贵病”大幅上升。食品行业及消费者本身，都期待出现一类营养更均衡、品质更安令、食用更方便的食品，以改善越来越失衡的膳食结构，提升国民的营养健康水平。因此以谷物杂粮为原料开发的谷物饮料将是未来饮料市场的一个主要发展方向。
1.1 原材料概述
1.1.1 薏米的概述
薏苡仁，别名：薏苡、苡米、薏仁米、沟子米。本品为禾本科植物薏苡的干燥成熟种仁。秋季果实成熟时采割植株，晒干，打下果实，再晒干，除去外壳、黄褐色种皮和杂质，收集种仁。以去除外壳和种皮的种仁入药。主要产区为湖南、河北、江苏、福建等省。
薏米的功效和作用
（1）防癌抗癌
其所含的硒元素能有效抑制癌细胞的繁殖，可用于霄癌、子宫颈癌的辅助治疗。健康人常吃薏米，能使身体轻捷，减少肿瘤发病概率。尤以脾虚湿盛的消化道肿瘤及痰热挟湿的肺癌更为适宜。在日本，薏米被看成典型的“抗癌食品”，还能减轻肿瘤患者放化疗的毒副作用。
（2）健脾胃、促代谢
薏米因含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品，经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。
（3）美白肌肤
薏米中含有一定的维生素E，是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色。并且它对于由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用。
（4）护发
具有营养头发、防止脱发，并使头发光滑柔软的作用。
（5）利水渗湿
有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。
（6）防治脚气病
薏米中含有丰富的维生素B，对防治脚气病十分有益。
性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。
1.1.1.2 薏米食用禁忌
孕妇及津枯便秘者忌用；滑精、小便多者不宜食用。
1.1.1.3 薏米的适宜人群
一般人群均可食用薏米。尤其适宜各种癌症患者、关节炎、急慢性肾炎水肿、癌性腹水、面浮肢肿、脚气病浮肿者、疣赘、美容者、青年性扁平疣、寻常性赘疣、传染性软疣、青年粉刺疙瘩以及其他皮肤营养不良粗糙者食用。
1.1.2 红豆的概述
红豆又叫海红豆，是豆科的海红豆属，为乔木，羽状一样的复叶，小叶长而椭圆，圆锥形花序，为花白色，荚果比较扁平，种子是鲜红色，心材为暗褐色，质坚而且耐腐，可作为建材、船舶、支柱和箱板用材；种子鲜红色而且光亮，很是美丽，可作为装饰品。 产于贵州、云南、广东、广西、福建等省。多生于林中、山沟、溪边或栽培于田园。老挝、缅甸、柬埔寨、马来西亚、印度尼西亚、越南也有分布。红豆可以制成各种各样美味的食物，有很好的营养。红豆在古代文学中常用来代表相思，所以又名相思子。
1.1.2.1 红豆的营养价值
（1）红豆富含蛋白质、维生素B1、B2以及多种矿物质，有消肿、补血、利尿、活化心脏等功效；
（2）红豆具有利尿益脾、健胃消肿、清热解毒、舒缓神经压力等功能，可治疗脚气、小便不通、水肿胃虚等；
（3）红豆气味甘、平、酸、有化湿补脾的功效，而且无毒。脾胃虚弱的人比较适合食用，在食疗中常用于治疗由于动脉硬化、高血压等各种原因引起的水肿以及用来解热毒、消暑、健脾等。
1.1.2.2 红豆的功效与作用
（1）将红豆煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水、补体虚；
（2）红豆和冬瓜同煮的汤汁可以用来解全身水肿；
（3）红豆与薏米、扁豆同煮可用来治疗腹泻。而且，红豆还可以和中药同用，比如红豆与连翘和当归用来煎汤，可以治疗肝脓肿等；
（4）红豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品做成成豆饭或豆粥食用，一般可以做成豆沙等糕点原料。
1.2 含乳饮料的研究状况
含乳饮料以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。含乳饮料是一种常见的营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。
目 录
1 前言 1
1.1 原材料概述 1
1.2 含乳饮料的研究状况 3
1.3 双蛋白工程及其意义 3
1.4 本课题研究的目的和意义 4
1.5 研究或解决问题 4
2 实验材料和方法 5
2.1 实验原料、药品和设备 5
2.2 工艺流程及工艺要点 6
2.3 实验方法分析 7
2.4 实验方案 7
3 结果与分析 10
3.1 红豆蒸煮工艺的优化实验 10
3.2 薏米蒸煮工艺的优化实验 14
3.3 红豆薏米乳饮料的配方优化 17
3.4 红豆薏米乳饮料稳定剂的正交实验 21
3.5 成品红豆薏米乳饮料理化指标测定结果与分析 22
结论 24
致谢 25
参考文献 26
1 前言
牛乳中含有很多人体必须的营养物质，人均消费奶量已经被世界卫生组织列为衡量一个国家人民生活水平的重要指标。我国传统的饮食习惯就是以植物性食品为主，其中含谷类食品是中国传统膳食的主体。根据《中国居民膳食指南》，谷类食品中碳水化合物占总量的75～80%，蛋白质占8～10%，脂肪占1%左右，还含有矿物质、B族维生素和膳食纤维。随着经济的发展，生活水平的提高，居民饮食结构中摄入的肉、蛋、乳类等动物性食品比例过高，而谷类食物的摄 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
入逐渐减少，这种膳食结构提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，造成了“富贵病”大幅上升。食品行业及消费者本身，都期待出现一类营养更均衡、品质更安令、食用更方便的食品，以改善越来越失衡的膳食结构，提升国民的营养健康水平。因此以谷物杂粮为原料开发的谷物饮料将是未来饮料市场的一个主要发展方向。
1.1 原材料概述
1.1.1 薏米的概述
薏苡仁，别名：薏苡、苡米、薏仁米、沟子米。本品为禾本科植物薏苡的干燥成熟种仁。秋季果实成熟时采割植株，晒干，打下果实，再晒干，除去外壳、黄褐色种皮和杂质，收集种仁。以去除外壳和种皮的种仁入药。主要产区为湖南、河北、江苏、福建等省。
薏米的功效和作用
（1）防癌抗癌
其所含的硒元素能有效抑制癌细胞的繁殖，可用于霄癌、子宫颈癌的辅助治疗。健康人常吃薏米，能使身体轻捷，减少肿瘤发病概率。尤以脾虚湿盛的消化道肿瘤及痰热挟湿的肺癌更为适宜。在日本，薏米被看成典型的“抗癌食品”，还能减轻肿瘤患者放化疗的毒副作用。
（2）健脾胃、促代谢
薏米因含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品，经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。
（3）美白肌肤
薏米中含有一定的维生素E，是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色。并且它对于由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用。
（4）护发
具有营养头发、防止脱发，并使头发光滑柔软的作用。
（5）利水渗湿
有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。
（6）防治脚气病
薏米中含有丰富的维生素B，对防治脚气病十分有益。
性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。
1.1.1.2 薏米食用禁忌
孕妇及津枯便秘者忌用；滑精、小便多者不宜食用。
1.1.1.3 薏米的适宜人群
一般人群均可食用薏米。尤其适宜各种癌症患者、关节炎、急慢性肾炎水肿、癌性腹水、面浮肢肿、脚气病浮肿者、疣赘、美容者、青年性扁平疣、寻常性赘疣、传染性软疣、青年粉刺疙瘩以及其他皮肤营养不良粗糙者食用。
1.1.2 红豆的概述
红豆又叫海红豆，是豆科的海红豆属，为乔木，羽状一样的复叶，小叶长而椭圆，圆锥形花序，为花白色，荚果比较扁平，种子是鲜红色，心材为暗褐色，质坚而且耐腐，可作为建材、船舶、支柱和箱板用材；种子鲜红色而且光亮，很是美丽，可作为装饰品。 产于贵州、云南、广东、广西、福建等省。多生于林中、山沟、溪边或栽培于田园。老挝、缅甸、柬埔寨、马来西亚、印度尼西亚、越南也有分布。红豆可以制成各种各样美味的食物，有很好的营养。红豆在古代文学中常用来代表相思，所以又名相思子。
1.1.2.1 红豆的营养价值
（1）红豆富含蛋白质、维生素B1、B2以及多种矿物质，有消肿、补血、利尿、活化心脏等功效；
（2）红豆具有利尿益脾、健胃消肿、清热解毒、舒缓神经压力等功能，可治疗脚气、小便不通、水肿胃虚等；
（3）红豆气味甘、平、酸、有化湿补脾的功效，而且无毒。脾胃虚弱的人比较适合食用，在食疗中常用于治疗由于动脉硬化、高血压等各种原因引起的水肿以及用来解热毒、消暑、健脾等。
1.1.2.2 红豆的功效与作用
（1）将红豆煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水、补体虚；
（2）红豆和冬瓜同煮的汤汁可以用来解全身水肿；
（3）红豆与薏米、扁豆同煮可用来治疗腹泻。而且，红豆还可以和中药同用，比如红豆与连翘和当归用来煎汤，可以治疗肝脓肿等；
（4）红豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品做成成豆饭或豆粥食用，一般可以做成豆沙等糕点原料。
1.2 含乳饮料的研究状况
含乳饮料以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。含乳饮料是一种常见的营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。
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