喜好程度对味觉（甜味）灵敏度的影响
喜好程度对味觉（甜味）灵敏度的影响[20200408174509]
摘 要
味觉是食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。本实验主要是探究不同喜好程度对人味觉灵敏度的影响，以此来说明人味觉的灵敏度不仅仅受到食物本身的影响，还受到各种其它因素如听觉信息、视觉信息、触觉信息等各种因素的影响。具体的实验内容主要是研究视觉信息（即通过8张不同视觉画面包括喜欢以及厌恶或者是中性的画面）所引起的品评者的不同喜好程度，随机品评4种不同浓度的甜味试剂，通过在评分表上打的分数并进行数据分析，从而探究喜好程度对人味觉敏感度的影响程度。
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关键字:味觉灵敏度视觉味觉喜好图片
目 录
1. 引言 1
1.1味觉及甜味形成的生物学机制 1
1.2研究的现状 1
1.3未来发展趋势 2
1.4研究内容及意义 3
2.实验部分 4
2.1准备实验 4
2.1.1确定图片 4
2.1.2设计表格 5
2.1.3制作指令音乐 5
2.1.4 品评人员的筛选 6
2.1.5实验材料 6
2.2实验操作 7
2.2.1研究对象 7
2.2.2品评杯的准备 7
2.2.3蒸馏水的准备 7
2.2.4蔗糖溶液配制 7
2.2.5实验方法 8
3.实验数据与分析 10
3.1实验数据的分析方法 10
3.2实验数据 10
3.2.1甜味数据及比较 10
3.2.2不同图片的甜味检出率 10
3.3数据分析 12
4.结果与讨论 19
参考文献 20
致 谢 21
1. 引言
食品感官科学（Food Sensory Science)是应用多种学科知识与研究技术的交叉手段，系统研究食品的感官品质、评价与分析方法、理化检测技术、工艺的过程、消费喜好等食品科学和消费科学的问题，是当代食品科学中最具有独特特色的学科之一。Stone等人认为，食品感官科学是一门研究人对食品、饮料、和其成分感知以及偏爱响应的一门学科[1]。该学科是近年来在传统的对食品感官进行分析和对食品感官进行鉴评的基础上发展起来的，具有理论性、实践性的特点，是当代食品的科学技术及食品发展产业的重要基础。
1.1味觉及甜味形成的生物学机制
味觉是指进食的食物在人的口腔内发生反应后对味觉器官中的感受系统进行刺激后从而产生的感觉。基本的味觉是由酸、甜、苦、咸四种组成，舌头上的味蕾是我们人的几种基本味觉感受来源，它位于舌头前部，即舌尖有大量感觉甜味的味蕾，舌头的两侧前半部能够尝出咸味，舌头的后半部能够尝出酸味，近舌根部分能够尝出苦味。实际上我们舌头上的味蕾能够感觉到多种味道，只是各自的敏感度不同。其实我们常说的“辣”它不位于四种味觉之中，确切的说它应该属于痛觉。辣味能够刺激我们皮肤中神经或舌头。所以基本味觉只包括上面的四种。
人们对于“甜”的定义通常情况下是指那些由糖的甜味而引起让人内心愉快的感觉。某些非糖类特殊物质和蛋白质也会引起甜味。通常认为甜是与醛基和酮基连接到羰基上有一定的关系。
1.2研究的现状
目前已有多位学者研究色彩对味觉的喜好程度的影响，其中通过联想色彩判断是否对味觉产生影响，即研究色彩对味觉是否具有暗示作用，也就是人们主动的将色彩带来的视觉刺激和过去经验联系在一起，联想到与这种色彩相关的事物和概念，从而产生与概念或者这种事物相对应的味觉暗示作用。由于这种味觉暗示的作用，结果就会影响着人们对味觉选择性的偏好[2]，并将研究的结果应用于实践之中。例如桃红色属红色系，它的波长最长，在空气中的穿透力也是最强的，视敏性最高。除了能在最短时间内引起人们的视觉迅速关注外，稍微长的光波还能够刺激脑垂体，使激素大量的分泌，能够加速促进肌肉机能和血液的循环，从而很快的引起兴奋的感觉[3]，因此桃红色受人喜欢。而喜好程度又因人而异，根据2006年的大学生颜色喜好的调查结果显示，男生、女生在对颜色的喜好上无显著差异，表现在红色、黄色、橙色、蓝色、绿色、黑色、灰色这7种颜色上[4]。但是大学生是一个充满青春的朝气与活力、阳光向上的群体，服装的色彩对他们来说能够使他们产生很大的兴趣[5]，喜好的顺序是蓝色、白色、红色、橙色、绿色、紫色、黑色、黄色、灰色[6]。而对于儿童来说，儿童的消费来自于情感，如果他对一种事物很快产生兴趣、那么过段时间他就会很快的失去兴趣[7]，直接表现在喜欢与不喜欢之间。目前学者们用甜味或者苦味在对味觉做灵敏度的实验，主要是因为甜味是人和动物比较喜好的一种基本味感，除此之外有甜味的食物通常能够给机体提供生命活动所需的碳水化合物[8],实验的对象也大多为小白鼠，例如绿茶及其活性成分通过改变小鼠味觉感受基础特性[9]以及低钠饮食性缺钠对大鼠咸味觉敏感性的影响[10]。
1.3未来发展趋势
随着科学技术的追求，目前味觉的领域慢慢被人所认知，人工智能味觉系统已经诞生。人工智能味觉系统是一个将多个学科综合起来并能推广应用的领域，许多高科技、新技术正在不断的被引入和吸收，同时也在不断的产生新的专业概念与专业技术，同时也包括激发出许多新的应用领域[11]。比较成熟的有电子舌和电子鼻，除此之外还有味觉细胞芯片。目前, 国际上开展细胞芯片技术的研究正在与日俱增, 现已在神经网络方面上获得了很大的进展[12]。还有将核磁共振技术应用于口腔实验中，探究味觉的感知对味觉中枢刺激，国外已有一些研究，国内则刚刚起步[13]。无论怎样发展，首先应该有个感官实验的评分表，所谓评分表是指品评员在品评现场或是实验室内依据相应的要求和技术标准，对样品的感官品质以及样品的优劣给出相应的分值以此用来量化评定的操作技术框架[14]，除此之外而要进行一项食品的感官分析检验需要具备一些必备的硬件和软件设施[15]，只有这样食品感官科学才能更好的发展。
1.4研究内容及意义
本实验主要研究五官（视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉）中的视觉信息对味觉灵敏度的影响，虽然视觉信息本身包括很多因素，但是本论文通过从不同画面所引起品评者的喜好程度入手，研究不同喜好程度对味觉的影响。通过让品评者在看过印有不同的8张图片的A4纸，然后收回图纸。让品评者品尝一系列不同浓度的蔗糖溶液，测试品评者的甜味敏感度是否会受到不同图片的刺激从而对味觉感受敏感性产生影响，以及喜好程度不同的图片是否可以提高或者降低品评者的甜味敏感度。如何产生影响，在多大程度上可以改变品评者的味觉感受？这些问题将会通过以下一系列实验得到解答。
研究不同喜好程度对味觉灵敏度的影响，从而研究视觉所带来情绪的变化对味觉产生的影响，有利于指导新产品开发、加大市场竞争力及合理控制饮食等。通过研究喜好程度对味觉灵敏度的影响，找到其中影响味觉的因素，合理控制和利用这些因素，从而吸引更多的消费者。
2.实验部分
2.1准备实验
2.1.1确定图片
通过在网上查找图片并从中筛选如下8张，包括积极、消极、以及中性的，通过图片处理软件处理图片，调整图片的大小及颜色以控制图片之间的单因素。
2.1.2设计表格
日期: 时间： 天气： 品评员: 性别： 年龄：
1. 品评员拿到表格后，请填写好相应信息。
2. 每轮品评前请品评者在每个表的左侧写上本轮想象的画面。
3. 品评员进行样品品尝，如果有甜味的味道时，在对应的编码下写“1”;若没有味道则写“0”
轮次一：
编码
味道品评
轮次二：
编码
味道品评
摘 要
味觉是食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。本实验主要是探究不同喜好程度对人味觉灵敏度的影响，以此来说明人味觉的灵敏度不仅仅受到食物本身的影响，还受到各种其它因素如听觉信息、视觉信息、触觉信息等各种因素的影响。具体的实验内容主要是研究视觉信息（即通过8张不同视觉画面包括喜欢以及厌恶或者是中性的画面）所引起的品评者的不同喜好程度，随机品评4种不同浓度的甜味试剂，通过在评分表上打的分数并进行数据分析，从而探究喜好程度对人味觉敏感度的影响程度。
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关键字:味觉灵敏度视觉味觉喜好图片
目 录
1. 引言 1
1.1味觉及甜味形成的生物学机制 1
1.2研究的现状 1
1.3未来发展趋势 2
1.4研究内容及意义 3
2.实验部分 4
2.1准备实验 4
2.1.1确定图片 4
2.1.2设计表格 5
2.1.3制作指令音乐 5
2.1.4 品评人员的筛选 6
2.1.5实验材料 6
2.2实验操作 7
2.2.1研究对象 7
2.2.2品评杯的准备 7
2.2.3蒸馏水的准备 7
2.2.4蔗糖溶液配制 7
2.2.5实验方法 8
3.实验数据与分析 10
3.1实验数据的分析方法 10
3.2实验数据 10
3.2.1甜味数据及比较 10
3.2.2不同图片的甜味检出率 10
3.3数据分析 12
4.结果与讨论 19
参考文献 20
致 谢 21
1. 引言
食品感官科学（Food Sensory Science)是应用多种学科知识与研究技术的交叉手段，系统研究食品的感官品质、评价与分析方法、理化检测技术、工艺的过程、消费喜好等食品科学和消费科学的问题，是当代食品科学中最具有独特特色的学科之一。Stone等人认为，食品感官科学是一门研究人对食品、饮料、和其成分感知以及偏爱响应的一门学科[1]。该学科是近年来在传统的对食品感官进行分析和对食品感官进行鉴评的基础上发展起来的，具有理论性、实践性的特点，是当代食品的科学技术及食品发展产业的重要基础。
1.1味觉及甜味形成的生物学机制
味觉是指进食的食物在人的口腔
人们对于“甜”的定义通常情况下是指那些由糖的甜味而引起让人内心愉快的感觉。某些非糖类特殊物质和蛋白质也会引起甜味。通常认为甜是与醛基和酮基连接到羰基上有一定的关系。
1.2研究的现状
目前已有多位学者研究色彩对味觉的喜好程度的影响，其中通过联想色彩判断是否对味觉产生影响，即研究色彩对味觉是否具有暗示作用，也就是人们主动的将色彩带来的视觉刺激和过去经验联系在一起，联想到与这种色彩相关的事物和概念，从而产生与概念或者这种事物相对应的味觉暗示作用。由于这种味觉暗示的作用，结果就会影响着人们对味觉选择性的偏好[2]，并将研究的结果应用于实践之中。例如桃红色属红色系，它的波长最长，在空气中的穿透力也是最强的，视敏性最高。除了能在最短时间内引起人们的视觉迅速关注外，稍微长的光波还能够刺激脑垂体，使激素大量的分泌，能够加速促进肌肉机能和血液的循环，从而很快的引起兴奋的感觉[3]，因此桃红色受人喜欢。而喜好程度又因人而异，根据2006年的大学生颜色喜好的调查结果显示，男生、女生在对颜色的喜好上无显著差异，表现在红色、黄色、橙色、蓝色、绿色、黑色、灰色这7种颜色上[4]。但是大学生是一个充满青春的朝气与活力、阳光向上的群体，服装的色彩对他们来说能够使他们产生很大的兴趣[5]，喜好的顺序是蓝色、白色、红色、橙色、绿色、紫色、黑色、黄色、灰色[6]。而对于儿童来说，儿童的消费来自于情感，如果他对一种事物很快产生兴趣、那么过段时间他就会很快的失去兴趣[7]，直接表现在喜欢与不喜欢之间。目前学者们用甜味或者苦味在对味觉做灵敏度的实验，主要是因为甜味是人和动物比较喜好的一种基本味感，除此之外有甜味的食物通常能够给机体提供生命活动所需的碳水化合物[8],实验的对象也大多为小白鼠，例如绿茶及其活性成分通过改变小鼠味觉感受基础特性[9]以及低钠饮食性缺钠对大鼠咸味觉敏感性的影响[10]。
1.3未来发展趋势
随着科学技术的追求，目前味觉的领域慢慢被人所认知，人工智能味觉系统已经诞生。人工智能味觉系统是一个将多个学科综合起来并能推广应用的领域，许多高科技、新技术正在不断的被引入和吸收，同时也在不断的产生新的专业概念与专业技术，同时也包括激发出许多新的应用领域[11]。比较成熟的有电子舌和电子鼻，除此之外还有味觉细胞芯片。目前, 国际上开展细胞芯片技术的研究正在与日俱增, 现已在神经网络方面上获得了很大的进展[12]。还有将核磁共振技术应用于口腔实验中，探究味觉的感知对味觉中枢刺激，国外已有一些研究，国内则刚刚起步[13]。无论怎样发展，首先应该有个感官实验的评分表，所谓评分表是指品评员在品评现场或是实验室内依据相应的要求和技术标准，对样品的感官品质以及样品的优劣给出相应的分值以此用来量化评定的操作技术框架[14]，除此之外而要进行一项食品的感官分析检验需要具备一些必备的硬件和软件设施[15]，只有这样食品感官科学才能更好的发展。
1.4研究内容及意义
本实验主要研究五官（视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉）中的视觉信息对味觉灵敏度的影响，虽然视觉信息本身包括很多因素，但是本论文通过从不同画面所引起品评者的喜好程度入手，研究不同喜好程度对味觉的影响。通过让品评者在看过印有不同的8张图片的A4纸，然后收回图纸。让品评者品尝一系列不同浓度的蔗糖溶液，测试品评者的甜味敏感度是否会受到不同图片的刺激从而对味觉感受敏感性产生影响，以及喜好程度不同的图片是否可以提高或者降低品评者的甜味敏感度。如何产生影响，在多大程度上可以改变品评者的味觉感受？这些问题将会通过以下一系列实验得到解答。
研究不同喜好程度对味觉灵敏度的影响，从而研究视觉所带来情绪的变化对味觉产生的影响，有利于指导新产品开发、加大市场竞争力及合理控制饮食等。通过研究喜好程度对味觉灵敏度的影响，找到其中影响味觉的因素，合理控制和利用这些因素，从而吸引更多的消费者。
2.实验部分
2.1准备实验
2.1.1确定图片
通过在网上查找图片并从中筛选如下8张，包括积极、消极、以及中性的，通过图片处理软件处理图片，调整图片的大小及颜色以控制图片之间的单因素。
2.1.2设计表格
日期: 时间： 天气： 品评员: 性别： 年龄：
1. 品评员拿到表格后，请填写好相应信息。
2. 每轮品评前请品评者在每个表的左侧写上本轮想象的画面。
3. 品评员进行样品品尝，如果有甜味的味道时，在对应的编码下写“1”;若没有味道则写“0”
轮次一：
编码
味道品评
轮次二：
编码
味道品评
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