应急食品成分分析能量棒(附件)
为了研制符合中国居民营养素需求，具有较好适口性、功能性的能量棒，以豆乳粉和燕麦为主要原料，加入腰果、葡萄干等配料采取一定的工艺制作而成，通过以单因素实验饮用水的用量和冷冻时间为条件进行正交实验，对能量棒的工艺进行优化，以营养素比例对能量棒配方进行优化。实验证明在的冷冻时间27min内，加入8.7mL的饮用水，配方为0.9g豆乳粉、3g可可粉、0.5g腰果、1g椰子油、5g蜜枣、5g葡萄干,、16g燕麦时，能量棒的感官评分最高，营养素达到能量棒的营养素标准。关键词 能量棒，配方优化，正交实验
目录
1引言 6
1.1能量棒的需求 6
1.1.1营养需求 6
1.1.2口感需求 7
1.1.3功能需求 7
1.2 能量棒的基本组成 7
1.2.1 豆乳粉的特性 7
1.2.2 坚果的特性 8
1.2.3 其他特性 8
1.3研究目的意义及主要研究内容 8
2国外能量棒成品成分分析 9
2.1 实验材料 9
2.2 实验试剂 9
2.3实验仪器 10
2.4实验方法 10
2.4.1俄罗斯能量棒脂肪测定 10
2.4.2俄罗斯能量棒蛋白质测定 10
2.4.3俄罗斯能量棒碳水化合物测定 10
2.4.4 俄罗斯能量棒膳食纤维测定 10
2.5 俄罗斯能量棒感官分析 11
2.6 俄罗斯能量棒分析 11
3能量棒的制作工艺研究 11
3.1 能量棒的初步工艺确定 11
3.2 能量棒的配方设计 12
3.3 能量棒的感官分析 13
4 产品分析与配方优化 14
4.1 能量棒理化成分初分析 14
4.2 能量棒的感官初评定 14
4.3单因素实验分析 14
4.4 能量棒正交实验结果分析 18
4.5 能量棒配方优化 19
结 论 21
致 谢 22
参 考 文 献 23
1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
引言
应急食品使指在突发事件发生的时候，如地质灾害、矿难、森林大火、户外探险等紧急的情况下所需要配备的救援食品。随着食品技术的发展，应急食品逐渐走入人们的视线[1]。应急食品被用于紧急状况下提供给人们使用以维持人体的正常营养供应，常见的环境有灾害、战争等。应急食品的发展经过了七十余年的发展，从一开始的单一品种和口味，贮藏时间短等初级应急食品发展到如今的长时间贮藏，种类繁多。
应急食品在研究中有了较大的进步和迅速的发展。由于不同国家人体营养素需求不同，故不同国家的应急食品的配方和种类也有所不同。日本在市面上销售的应急食品有井村屋的羊羹，具有日本的饮食特点，且体积小能量大。美国有MuclePharm Combat Crunsh Bars MP能量棒，以补充蛋白质为主。应急食品应具有营养素分配合理、耐贮藏、口感好、易食用易消化的特性，以此符合在救援环境中人体的生存能力。中国于2014年世纪融合（北京）科技发展有限公司开启了特种食品的生产与推广应用，研发了军事训练食品系列、国家应急储备食品系列、M9户外应急食品系列等[2]，所以市场上对应急救援食品的定义模糊。能量棒作为应急食品的一种，体积小、体重轻、方便携带，市面上的能量棒以高能量棒为主，提供人体维持正常机体活动所需的能量蛋白质、脂肪和碳水化合物。在一定的能量供应下，减少脂肪含量，增加蛋白质和碳水化合物的含量。根据我国《中国居民膳食宝塔》，我国居民主要以谷物为主要食物，因此，在设计中国式能量棒时，可增加谷物成分来增加碳水化合物的含量，同时减少巧克力和坚果的成分配比以达到减少脂肪含量。如何做好能量棒配方中成分的比例以达到营养素的合理性是一个关键的问题。
1.1能量棒的需求
1.1.1营养需求
能量棒的营养功能是满足人体在紧急条件下生存时可供人体当时特殊环境下的生理状态所需要，使机体维持正常运作，食用能量棒感觉到明显饱腹感，满足食用量小但却获得足够的能量和营养物质的设定。在特定的环境中，人体需要的营养素不同于正常生理条件下所需，所以能量棒就需要根据特定的环境设定其符合需要的膳食营养需求标准。其主要遵循以下两个原则：
（1）食品配方中应含有保证人体生存安全所需能量的最低限值以及所需的各种营养素既能放到限量供应，其它相应的营养素也要在保证人体正常代谢的基础上适当减量。
（2）配方中各种营养素之间的比例适合，尽可能的在体内建立起生理上的平衡[3]
人体主要的营养素是脂肪、蛋白质和碳水化合物，依照人体中可吸收营养素的条件可算出“可代谢能量”（kcal）=4×蛋白质（g）+ 4×碳水化合物(g) +9×脂肪（g）[4]。能量棒的营养要求见下表1。
表1 能量棒营养要求表
脂肪
16g~36g
蛋白质
20g~50g
碳水化合物
206g~243g
能量
不低于6300 kcal
1.1.2口感需求
为了满足能量棒的感官条件达到要求。能量棒产品应具有色泽均匀，有淡香味，食用口感柔滑细腻没有渣感，不粘牙。富含豆香味无苦涩味，略带甜味。
1.1.3功能需求
能量棒成品在营养值达到要求的同时，还必须具备体积小、重量轻的特性，方便携带。增加抗氧化性使产品尽可能在应急情况下保存时间久不易变质，降低产品硬度保存能量棒的完整性不易破碎。
1.2 能量棒的基本组成
能量棒主要由可可粉、豆乳粉制成，配料为椰子油、花生、葡萄干以及果脯等。根据线性规划的原则制定用量。以最小的价格按比例制作配方表，制作出来的能量棒满足表1中对于脂肪、蛋白质、碳水化合物以及能量的要求并根据感官要求调整能量棒的各配方的比例，使能量棒产品的特性更加完善。
目录
1引言 6
1.1能量棒的需求 6
1.1.1营养需求 6
1.1.2口感需求 7
1.1.3功能需求 7
1.2 能量棒的基本组成 7
1.2.1 豆乳粉的特性 7
1.2.2 坚果的特性 8
1.2.3 其他特性 8
1.3研究目的意义及主要研究内容 8
2国外能量棒成品成分分析 9
2.1 实验材料 9
2.2 实验试剂 9
2.3实验仪器 10
2.4实验方法 10
2.4.1俄罗斯能量棒脂肪测定 10
2.4.2俄罗斯能量棒蛋白质测定 10
2.4.3俄罗斯能量棒碳水化合物测定 10
2.4.4 俄罗斯能量棒膳食纤维测定 10
2.5 俄罗斯能量棒感官分析 11
2.6 俄罗斯能量棒分析 11
3能量棒的制作工艺研究 11
3.1 能量棒的初步工艺确定 11
3.2 能量棒的配方设计 12
3.3 能量棒的感官分析 13
4 产品分析与配方优化 14
4.1 能量棒理化成分初分析 14
4.2 能量棒的感官初评定 14
4.3单因素实验分析 14
4.4 能量棒正交实验结果分析 18
4.5 能量棒配方优化 19
结 论 21
致 谢 22
参 考 文 献 23
1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
引言
应急食品使指在突发事件发生的时候，如地质灾害、矿难、森林大火、户外探险等紧急的情况下所需要配备的救援食品。随着食品技术的发展，应急食品逐渐走入人们的视线[1]。应急食品被用于紧急状况下提供给人们使用以维持人体的正常营养供应，常见的环境有灾害、战争等。应急食品的发展经过了七十余年的发展，从一开始的单一品种和口味，贮藏时间短等初级应急食品发展到如今的长时间贮藏，种类繁多。
应急食品在研究中有了较大的进步和迅速的发展。由于不同国家人体营养素需求不同，故不同国家的应急食品的配方和种类也有所不同。日本在市面上销售的应急食品有井村屋的羊羹，具有日本的饮食特点，且体积小能量大。美国有MuclePharm Combat Crunsh Bars MP能量棒，以补充蛋白质为主。应急食品应具有营养素分配合理、耐贮藏、口感好、易食用易消化的特性，以此符合在救援环境中人体的生存能力。中国于2014年世纪融合（北京）科技发展有限公司开启了特种食品的生产与推广应用，研发了军事训练食品系列、国家应急储备食品系列、M9户外应急食品系列等[2]，所以市场上对应急救援食品的定义模糊。能量棒作为应急食品的一种，体积小、体重轻、方便携带，市面上的能量棒以高能量棒为主，提供人体维持正常机体活动所需的能量蛋白质、脂肪和碳水化合物。在一定的能量供应下，减少脂肪含量，增加蛋白质和碳水化合物的含量。根据我国《中国居民膳食宝塔》，我国居民主要以谷物为主要食物，因此，在设计中国式能量棒时，可增加谷物成分来增加碳水化合物的含量，同时减少巧克力和坚果的成分配比以达到减少脂肪含量。如何做好能量棒配方中成分的比例以达到营养素的合理性是一个关键的问题。
1.1能量棒的需求
1.1.1营养需求
能量棒的营养功能是满足人体在紧急条件下生存时可供人体当时特殊环境下的生理状态所需要，使机体维持正常运作，食用能量棒感觉到明显饱腹感，满足食用量小但却获得足够的能量和营养物质的设定。在特定的环境中，人体需要的营养素不同于正常生理条件下所需，所以能量棒就需要根据特定的环境设定其符合需要的膳食营养需求标准。其主要遵循以下两个原则：
（1）食品配方中应含有保证人体生存安全所需能量的最低限值以及所需的各种营养素既能放到限量供应，其它相应的营养素也要在保证人体正常代谢的基础上适当减量。
（2）配方中各种营养素之间的比例适合，尽可能的在体内建立起生理上的平衡[3]
人体主要的营养素是脂肪、蛋白质和碳水化合物，依照人体中可吸收营养素的条件可算出“可代谢能量”（kcal）=4×蛋白质（g）+ 4×碳水化合物(g) +9×脂肪（g）[4]。能量棒的营养要求见下表1。
表1 能量棒营养要求表
脂肪
16g~36g
蛋白质
20g~50g
碳水化合物
206g~243g
能量
不低于6300 kcal
1.1.2口感需求
为了满足能量棒的感官条件达到要求。能量棒产品应具有色泽均匀，有淡香味，食用口感柔滑细腻没有渣感，不粘牙。富含豆香味无苦涩味，略带甜味。
1.1.3功能需求
能量棒成品在营养值达到要求的同时，还必须具备体积小、重量轻的特性，方便携带。增加抗氧化性使产品尽可能在应急情况下保存时间久不易变质，降低产品硬度保存能量棒的完整性不易破碎。
1.2 能量棒的基本组成
能量棒主要由可可粉、豆乳粉制成，配料为椰子油、花生、葡萄干以及果脯等。根据线性规划的原则制定用量。以最小的价格按比例制作配方表，制作出来的能量棒满足表1中对于脂肪、蛋白质、碳水化合物以及能量的要求并根据感官要求调整能量棒的各配方的比例，使能量棒产品的特性更加完善。
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