紫薯果脯加工工艺的优化(附件)
本课题以优质紫薯为原料，首先选择NaCl浓度、柠檬酸浓度、CaCl2浓度和预处理时间进行四因素三水平的正交实验，通过感官评价得到紫薯护色硬化的最佳配方；接着选择超声渗糖时间、超声渗糖功率、糖渍浓度进行三因素三水平的Box-Behnken 响应面实验研究，以紫薯果脯糖度为响应值，通过响应面分析确定紫薯果脯超声渗糖最佳工艺，最后研究果脯微波干燥工艺。结果表明，紫薯果脯护色的最佳配方为，NaCl添加量3%，柠檬酸添加量0.1%，CaCl2添加量3%，预处理时间2min，此时感官评分为78分，制成的紫薯呈深紫色，色泽均匀，口感适中，响应面优化的紫薯果脯渗糖最佳工艺为超声渗糖时间45min，渗糖功率60W，糖渍浓度为45%，此时感官评分为80分，制成的紫薯果脯呈鲜紫色，口感适中。微波干燥时间5min，微波干燥功率300W，此时紫薯果脯的糖度为 0.52，花色苷含量为0.253，感官评分为83分。关键词 紫薯果脯，护色，超声渗糖，微波干燥，感官评价
目 录
1 引言 .1
1.1 紫薯概述 2
1.2 果脯概述 3
1.3 超声渗糖概述 3
1.4 微波干燥概述............................................................................... .......................3
1.5 本研究的目的意义及主要研究内容 3
2 材料和方法 4
2.1 实验材料和药品 4
2.2 仪器和设备 4
2.3 实验方法 4
2.4 测定指标及方法 7
3 结果及分析 9
3.1 紫薯果脯最佳护色配方的研究 9
3.2 紫薯果脯最佳渗糖工艺的研究 12
3.3 紫薯果脯最佳干燥工艺的研究.........................................................................16
结论 18
致谢 19
参考文献 ...20
1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
引言
紫薯也叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它不仅具有一般红薯的营养成分，还富含硒等微量元素以及花青素[1]。紫薯作为富含花青素的原料之一，还含有淀粉、蛋白质、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质。紫薯不仅营养丰富还具有保健功能，其中的蛋白质，氨基酸，都很容易被人体消化吸收的，紫薯富含的维生素A可以对视力有所改善和也可以促进皮肤的粘膜上皮细胞增长，维生素C可加快胶原蛋白的正常合成，预防坏血病的发生[2]。
1.1 紫薯概述
1.1.1 紫薯的营养价值
（1）红薯根茎中的普遍存在的淀粉、可溶性糖，多种维生素以及各种氨基酸在紫薯中也含有，还存在钙、铁矿物质、植物纤维、脂肪、蛋白质等物质，其营养价值与米和面相比不相上下[3]。紫薯所含的植物纤维质地细腻，对人体的消化器官不会有影响，对治疗不同种疾病和保持身体健康水平起到很大的作用，是食物纤维很好的来源。
（2）紫薯中含有大量的花色苷和微量元素，据有关部门，日本某紫薯品种微量元素的含量和普通红薯相比是普通红薯的四倍左右。其中紫薯中碘的含量是普通红薯的20倍以上[4]。紫薯含有的功效包括通肠道、预防癌症、把自由基清除、抵抗人体衰老、抵抗细胞的突变、改善器官功能、降低人体血压、防止动脉硬化等保健功能，是现代社会推崇的绿色无公害有机保健食品[5]。
（3）花青素是紫薯颜色的主要来源。其药用价值包括把人体中的自由基消除，抵抗人体细胞的氧化和衰老，对心血管疾病的预防和治疗有很好的疗效。此外紫薯还获得了“保健薯”[6]等外号，外界对紫薯的评价很高。
1.1.2 紫薯产品开发现状
人们生活质量在逐步的提高，对食品的要求也越来越高，所以研究新型的具有保健功能的食品成为食品科学领域的重点关注对象。紫薯全身都是宝，可利用的方式不仅仅只有传统的蒸或煮，研究部门还研发出了不同类型的紫薯产品。已经开发出的紫薯产品有以下几个方面[7]。
1.1.2.1 提取色素
紫薯中所含有的颜色来自于其本身提取的水溶性色素，也就是我们常说的花 青素。紫薯中所提取的色素在酸性条件下一般呈红色，或者为深红色。该色素具有很好的稳定性，广泛的存在于紫薯的各个部分。由于天然色素、获取不方便价格昂贵，所以紫薯成了很好的替代品。日本早在1980年就已经开始对紫薯及紫薯色素进行了深入研究。紫薯中花青素类色素较其他花色苷色素不同的是，它的耐热性和耐光性较为突出，如果用于化妆品和纺织品生产中，对绿色纺织业的发展有很好的促进作用[9]。
1.1.2.2 紫薯全粉
紫薯全粉是紫薯经过好多种工艺制造而成的，保留了除果皮外的紫薯的全部干物质。加水后的紫薯全粉和新鲜紫薯蒸煮后捣碎的状态毫无相差，完好的保留了紫薯中原本含有的各种营养物质。此外，还可将紫薯全粉添加至不同的食品中，因其特有的花青素，有很好的着色效果，是很好的食品加工原料，可广泛应用于各种蛋糕点心的制作。
1.1.2.3 紫薯饮料
紫薯饮料可用紫薯的跟块或者叶子来进行研发。日本推出的一款新型紫薯饮料以紫薯为研究对象，并添加多种营养元素，进行发酵调制，对改善人体的血液循环、消除身体疲劳具有积极地作用。母丽萍[9]等人对紫薯饮料的制备工艺进行了深入研究。
1.1.3 紫薯开发展望
紫薯的研究开发是近几年流行起来的，还没有形成一套完整的系统，因此紫薯的产量也没有同种类型产品的产量高，商品化程度不够，有关研究部门对紫薯的研究不够，研究紫薯的科研人员和企业的数量都较为有限[13]。因此，科研单位和企业要对紫薯的研究开发利用重视起来[14]，采取初加工和深加工结合，大企业连基地、带农户，以市场为导向，形成以紫薯为中心生产的产业链，并且加大市场的占有额，提高效益，使农民种植紫薯的积极性大大提高[15]。
紫薯花色苷等功能因子的提取分离，相关产品开发研制、对理化特性、生理功能的研究，生产加工过程中副产品的有效利用和紫薯茎叶新产品的研究，紫薯贮藏保鲜、加工技术体系的建立和完善，以及在医药、工业等其他领域的应用等将是今后紫薯产业发展的关注点[16] 1.2 果脯概述
果脯是用新鲜水果经过去皮、漂烫，渗糖、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，色泽鲜亮透明，果脯表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下[17]。果脯种类很多，被人熟知的果脯有苹果脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。果脯选择原料细腻、加工精细，所以产品色泽好、味道细腻、清新爽口。色泽由浅紫到深紫，外表不破不烂，不粘手，肉质丰富，酸甜爽口[18]。
1.3 超声渗糖概述
目 录
1 引言 .1
1.1 紫薯概述 2
1.2 果脯概述 3
1.3 超声渗糖概述 3
1.4 微波干燥概述............................................................................... .......................3
1.5 本研究的目的意义及主要研究内容 3
2 材料和方法 4
2.1 实验材料和药品 4
2.2 仪器和设备 4
2.3 实验方法 4
2.4 测定指标及方法 7
3 结果及分析 9
3.1 紫薯果脯最佳护色配方的研究 9
3.2 紫薯果脯最佳渗糖工艺的研究 12
3.3 紫薯果脯最佳干燥工艺的研究.........................................................................16
结论 18
致谢 19
参考文献 ...20
1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
引言
紫薯也叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它不仅具有一般红薯的营养成分，还富含硒等微量元素以及花青素[1]。紫薯作为富含花青素的原料之一，还含有淀粉、蛋白质、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质。紫薯不仅营养丰富还具有保健功能，其中的蛋白质，氨基酸，都很容易被人体消化吸收的，紫薯富含的维生素A可以对视力有所改善和也可以促进皮肤的粘膜上皮细胞增长，维生素C可加快胶原蛋白的正常合成，预防坏血病的发生[2]。
1.1 紫薯概述
1.1.1 紫薯的营养价值
（1）红薯根茎中的普遍存在的淀粉、可溶性糖，多种维生素以及各种氨基酸在紫薯中也含有，还存在钙、铁矿物质、植物纤维、脂肪、蛋白质等物质，其营养价值与米和面相比不相上下[3]。紫薯所含的植物纤维质地细腻，对人体的消化器官不会有影响，对治疗不同种疾病和保持身体健康水平起到很大的作用，是食物纤维很好的来源。
（2）紫薯中含有大量的花色苷和微量元素，据有关部门，日本某紫薯品种微量元素的含量和普通红薯相比是普通红薯的四倍左右。其中紫薯中碘的含量是普通红薯的20倍以上[4]。紫薯含有的功效包括通肠道、预防癌症、把自由基清除、抵抗人体衰老、抵抗细胞的突变、改善器官功能、降低人体血压、防止动脉硬化等保健功能，是现代社会推崇的绿色无公害有机保健食品[5]。
（3）花青素是紫薯颜色的主要来源。其药用价值包括把人体中的自由基消除，抵抗人体细胞的氧化和衰老，对心血管疾病的预防和治疗有很好的疗效。此外紫薯还获得了“保健薯”[6]等外号，外界对紫薯的评价很高。
1.1.2 紫薯产品开发现状
人们生活质量在逐步的提高，对食品的要求也越来越高，所以研究新型的具有保健功能的食品成为食品科学领域的重点关注对象。紫薯全身都是宝，可利用的方式不仅仅只有传统的蒸或煮，研究部门还研发出了不同类型的紫薯产品。已经开发出的紫薯产品有以下几个方面[7]。
1.1.2.1 提取色素
紫薯中所含有的颜色来自于其本身提取的水溶性色素，也就是我们常说的花 青素。紫薯中所提取的色素在酸性条件下一般呈红色，或者为深红色。该色素具有很好的稳定性，广泛的存在于紫薯的各个部分。由于天然色素、获取不方便价格昂贵，所以紫薯成了很好的替代品。日本早在1980年就已经开始对紫薯及紫薯色素进行了深入研究。紫薯中花青素类色素较其他花色苷色素不同的是，它的耐热性和耐光性较为突出，如果用于化妆品和纺织品生产中，对绿色纺织业的发展有很好的促进作用[9]。
1.1.2.2 紫薯全粉
紫薯全粉是紫薯经过好多种工艺制造而成的，保留了除果皮外的紫薯的全部干物质。加水后的紫薯全粉和新鲜紫薯蒸煮后捣碎的状态毫无相差，完好的保留了紫薯中原本含有的各种营养物质。此外，还可将紫薯全粉添加至不同的食品中，因其特有的花青素，有很好的着色效果，是很好的食品加工原料，可广泛应用于各种蛋糕点心的制作。
1.1.2.3 紫薯饮料
紫薯饮料可用紫薯的跟块或者叶子来进行研发。日本推出的一款新型紫薯饮料以紫薯为研究对象，并添加多种营养元素，进行发酵调制，对改善人体的血液循环、消除身体疲劳具有积极地作用。母丽萍[9]等人对紫薯饮料的制备工艺进行了深入研究。
1.1.3 紫薯开发展望
紫薯的研究开发是近几年流行起来的，还没有形成一套完整的系统，因此紫薯的产量也没有同种类型产品的产量高，商品化程度不够，有关研究部门对紫薯的研究不够，研究紫薯的科研人员和企业的数量都较为有限[13]。因此，科研单位和企业要对紫薯的研究开发利用重视起来[14]，采取初加工和深加工结合，大企业连基地、带农户，以市场为导向，形成以紫薯为中心生产的产业链，并且加大市场的占有额，提高效益，使农民种植紫薯的积极性大大提高[15]。
紫薯花色苷等功能因子的提取分离，相关产品开发研制、对理化特性、生理功能的研究，生产加工过程中副产品的有效利用和紫薯茎叶新产品的研究，紫薯贮藏保鲜、加工技术体系的建立和完善，以及在医药、工业等其他领域的应用等将是今后紫薯产业发展的关注点[16] 1.2 果脯概述
果脯是用新鲜水果经过去皮、漂烫，渗糖、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，色泽鲜亮透明，果脯表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下[17]。果脯种类很多，被人熟知的果脯有苹果脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。果脯选择原料细腻、加工精细，所以产品色泽好、味道细腻、清新爽口。色泽由浅紫到深紫，外表不破不烂，不粘手，肉质丰富，酸甜爽口[18]。
1.3 超声渗糖概述
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