壳聚糖对挂面品质的影响研究
目 录
1 引言 1
1.1 挂面的原辅料和加工工艺研究 1
1.2 壳聚糖的性质和应用 2
1.3 本课题研究意义和目的 3
2 实验材料与设备 4
2.1 实验材料 4
2.2 实验仪器与设备 4
3 实验方法 5
3.1 面条的制作实验 5
3.2 干挂面品质的测定 6
3.3 烹调指标的测定 7
3.4 感官品质评定 8
4 结果分析 9
4.1 三种不同分子量的壳聚糖不同添加量对干挂面品质的影响 9
4.2 三种不同分子量的壳聚糖不同添加量对挂面烹调品质的影响 11
4.3 三种不同分子量的壳聚糖不同添加量对挂面感官品质的影响 15
结 论 16
致 谢 17
参 考 文 献 18
1 引言
面条起源于我国，且为我国重要传统主食之一，现如今市场上的面条种类十分繁多，其中挂面是销量最大的大众化食品。在面制品行业中，挂面行业整体上的发展形势较好，销量一直趋于稳定，成为近几年中国面制品行业中唯一保持产销双增的产品[1]。
从长期来看，挂面行业的技术相对落后，挂面的品种较为单一、烹煮时间长、易糊汤粘，虽然近些年有了很大的进步，但与世界先进国家比较还存在着一定的差距[2]。为了解决这些问题，对食品添加剂的应用研究逐渐增多，对于生产厂家来说，找到既能够提高挂面品质又安全可靠的添加剂是提高产品市场竞争力的关键。其中壳聚糖是一种国内外广泛认可的食品添加剂，其作为乳化剂、液体澄清剂、稳定剂、保鲜剂[3]等应用于多个食品行业中，国内外相 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
关的研究有很多，但是对壳聚糖添加到面制品中的研究并不多，有待进一步的实验研究，如何充分利用壳聚糖的各个特性来改善挂面的品质。
1.1 挂面的原辅料和加工工艺研究
挂面是以小麦粉为主要原料，适量地添加食盐等各种添加物后，经加水和面醒面、压延切条、悬挂脱水干燥等工序加工而成的一种干面条制品[4,5]，挂面主要分为普通挂面和特色挂面两种，其中特色挂面是在普通挂面的基础上，添加品质改良剂和风味、营养强化剂作为辅料加工制成的挂面[6]。
1.1.1 面粉和水的选择
挂面的主要原料是小麦粉，选择合适的小麦粉是成功制作挂面的基础。挂面生产中使用的是湿面筋含量大于等于26%的中筋小麦粉，这种小麦粉制作出来的挂面口感筋道爽滑。除了湿面筋含量，对于面粉的要求还有：水分14.5±0.5%，灰分≤0.70%，降落值≥200 s，稳定时间≥ 3 min。
我国对制面水尚未作特别的规定，一般使用符合卫生标准的自来水，并满足下列条件：硬度<10，pH值5.8～8.6，含铁量<1 ppm，含锰量<1 ppm。水的质量也影响着挂面的品质，若水的硬度过高，水中金属离子过多，与蛋白质结合而降低面筋弹性和延伸性，影响淀粉的正常胀润和糊化，从而降低挂面的品质。
1.1.2 各添加物对挂面品质影响的研究
经过长时间发现和研究，食品添加剂的数量日益增多，其应用范围也愈加广泛，但是人们的研究工作还在继续，现今国内外对于面条增稠剂、乳化剂及各类花色挂面的研究相对较多。
赵振玲等人对海藻酸钠对挂面质构影响进行了研究，得出海藻酸钠能够增强面团的吸水率，延长稳定时间，增强面条的硬度及弹性，300 mPas的海藻酸钠适用量为0.2%～0.25%[7]。多个研究表明，常用的食品添加剂中瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶能够增强面条硬度，减少糊汤；乳化剂如CSL、SSL、GMS和卵磷脂能够改善面条表皮的光泽度，减少毛边现象[2,8]。在挂面中添加适量的淀粉、酪蛋白和复合磷酸盐,可以改善挂面的黏弹性和适口性[9]。刘闵年等[2]研究发现，以单甘酯、卵磷脂、大豆油或色拉油为有效成分制成的水包油型品质改良剂能够使面片光滑平整易于加工成形，挂面在蒸煮过程中减少互相粘连，是一种使用方便、高效、多功能的面类品质改良剂。
随着人们对于食品的营养要求越来越高，近些年来人们对各类花色挂面的研究不在少数。添加银杏叶粉的挂面总体的理化和感官品质较好，口感较软，其纤维含量较高，且含活性组分银杏黄酮，尤其适合于心血管疾病患者食用[10]。还有近些年流行起来的苦荞麦，苦荞麦具有丰富的营养和保健价值[11]，在面条制品中加入苦荞粉，可大大提高挂面的营养价值，具有广阔的市场开发前景。
1.2 壳聚糖的性质和应用
1.2.1 壳聚糖的概述
壳聚糖学名2-氨基-1，4-U葡聚糖，是一种能够维持和保护甲壳动物和微生物躯体的线性氨基多糖，每年在自然界中的生物合成量约为1×109～1×1011 t。壳聚糖性质独特、资源丰富、安全无毒，是现如今地球上仅次于纤维素的第二大类可再生有机资源。自发现壳聚糖以来，人们对它的研究发现就在不断的深入[12]，其应用范围也是相当地广泛，尤是在医学、食品、化妆品、农业、环保、金属的提取和回收、纺织印染、造纸等领域最为活跃[3]，其中我们主要关注的是壳聚糖应用于食品中的研究。壳聚糖因其无味无毒而被广泛用作食品乳化剂、增稠剂、稳定剂、风味改善剂、果汁澄清剂及果蔬涂膜材料[13,14]。壳聚糖在液体食品及食品保鲜中应用的研究有很多，但在面条这类面粉制品中的研究并不多[3]。
1.2.2 壳聚糖的应用
壳聚糖作为液体处理剂应用于各类果蔬饮料生产中，这主要是利用壳聚糖中的氨基和羟基除去果蔬汁中的悬浮物、沉淀物及易致沉淀或混浊的果胶、蛋白质等胶体物质以达到澄清果蔬汁的效果；壳聚糖中的氨基还能与果蔬汁中的酸作用而使果蔬汁去酸。还有研究表明壳聚糖可以作为凝固剂应用于豆腐制作中。壳聚糖作为一种具有多重功效的食品添加剂，比如增稠剂、稳定剂、分散剂及乳化剂[13]，正活跃于各类食品生产中。
壳聚糖作为食品保鲜剂在如今的食品生产中也是十分常见的。主要是利用壳聚糖的成膜性和抑菌性而起到对食物保鲜的作用。壳聚糖浓度在0.2%左右就能够抑制多种细菌的生长，有研究表明0.025～0.05%浓度的壳聚糖就能够抑制大肠杆菌、枯燥杆菌及金黄色葡萄球菌的生长[15]。壳聚糖作为保鲜剂在食品中的应用十分广泛，从一般鱼肉制品和果蔬的防腐保鲜[16]到可以装各类食物的食品保鲜包装容器。
不仅限于我们日常食用的普通食品，壳聚糖的保健功能也在被不断的发现和利用。壳聚糖作为一种可食性动物纤维，被人食用后部分可被人体吸收。经研究发现壳聚糖有很多的生理保健功能。主要的功能如下：壳聚糖能够对机体起到一定的调节作用，增强人的免疫力；三降作用，降血脂、降血糖、降血压；改善酸性体质从而减少外来物质对胃肠粘膜的刺激，对于胃溃疡胃黏膜糜烂病患者具有一定的修护和保护作用；调节荷尔蒙和神经内分泌系统以延缓衰老，具有美容功效。此外壳聚糖还能够排除体内多余的胆固醇、重金属离子等有害物质[17～19]，对预防龋齿和牙周病也有口腔保健作用。
材料名称 生产厂家
小麦粉（市售） 潍坊风筝面粉有限责任公司
自来水 符合国家饮用水标准的自来水
冰醋酸（分析纯） 上海九亿化学试剂有限公司
1 引言 1
1.1 挂面的原辅料和加工工艺研究 1
1.2 壳聚糖的性质和应用 2
1.3 本课题研究意义和目的 3
2 实验材料与设备 4
2.1 实验材料 4
2.2 实验仪器与设备 4
3 实验方法 5
3.1 面条的制作实验 5
3.2 干挂面品质的测定 6
3.3 烹调指标的测定 7
3.4 感官品质评定 8
4 结果分析 9
4.1 三种不同分子量的壳聚糖不同添加量对干挂面品质的影响 9
4.2 三种不同分子量的壳聚糖不同添加量对挂面烹调品质的影响 11
4.3 三种不同分子量的壳聚糖不同添加量对挂面感官品质的影响 15
结 论 16
致 谢 17
参 考 文 献 18
1 引言
面条起源于我国，且为我国重要传统主食之一，现如今市场上的面条种类十分繁多，其中挂面是销量最大的大众化食品。在面制品行业中，挂面行业整体上的发展形势较好，销量一直趋于稳定，成为近几年中国面制品行业中唯一保持产销双增的产品[1]。
从长期来看，挂面行业的技术相对落后，挂面的品种较为单一、烹煮时间长、易糊汤粘，虽然近些年有了很大的进步，但与世界先进国家比较还存在着一定的差距[2]。为了解决这些问题，对食品添加剂的应用研究逐渐增多，对于生产厂家来说，找到既能够提高挂面品质又安全可靠的添加剂是提高产品市场竞争力的关键。其中壳聚糖是一种国内外广泛认可的食品添加剂，其作为乳化剂、液体澄清剂、稳定剂、保鲜剂[3]等应用于多个食品行业中，国内外相 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
关的研究有很多，但是对壳聚糖添加到面制品中的研究并不多，有待进一步的实验研究，如何充分利用壳聚糖的各个特性来改善挂面的品质。
1.1 挂面的原辅料和加工工艺研究
挂面是以小麦粉为主要原料，适量地添加食盐等各种添加物后，经加水和面醒面、压延切条、悬挂脱水干燥等工序加工而成的一种干面条制品[4,5]，挂面主要分为普通挂面和特色挂面两种，其中特色挂面是在普通挂面的基础上，添加品质改良剂和风味、营养强化剂作为辅料加工制成的挂面[6]。
1.1.1 面粉和水的选择
挂面的主要原料是小麦粉，选择合适的小麦粉是成功制作挂面的基础。挂面生产中使用的是湿面筋含量大于等于26%的中筋小麦粉，这种小麦粉制作出来的挂面口感筋道爽滑。除了湿面筋含量，对于面粉的要求还有：水分14.5±0.5%，灰分≤0.70%，降落值≥200 s，稳定时间≥ 3 min。
我国对制面水尚未作特别的规定，一般使用符合卫生标准的自来水，并满足下列条件：硬度<10，pH值5.8～8.6，含铁量<1 ppm，含锰量<1 ppm。水的质量也影响着挂面的品质，若水的硬度过高，水中金属离子过多，与蛋白质结合而降低面筋弹性和延伸性，影响淀粉的正常胀润和糊化，从而降低挂面的品质。
1.1.2 各添加物对挂面品质影响的研究
经过长时间发现和研究，食品添加剂的数量日益增多，其应用范围也愈加广泛，但是人们的研究工作还在继续，现今国内外对于面条增稠剂、乳化剂及各类花色挂面的研究相对较多。
赵振玲等人对海藻酸钠对挂面质构影响进行了研究，得出海藻酸钠能够增强面团的吸水率，延长稳定时间，增强面条的硬度及弹性，300 mPas的海藻酸钠适用量为0.2%～0.25%[7]。多个研究表明，常用的食品添加剂中瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶能够增强面条硬度，减少糊汤；乳化剂如CSL、SSL、GMS和卵磷脂能够改善面条表皮的光泽度，减少毛边现象[2,8]。在挂面中添加适量的淀粉、酪蛋白和复合磷酸盐,可以改善挂面的黏弹性和适口性[9]。刘闵年等[2]研究发现，以单甘酯、卵磷脂、大豆油或色拉油为有效成分制成的水包油型品质改良剂能够使面片光滑平整易于加工成形，挂面在蒸煮过程中减少互相粘连，是一种使用方便、高效、多功能的面类品质改良剂。
随着人们对于食品的营养要求越来越高，近些年来人们对各类花色挂面的研究不在少数。添加银杏叶粉的挂面总体的理化和感官品质较好，口感较软，其纤维含量较高，且含活性组分银杏黄酮，尤其适合于心血管疾病患者食用[10]。还有近些年流行起来的苦荞麦，苦荞麦具有丰富的营养和保健价值[11]，在面条制品中加入苦荞粉，可大大提高挂面的营养价值，具有广阔的市场开发前景。
1.2 壳聚糖的性质和应用
1.2.1 壳聚糖的概述
壳聚糖学名2-氨基-1，4-U葡聚糖，是一种能够维持和保护甲壳动物和微生物躯体的线性氨基多糖，每年在自然界中的生物合成量约为1×109～1×1011 t。壳聚糖性质独特、资源丰富、安全无毒，是现如今地球上仅次于纤维素的第二大类可再生有机资源。自发现壳聚糖以来，人们对它的研究发现就在不断的深入[12]，其应用范围也是相当地广泛，尤是在医学、食品、化妆品、农业、环保、金属的提取和回收、纺织印染、造纸等领域最为活跃[3]，其中我们主要关注的是壳聚糖应用于食品中的研究。壳聚糖因其无味无毒而被广泛用作食品乳化剂、增稠剂、稳定剂、风味改善剂、果汁澄清剂及果蔬涂膜材料[13,14]。壳聚糖在液体食品及食品保鲜中应用的研究有很多，但在面条这类面粉制品中的研究并不多[3]。
1.2.2 壳聚糖的应用
壳聚糖作为液体处理剂应用于各类果蔬饮料生产中，这主要是利用壳聚糖中的氨基和羟基除去果蔬汁中的悬浮物、沉淀物及易致沉淀或混浊的果胶、蛋白质等胶体物质以达到澄清果蔬汁的效果；壳聚糖中的氨基还能与果蔬汁中的酸作用而使果蔬汁去酸。还有研究表明壳聚糖可以作为凝固剂应用于豆腐制作中。壳聚糖作为一种具有多重功效的食品添加剂，比如增稠剂、稳定剂、分散剂及乳化剂[13]，正活跃于各类食品生产中。
壳聚糖作为食品保鲜剂在如今的食品生产中也是十分常见的。主要是利用壳聚糖的成膜性和抑菌性而起到对食物保鲜的作用。壳聚糖浓度在0.2%左右就能够抑制多种细菌的生长，有研究表明0.025～0.05%浓度的壳聚糖就能够抑制大肠杆菌、枯燥杆菌及金黄色葡萄球菌的生长[15]。壳聚糖作为保鲜剂在食品中的应用十分广泛，从一般鱼肉制品和果蔬的防腐保鲜[16]到可以装各类食物的食品保鲜包装容器。
不仅限于我们日常食用的普通食品，壳聚糖的保健功能也在被不断的发现和利用。壳聚糖作为一种可食性动物纤维，被人食用后部分可被人体吸收。经研究发现壳聚糖有很多的生理保健功能。主要的功能如下：壳聚糖能够对机体起到一定的调节作用，增强人的免疫力；三降作用，降血脂、降血糖、降血压；改善酸性体质从而减少外来物质对胃肠粘膜的刺激，对于胃溃疡胃黏膜糜烂病患者具有一定的修护和保护作用；调节荷尔蒙和神经内分泌系统以延缓衰老，具有美容功效。此外壳聚糖还能够排除体内多余的胆固醇、重金属离子等有害物质[17～19]，对预防龋齿和牙周病也有口腔保健作用。
材料名称 生产厂家
小麦粉（市售） 潍坊风筝面粉有限责任公司
自来水 符合国家饮用水标准的自来水
冰醋酸（分析纯） 上海九亿化学试剂有限公司
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