不同比例低钠盐替代对猪肉凝胶制品加工特性的影响
本文通过比对不同比例低钠盐替代对猪肉凝胶制品加工特性，包括质构特性、色泽、保水性（WHC）、感官特性以及贮藏期间菌落总数的影响。结果表明，50%低钠盐替代组呈现出来的猪肉凝胶制品的保水性和质构特性最为理想。同时，经过低钠盐处理的猪肉凝胶制品呈现出于食盐相似的咸度。50%低钠盐替代在保证具有相似咸度的同时，使产品具有良好的加工特性。
目录
序号
名 称
数量
备 注
1
毕业论文(设计)选题审题表
1
2
毕业论文(设计)开题报告
1
3
毕业论文(设计)中期检查表
1
4
毕业论文(设计)正本
1
5
1
6
1
7
毕业论文(设计)答辩记录和综合评定成绩表
1
8
其它
2017年 5月15日
/
本科生毕业论文（设计）
/
题 目:
不同比例低钠盐替代对猪肉凝胶制品加工
特性的影响
姓 名:
廖 望
学 院:
食品科技学院
专 业:
食品质量与安全
班 级:
食品质量与安全131
学 号:
18213130
张雅玮 职称: 讲师
2017 年05月 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
19日
大学教务处制
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 试验材料 2
1.1.1 材料2
1.1.2 辅料及试剂2
1.2 主要仪器 2
1.3 试验方法 3 1.3.1 工艺流程3
1.3.2 保水性测定4
1.3.3 色泽测定4
1.3.4 质构特性测定4
1.3.5 感官评定4
1.3.6 菌落总数测定5
1.3.7 数据分析5
2 结果与分析5
2.1不同比例低钠盐替代对保水性的影响5
2.2不同比例低钠盐替代对色泽的影响6
2.3不同比例低钠盐替代对质构特性的影响7
2.4不同比例低钠盐替代对感官品质的影响8
2.5不同比例低钠盐替代对产品贮藏期间菌落总数的影响9
3 讨论及结论 9
致谢10
参考文献11
不同比例低钠盐替代对猪肉凝胶制品加工特性的影响
引言
凝胶类肉制品是调理肉制品中重要的加工产品，通过加工的猪肉凝胶制品既保持了原有的营养又富有独特的风味，脆软鲜嫩多汁，口感极佳。
色泽、保水性以及质构特性是评价肉和肉制品质量重要的指数[1]。而在肌肉盐溶蛋白质中，肌球蛋白是最主要的凝胶蛋白质，对肌肉制品的加工特性有着重要的作用，其凝胶特性受到离子强度、pH、温度、离子类型等因素的影响，进而导致肉凝胶制品 加工特性的不同程度差异[2]。
为了改善肉及肉制品的这些质量特性，人们尝试了很多不同的方式，其中很为常用的应用就包括食盐的添加。食盐的多功能作用包括提高肉乳化过程的稳定性、加固其保水性（WHC），以及改善肉的色泽和相应质构特性[3]。在消费升级的大背景下，人们越来越重视调理食品的营养和健康。肉制品是人们摄入食盐的主要来源，占到18 %[4,5]。其中主要的钠离子来自调理制作过程中添加的氯化钠，如著名的芬兰香肠中的氯化钠含量达1.62.2%，即0.60.9g/100g的钠离子[6]。然而，一些报告同时也表明过度摄入食盐会影响人体内的钙磷最适比，导致一系列的健康问题，如骨钙化、肾磷平衡[7]、心肌纤维化和动脉壁增厚等问题，同时会相应地提高心脏病的发生率，尤其对患有血液透析与慢性肾脏病的患者影响更大[8,9]。这些食盐对人类健康的消极影响促使寻找食盐替代品的研究。
为了获得既少量添加食盐又不影响产量和感官特性的肉制品，人们尝试添加了其它添加物[10]。在最近的研究中，Takai和Guo[11,12]等人发现一些氨基酸的应用能使肌肉蛋白品质提高，并且LHis和LLys在低浓度KCl或NaCl溶液中还能提高肌球蛋白的溶解性，改善肉制品的质构和保水性[13,14]。值得注意的是，研究发现在低离子浓度的盐溶液（1mM NaCl）中加入5 mM的LLys，能够影响肌球蛋白的二级结构并使轻链（LMM）拉长，促进80%的鸡胸肉肌球蛋白溶液化[15,16]。另外，LHis和LLys能通过成分的相互作用而产生NaCl的咸味[17]。到目前为止，咸味特征氨基酸对猪肉凝胶制品的影响并不清楚，而咸味特征氨基酸在猪肉凝胶制品上的应用在未来更广的市场有着广阔的发展前景。
本研究基于实验室前期研究结果，以本实验开发的新型低钠盐(专利号ZL 201110341045.1)为原料主要研究了不同比例低钠盐替代对猪肉凝胶制品的影响，探索低钠凝胶制品加工技术，开发出具有纯正咸味、良好质构特性和感官特性的低钠凝胶制品，为未来新型低钠肉制品的市场发展提供理论基础和指导。
1 材料与方法
1．1 试验材料
目录
序号
名 称
数量
备 注
1
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1
2
毕业论文(设计)开题报告
1
3
毕业论文(设计)中期检查表
1
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毕业论文(设计)正本
1
5
1
6
1
7
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1
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其它
2017年 5月15日
/
本科生毕业论文（设计）
/
题 目:
不同比例低钠盐替代对猪肉凝胶制品加工
特性的影响
姓 名:
廖 望
学 院:
食品科技学院
专 业:
食品质量与安全
班 级:
食品质量与安全131
学 号:
18213130
张雅玮 职称: 讲师
2017 年05月 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
19日
大学教务处制
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摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 试验材料 2
1.1.1 材料2
1.1.2 辅料及试剂2
1.2 主要仪器 2
1.3 试验方法 3 1.3.1 工艺流程3
1.3.2 保水性测定4
1.3.3 色泽测定4
1.3.4 质构特性测定4
1.3.5 感官评定4
1.3.6 菌落总数测定5
1.3.7 数据分析5
2 结果与分析5
2.1不同比例低钠盐替代对保水性的影响5
2.2不同比例低钠盐替代对色泽的影响6
2.3不同比例低钠盐替代对质构特性的影响7
2.4不同比例低钠盐替代对感官品质的影响8
2.5不同比例低钠盐替代对产品贮藏期间菌落总数的影响9
3 讨论及结论 9
致谢10
参考文献11
不同比例低钠盐替代对猪肉凝胶制品加工特性的影响
引言
凝胶类肉制品是调理肉制品中重要的加工产品，通过加工的猪肉凝胶制品既保持了原有的营养又富有独特的风味，脆软鲜嫩多汁，口感极佳。
色泽、保水性以及质构特性是评价肉和肉制品质量重要的指数[1]。而在肌肉盐溶蛋白质中，肌球蛋白是最主要的凝胶蛋白质，对肌肉制品的加工特性有着重要的作用，其凝胶特性受到离子强度、pH、温度、离子类型等因素的影响，进而导致肉凝胶制品 加工特性的不同程度差异[2]。
为了改善肉及肉制品的这些质量特性，人们尝试了很多不同的方式，其中很为常用的应用就包括食盐的添加。食盐的多功能作用包括提高肉乳化过程的稳定性、加固其保水性（WHC），以及改善肉的色泽和相应质构特性[3]。在消费升级的大背景下，人们越来越重视调理食品的营养和健康。肉制品是人们摄入食盐的主要来源，占到18 %[4,5]。其中主要的钠离子来自调理制作过程中添加的氯化钠，如著名的芬兰香肠中的氯化钠含量达1.62.2%，即0.60.9g/100g的钠离子[6]。然而，一些报告同时也表明过度摄入食盐会影响人体内的钙磷最适比，导致一系列的健康问题，如骨钙化、肾磷平衡[7]、心肌纤维化和动脉壁增厚等问题，同时会相应地提高心脏病的发生率，尤其对患有血液透析与慢性肾脏病的患者影响更大[8,9]。这些食盐对人类健康的消极影响促使寻找食盐替代品的研究。
为了获得既少量添加食盐又不影响产量和感官特性的肉制品，人们尝试添加了其它添加物[10]。在最近的研究中，Takai和Guo[11,12]等人发现一些氨基酸的应用能使肌肉蛋白品质提高，并且LHis和LLys在低浓度KCl或NaCl溶液中还能提高肌球蛋白的溶解性，改善肉制品的质构和保水性[13,14]。值得注意的是，研究发现在低离子浓度的盐溶液（1mM NaCl）中加入5 mM的LLys，能够影响肌球蛋白的二级结构并使轻链（LMM）拉长，促进80%的鸡胸肉肌球蛋白溶液化[15,16]。另外，LHis和LLys能通过成分的相互作用而产生NaCl的咸味[17]。到目前为止，咸味特征氨基酸对猪肉凝胶制品的影响并不清楚，而咸味特征氨基酸在猪肉凝胶制品上的应用在未来更广的市场有着广阔的发展前景。
本研究基于实验室前期研究结果，以本实验开发的新型低钠盐(专利号ZL 201110341045.1)为原料主要研究了不同比例低钠盐替代对猪肉凝胶制品的影响，探索低钠凝胶制品加工技术，开发出具有纯正咸味、良好质构特性和感官特性的低钠凝胶制品，为未来新型低钠肉制品的市场发展提供理论基础和指导。
1 材料与方法
1．1 试验材料
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