玉米浸泡处理对爆米花特性的影响
目 录
1 引言 1
1.1 玉米籽粒的结构 1
1.2玉米粒的种类 1
1.3 玉米粒的营养成分 1
1.4 玉米的价值 1
1.5 玉米浸泡工艺 3
1.6 浸泡工艺发展现状 3
1.7 本课题研究的目的和意义 4
2 实验材料与设备 4
2.1 主要实验材料 4
2.2 实验设备 4
3 实验方法 4
3.1 操作流程 4
3.2 操作要点 5
3.3 爆米花的感官评价标准 5
3.4 感官评价和实验指标测定 6
3.5 玉米浸泡对爆米花特性的影响的研究 7
4 结果与分析 7
4.1 浸泡对玉米吸水率的影响 7
4.2 两种玉米产品所得率的比较 8
4.3 两种爆米花产品对比图 10
4.4 浸泡对爆米花色泽的影响 10
4.5 浸泡对爆米花感官的影响 13
4.6 浸泡对爆米花储存特性的影响 14
结论 18
致谢 19
参考文献 20
1 引言
近年来，天然、绿色健康的谷物食品受到人们的欢迎。因为谷物食品中富含膳食纤维，能够有效减少糖尿病、肥胖病等疾病的发生[1]。玉米是高产量的谷物，而爆米花是以玉米为原料，在瞬间高温高压下膨胀而成的产品，虽然在膨化过程中有较多营养成分的流失，但也是绿色的谷物食品。目前，在市场上的爆米花大部分都是采用爆裂玉米为原料制作而成，然后添加各种口味的添加剂，深受消费者的喜爱。
本课题以常规玉米和爆裂玉米为原料，采用浸泡 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
技术，浸泡后通过微波炉炸出爆米花，比较两种玉米粒的产品所得出率，同时采用单因素试验和正交试验，分别得出两种玉米粒最佳浸泡条件，使得爆米花的口感，气味，色泽，储存期相对最佳。
1.1 玉米籽粒的结构
玉米籽粒的主要组部分是根帽、胚乳、胚芽、皮层。
1.2玉米粒的种类
玉米粒按照品质可以分为常规玉米、特用玉米、甜玉米、糯玉米、高油玉米、优质蛋白玉米、紫玉米。本实验采用的是常规玉米和爆裂玉米。常规玉米就是普遍种植的玉米，一般被用作种子。爆裂玉米来源于美国，早期的爆裂玉米的特点是：低产、抗倒能力差。中国改革开放后才引进育种爆裂玉米。到目前为止，已有10多种爆裂玉米品种。爆裂玉米颗粒小、坚硬透明、结构结实，遇高温容易膨爆。爆裂玉米的玉米粒多为黄色或白色。爆裂玉米被广泛应用于商业。
1.3 玉米粒的营养成分
玉米粒主要含有蛋白质、淀粉、脂肪、糖、矿物质。其中蛋白质占8%—14%，胚芽中占20%，胚乳中占75%。脂肪大约为4.8%，主要存在玉米粒的胚芽中，包括液态脂肪酸72%和固态脂肪酸28%。灰分大约占1.24%，存在玉米的玉米皮和胚芽内。淀粉占70%，大多在玉米的胚乳中，玉米淀粉颗粒很小。玉米淀粉有直链淀粉和支链淀粉。
1.4 玉米的价值
1.4.1食疗价值
在发达国家，人们食用含有玉米的食物来补充人体必须的铁，镁等微量元素；在发展中国家和贫穷地区，玉米被用来解决温饱问题。玉米的营养价值虽然不高，但玉米里含有异麦芽低聚糖，异麦芽低聚糖里含有益生菌，可以平衡我们的肠道菌群，使得肠道健康。
1.4.2营养价值
玉米类的食品可利用能量高，玉米代谢能力高，高达15.06MJ/kg。粗纤维含量少只有2%，无氮浸出物有72%，粗脂肪含量有3.5%—4.5%，同时消化率很高有90%。玉米是含有最多的亚油酸，高达2%。占玉米所有不饱和脂肪酸含量的60%，其作用可以减少血液中胆固醇的浓度，因此食用含有玉米的食品可以预防冠心病，高血压等疾病。玉米中含有较多的脂溶性维生素，可加速细胞分裂，抗衰老，防止皮肤病变，缓解动脉硬化等。玉米中还有7种抗摔剂，分别是钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、脂肪酸、维生素E，所以玉米是很好的粗粮。
1.4.3药用价值
玉米含有丰富的纤维素，不但可以刺激胃肠蠕动，防止便秘，还可以促进胆固醇的代谢，加速肠内毒素的排出。玉米还含有丰富的维生素B1、B2 、B6 等，对保护神经传导 和胃肠功能，预防脚气病、心肌炎 、维护皮肤健美有效。玉米含有赖氨酸、微量元素硒，有预防肿瘤的作用。玉米还含有丰富的B族维生素 、烟酸 等，能保护 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
神经传导和胃肠功能，防止脚气病和心肌炎。
1.4.4工业价值
以玉米为原料生产淀粉，可得到化学成份最佳，成本最低的产品，附加值超过玉米原值几十倍，广泛用于造纸、食品、纺织、医药等行业。以玉米淀粉为原料生产的酒精是一种绿色的“清洁燃料"，有可能在21世纪取代传统燃料而被广泛使用。玉米也是工业酒精和烧酒的主要原料。
1.4.5再生产价值
玉米深加工能为国家解决三农问题。例如可以提炼生物酒精，酒精能用玉米来提炼解决能源问题。更多的例如玉米胚芽粕、酒精胚芽粕饲料、玉米皮喷浆、玉米皮、玉米蛋白粉、麸皮等。可以用高科技生物工程技术，能用玉米进行淀粉糖深加工，提炼出玉米中的营养物质-----高能寡糖。异麦芽低聚糖所有高能寡糖里最优良的一种，是由淀粉糖经过深加工而成，通过在高温高压下脱色、离子交换、浓缩而制成的。一能够为人体提供所需养料；二是能够帮助人体内有益菌的加速繁殖，增强抵抗力。对肠道菌群 健康起到很重要的作用。玉米不但是人们的口粮和“饲料之王”，同时是重要工业原料[3]。在工业中生产中，能加工成的工业产品达3000多种。具有加工空间大、产业链长、产品多等特点。包括淀粉、淀粉糖、变性淀粉、酒精、酶制剂、调味品、药用、化工等八大系列，但主要是淀粉和酒精，其它产品多是这两个产品更深层次的加工品或生产的副产品，这些深层次的加工品或副产品其价值相当高即具有较高的附加值，随之便可带来高利润[5]。
1.5 玉米浸泡工艺
浸泡是食品生产、加工中一个重要步骤，浸泡过程中会发生生物、化学、物理变化，所以浸泡可能会影响产品的产率和质量。
1.5.1 浸泡的目地
玉米浸泡后会使得玉米胚乳的结构发生变化，会发生一系列的物理化学变化，减弱蛋白质的联接键和玉米粒的机械强度，浸出可溶性物质，同时抑制微生物的有害活动[6,12]。本课题通过浸泡研究玉米成分的改变对爆米花的特性的影响。
1 引言 1
1.1 玉米籽粒的结构 1
1.2玉米粒的种类 1
1.3 玉米粒的营养成分 1
1.4 玉米的价值 1
1.5 玉米浸泡工艺 3
1.6 浸泡工艺发展现状 3
1.7 本课题研究的目的和意义 4
2 实验材料与设备 4
2.1 主要实验材料 4
2.2 实验设备 4
3 实验方法 4
3.1 操作流程 4
3.2 操作要点 5
3.3 爆米花的感官评价标准 5
3.4 感官评价和实验指标测定 6
3.5 玉米浸泡对爆米花特性的影响的研究 7
4 结果与分析 7
4.1 浸泡对玉米吸水率的影响 7
4.2 两种玉米产品所得率的比较 8
4.3 两种爆米花产品对比图 10
4.4 浸泡对爆米花色泽的影响 10
4.5 浸泡对爆米花感官的影响 13
4.6 浸泡对爆米花储存特性的影响 14
结论 18
致谢 19
参考文献 20
1 引言
近年来，天然、绿色健康的谷物食品受到人们的欢迎。因为谷物食品中富含膳食纤维，能够有效减少糖尿病、肥胖病等疾病的发生[1]。玉米是高产量的谷物，而爆米花是以玉米为原料，在瞬间高温高压下膨胀而成的产品，虽然在膨化过程中有较多营养成分的流失，但也是绿色的谷物食品。目前，在市场上的爆米花大部分都是采用爆裂玉米为原料制作而成，然后添加各种口味的添加剂，深受消费者的喜爱。
本课题以常规玉米和爆裂玉米为原料，采用浸泡 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
技术，浸泡后通过微波炉炸出爆米花，比较两种玉米粒的产品所得出率，同时采用单因素试验和正交试验，分别得出两种玉米粒最佳浸泡条件，使得爆米花的口感，气味，色泽，储存期相对最佳。
1.1 玉米籽粒的结构
玉米籽粒的主要组部分是根帽、胚乳、胚芽、皮层。
1.2玉米粒的种类
玉米粒按照品质可以分为常规玉米、特用玉米、甜玉米、糯玉米、高油玉米、优质蛋白玉米、紫玉米。本实验采用的是常规玉米和爆裂玉米。常规玉米就是普遍种植的玉米，一般被用作种子。爆裂玉米来源于美国，早期的爆裂玉米的特点是：低产、抗倒能力差。中国改革开放后才引进育种爆裂玉米。到目前为止，已有10多种爆裂玉米品种。爆裂玉米颗粒小、坚硬透明、结构结实，遇高温容易膨爆。爆裂玉米的玉米粒多为黄色或白色。爆裂玉米被广泛应用于商业。
1.3 玉米粒的营养成分
玉米粒主要含有蛋白质、淀粉、脂肪、糖、矿物质。其中蛋白质占8%—14%，胚芽中占20%，胚乳中占75%。脂肪大约为4.8%，主要存在玉米粒的胚芽中，包括液态脂肪酸72%和固态脂肪酸28%。灰分大约占1.24%，存在玉米的玉米皮和胚芽内。淀粉占70%，大多在玉米的胚乳中，玉米淀粉颗粒很小。玉米淀粉有直链淀粉和支链淀粉。
1.4 玉米的价值
1.4.1食疗价值
在发达国家，人们食用含有玉米的食物来补充人体必须的铁，镁等微量元素；在发展中国家和贫穷地区，玉米被用来解决温饱问题。玉米的营养价值虽然不高，但玉米里含有异麦芽低聚糖，异麦芽低聚糖里含有益生菌，可以平衡我们的肠道菌群，使得肠道健康。
1.4.2营养价值
玉米类的食品可利用能量高，玉米代谢能力高，高达15.06MJ/kg。粗纤维含量少只有2%，无氮浸出物有72%，粗脂肪含量有3.5%—4.5%，同时消化率很高有90%。玉米是含有最多的亚油酸，高达2%。占玉米所有不饱和脂肪酸含量的60%，其作用可以减少血液中胆固醇的浓度，因此食用含有玉米的食品可以预防冠心病，高血压等疾病。玉米中含有较多的脂溶性维生素，可加速细胞分裂，抗衰老，防止皮肤病变，缓解动脉硬化等。玉米中还有7种抗摔剂，分别是钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、脂肪酸、维生素E，所以玉米是很好的粗粮。
1.4.3药用价值
玉米含有丰富的纤维素，不但可以刺激胃肠蠕动，防止便秘，还可以促进胆固醇的代谢，加速肠内毒素的排出。玉米还含有丰富的维生素B1
神经传导和胃肠功能，防止脚气病和心肌炎。
1.4.4工业价值
以玉米为原料生产淀粉，可得到化学成份最佳，成本最低的产品，附加值超过玉米原值几十倍，广泛用于造纸、食品、纺织、医药等行业。以玉米淀粉
1.4.5再生产价值
玉米深加工能为国家解决三农问题。例如可以提炼生物酒精，酒精能用玉米来提炼解决能源问题。更多的例如玉米胚芽粕、酒精胚芽粕饲料、玉米皮喷浆、玉米皮、玉米蛋白粉、麸皮等。可以用高科技生物工程技术，能用玉米进行淀粉糖深加工，提炼出玉米中的营养物质-----高能寡糖。异麦芽低聚糖
1.5 玉米浸泡工艺
浸泡是食品生产、加工中一个重要步骤，浸泡过程中会发生生物、化学、物理变化，所以浸泡可能会影响产品的产率和质量。
1.5.1 浸泡的目地
玉米浸泡后会使得玉米胚乳的结构发生变化，会发生一系列的物理化学变化，减弱蛋白质的联接键和玉米粒的机械强度，浸出可溶性物质，同时抑制微生物的有害活动[6,12]。本课题通过浸泡研究玉米成分的改变对爆米花的特性的影响。
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